กุ้งเคย ที่มาของกะปิรสเลิศ

กุ้งเคยกุ้งเคยเป็นสัตว์เศรษฐกิจซึ่งได้จากธรรมชาติ ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง มีประโยชน์ต่อ ร่างกายมนุษย์ คนไทยใช้กุ้งเคย ทำกะปิหรือกุ้งแห้งมาช้านานแล้ว

กุ้งเคยจัดเป็นครัสเตเชียนขนาดเล็ก รูปร่างคล้ายกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลมๆ ที่บริเวณหัว เหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ มีขนาดยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร มีเปลือกบางและนิ่ม

อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้น โกงกาง แสม ลำพู ชาวบ้านมักจะออกช้อน ตัวเคยกันในเวลาเช้า ช้อนกันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากทุกฤดูกาล จะดำรงชีวิตอยู่ใกล้ผิวทะเลโดยไม่จมลงไป ซึ่งอาจจะอยู่ในน้ำลึกประมาณหน้าแข้งถึงระดับหน้าอก

ในแถบขั้วโลกใต้จะเป็นแพลงก์ตอน ที่มีขนาดใหญ่ มันจะเป็นอาหารที่สำคัญ ของปลาวาฬ ส่วนในอ่าวไทย เป็นแพลงก์ตอนที่มีขนาดเล็กอยู่ตามชายฝั่ง ในนากุ้งและบ่อปลา ลักษณะที่สำคัญคือ ในตัวเมียจะมีถุงไข่ ติดอยู่กับท้องตั้งแต่เกิด จึงมีชื่อเรียกว่า กุ้งโอปอสซั่ม (opossum shrimp)

เคยหรือที่เราเรียกกันติดปากว่ากุ้งเคยนั้น จัดเป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในกลุ่มครัสเตเชียนเช่นเดียวกับกุ้งและปู เคยเป็นสัตว์มีขนาดเล็กและมีรูปร่างคล้ายกุ้ง จึงถูกเรียกว่า กุ้งเคย พบอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูงตามชายฝั่งทะเล บริเวณที่มีน้ำลึกไม่เกิน 2 เมตร หลายชนิดพบอาศัยอยู่บริเวณปากแม่น้ำ ตามลำคลองบริเวณป่าชายเลน บางครั้งก็อาจพบในนากุ้งและบ่อปลา เคยที่นิยมใช้ทำกะปิมีขนาดยาวประมาณ 1.5-2.0 เซนติเมตร มีเปลือกบางและนิ่ม สำหรับประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้บางประเทศเช่น ลาว กัมพูชา เวียดนาม ฟิลิปปินส์ รวมทั้งประเทศไทยนั้น เคยจัดเป็นสัตว์เศรษฐกิจชนิดหนึ่ง สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง และมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ใช้เคยทำกะปิหรือกุ้งแห้ง เป็นต้น

ชนิดของกุ้งเคยที่ใช้ทำกะปิ
กุ้งเคยที่ใช้ทำกะปิ มี ๒ ชนิด คือ เคยละเอียด กับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากัน เคย ละเอียดมีลักษณะนุ่มและตัวเล็กกว่า

ชนิดของเคยที่นิยมใช้ทำกะปิแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ

1. เคยในกลุ่มอะซีเตส (Acetes) ส่วนใหญ่อยู่ในสกุลอะซีเตส ซึ่งจัดอยู่ในอันดับ (order) เดคาโพดา (Decapoda) เช่นเดียวกับกุ้งทั่วไป แต่มีลักษณะแตกต่างจากกุ้งทั่วๆ ไปคือ กรีสั้นมากจนแทบจะมองไม่เห็น ขาเดินคู่ที่ 4 และ 5 ลดรูปหายไป จึงเห็นขาเดินเพียง 3 คู่และมองเห็นก้ามหนีบไม่ชัดเจนเหมือนกุ้ง โคนหางจะมีจุดสีชมพูปนแดง เคยในกลุ่มนี้มีชื่อเรียกต่างๆ กัน ตามขนาดของลำตัว ตามสีของอวัยวะต่างๆ ที่มองเห็นและตามลักษณะของการรวมกันอยู่ เช่น ถ้าเรียกตามขนาดของลำตัว พวกที่ลำตัวมีขนาดใหญ่จะเรียก เคยโกร่ง เคยหยาบหรือเคยใหญ่ ถ้าเรียกตามสีเช่น สีของหนวดจะเรียก เคยสายไหม ซึ่งนิยมเรียกทางภาคใต้ สีของลำตัวเรียก เคยดอกเลา สีของหางเรียก เคยหางแดง ส่วนการเรียกตามลักษณะของการรวมกันอยู่เรียก เคยฝูง เคยประดา เคยในกลุ่มนี้มีขนาดใหญ่ ขนาดที่พบคือ 1-4 ซม พบชุกชุมตามชายทะเลที่มีหาดเป็นทราย เคยในกลุ่มนี้ถูกนำมาทำกะปิมากที่สุดเนื่องจากมีขนาดใหญ่กว่าเคยในกลุ่มอื่นๆ นอกจากจะใช้ทำกะปิแล้วยังใช้ทำเป็นกุ้งแห้งฝอยได้อีกด้วย
2. เคยในกลุ่มไมสิด (Mysid) จัดอยู่ในอันดับไมสิดาเซีย (Mysidacea) ซึ่งแตกต่างจากอันดับของกุ้งทั่วไป มีลักษณะที่สำคัญคือ ตรงโคนแพนหางอันในมีลักษณะคล้ายฟองอากาศและ ในเพศเมียจะมีถุงไข่ ติดอยู่บริเวณท้อง จึงมีชื่อเรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า กุ้งโอปอสซั่ม (opossum shrimp) ส่วนใหญ่ของเคยในกลุ่มนี้ถูกพบในบริเวณแหล่งน้ำกร่อยที่มีพื้นเป็นเลน ที่นิยมใช้ทำกะปิส่วนใหญ่อยู่ในสกุลมีโสโพดอปสิส (Mesopodopsis) ได้แก่ เคยตาดำ เคยละเอียด เคยตาดำหวาน เคยลายไม้ไผ่ เพศผู้มีความยาวประมาณ 6.0-11.9 มม เพศเมีย 6.0- 12.9 มม พบในจังหวัด จันทบุรี ชลบุรี ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ สมุทรสงคราม เพชรบุรี และสุราษฏร์ธานี และบางชนิดอยู่ในสกุลอะแคนโทไมสิส (Acanthomysis) ได้แก่ เคยหน้าสนิม เคยขี้เท่า เคยตาดำเล็ก เพศผู้และเพศเมียมีความยาวอยู่ระหว่าง 5.0-9.9 มม. พบในจังหวัด ชลบุรี ฉะเชิงเทรา เพชรบุรี เคยในกลุ่มนี้ถูกนำมาทำกะปิน้อยกว่ากลุ่มอะซีเตสเนื่องจากมีขนาดเล็กกว่า

สำหรับสกุลทางวิทยาศาสตร์ของตัวกุ้งเคยที่ใช้ทำกะปิ มีอยู่ 5 สกุลคือ

1. สกุล Acetes. (Order Decapoda; Family Sergestidae)
   เคยในสกุล Acetes มีชื่อเรียกต่างๆ กัน ตามขนาดของลำตัว ตามสีของอวัยวะต่างๆ ที่มองเห็นและตามลักษณะของการรวมกันอยู่ เช่น ถ้าเรียกตามขนาดของลำตัว หากลำตัวมีขนาดใหญ่จะเรียก เคยโกร่ง เคยหยาบ เคยใหญ่ ถ้าเรียกตามสีเช่น สีของหนวดจะเรียกเคยสายไหม ซึ่งนิยมเรียกทางภาคใต้ สีของลำตัวเรียก เคยดอกเลา สีของหางเรียก เคยหางแดง ส่วนการเรียกตามลักษณะของการรวมกันอยู่เรียก เคยฝูง เคยประดา เคยในสกุลนี้มีขนาดใหญ่ ขนาดที่พบคือ 7.0-32.9 มม. พบชุกชุมตามชายทะเลที่มีหาดเป็นทราย เคยในสกุลนี้มีลักษณะแตกต่างจากกุ้งทั่วๆ ไปคือ กรีสั้น เกือบจะมองไม่เห็น ส่วนเป็นกรีส่วนหัวแคบ ขาเดินและขาว่ายน้ำยาว ขาเดินมีเพียง 3 คู่และมองเห็นก้ามหนีบไม่ชัดเจนเหมือนกุ้ง ส่วนปลายของขาเดิน ถ้ามองด้วยกล้องจุลทัศน์จะเห็นมีลักษณะคล้ายปากคีบขนาดเล็ก ปล้องท้องอันสุดท้ายจะแบนมากกว่ากุ้งทั่วๆ ไป โคนหางจะมีจุดสีชมพูปนแดง เคยในสกุลนี้นอกจากจะใช้ทำกะปิแล้วยังใช้ทำเป็นกุ้งแห้งได้อีกด้วย
2. สกุล Lucifer. (Order Decapoda; Family Sergestidae)
   เคยในสกุล Lucifer ได้แก่ เคยน้ำข้าว เคยเส้นด้าย เคยสำลี เคยนุ่น เคยในสกุลนี้ลำตัวเล็กยาว และแบนข้าง ส่วนที่เป็นหัวยาวมาก ซึ่งเป็นจุดเด่นของเคยในสกุลนี้ ขนาดที่พบยาวสูงสุดประมาณ 8.0 มม. สามารถพบได้ตามชายทะเลที่มีพื้นที่เป็นทรายหรือโคลน จากการจำแนกชนิดพบว่า มีเพียงชนิดเดียว คือ Lucifer hanseni Nobili โดยทั่วไปไม่ค่อยนิยมทำกะปิ เพราะลำตัวมีเนื้อน้อย เมื่อนำมาทำกะปิ ก็จะได้น้ำหนักน้อย พบในท้องที่จังหวัดฉะเชิงเทรา และสมุทรสาคร
3. สกุล Mesopodopsis (Order Mysidacea; Family Mysidae)
   เคยในสกุล Mesopodopsis ได้แก่ เคยตาดำ เคยละเอียด เคยตาดำหวาน เคยคายไม้ไผ่ ลักษณะของเคยในสกุลนี้คือ ขาตรง บริเวณส่วนอกยาว ขาตรงบริเวณปล้องท้อง มีขนาดเล็กมองเกือบไม่เห็น ยกเว้นเพศผู้ขาคู่ที่ 4 จะยาว ปล้องของลำตัวยาวเกือบเท่ากัน ตรงโคนแพนหางอันในมีลักษณะคล้ายฟองอากาศ เคยชนิดนี้พบในบริเวณน้ำกร่อยที่มีพื้นเป็นเลน ซึ่งพบเพียงชนิดเดียวคือ Mesopodopsis orientalis ลักษณะของเคยชนิดนี้คือ นัยน์ตาชี้ไปข้างหน้า ก้านตาเรียงจากปลายมาทางโคน ด้านล่างของปล้องท้องปล้องที่ 1-5 จะมีขีดสีดำเป็นทางยาว และตรงด้านล่างของโคนแพนหางจะจุดสีดำข้างลำตัว 1 จุด ตรงด้านข้างของหางจะมีหนามอยู่ 4 คู่ ส่วนปลายหางแคบ และมีหนามเล็กๆ ล้อมรอบ โดยทั่วไปพบเพศเมียมีถุงไข่อยู่ตลอดเวลา และมีปริมาณมากกว่าเพศผู้ ขนาดที่พบเพศผู้มีความยาวประมาณ 6.0-11.9 มม. เพศเมีย 6.0- 12.9 มม. พบในท้องที่จังหวัด จันทบุรี ชลบุรี ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ สมุทรสงคราม เพชรบุรี และสุราษฏร์ธานี
4. สกุล Acanthomysis (Order Mysidae; Family Mysidae)
   เคยในสกุล Acanthomysis ได้แก่ เคยหน้าสนิม เคยขี้เท่า เคยตาดำเล็ก พบเพียงชนิดเดียวคือ Acanthomysis hodgarti W.M.Tattersal ลักษณะของเคยชนิดนี้คือ ปลายของแพนหนวดมนกลม ด้านล่างของปล้องท้องจะมีจุดสีดำกลมทุกปล้อง หางเรียวยาว ด้านข้างมีหนาม 28 คู่ ส่วนปลายจะมีหนามยาว 2 คู่ ขนาดที่พบ เพศผู้ และเพศเมียมีความยาวอยู่ระหว่าง 5.0-9.9 มม. พบในท้องที่จังหวัด ชลบุรี ฉะเชิงเทรา เพชรบุรี
5. สกุล Rhopalophthalmus (Order Mysidacea; Family Mysidae)
   เคยในสกุล Rhopalophthalmus เป็นเคยตาดำที่มีขนาดใหญ่ พบปะปนอยู่กับเคยตาดำเล็ก เพศผู้มีขนาด 9.0- 10.9 มม. เพศเมีย 9.0- 14.9 มม. พบเพียงจังหวัดสุราษฏร์ธานีเพียงแห่งเดียว และพบเพียงชนิดเดียวเท่านั้น มีลักษณะคือนัยน์ตาและก้านตา จะมีขนาดใหญ่กว่าเคยตาดำชนิดอื่นๆ ด้านล่างของปล้องท้องจะไม่มีจุดสี และขาที่ปล้องท้องจะยาวกว่าเคยตาดำอื่นๆ ขาเรียวยาว ด้านข้างมีหนาม 14 คู่ ส่วนปลายมีหนามยาว 2 คู่ และมีขนเล็ก ๆล้อมรอบ หางมีจุดสีแดง 2 จุด อยู่ตรงใกล้ๆ กับส่วนบนและส่วนปลายหาง ซึ่งมองเห็นได้ชัดเจน

การทำประมงหรือการจับเคย ส่วนใหญ่ใช้อวนที่มีขนาดช่องตาประมาณ 1-2 มม เครื่องมือที่ใช้แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ เคลื่อนที่และประจำที่ พวกที่เคลื่อนที่ได้อาจใช้แรงคนหรือกำลังแรงจากเครื่องยนต์ พวกที่อยู่ประจำที่ก็มักจะผูกติดกับหลัก เสา หรือวัตถุหนัก เพื่อให้เครื่องมืออยู่กับที่ไม่ลอยไปไหน เครื่องมือเคลื่อนที่ได้แก่ อวนล้อม อวนเข็นทับตลิ่ง อวนลาก อวนรุน ระวะรุนเคย เจียดเคย สวิงช้อนเคย และถุงลากเคย เครื่องมือประจำที่ได้แก่ โพงพาง รั้วไซมาน ยอปีก ถุงซั้ง ถุงยักษ์ รอเคย และป้องเคย ส่วนฤดูการจับเคยจะขึ้นอยู่กับสภาพของลมฟ้าอากาศและลมมรสุม เนื่องจากเคยเป็นสัตว์น้ำขนาดเล็กเมื่อถูกกระแสน้ำและกระแสลมมากระทบกระเทือนก็จะถูกพัดพาไปตามแรงคลื่น และลม ฤดูทำการประมงเคยของแต่ละจังหวัดจึงแตกต่างกันไปตามฤดูมรสุม เช่น จังหวัดระยองถึงตราด จะอยู่ในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงธันวาคม จังหวัดชลบุรี ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ สมุทรสาคร เพชรบุรี จะมีการทำการประมงเกือบตลอดปี จังหวัดประจวบคีรีขันธ์และชุมพร เคยจะชุกชุมในเดือนมีนาคมถึงเมษายน จังหวัดสุราษฎร์ธานีจะชุกชุมในเดือนมีนาคมถึงเมษายนและกรกฎาคมถึงสิงหาคม และจังหวัดนครศรีธรรมราชถึงนราธิวาส ช่วงที่เคยชุกชุมอยู่ระหว่างเดือนมกราคมถึงมีนาคม

สำหรับกรรมวิธีในการทำกะปินั้น เริ่มจากการนำเคยที่จับได้มาล้างให้สะอาด โดยใช้น้ำทะเลล้างให้ปราศจากจาก ทราย สาหร่าย และปลาขนาดเล็กต่างๆ ที่ปะปนมา จากนั้นก็นำมาเคล้ากับเกลือในอัตราส่วน เคย 12 กิโลกรัมต่อเกลือ 1 กิโลกรัม แล้วนำไปหมักในโอ่งหรือถัง 1 คืน จากนั้น นำมาตากแดด โดยสามารถทำได้ 2 วิธีคือ ตากแห้งกับตากเปียก การตากแห้งนั้น จะนำเคยที่คลุกเกลือแล้วไปตากบนเสื่อรำแพน เช่นเดียวกับการตากอาหารทะเลอื่นๆ เพื่อให้น้ำจากเคยระเหยออกไป ส่วนการตากเปียกนั้น จะนำไปตากบนผ้าพลาสติกหรือผ้ายาง สุดท้ายจะนำเคยที่ตากแดดนั้นไปบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วนำไปตากแดดอีก 1 วัน แล้วจึงบรรจุลงเข่งหรือตะกร้าพลาสติกซึ่งมีแผ่นพลาสติกรอง ตั้งทิ้งไว้อีก 1 สัปดาห์ เพื่อให้กะปิระอุหรือสุก ก็จะได้กะปิอย่างดี จากนั้นจึงนำไปอัดลงในถัง ในไห หรือในโอ่ง เพื่อจำหน่ายต่อไป

ที่มา
ศูนย์เครือข่ายความรู้วัฒนธรรม : BUU Knowledge Center of Culture
สถาบันศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยบูรพา
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา