ข้าวกล้องงอกไร้มอด

21 มิถุนายน 2558 อาหารเพื่อสุขภาพ 0

เมื่อวันเวลาผันผ่าน ความเยาว์วัยลดลง ความแก่ชรามาเยือน โรคภัยไข้เจ็บมีอัตราสูงขึ้นในแต่ละปี หลายคนพยายามหาตัวช่วยเพื่อรักษาสุขภาพ ทั้งออกกำลังกาย นอนหลับให้เพียงพอ เลือกรับประทานอาหารดีๆ เช่น รับประทานข้าวกล้องที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าการบริโภคข้าวขาวที่ผ่านการขัดสีจนแทบไม่เหลือคุณค่าทางอาหาร แต่ข้าวกล้องก็มีจุดอ่อนคือ มีอายุการเก็บรักษาสั้น แค่ 1-2 เดือน ก็เสี่ยงเจอกลิ่นหืน แถมเจอมอดมากัดกินข้าวสาร เมื่อเจอปัญหานี้ ชาวบ้านมักแก้ไขด้วยวิธีง่ายๆ คือ นำข้าวที่มอดขึ้นมาตากแดด ความร้อนและแสงแดดทำให้มอดหนีไปเอง

ผู้บริโภคหลายคนเลือกป้องกันคุณภาพข้าว โดยนำข้าวสารใส่ตู้เย็น เพราะมอดไม่สามารถเจริญเติบโตที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 องศา บางรายเลือกป้องกันมอดไม่ให้มารบกวน โดยนำช้อนสแตนเลส หรือของที่ทำจากเหล็กใส่ลงไปในถังใส่ข้าว บางท้องถิ่นเลือกใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านแบบโบราณ เช่น นำใบสนสามใบ (สนเขา, ไม้เกี๊ยะที่ภาคเหนือนิยมใช้จุดฟืน) นำเอามาใส่ในถังข้าวสาร ขณะที่บางรายใช้ใบมะกรูด หรือพริกแห้ง 1 กำมือ ใส่ในถังข้าว มอดก็จะหนีไปเอง แต่ต้องหมั่นเปลี่ยนเมื่อกลิ่นหมด เทคนิคแปลกสุดแต่ได้ผลดีคือ ใช้กระดองเต่า หรือกระดองปู ล้างแล้วตากให้แห้งใส่ถังข้าว ก็ทำให้มอดไม่กล้าเข้ามาตอแยเช่นกัน

หากคุณเป็นเกษตรกรผู้ปลูกข้าวที่อยากรักษาคุณภาพข้าวกล้องให้มีอายุการเก็บรักษานาน เพื่อเพิ่มโอกาสการขาย ขอแนะนำให้เรียนรู้นวัตกรรมใหม่ “ข้าวกล้องไร้มอด” ของ ผศ.ดร. ประเทือง โชคประเสริฐ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ อำเภอร้องกวาง จังหวัดแพร่ 54140 โทร. (081) 594-2158

ปี 2552 เป็นช่วงที่กระแสการบริโภคข้าวกล้องงอกกำลังโด่งดัง ผศ.ดร. ประเทือง และทีมนักวิจัย คือ “คุณพัตรเพ็ญ เพ็ญจำรัส” ได้งบวิจัยจาก สวทช. เรื่องการผลิตข้าวกล้องงอก ต่อมาพวกเขาได้ศึกษาวิจัยเพิ่มเติมก็ได้องค์ความรู้ใหม่ว่า สูตรการผลิตข้าวกล้องงอกของพวกเขา ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาข้าวกล้องได้นานข้ามปี สังเกตได้จากตัวอย่างข้าวกล้องงอกที่ผลิตและเก็บไว้จนลืม 3-4 ปี ก็ไม่มีปัญหาเรื่องมอด ไม่มีปัญหากลิ่นเหม็นหืนกวนใจ

ความจริงหากทีมนักวิจัยขายลิขสิทธิ์ให้ผู้ประกอบอุตสาหกรรมข้าวนำไปใช้งาน ก็คงสร้างรายได้มหาศาล ทำให้ทีมนักวิจัยรวยเละไปแล้ว แต่พวกเขาต้องการยกระดับความสามารถในการพึ่งตนเองของชุมชน และต้องการให้ชาวบ้านมีคุณภาพชีวิตที่ดี ดังนั้น คลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ จึงร่วมกับกระทรวงวิทยาศาสตร์ฯ ถ่ายทอดเทคโนโลยี “ข้าวกล้องงอกไร้มอด” ให้ชาวบ้านสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวัน

kawklongogtad

kawklongogtod

ปัจจุบัน องค์กรชุมชนหลายแห่งในพื้นที่ภาคกลางและภาคเหนือ เช่น กลุ่มแม่บ้านเกษตร ชมรมนักเรียน นักศึกษา กลุ่มสหกรณ์ สมาคม องค์การบริหารส่วนตำบล กองทุนหมู่บ้าน ฯลฯ ได้มีโอกาสเรียนรู้ เทคโนโลยี “ข้าวกล้องงอกไร้มอด” จากคลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ พวกเขานำความรู้ที่ได้ไปประกอบอาชีพ สร้างรายได้ก้อนโตเข้าสู่ชุมชนอย่างสม่ำเสมอ เช่นเดียวกับ “ป้าศรีวรรณ พอจิต” แกนนำกลุ่มเพาะข้าวกล้องงอก บ้านดอนแก้ว เลขที่ 36/1 หมู่ที่ 14 ตำบลน้ำชำ อำเภอสูงเม่น จังหวัดแพร่ โทร. (054) 631-532, (085) 723-0933

ป้าศรีวรรณ เล่าว่า ทางกลุ่มชาวบ้านได้นำความรู้เรื่องการเพาะข้าวกล้องงอกไร้มอด มาผลิตเป็นสินค้าออกขาย ก็ได้รับความสนใจจากผู้บริโภคจำนวนมาก เพราะข้าวกล้องงอกไร้มอดที่ผลิตจากนวัตกรรมของมหาวิทยาลัยแม่โจ้ สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานข้ามปี ไม่ต้องแช่ตู้เย็น ไม่ต้องเก็บในถุงสุญญากาศ เก็บจนลืมจนปล่อยให้ถุงผุ ถุงรั่ว ข้าวก็ไม่เสียหาย ไม่มีกลิ่นหืน

kawklongogarj

ข้าวกล้องโดยทั่วไป จะสุกไม่พร้อมกับข้าวสาร แต่ข้าวกล้องงอกไร้มอดที่ผลิตจากนวัตกรรมของมหาวิทยาลัยแม่โจ้ เมื่อนำไปหุงรวมกับข้าวสาร เนื้อข้าวกล้องจะสุกพร้อมข้าวขาว ข้าวกล้องงอกไร้มอดแม้ผลิตจากข้าวพื้นเมืองหลายชนิด เช่น ข้าวดำ ข้าวแดง เมื่อนำไปหุงรวมกัน ข้าวกล้องแต่ละชนิด ก็ไม่ตกสีใส่กัน ทำให้เนื้อข้าวกล้องมีสีสันน่ารับประทาน
ขั้นตอนการผลิต “ข้าวกล้องงอกไร้มอด”

ขั้นตอนแรกเตรียมวัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็นต้องใช้คือ เครื่องสีข้าวกล้อง ข้าวเปลือก กะละมังพลาสติก ผ้าขาวบางหรือผ้าสำลี ตู้บ่มเพาะ กระบอกฉีดน้ำ หม้อนึ่งข้าว เทอร์โมมิเตอร์ ถาดพลาสติก อะลูมิเนียม ชั้นวางตากข้าว ตาข่ายไนลอนสีฟ้า เครื่องตรวจวัดความชื้น ถุงพลาสติก เครื่องบรรจุถุง เครื่องอบแห้ง

วิธีการทำข้าวกล้องงอก

  1. คัดเลือกเมล็ดข้าวกล้องที่มีความสดใหม่ และเมล็ดที่สมบูรณ์หาได้ในท้องถิ่น
  2. นำข้าวกล้องเปลือกที่ได้มากะเทาะเปลือกด้วยเครื่องสีข้าวแบบลูกกลิ้ง แล้วคัดแยกสิ่งแปลกปลอม เมล็ดหักและเสียออก
  3. นำข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกออกที่พร้อมจะเพาะงอก มาล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง น้ำที่ใช้ในกระบวนการนี้ใช้น้ำประปา
  4. นำข้าวกล้องแช่ในกะละมังโดยให้น้ำท่วมข้าวกล้องประมาณ 2 นิ้ว แช่ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 4 ชั่วโมง
  5. หลังจากแช่น้ำแล้วให้ล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง
  6. นำข้าวกล้องที่ได้มาใส่ภาชนะเพาะงอก ห่อด้วยผ้าขาวบาง 3 ชั้น หรือผ้าสำลีเพื่อรักษาความชื้น
  7. นำข้าวกล้องไปเพาะในตู้บ่มที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง ข้าวกล้องจะมีความยาวของยอดอ่อน ประมาณ 1 และ 2 มิลลิเมตร
  8. นำข้าวกล้องที่ผ่านการเพาะงอกแล้วมานึ่งให้สุกเป็นบางส่วน นึ่งด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 90?5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที เพื่อหยุดกระบวนการงอกและยับยั้งเอนไซม์
  9. นำข้าวกล้องที่ผ่านการนึ่งแล้วมาตากแดดหรืออบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ให้เหลือความชื้น ร้อยละ 14 หลังจากนั้นเก็บรักษาโดยการบรรจุถุงปิดสนิท เพื่อป้องกันมอด แมลงเข้าไปทำลาย และเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น

วิธีการหุงข้าวกล้องงอก ตวงข้าวกล้องงอก 1 ส่วน ต่อน้ำ 2 ส่วน (ถ้าข้าวเก่าอาจต้องใช้อัตราส่วน ข้าวต่อน้ำ 1:2.5) โดยไม่ต้องซาว และหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าทั่วไป หากต้องการรับประทานข้าวกล้องที่นุ่มพิเศษ ควรใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้ารุ่นใหม่ที่ควบคุมด้วยโปรแกรมคอมพิวเตอร์ (ขนาด 1 ลิตร ราคาใบละประมาณ 1,600-2,000 บาท)

“ข้าวกล้องงอกไร้มอด” ทำได้ง่าย

ผศ.ดร. ประเทือง กล่าวว่า นวัตกรรมการผลิตข้าวกล้องงอกไร้มอด ทำได้แบบง่ายๆ ที่ชาวบ้านสามารถนำไปปฏิบัติได้เองที่บ้าน หากไม่มีเครื่องสีข้าวแต่อยากทดลองทำข้าวกล้องงอกไร้มอด ขอแนะนำให้ลองซื้อข้าวกล้องจากท้องตลาดมาเป็นวัตถุดิบในการผลิต โดยนำข้าวกล้องที่เตรียมไว้ นำไปล้างน้ำให้สะอาด แช่เมล็ดข้าวนาน 4-6 ชั่วโมง และนำเมล็ดข้าวล้างน้ำอีกครั้ง วิธีนี้ช่วยให้เนื้อแป้งในเมล็ดข้าวนิ่ม เมื่อนำข้าวไปหุง เมล็ดข้าวจะนิ่มกว่าข้าวกล้องทั่วไป

ข้าวที่ผ่านกระบวนการล้างทำความสะอาด อยู่ในสภาพชื้นๆ เมล็ดข้าวจะเข้าสู่กระบวนการเพาะงอก เกิดตุ่มงอกขนาดเล็กประมาณ 1-2 มิลลิเมตร (หากปล่อยให้รากต้นข้าวงอกยาวกว่านี้ ก็สามารถนำไปปลูกได้เลย) นำข้าวใส่หม้อหรือหวดนึ่งบนเตาที่น้ำกำลังเดือดจัดประมาณ 10 นาที ก่อนนำเมล็ดข้าวไปตากแดดประมาณ 1-2 แดด จนกลายเป็นข้าวสารแห้ง ที่มีความชื้นต่ำกว่า 14% หากไม่มีอุปกรณ์ตรวจวัดความชื้น สามารถใช้วิธีการทดสอบง่ายๆ แค่นำเมล็ดข้าวมากัด หากมีเสียงหักดังเป๊าะ แสดงว่า ข้าวแห้งได้ที่แล้ว หากกัดแล้วไม่มีเสียง แสดงว่า ข้าวยังไม่แห้งพอ

“วัตถุประสงค์ของการนึ่งข้าว
1. เพื่อหยุดการงอกของเมล็ดข้าว
2. ความร้อนชื้นจากกระบวนการนึ่งจะทำลายไข่มอดให้ตายหมด
3. ยับยั้งเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดกลิ่นหืดในข้าวกล้อง
4. กระบวนการพาสเจอไรซ์ ที่อบนึ่งด้วยความร้อนจะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นตัวก่อโรค เมื่อนำไปบริโภคไม่มีปัญหาท้องเสีย
5. เมื่อนำข้าวกล้องงอกไปหุงพร้อมกับข้าวขาว ข้าวกล้องจะสุกไวขึ้น เพราะผ่านการนึ่งข้าวมาแล้วนั่นเอง” ผศ.ดร. ประเทือง กล่าว

หากเป็นไปได้ ควรตากข้าวในโรงเรือนที่เป็นมุ้ง โดยใช้เงินลงทุนไม่เกิน 3,500 บาท เพราะการผลิตข้าวกล้องงอกในลักษณะ “ข้าวอนามัย” ใครมาดูงานก็มั่นใจว่าจะได้บริโภคข้าวที่สะอาด ปลอดภัย ทุกวันนี้ ตลาดต้องการบริโภคข้าวกล้องพันธุ์พื้นเมืองหลายสีมากขึ้น เพื่อให้ได้รับสารอาหารจากการบริโภคข้าวแต่ละชนิด เมื่อบริโภคข้าวกล้องที่ผ่านกระบวนการเพาะงอก ผู้บริโภคจะได้รับสารกาบาเช่นเดียวกับซุปไก่สกัด ช่วยบำรุงสมอง ประสาทผ่อนคลายความเครียด ช่วยให้ร่างกายสดชื่น

ผศ.ดร. ประเทือง แนะนำให้นำข้าว 8 ชนิด มาผลิตเป็นข้าวกล้องงอกไร้มอด ได้แก่ ข้าวขาวดอกมะลิ (แก้เหน็บชา และปากนกกระจอก) ข้าวหอมมะลิแดง (มีธาตุเหล็กสูง) ข้าวหอมนิล (มีส่วนช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ป้องกันโรคหัวใจ) ข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ (ต้านทานอนุมูลอิสระสูง ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง) ข้าวกล้องสินเหล็ก (สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ ซึ่งเป็นส่วนเกี่ยวข้องกับโรคเบาหวาน) ข้าวเหนียวดำ หรือข้าวก่ำ (มีสารแอนโทไซยานิน ต้านอนุมูลอิสระ) ข้าวเหนียว กข 6 (ช่วยให้ข้าวกล้องมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น) อย่างไรก็ตาม ควรแยกเพาะข้าวกล้องแต่ละชนิดก่อนนำมาบรรจุรวมอยู่ในถุงเดียวกันก่อนวางจำหน่าย

จากการศึกษาและวิจัยพบว่า การ บริโภคข้าวกล้องงอกซึ่งมีสารากาบามากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมอง และโรคสูญเสียความทรงจำ หรืออัลไซเมอร์ได้ ดังนั้น จึง ได้มีการนำสารกาบามาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาท ต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตก กังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น รวมทั้งผลการวิจัยด้านสุขภาพระบุว่าข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วยสารกาบา มีผลช่วยลดความดันโลหิต ลดไลโปรตีนโคเลลเตอรอลชนิดความหนาแน่นต่ำ (Low Density Lipoprotein , LDL) ในเลือด ลดน้ำหนัก ลดอาการอัลไซเมอร์ ทำให้ผิวพรรณดี และใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลางได้อีก

kawklongogdokawklongogda

สารกาบา (Gamma maino butyric acid) เป็นกรดอะมิโนจากระบวนการDecarboxylation ของกรดกลูตามิก (Gutamic acid) กรดนี้มีความสำคัญในการทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท (Neurotransmilter) ประเภทสารยับยั้ง (Inhibitor) ในระบบประสาทส่วนกลาง โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง ช่วยทำให้สมองผ่อนคลายและนอนหลับสบาย อีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ (Anterior Pituitary) ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริเติบโต (HGH) ทำให้เกิดการส้รางเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อกระชับ และเกิดสารไลโปโทรปิค (Lipotropic) ป้องกันการสะสมไขมัน

คุณประโยชน์ของสารต่างๆ ในข้าวกล้องงอก

  1. สารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มฟีโนลิค (phenolic compouds) ช่วยยับยั้งการเกิดฝ้า ชะลอความแก่
  2. สารออริซานอล (orizanal)ลดอาการผิดปกติของวัยทอง
  3. สารกาบา (GABA) ช่วยป้องกันโรคอัลไซเมอร์ หรือโรคสูญเสียความทรงจำ ช่วยผ่อนคลายทำจิตใจสงบหลับสบาย ลดความเครียดวิตกังวล ลดความดันโลหิต
  4. ใยอาหาร (food fiber) ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันมะเร็งลำไส้
  5. วิตามินอี (vitamin E) ลดการเหี่ยวย่นของผิว

ผู้ที่ไม่ควรทานข้าวกล้อง
สารต่างๆ ในข้าวกล้องงอกล้วนมีประโยชน์มากมาย ดังนั้นข้าวกล้องงอกจึงมีประโยชน์ต่อทุกเพศ ทุกวัย ยกเว้นกับผู้ป่วยที่เป็รโรคเกาต์ ซึ่งไม่ควรรับประทาน เพราะเมล็ดข้าวกล้อง หรือยอดผักต่างๆ ที่กำลังจะงอก จะมีสารยูริคจำนวนมาก จึงไม่เหมาะสมกับคนที่เป็นโรคเกาต์ ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการมีสารยูริคจำนวนมากสะสมอยู่ตามข้อจนเกิดการอักเสบ นั่นเอง

kawklongoghung

ปัจจุบัน คลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ ยินดีถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตข้าวกล้องงอกไร้มอด แก่เกษตรกรและประชาชนทั่วไป ผู้สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ผศ.ดร. ประเทือง โชคประเสริฐ โทร. (081) 594-2158
หากสนใจรับการถ่ายทอดเทคโนโลยี โปรดติดต่อ ผศ. ดร. ประเทือง โชคประเสริฐ มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ ต.แม่ทราย อ.ร้องกวาง จ.แพร่ 54140 สมัครเข้ารับการถ่ายทอดเทคโนโลยี หลักสูตร 2 วัน ครับ โทรติดต่อ 081 594 2158 E-mail: mjucm501@hotmail.com หรือ pratheung@phrae.mju.ac.th

เอกสารประกอบ : ข้าวกล้องงอกไร้มอด

แหล่งที่มาของข้อมูล : “นวัตกรรมใหม่ข้าวกล้องงอกไร้มอด เก็บนานนับปี ไม่พึ่งถุงสุญญากาศ.

ป้ายคำ : ,

เรื่องที่เกี่ยวข้องกับหมวด อาหารเพื่อสุขภาพ