กล้วยหยี

ผลไม้หยี คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำผลไม้สด อาจใช้ทั้งผลหรือนำมาตัดแต่ง เช่น ปอกเปลือกคว้านเมล็ด ตัดเป็นชิ้นให้มีขนาดตามต้องการ อาจแช่น้ำปูนใสหรือสารช่วยทำให้กรอบ นำไปเชื่อมหรือแช่ในน้ำเชื่อมที่อาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น เกลือ กรดซิทริก จนเนื้อผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อม นำไปอบให้แห้งคลุกปรุงรสด้วยส่วนประกอบอื่นๆ เช่น พริกป่น น้ำตาล เกลือ กรดซิทริก หรืออาจใช้ผลไม้กวนมาคลุกปรุงรส ตัดหรือปั้นให้เป็นชิ้น ทำให้แห้ง แล้วอาจคลุกปรุงรสอีกครั้งหนึ่ง

กล้วยหยี
ส่วนประกอบ

• เนื้อกล้วยน้ำว้า 1 กิโลกรัม
• สับปะรด 1 กิโลกรัม
• น้ำตาลทราย 600 กรัม
• เกลือ 18 กรัม
• กรดซิตริก 6.5 กรัม
• พริกป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
• กลูโคสซีรัป 2 ช้อนโต๊ะ
• สารละลายกรดซิตริก

วิธีการทำ

1. เนื้อกล้วยน้ำว้าทั้งผลนึ่งบนไอน้ำเดือดนาน 10-15 นาที และแช่ในสารละลายกรดซิตริก 10 นาที และนำไปบดให้ ละเอียอด้วยเครืองบดไฟฟ้า
2. เนื้อสับปะรดละเอียด ต้มใช้ไฟอ่อน นาน 20 นาที
3. เนื้อกล้วยบดที่ได้ตั้งบนหม้ออังไอน้ำ เพื่อให้มีความเข้มข้นมากขึ้น เติมเนื้อสับปะรด เกลือ น้ำตาลทราย กรดซิตริก และพริกป่น ให้ความร้อนต่อจนส่วนผสมข้น
4. นำไปเทใส่ถาดสแตนเลสที่ทาด้วยกลีเซอรีน เกลี่ยให้มีความหนาประมาณ 6-8 มิลลิเมตร
5. นำไปทำแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส
6. ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจตุรัสขนาด1นิ้วใช้สองชิ้นประกบกัน ห่อด้วยกระดาษแก้วใส
7. บรรจุภาชนะที่สะอาด แห้งและปิดสนิท

กล้วยหยี 4 รส

เทคนิคการเลือกกล้วยน้ำว้าเพื่อทำกล้วยหยีมีดังนี้ ในการทำกล้วยหยีจะไม่เอาไส้ออก เพราะไส้กล้วยจะมีส่วนทำให้ขนมเหนียวขึ้น ใช้กล้วยสุกมากแต่ไม่ ถึงกับงอมเปลือกดำ หรือกล้วยเสีย เพราะเมื่อกวนออกมาแล้วขนมจะมีกลิ่น และรสชาติเปลี่ยน นิยมเลือกใช้กล้วยสวน เพราะใช้ได้ทั้งผล และไม่ฉีดสารเคมี

วิธีการทำ
ส่วนผสมที่ 1

• กล้วยน้ำว้าสุก 14 กิโลกรัม
• น้ำตาลทราย 2.5 กิโลกรัม
• มะขามเปียกแกะเม็ด 1/2 – 1 กิโลกรัม
• แบะแซ 2.5 กิโลกรัม
• พริกป่น 5 ช้อนชา
• เกลือไอโอดีน 5 ช้อนชา

ส่วนผสมที่ 2 สำหรับคลุก

• น้ำตาลทราย 3 กิโลกรัม
• พริกป่น 3 ช้อนชา
• เกลือไอโอดีน 3 ช้อนชา

วัสดุ/อุปกรณ์ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์

• เครื่องกวนไฟฟ้า / เตาแก๊ส
• เครื่องปั่นโมลิเนกซ์
• กะละมังสแตนเลส
• ถาดสแตนเลส
• เครื่องซีนผนึกปากถุง
• กระดาษแก้ว ถุงบรรจุ ลวดสี

วิธีทำ

1. นำผลกล้วยล้างน้ำให้สะอาดก่อนปอกเปลือก นำมาปั่นให้ละเอียด ใส่ภาชนะพักไว้
2. มะขามเปียกนำมาดึงรกออกใช้แต่เนื้อล้างน้ำสะอาดปั่นละเอียด พักไว้
3. นำกล้วยและมะขามเปียกใส่ในเครื่องกวนไฟฟ้า ตั้งไฟกวนใช้ไฟปานกลาง กวนกล้วยนานประมาณครึ่งชั่วโมง ใส่น้ำตาลทราย เกลือป่น พริกป่น กวนให้เข้ากันอย่าให้ไหม้ก้นกระทะ ระยะนี้ลดไฟอ่อนกวนต่อไปจนแห้งจึงตักออกใส่ภาชนะ
4. นำส่วนผสมที่ 2 น้ำตาลทราย เกลือ พริกป่น เคล้าให้เข้ากัน
5. นำกล้วยกวนที่ได้ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ จนหมดแล้วนำไปคลุกกับส่วนผสมที่เตรียมไว้คลุกให้ทั่วกัน แล้วนำมาห่อกระดาษแก้ว บิดหัว-ท้ายให้แน่น
6. ใส่ถุงบรรจุภัณฑ์ ผนึกปากถุง จับจีบปากถุงมัดด้วยลวดสี ติดฉลาก เตรียมจำหน่าย ในส่วนนี้จะได้กล้วยหยีประมาณ10 กิโลกรัม บรรจุถุงละ 100 กรัม ได้จำนวน 100 ถุง

เทคนิคในการปั้นกล้วยหยี มีดังนี้

• เวลาปั้นกล้วยต้องปั้นขณะกล้วยยังอุ่น ไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป ถ้ากล้วยร้อนจะหยิบไม่ได้ ถ้ากล้วยเย็นจะปั้นไม่ได้เช่นกัน
• ถ้ากล้วยเย็นใช้วิธีโดยการต้มน้ำร้อนใส่กะละมังแล้วนำภาชนะที่ใส่กล้วย วางในน้ำร้อนชั่วระยะเวลาหนึ่งกล้วยจะอุ่นจะปั้นได้
• กระดาษแก้วที่ใช้ห่อผลิตภัณฑ์ในปัจจุบันใช้กระดาษแก้วสำเร็จรูป ขนาด 3×3 นิ้ว จำหน่ายตามท้องตลาดซึ่งจะนำมาห่อได้ทันที สะดวก ประหยัดเวลา ประหยัดแรงงาน

ที่มา
กลุ่มสตรีบางนกแขวก ตำบลบางนกแขวก อำเภอบางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม