การผลิตวุ้นเส้นจากถั่วเขียวระดับหมู่บ้าน

วุ้นเส้น ทำจากถั่วเขียว น้ำ และส่วนผสมอย่างอื่น เช่นแป้งมันฝรั่ง มีลักษณะเป็นเส้นกลมใสและยาว ปกติมักขายในรูปของวุ้นเส้นอบแห้ง เมื่อจะนำไปประกอบอาหารต้องแช่น้ำหรือต้มให้คืนรูปก่อน ตัวอย่างอาหารที่ใช้วุ้นเส้นคือ แกงจืด ผัดวุ้นเส้น กุ้งอบวุ้นเส้น เป็นต้น

ในภาษาอังกฤษจะเรียกวุ้นเส้นว่า cellophane noodle เนื่องจากมีความใสคล้ายเซลโลเฟน เมื่อวุ้นเส้นถูกอบให้แห้ง วุ้นเส้นจะใสไม่มีสี หรือใสเป็นสีเทาอ่อนหรือสีน้ำตาลอมเทา ไม่ควรสับสนระหว่างวุ้นเส้นและเส้นหมี่ (rice vermicelli) ซึ่งผลิตจากข้าวและสามารถเห็นเส้นเป็นสีขาวมากกว่าความใส

วุ้นเส้นจะทำมาจากแป้งถั่วเขียว ซึ่งถือเป็นพืชที่มีโปรตีนสูง แต่ในการผลิตวุ้นเส้นนั้นมิได้มีการนำโปรตีนของถั่วเขียวมาใช้ในกระบวนการผลิตวุ้นเส้นด้วย วุ้นเส้นจึงจัดเป็นอาหารประเภทคาโบไฮเดรต เช่นเดียวกับเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆ ที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า หรือแม้แต่เมื่อเทียบกับข้าวสวยก็แทบไม่ต่างกัน เนื้อจากวุ้นเส้นประกอบด้วยส่วนที่เป็นแป้ง 86.8% ในขณะที่ข้าวประกอบด้วยแป้ง 89.6%

อย่างไรก็ตาม การรับประทานวุ้นเส้นเพื่อลดน้ำหนักนั้นก็ไม่ใช่เรื่องไร้เหตุผลซะทีเดียว เนื่องจากปริมาณพลังงานที่ได้รับจากวุ้นเส้นยังคงน้อยกว่าพลังงานที่ร่างกายได้รับจากการรับประทานเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆ หากเปรียบเทียบในปริมาณเท่ากัน เส้นใหญ่ 100 กรัม ให้พลังงาน 160 กิโลแคลอรี เส้นเล็กให้พลังงาน 220 กิโลแคลอรี บะหมี่ให้พลังงาน 298 กิโลแคลอรี ในขณะที่วุ้นเส้น 100 กรัม ให้พลังงาน 80 กิโลแคลอรี่เท่านั้น

ขั้นตอน

• การทำแป้ง ประกอบด้วยเครื่องมือและอุปกรณ์สำคัญ คือ เครื่องโม่/บดและกรองแยกกากถั่วเขียว ประสิทธิภาพการทำงานได้ชั่วโมงละ 25 กิโลกรัม ขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ 3 แรงม้า ที่ความเร็วรอบ 700 และ 260 รอบต่อนาที ตามลำดับ
• การทำเส้น ประกอบด้วยเครื่องมือและอุปกรณ์สำคัญ คือ ครื่องนวดผสมแป้ง นวดแป้งได้ครั้งละ 3-7 กิโลกรัม ขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ ขนาด 1-1.5 แรงม้า ความเร็วรอบ 210 รอบต่อนาที
• เตาและอุปกรณ์โรยเส้นเตาเป็นแบบปิดโดยรอบ มีปล่องสูง ใช้วัสดุเกษตรเป็นเชื้อเพลิง เช่น ฟืน ถ่านไม้ ซังข้าวโพด กะลามะพร้าว แกลบ เป็นต้น หรือใช้เตาแก๊ส ส่วนอุปกรณ์โรยเส้น ได้แก่ กระทะ กระป๋องสแตนเลสเจาะรูที่ก้น ขนาด 8-9 มม. ประมาณ 15 รู

ความสามารถในการผลิต
ผลิตวุ้นเส้นจากถั่วเขียว 200 กิโลกรัมต่อวัน ได้แป้งแห้ง 60 กิโลกรัม และวุ้นเส้น 40 กิโลกรัม

ต้นทุนการผลิต

• ต้นทุนคงที่ ได้แก่ ค่าเครื่องมือ โม่/บด และกรองแยกกาก เครื่องนวดแป้งและอุปกรณ์การผลิตวุ้นเส้น
• ต้นทุนผันแปร ขึ้นกับราคาถั่วเขียว ค่าแรงงาน เชื้อเพลิง น้ำ ไฟฟ้า ภาชนะต่าง ๆ และค่าบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์

กรรมวิธีในการผลิตแป้ง

1. นำเมล็ดถั่วเขียวที่ทำความสะอาดแล้วมากะเทาะให้แตกเป็น 2 ซีก โดยใช้เครื่องโม่/บดและกรองแยกกากปรับแต่งชุดลูกหินกะเทาะให้ห่างพอเหมาะที่จะกะเทาะถั่วให้แตกเป็นสองซีก หลังจากนั้นนำถั่วซีกมาฝัดเอาเปลือกป่น จมูกถั่ว และสิ่งเจือปนขนาดเล็กออกเพราะสิ่งเจือปนเหล่านี้ถ้าบดไปพร้อมกันกับเมล็ดถั่วเขียวแล้วจะแยกออกจากกันได้ยาก บางส่วนจะตกตะกอนรวมกับแป้งและเห็นได้ชัดเมื่อผลิตออกมาเป็นวุ้นเส้นแล้ว

   

2. นำถั่วซีกที่ได้ไปแช่น้ำประมาณ 3 เท่า เป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง พอให้เมล็ดถั่วซีกนิ่มและแยกเปลือกออกได้ง่าย
3. นำถั่วซีกที่ล้างแล้วไปบดในเครื่องโม่/บดและกรองแยกกาก โดยขณะบดต้องผสมน้ำลงไปกับถั่วซีกด้วยเพราะแป้งถั่วเขียวมีคุณสมบัติในการละลายน้ำ และตกตะกอนได้ง่าย ดังนั้นการผสมน้ำให้มากจะมีส่วนช่วยชะล้างแป้งและโปรตีนออกมาได้มากด้วย
4. ถั่วซีกที่ถูกบดจนละเอียดจะไหลผ่านลงมาในส่วนของเครื่องกรองแยกกาก และถูกแยกออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนที่เป็นแป้งและน้ำโปรตีนจะไหลผ่านตะแกรงขนาด 200 เมช ลงในภาชนะเดียวกัน ขณะที่ส่วนของกากถั่วเขียวจะถูกอัดและส่งผ่านออกไปจากเครื่องกรองแยกกาก หรืออาจใช้ผ้าขาวบางกรองแยกกากถั่วเขียวออกจากน้ำแป้งแทนเครื่องกรองแยกกากได้
5. กากถั่วเขียวที่ได้ครั้งแรกอาจนำมาผสมน้ำและโม่กรองแยกกากอีก 1 ครั้ง เพื่อแยกแป้งที่ตกค้างในกากถั่วเขียวออกให้หมด

   

6. การตกตะกอนแป้ง โดยการตั้งน้ำแห้งที่กรองแยกกากออกหมดแล้ว ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เทน้ำสีเขียวส่วนบนออก ซึ่งน้ำสีเขียวนี้เป็นน้ำที่มีโปรตีนละลายอยู่สามารถนำไปตกตะกอนโปรตีนใช้เป็นส่วนผสมอาหารสัตว์ หรือใช้ผลิตซีอิ๊วได้ การตกตะกอนแป้งจะต้องไม่นานเกินไปเพราะจะทำให้โปรตีนตกตะกอนด้วย หลังจากนั้นล้างแป้งด้วยน้ำสะอาดโดยกวนแป้งในนาน้ำแล้วทิ้งให้แป้งตกตะกอน ประมาณ 3 ครั้ง หรือจนกระทั่งแป้งมีสีขาว น้ำที่ใช้ตกตะกอนใสเทน้ำทิ้งไปจะได้แป้งชื้น
7. นำแป้งชื้นไปตากแดดให้แห้งความชื้นประมาณ 8-10 เปอร์เซ็นต์ จะสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน
8. กรรมวิธีการผลิตวุ้นเส้น
9. นำแป้งแห้งมาบดให้ละเอียดแล้วร่อนผ่านตะแกรงตาถี่ (ขนาด 60 เมช) แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนของแป้งดิบและส่วนที่นำไปทดแป้งกาว โดยอัตราส่วนที่ทำวุ้นเส้นได้ดีที่สุด คือ แป้งดิบ 95.5% และแป้งกาว 4.5% ตัวอย่างเช่น แป้งดิบ 1 กิโลกรัม แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก 955 กรัม พักไว้ อีกส่วน 45 กรัม ใช้ทำแป้งกาวโดยผสมน้ำ 10 เท่า หรือให้ได้น้ำหนัก 450 กรัม ตั้งบนเตาไฟอ่อน ๆ กวนให้น้ำแป้งใสและเหนียว
10. การนวดแป้งนำแป้งดิบส่วนแรกใส่ลงในเครื่องนวดแป้ง แล้วเทแป้งกาวผสมลงไปนวดให้เข้ากัน โดยขณะนวดให้เติมน้ำเย็นทีละน้อยจนแป้งที่ได้มีความหนืดพอเหมาะเสร็จแล้วเทออกมานวดต่อด้วยมือจนได้ที่ ทดสอบด้วยการหยิบก้อนแป้งขึ้นมาบางส่วนแล้วปล่อยให้แป้งไหลลงมาเป็นเส้น แป้งจะไหลเป็นเส้นยาวไม่ขาดออกจากกัน
11. การโรยเส้นเอาแป้งที่นวดได้ที่แล้วใส่ลงในกระป๋องสแตนเลสที่ใช้โรยเส้น นำไปวางบนที่ยึดเหนือกะทะน้ำร้อนปาดแป้งเป็นจังหวะสม่ำเสมอให้ไหลเป็นเส้นลงในน้ำเดือด เมื่อแป้งสุกจะลอยขึ้นมา สาวเส้นลงในน้ำเย็นจะได้วุ้นเส้นสดนำไปปรุงอาหารได้

    

12. การทำวุ้นเส้นแห้ง ถ้านำวุ้นเส้นสดไปตากแดดเส้นจะติดกันเป็นแผ่น ดังนั้นจึงต้องนำวุ้นเส้นสดที่ได้ไปผ่านความเย็นก่อนเพื่อให้เส้นแข็งและแยกตัวออกจากกัน โดยนำวุ้นเส้นสดเรียงลงในถาดอลูมิเนียมใส่น้ำให้ท่วมวุ้นเส้นเล็กน้อยแล้ววางไว้ในตู้แช่แข็งหรือช่องแช่แข็งของตู้เย็น เป็นเวลา 1 คืน
    

    หรือจนวุ้นเส้นแข็งใส วันรุ่งขึ้นนำถาดวุ้นเส้นมาแช่น้ำเพื่อละลายน้ำแข็งออก จับวุ้นเส้นตากบนราวไม้ เชือกฟางพลาสติกหรือวางบนแคร่ที่กรุด้วยตาข่ายพลาสติกให้แห้งประมาณ 1-2 แดด

    

    จะได้วุ้นเส้นแห้งนำไปบรรจุในถุงพลาสติกต่อไป