กล้วยปิ้ง กล้วยทับ

ขนมพื้นบ้านที่หาทานได้ง่ายตามตรอกซอกซอย หรือจะทำเองก็ได้ วิธีการทำไม่ยุ่งยาก กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ นิยมใช้กล้วยน้ำว้าสุกห่ามๆ มาปิ้งกินร้อนๆ หรือจะทำน้ำกะทิราดกล้วยปิ้งเป็นเมนูของหวานก็ได้รสชาติความหอมหวานอร่อยไม่แพ้กัน

ทั้งนี้ ผลกล้วยสุกอุดมไปด้วยน้ำตาลธรรมชาติ มีเส้นใยอาหาร ให้พลังงานทันทีและอยู่ได้นาน มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย เช่น ช่วยการดูดซึมสารอาหารในลำไส้ใหญ่ได้ดี ช่วยรักษาโรคกระเพาะ ช่วยลดความดันเลือดสูงและหลอดเลือดได้ ช่วยการทำงานของหัวใจและควบคุมสมดุลของน้ำในร่างกาย ช่วยแก้ปัญหาเลือดจาง ช่วยแก้อาการนอนไม่หลับได้ เป็นต้น

กล้วยปิ้งราดน้ำกะทิ หรือกล้วยทับราดน้ำกะทิ ของกินเล่นที่กินได้ทุกเพศทุกวัย อร่อยแถมมีประโยชน์อีกด้วย ทำกินก็ง่ายทำขายก็รวย สามารถทำขายเป็นอาฃีพหลักหรือจะขายเป็นอาชีพเสริมหลังเลิกงานหรือวันหยุดก็ได้ ทั้งอร่อยและมีประโยชน์

สูตรที่ 1
วัตถุดิบสำคัญ

• กล้วยน้ำว้า เปลือกบาง ไม่สุกมาก
• น้ำตาลปิ๊บ
• น้ำตาลตโนด
• น้ำตาลทรายแดง
• น้ำตาลทรายขาว
• หัวกะทิ
• ใบเตย
• น้ำเกลือ ( เอาเกลือมาละลายน้ำ )

วิธีทำ กล้วยปิ้ง และสูตรน้ำราด

• เริ่มต้นด้วยการทำ น้ำราด ซึ่งถือว่าเป็นหัวใจหลัก ของความอร่อย ซึ่งจะใช้ น้ำตาลปิ๊บ 3 ส่วน น้ำตาลตโนด 1 ส่วน น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลทรายขาว อีกอย่างละ 1 ส่วน ใส่ลงไปในหม้อ
• ใส่ เกลือลงไป อีกเกือบๆ 1 ส่วน เพื่อช่วยตัดหวาน ไม่ให้มันหวานแหลม จนเกินไป
  เตรียมหัวกะทิ โดยใช้เพียง 3 ใน 4 ส่วนเท่านั้น โดยใส่ผสมลงไป ในหม้อที่มีน้ำตาล ใส่รอไว้อยู่แล้วก่อนหน้านี้ โดยเก็บอีก 1 ส่วนเอาไว้ ใส่ทีหลัง ตอนที่เคี่ยวน้ำราด พร้อมกับใบเตย
• เมื่อใส่ทุกอย่าง ที่กล่าวมาแล้วลงไปในหม้อเรียบร้อย ก็ติดไฟ เอาหม้อขึ้นไปตั้งได้เลยครับ ใช้ไฟอ่อนๆ
• ค่อยๆ คนให้ทุกอย่าง ละลาย และเข้ากัน ใช้เวลาไม่เกิน 20 นาที ทุกอย่างจะเข้ากันเป็นอย่างดี
• พอทุกอย่างเข้ากันแล้ว ก็เอาใบเตย ที่ล้าง ทำความสะอาดแล้ว ใส่ลงไปได้เลย
  ใส่กะทิ ที่เหลืออีก 1 ส่วน ลงไป
• คนทุกอย่างให้เข้ากัน คนไปเรื่อยๆ ประมาณ 30 40 นาที ก็ถือว่าใช้ได้แล้ว
• ขั้นตอนต่อไป เป็นการเตรียมเตาถ่าน การปิ้งกล้วย ต้องใช้เตาถ่านเท่านั้น ซึ่งต้องใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง ต้องมีการเกลี่ยถ่าน ให้เสมอกัน และอัดให้แน่นๆ ทั่วทั้งเตาปิ้งนะครับ เพื่อให้มีความร้อนคงที่ เท่ากันตลอดทั้งเตา ทุกๆ จุด อันนี้สำคัญนะครับ ถ้าไม่พิถีพิถันตรงนี้ ก็จะทำให้ กล้วยสุกไม่เท่ากัน ไหม้บ้าง ดิบบ้าง
• ต่อไปก็เป็นขั้นตอน การเลือกกล้วย กล้วยที่นำมาใช้ ต้องเป็น กล้วยน้ำว้าสวน ที่สีเหลืองอ่อนๆ ลูกกลมๆ มีเหลี่ยมเหลือนิดๆ กำลังดี
• เอากล้วยมาปอก และเสียบไม้ นำขึ้นไปปิ้ง เป็นครั้งที่ 1
• ปิ้งไปเรื่อยๆ และกลับตลอดเวลา อย่าปล่อยทิ้ง เพื่อให้มันได้รับความร้อน อย่างทั่วถึง
  พอปิ้งจนเหลืองนวลแล้ว จึงนำขึ้นมา ทุบๆ ให้แบนๆ
• จากนั้นนำไปทาด้วย น้ำเกลือ
• นำกลับไปปิ้งอีก เป็นครั้งที่ 2 เพื่อให้น้ำเกลือแห้ง ติดที่ผิวกล้วย
• รอจนเกลือแห้ง ติดผิวกล้วย จากนั้น นำขึ้นมา ราดด้วย น้ำราด ที่เราเคี่ยวเอาไว้เรียบร้อยแล้ว ราดให้ฉ่ำๆ แล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอากลับไปปิ้งอีก เป็นครั้งที่ 3 เพื่อให้ความหวานติดผิวกล้วย
• ปิ้งไปอีกสักพัก จนน้ำตาลเดือด และเคลือบผิวกล้วยเรียบร้อยแล้ว ก็นำเอามา ตัดเป็นชิ้น แล้วราดด้วย น้ำราดอีกที เป็นอันเสร็จ

เคล็ดลับสำคัญในการทำ กล้วยปิ้ง และน้ำราด ให้อร่อย

• การเลือกกล้วย ต้องใช้ กล้วยน้ำว้า ที่มีสีเหลืองอ่อนๆ ไม่เข้มมาก คือไม่สุกเกินไป กำลังดี โดยสังเกตง่ายๆ สีจะเหลืองอ่อนๆ มีเหลี่ยมเหลือนิดๆ ถ้ามีเหลี่ยมมากไป แสดงว่า ยังไม่สุกดี แต่ถ้าไม่มีเหลี่ยมเหลือเลย แสดงว่า สุกมากไป ต้องเอาที่มีเหลี่ยมเหลือนิดๆ ก็พอ เพื่อให้รสชาติออกมาอร่อย บางที่เล่นใช้กล้วยดิบ แบบนั้นยังไงก็ไม่อร่อยหรอกครับ เอาต้องเกือบสุก ถึงจะกำลังดี
• การทาเกลือ ที่กล้วยนิดหน่อย อย่าทาจนชุ่มนะครับ มันจะเค็มเกินไป เอาแค่ทั่วๆ บางๆ ก็พอ แล้วเอาไปปิ๊งอีกครั้งหนึ่ง ก็เพื่อลดความหวาน ของรสชาติโดยรวม เมื่อราดน้ำหวานแล้ว รสชาติมันจะได้ ไม่หวานแหลม จนเกินไป จนเลี่ยน จึงเอาเค็มมาตัดนิดๆ ทำให้คนทาน เจริญอาหารมากขึ้น
• สิ่งที่จะทำให้เมนูนี้ โดดเด่น กว่าร้านอื่น หรือแตกต่าง กว่าทุกที่ ก็อยู่ตรงที่น้ำราด ซึ่งหัวใจหลัก ก็อยู่ที่ น้ำตาลปิ๊บ และน้ำตาลตโนด มันขึ้นอยู่กับว่า ท่านจะหา และเลือกใช้ของดี ที่หอม และมีคุณภาพแค่ไหน ถ้าท่านเจอแหล่งที่ทำแบบ ธรรมชาติ และหอมดีจริงๆ รับรองว่า ทำยังไงออกมา ก็อร่อย แต่ถ้าท่านเลือกใช้ ของตลาดทั่วๆ ไป ท่านก็ไม่ต้องแปลกใจ ถ้าทำน้ำราดออกมาแล้ว ยังรู้สึกว่า มันขาดอะไรไปอยู่ เพราะรสชาติแบบนี้แหละ ที่ เรียกว่า มันยังไปได้ไม่สุด ซึ่งสาเหตุ ก็มาจาก เรายังใช้วัตถุดิบ ที่ไม่ดีพอนั่นเอง ถ้าทำขาย ผมแนะนำให้เลือกใช้ ของดีๆ จากสวน จะหอม หวาน อร่อยที่สุด

สูตรที่ 2
ส่วนผสมและสัดส่วน

• กล้วยน้ำหว้า(เลือกที่ไม่สุกจนเกินไปจะได้ไม่เละ) 1 หวี
• น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ถ้วย (เพิ่ม/ลดตามความชอบ)
• กะทิ 1 ถ้วย
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• เนยสดชนิดเค็มหรือจืด เพื่อความหอมมันยิ่งขึ้น 2 ช้อนชา

วิธีปรุง

1. ปอกกล้วยแล้วหั่นเป็นแว่น ๆ เสียบไม้ไว้สำหรับปิ้ง จะทำให้สุกไวกว่าปิ้งทั้งลูก
2. นำไปปิ้งในเตาอบ ถ้าบ้านไหมไม่มีเตาอบจะปิ้งโดยใส่ตะแกรงปิ้งกับเตาแก๊ส หรือว่าปิ้งโดยเตาถ่านก็ได้ แต่เอว่าว่าปิ้งโดยใช้เตาอบมันสะดวกดี
3. นำกล้วยไปว่างบนชั้นบนสุดเลย จะได้เกรียมไวๆ ประมาณ 10 นาที อย่าลืมกลับด้านตอนครบ 5นาทีแรกด้วย
4. ระหว่างนั้นมาทำน้ำราดกัน โดยนำน้ำตาลปี๊บใส้หม้อเติมกะทิครึ้งถ้วยก่อน จากนั้นเคี่ยวจนน้ำตาลละลายหมด แล้วเติมเนยสดลงไป
5. สุดท้ายเติมน้ำกะทิที่เหลือเคี่ยวจนส่วนผสมเข้ากันดีและเริ่มข้น ยกลงพักไว้จนเย็น
6. หาอุปกรณ์สำหรับทับกล้วยเลย เอว่าใช่ไม้นวดแป้ง นำกล้วยวางบนกระดาษฟรอยด์หรือถุงพลาสติกแล้วค่อยๆ กลิ้งไม้นวดแป้งทับลงไป (ขั้นตอนนี้สนุกที่สุด)
7. เวลาจะทานก็จัดใส่จานแล้วตักน้ำราด ราดให้ฉ่ำๆ หรือจะแยกเป็นเหมือน Dip

สูตรที่ 3
ส่วนผสมและเครื่องปรุง

• กล้วยน้ำว้าห่าม 2 หวี (หวีละประมาณ 15 ลูก) เลือกกล้วยน้ำว้าที่มีสีเหลืองปนเขียว จะได้กล้วยห่ามกำลังพอดี
• หัวกะทิ 1 + 1/2 ถ้วย (คั้นจากมะพร้าวขูด 500 กรัม)
• น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำราดกะทิ

1. เทน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น และหัวกะทิใส่ลงในหม้อ
2. นำไปตั้งไฟกลาง คนเป็นระยะจนน้ำตาลละลายหมด ก็หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อนสุดๆ นะคะ แล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณสัก 20-30 นาที หรือจนน้ำกะทิข้นตามชอบ ก็ปิดไฟเตา ใส่เนย (จืด) ลงไป คนให้เนยละลาย ก็เป็นอันใช้ได้ (แต่อย่าเคี่ยวให้เหนียวมาก เพราะว่าพอน้ำกะทิเย็นแล้ว จะเหนียวขึ้นอีกเยอะ) แค่นี้เราก็ได้น้ำราดกล้วยทับสีเหลืองทองกันแล้ว

วิธีการปิ้งกล้วย

1. ปลอกเปลือกด้วยมีด แล้วหันเป็นท่อนๆ ไม่บางจนเกินไป
2. นำกล้วยที่หั่นแล้วไปล้างด้วยน้ำเกลือ แล้วนำไปใส่ตะแกรงเพื่อให้กล้วยสะเด็ดน้ำก่อน นำไปเสือบด้วยไม้
3. นำกล้วยน้ำว้าที่เสียบไม้เตรียมไว้ไปปิ้งด้วยเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อนๆ ให้กล้วยสุก สีเหลืองน่ารับประทาน (การปิ้งไม่ควรใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้ไหม้ก่อนสุข) หากไม่สะดวกใช้วิธีปิ้งเตาถ่านให้นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 นาที จะได้กล้วยสีเหลืองน่ารับประท่น
4. เมื่อกล้วยสุกแล้ว น้ำไปวางบนเขียงที่สะอาด แล้วหาไม้หรืออุปกรณ์อย่างอื่น ทุบกล้วยให้แบนๆ อาจจะใช้สากหรือไม้พายก็ได้