การทำนาเกลือ อาหารธรรมชาติ

เกลือเป็นสารเคมีชนิดหนึ่ง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) มี ลักษณะเป็นผลึกสีขาว รสเค็ม เกลือเป็นอาหารธรรมชาติที่มีความสำคัญต่อมนุษย์ และสัตว์มาตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน มนุษย์ต้องบริโภคเกลือประมาณวันละ 5-10 กรัม เพื่อนำไปช่วยรักษาสมดุลของน้ำในร่างกายให้เซลล์เนื้อเยื่อต่างๆ ทำงานอย่างปกติ นอกจากนี้เกลือยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่างๆ ได้มากมายเช่น ปรุงอาหาร ถนอมอาหาร ผสมกับน้ำแข็งเพื่อเพิ่มความเย็น ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตสารเคมีต่างๆ ได้แก่ โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) หรือโซดาทำขนมโซเดียมคาร์บอเนต (NaCO3) หรือโซดาแอส โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) หรือโซดาไฟ และ ไฮโดรคลอริก(HCl) หรือกรดเกลือ เป็นต้น

ประเภทของเกลือ
การผลิตเกลือของประเทศไทย แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ เกลือทะเลหรือเกลือสมุทรและเกลือหินหรือเกลือสินเธาว์ โดยแต่ละประเภทมีที่มาแตกต่างกัน ดังนี้

1. เกลือทะเลหรือเกลือสมุทร (Sea Salt) คือเกลือที่ผลิตขึ้นโดยการนำน้ำทะเลขึ้นมาตากแดดให้น้ำระเหยไปเหลือแต่ผลึก เกลือตกอยู่ (Solar Evaporation System) เกลือ ประเภทนี้มีการผลิตและการใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณและถือเป็นอาชีพเก่าแก่อาชีพ หนึ่งของโลกและของคนไทย โดยได้มีการกำหนดเป็นสินค้าเกษตรกรรมขั้นต้นตามพระราชบัญญัติธนาคารเพื่อการ เกษตรและสหกรณ์การเกษตร พ.ศ. 2509
2. เกลือหินหรือเกลือสินเธาว์ (Rock Salt) คือเกลือที่ทำจากดินที่น้ำชะดินละลายแล้วแห้งปรากฎเป็นคราบเกลือติดอยู่บนผิว ดิน เรียกว่า ส่าดิน เมื่อน้ำผิวดินหรือส่าดินมาละลายน้ำ แล้วต้มจะได้เกลือสินเธาว์ ต่อมาในปี พ.ศ. 2512 ได้มีการค้นพบเกลือหินที่อยู่ใต้ดินในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ทำให้รูปแบบการผลิตเกลือสินเธาว์เปลี่ยนแปลงไปเป็นการใช้เกลือหินแทน โดยใช้วิธีฉีดน้ำลงไปละลายเกลือในบ่อเกลือ หรือใช้วิธีสูบน้ำเกลือใต้ดินขึ้นมาตากแดด หรือโดยการต้มเพื่อให้ได้ตะกอนเกลือ และหากใช้เครื่องจักรที่ทันสมัยสามารถผลิตได้ตลอดปี

ปัจจุบัน เกลือหินได้ถูกนำมาใช้ประโยชน์อย่างแพร่หลายและเป็นคู่แข่งกับเกลือทะเล เพราะสามารถใช้ทดแทนกันได้ แต่เกลือหินมีข้อแตกต่างจากเกลือทะเลที่ไม่มีธาตุไอโอดีน (ป้องกันโรคคอหอยพอกและโรคเอ๋อ) และได้ถูกกำหนดเป็นสินค้าอุตสาหกรรมตามพระราชบัญญัติแร่ พ.ศ. 2510

การผลิตเกลือทะเลหรือเกลือสมุทร
การทำเกลือทะเลต้องใช้น้ำทะเลเป็นวัตถุดิบ ดังนั้นแหล่งผลิตจึงต้องอยู่บริเวณใกล้ชายฝั่งทะเล ถึงแม้ประเทศไทยจะมีชายฝั่งทะเลยาวถึง 2,600 กิโลเมตร แต่แหล่งที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเกลือทะเลมีค่อนข้างจำกัดคือ ต้องมีลักษณะทางภูมิประเทศเป็นที่ราบ สภาพดินต้องเป็นดินเหนียว สามารถอุ้มน้ำได้ดีป้องกันไม่ให้น้ำเค็มซึมลงไปใต้ดิน และป้องกันไม่ให้น้ำจืดซึมขึ้นมาบนดิน มีกระแสลมและแสงแดดช่วยในการตกผลึกเกลือ
แหล่งผลิตที่สำคัญแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้

1. กลุ่มที่มีการผลิตมาก ประมาณร้อยละ 90.0 ของผลผลิตทั้งประเทศ อยู่ที่ 3 จังหวัดภาคกลาง คือ จังหวัดเพชรบุรี สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม
2. กลุ่มที่มีการผลิตเล็กน้อย ประมาณร้อยละ 10.0 ของผลผลิตทั้งประเทศ อยู่ที่ 4 จังหวัดในภาคกลางและภาคใต้ คือ จังหวัดชลบุรี จันทบุรี ฉะเชิงเทรา และปัตตานี

ประเทศไทยมีพื้นที่ทำนาเกลือทั้งหมดประมาณ 81,485 ไร่ โดยจังหวัดเพชรบุรีมีพื้นที่มากที่สุด ร้อยละ 47.0 รองลงมาได้แก่ จังหวัดสมุทรสาคร ร้อยละ 43.1 จังหวัดสมุทรสงคราม ร้อยละ 7.7 จังหวัดชลบุรี ร้อยละ 1.0 จังหวัดจันทบุรี ร้อยละ 0.6 จังหวัดปัตตานี ร้อยละ 0.4 และจังหวัดฉะเชิงเทรา ร้อยละ 0.2 ตามลำดับ

ฤดูการผลิตเกลือทะเล
การทำนาเกลือในภาคกลางจะเริ่มในช่วงฤดูแล้งตั้งแต่ต้นเดือนพฤศจิกายน ถึงประมาณกลางเดือนพฤษภาคมของปีถัดไป ระยะเวลาประมาณ 6-7 เดือน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเนื่องจากการทำนาเกลือไม่สามารถจะทำได้ในช่วงฤดูฝน และจะเริ่มเก็บผลผลิตเกลือได้ประมาณกลางเดือนมกราคม เป็นต้นไป
สำหรับการนำเกลือในภาคใต้ที่จังหวัดปัตตานี มีระยะเวลานานกว่าภาคกลางโดยสามารถผลิตได้ปีละ 2 ครั้ง ครั้งแรกเริ่มประมาณเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนมิถุนายน ประมาณ 5 เดือน และครั้งที่สองเริ่มประมาณเดือนกรกฎาคมถึงเดือนกันยายน ประมาณ 3 เดือน รวมมีช่วงการผลิตประมาณ 8 เดือน ส่วนในช่วงเดือนตุลาคมถึงเดือนมกราคม จะมีฝนตกชุกไม่สามารถทำนาเกลือได้

นาเกลือ คือพื้นที่สำหรับผลิตเกลือ คล้ายนาข้าวแต่ไม่ได้ปลูกพืช มีมากในบริเวณพื้นที่ติดทะเล เช่น ตำบลบางหญ้าแพรก นาโคก บางโทรัด บ้านบ่อ บางกระเจ้า ชายทะเลของสมุทรสาคร เป็นดินเลนมีคุณสมบัติสามารถขังน้ำไม่ให้ซึมลงดินได้ นาเกลือที่ได้มาตรฐานต้องมีเนื้อที่ไม่ควรน้อยกว่า 25 ไร่ เพราะต้องใช้พื้นที่ในการตากน้ำจำนวนมาก
การทำนาเกลือ

การทำนาเกลือมีกรรมวิธีเป็นขั้นตอนประกอบด้วย 3 ขั้นตอน ดังนี้

1. นาปลง เป็นนาขั้นตอนสุดท้าย ตากน้ำเค็มไว้ประมาณ 10-15 วัน เมื่อเริ่มตกผลึกเป็นเกลือหนาประมาณ 1 นิ้ว ก็จะเริ่ม รื้อเกลือ โดยใช้ “คฑารื้อ” แซะให้เกลือแตกออกจากกันแล้วใช้ “คฑาแถว” ชักลากเกลือมากองรวมกันเป็นแถวๆ จากนั้นใช้ “คฑาสุ้ม” โกยเกลือมารวมเป็นกองๆ เหมือนเจดีย์ทราย เพื่อให้เกลือแห้งน้ำ จากนั้นจะหาบเกลือลงเรือบรรทุกล่องไปตาม “แพรก” หรือคลองซอยเล็กๆ แล้วหาบขึ้นไปเก็บไว้ในลานเกลือหรือฉางเกลือรอการจำหน่ายต่อไป
2. นาเชื้อ เป็นที่สำหรับรอให้เกลือตกผลึก ใช้สำหรับเก็บน้ำทะเลเพื่อป้องกันให้นาปลง บางครั้งถ้าเกลือราคาดี อาจใช้นาเกลือทำเกลือทำเกลือเหมือนนาปลง แต่ต้องเสียเวลาและสิ้นเปลืองค่าแรงในการหาบเกลือเก็บไว้ในฉางเนื่องจากอยู่ไกลจากลำคลอง
3. นาตาก พื้นที่สุดท้ายที่จะที่จะได้ผลิตผลจากน้ำทะเล คือ เกลือสมุทร จะอยู่จดชายทะเล มีขนาดใหญ่มาก ตั้งระหัดเพื่อใช้วิดน้ำทะเลจากรางน้ำทะเลเข้านาตาก

ชาวนาเกลือจะเริ่มทำเกลือประมาณเดือนตุลาคม หรือพฤศจิกายน ซึ่งเป็นปลายฤดูฝนเพราะต้องอาศัยน้ำฝนช่วยในการละเลงนา ปรับระดับให้เสมอกันโดยใช้ลูกกลิ้งซึ่งทำด้วยไม้ยาวประมาณ 2 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 50 เซนติเมตร หนักประมาณ 100 กิโลกรัม ปัจจุบันนำเครื่องจักรเข้ามาช่วย นาปลงแต่ละกระทงจะตองกลิ้งประมาณ 4-5 วัน การไขน้ำเข้าสู่นาปลงจะไขตอนบ่าย พื้นนาจะไม่แตกระแหง น้ำที่ไขเข้าต้องสูงกว่าพื้นนาประมาณ 4-5 นิ้ว เพื่อให้เกลืกตกผลึกช้า เม็ดเกลือจะแน่นไม่โพลงทำให้เกลือมีความเค็มสูง ในการตกผลึกของเกลือ เมื่อน้ำเข้มข้น 20-22 ดีกรีโบเม่ จะได้เกลือจืด (Calcium) มีลักษณะเหมือนทรายเม็ดใหญ่ ๆ ตกจมปนกับดิน ชาวนาจะเก็บเกลือจืด เมื่อเลิกทำนาเกลือแล้ว เมื่อความเข้มข้นสูง 25-27 ดีกรีโบเม่ เป็นระยะที่เกลือเค็มตกมากที่สุด ถ้าความเข้มข้นเกิน 27 ดีกรีโบเม่ จะเกิดการตกผลึกของดีเกลือ (Magnesium) ซึ่งมีคุณสมบัติในการดูดความชื้น ดีเกลือจะตกผลึกในช่วงกลางคืนเมื่อน้ำในนาปลงเย็น

การผลิตเกลือสมุทร
จังหวัดที่มีการผลิตเกลือสมุทร ได้แก่ สมุทรสงคราม สมุทรปราการ สมุทรสาคร และชลบุรี
ผู้ผลิตเกลือสมุทร เรียกว่า ชาวนาเกลือ การผลิตเกลือสมุทรแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน คือ

ขั้นที่ 1 การเตรียมพื้นที่นา เริ่มด้วยการปรับดินให้เรียบและแน่น แล้วแบ่งพื้นที่นาออกเป็นแปลง แต่ละแปลงมีพื้นที่ประมาณ 1 ไร่ แต่ละแปลงยกขอบให้สูงเหมือนคันนาและมีร่องระบายน้ำ ระหว่างแปลง แล้วแบ่งพื้นที่นาออกเป็น 3 ตอน เรียกว่า นาตาก นาเชื้อ และนาปลง แต่ละตอนให้มีระดับสูงต่ำลงมาตามลำดับ คือนาตากซึ่งอยู่ใกล้ทะเลที่สุดให้มีระดับพื้นที่สูงที่สุด นาเชื้อมีระดับต่ำลงมา และนาปลงมีระดับพื้นที่ต่ำที่สุด ทั้งนี้เพื่อความสะดวกในการระบายน้ำเข้านาโดยไม่ต้องใช้เครื่องสูบน้ำ

ขั้นที่ 2 การทำนาเกลือ
1. ก่อนถึงฤดูทำนาเกลือ ( ฤดูทำนาเกลือ คือเดือนพฤศจิกายน ถึง เดือนพฤษภาคม ) ชาวนาจะไขน้ำเข้าไปเก็บไว้ในวังขังน้ำ เพื่อให้สิ่งเจือปนในน้ำ เช่น โคลนตมตกตะกอนลงมาก่อน

2. เมื่อถึงฤดูทำนาเกลือ จึงระบายน้ำทะเลจากวังขังน้ำเข้าสู่นาตาก โดยให้มีระดับน้ำในนาสูงประมาณ 5 เซนติเมตร ปล่อยให้น้ำในนาตากระเหยไปบ้าง โดยอาศัยแสงแดดและกระแสลม จนน้ำมีความถ่วงจำเพาะประมาณ 1.08

3. ระบายน้ำจากนาตากเข้าสู่นาเชื้อ และปล่อยให้น้ำระเหยไปอีก ซึ่งความถ่วงจำเพาะของน้ำจะเพิ่มขึ้น ในขั้นนี้จะมีผลึกแคลเซียมซัลเฟตตกลงมาบ้าง ซึ่งเป็นผลพลอยได้ที่นำไปขายได้ จากนั้นปล่อยให้น้ำระเหยไปจนมีความถ่วงจำเพาะประมาณ 1.20

4. ระบายน้ำจากนาเชื้อเข้าสู่นาปลง ระยะเวลาตั้งแต่การระบายน้ำเข้าสู่นาตากจนถึงนาปลงประมาณ 45 วัน หลังจากระบายน้ำเข้าสู่นาปลงประมาณ 2 วัน ผลึกเกลือแกงจะตกลงมาและมีปริมาณมากขึ้นเรื่อยๆ ในระหว่างนี้น้ำจะยังคงระเหยต่อไป ทำให้ความถ่วงจำเพาะของน้ำเพิ่มขึ้น จะทำให้ผลึกแมกนีเซียมคลอไรด์ และแมกนีเซียมซัลเฟต ตกลงมาด้วย ทำให้ได้เกลือแกงที่ไม่บริสุทธิ์ เป็นเหตุให้เกลือแกงมีคุณภาพต่ำ ชื้นง่าย การป้องกันไม่ให้ผลึกแมกนีเซียมคลอไรด์ และแมกนีเซียมซัลเฟต ตกลงมา ก็คือควบคุมความถ่วงจำเพาะของน้ำในนาปลงไม่ให้สูงเกินไป โดยการระบายน้ำจากนาเชื้อเข้าสู่นาปลงอย่างสม่ำเสมอ

โดยทั่วไป ชาวนาเกลือจะปล่อยให้เกลือแกงตกผลึกอยู่ในนาปลงประมาณ 9 10 วัน จึงขูดเกลือออก เกลือแกงที่ได้จะมีผลผลิตประมาณ 49 ตันต่อไร่ หรือ 2.56 กิโลกรัมต่อพื้นที่นา 1 ตร.เมตร