ขนมตาล หวานหอมอร่อย

ขนมตาล เป็นขนมไทยดั้งเดิม เนื้อขนมมีลักษณะเป็นแป้งสีเหลืองเข้ม นุ่ม ฟู มีกลิ่นตาลหอมหวาน ขนมตาลทำจากเนื้อตาลจากผลตาลที่สุกงอม แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล ผสมกันตามกรรมวิธี ใส่กระทงใบตอง โรยมะพร้าวขูด และนำไปนึ่งจนสุก เนื้อลูกตาลยีที่เป็นส่วนผสมในการทำขนมตาล ได้จากการนำผลตาลที่สุกจนเหลืองดำ เนื้อข้างในมีสีเหลือง มีกลิ่นแรง ซึ่งส่วนมากจะหล่นจากต้นเอง มาปอกเปลือกออก นำมายีกับน้ำสะอาดให้หมดสีเหลือง นำน้ำที่ยีแล้วใส่ถุงผ้า ผูกไว้ให้น้ำตกเหลือแต่เนื้อลูกตาล

เตรียมเนื้อตาล
อุปกรณ์ในการยีและการเกรอะตาล

• ตะแกรงตาห่างสำหรับยีเนื้อตาล 1 อัน
• กะละมังหรือภาชนะสำหรับใส่เนื้อตาลที่ยีแล้ว 1 ใบ
• กะละมังหรือภาชนะที่ใส่น้ำสำหรับชุบเต้าตาล 1 ใบ
• ตะกร้าโปร่งสำหรับรองรับเนื้อตาลตอนกรอง 1 ใบ
• ผ้าขาวบางแบบบางและตาห่างสำหรับกรองเนื้อตาล 1 ผืน
• ผ้าขาวบางแบบหนาและตาถี่สำหรับการเกรอะตาล 1 ผืน
• กะละมังหรือภาชนะสำหรับรองรับน้ำที่หยดจากการเกรอะตาล 1 ใบ
• เชือกสำหรับมัด

ขั้นตอนการยีและการเกรอะตาล

เมื่อได้ลูกตาลมาแล้วล้างน้ำ 1 ครั้ง เพื่อเอาฝุ่นผงออกคร่าว ๆ ก่อน เพราะบางทีจะมีขี้ดินติดเพราะเขาหล่นลงพื้น
ใช้มือดึงขั้วลูกตาลออก ถ้าลูกตาลแก่จัดจะดึงออกง่ายมาก ถ้าออกยากใช้มีดช่วยงัดได้
นำลูกตาลล้างน้ำสะอาดอีก 1 ครั้ง

ดึงหรือฉีกเปลือกลูกตาลสีดำ ๆ ออก ถ้าใช้มือแล้วรู้สึกว่าออกยาก ออกไม่หมด ใช้มีดช่วยปอกออกได้
เมื่อปอกเปลือกลูกตาลสีดำ ๆ ออกหมดแล้ว จะได้ลูกตาลสีเหลืองอร่าม

วางตะแกรงบนภาชนะที่จะรองรับเนื้อลูกตาลที่ยีแล้ว
เตรียมภาชนะใส่น้ำสำหรับชุบเต้าตาลเมื่อยีไปแล้วเนื้อลูกตาลออกลำบากหรือเต้าตาลแห้ง
ใช้มือฉีกลูกตาลออก จะแยกกันเป็นพู ๆ เหมือนพูทุเรียน ลักษณะของดีตาลจะเป็นแกนแข็ง ๆ หนา ๆ ซึ่งถ้าเราไม่ทำการดึงออกจะทำให้ขนมที่เราทำออกมาขมหรือเฝื่อน ๆ

ถ้าทำหลายลูก จะทำการแยกเป็นเต้า ๆ ครั้งเดียวหมดทุกลูก หรือแยกเป็นลูก ๆ ไปก็แล้วแต่สะดวกค่ะ
จับเต้าตาลให้อยู่ในอุ้งมือ แล้วขูดเต้าตาลกับตะแกรงให้เนื้อตาลหล่นลงไปด้านล่าง พยายามขูดให้ทั่วทุกด้านเพื่อรีดเอาเนื้อตาลออกมาให้หมด ขั้นตอนนี้เรียกว่า การยีตาล ระหว่างการยีตาล เต้าตาลจะแห้งลงเรื่อย ๆ ทำให้เนื้อตาลออกมาลำบากมากขึ้นให้เอาเต้าตาลจุ่มน้ำที่เตรียมไว้ให้เปียก ๆ ฉ่ำ ๆ แล้วทำการยีต่อจนเนื้อตาลหลุดออกมาจนหมด สามารถเอาเต้าตาลจุ่มน้ำเป็นระยะได้ แต่ถ้าจุ่มจนน้ำผสมในเนื้อตาลมากเราก็จะเสียเวลาในการเกรอะตาลมาก

ลักษณะของเนื้อตาลที่ยีแล้วในภาชนะนั้นจะไม่เนียนละเอียดเสียทีเดียวนะคะ จะมีเส้นใยหยาบ ๆ ปนอยู่ ไม่ต้องเสียเวลาหยิบออก
ลักษณะของเต้าตาลที่ยีเอาเนื้อออกหมดแล้วสีจะซีดลง แห้ง ๆ
ทำการยีตาลไปเรื่อย ๆ จนหมดเต้าตาลที่เตรียมไว้ แม่หลิ่มและอำพรเสียเวลาเป็นครึ่งวันเลยค่ะ
เมื่อยีตาลหมดแล้วให้วางผ้าขาวบางแบบบางและตาห่างบนตะกร้าโปร่งซึ่งวางบนภาชนะที่จะกรองตาล เนื้อตาลจะได้หล่นลงไปด้านล่างได้สะดวก

เทเนื้อตาลที่ยีไว้ลงบนผ้าขาวบาง
รวบชายผ้าขาวบางแล้วใช้มืดรีดเนื้อตาลให้หล่นลงไปด้านล่าง ถ้าขั้นตอนนี้ใช้ผ้าขาวบางตาถี่มากและทบ 2 ชั้น ขั้นตอนนี้เรียกว่า การกรองตาล

ลักษณะของเนื้อตาลที่กรองได้จะมีความเนียนละเอียดมากขึ้น ไม่มีเส้นใยหยาบ ๆ ผสม เศษเส้นใยจะค้างอยู่ในผ้าขาวบาง แต่เนื้อตาลที่เราได้ในขั้นตอนนี้ยังเอาไปทำขนมไม่ได้ เพราะยังมีน้ำคั่งค้างอยู่ในเนื้อตาลมากเกินไป
เทเนื้อตาลที่กรองไว้ลงบนผ้าขาวบางแบบหนาและตาถี่ รวบชายผ้าขาวบางทั้ง 4 ด้านเข้าหากัน ใช้เชือกมัดให้เป็นถุงกลม ๆ คล้าย ๆ ลูกประคบ มัดให้แน่น

นำถุงลูกตาลไปแขวนไว้ อย่าลืมหาภาชนะรองรับน้ำที่จะหยดมาด้านล่างค่ะ ขั้นตอนนี้เป็นการแยกน้ำตาลและเนื้อตาลออกจากกัน ให้ได้เหลือเนื้อตาลล้วน ๆ เรียกว่า การเกรอะตาล การเกรอะก็คือการแยกเนื้อกับน้ำออกจากกัน
แขวนถุงตาลไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมง น้ำจะหยดลงมาด้านล่างเรื่อย ๆ ในผ้าขาวบางจะเหลือเนื้อตาลซึ่งมีน้ำผสมอยู่น้อยมาก น้ำตกเหลือแต่เนื้อ

เมื่อครบเวลาก็จะได้เนื้อตาล ถ้าใช้ครั้งเดียวไม่หมดให้ตักใส่ถุงหรือภาชนะแล้วเก็บในตู้เย็น

วิธีทำขนมตาล
ส่วนผสม

• น้ำตาลทราย 400 กรัม
• กะทิ 3 ถ้วย
• เนื้อลูกตาลสุก 350 กรัม
• แป้งข้าวเจ้า 500 กรัม
• ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ
• มะพร้าวทึนทึกขูดเส้นเล็ก (คลุกเกลือเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า) 2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ละลายน้ำตาลทรายในกะทิ เติมเนื้อลูกตาลลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งและผงฟูลงไป คนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันจนเนียน

2. กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ ประมาณ 10 นาทีให้ส่วนผสมขึ้น

3. ระหว่างรอขนมขึ้น ใส่น้ำในลังถึง ตั้งไฟกลางเตรียมไว้ เรียงถ้วยตะไลลงในลังถึง พอส่วนผสมครบเวลา ตักส่วนผสมยอดลงในถ้วยตะไลจนเต็มถ้วย โรยด้วยมะพร้าวทึนทึก นึ่งบนน้ำเดือดประมาณ 15-20 นาที จนกระทั่งสุก ยกลงจากเตา พักให้เย็นแซะออกจากถ้วย พร้อมเสิร์ฟ