ซีอิ้ว เครื่องปรุงรสจากถั่วเหลือง

18 พฤศจิกายน 2558 อาหารเพื่อสุขภาพ 0

ซีอิ้ว (soy sauce) เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสอาหารชนิดหนึ่งที่ได้จากการหมักที่มักจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารของชาวเอเซีย ปัจจุบันซีอิ้วเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมในการบริโภคกันในแถบประเทศในทวีปเอเชียและเกือบทุกส่วนของโลกที่มีการบริโภคอาหารของคนเอเซีย ซีอิ้วมีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้ม มีรสเค็มและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เกิดจากการหมัก นิยมนำใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งอาหารที่ให้ความเค็มที่ให้รสเค็มกลมกล่อมแทนเกลือหรือน้ำปลา จึงมักนำซีอิ้วมาช่วยเพิ่มกลิ่นรสและสีให้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก และอาหารอื่น ๆ

“ซีอิ๊ว” หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งสาลีโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ จะนำมาแต่รสและ/หรือสีหรือไม่ก็ได้ ตามชนิดของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ แล้วนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน(Pasteurization) ก่อนการบรรจุ
ประเภทของซีอิ๊ว ชีอิ้วมี3 ประเภท ได้แก่

  1. ซีอิ๊วหมัก (Fermented Soy Sauce) หมายถึงซีอิ๊วที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งสาลีโดยอาศัยการทำงานร่วมกันของจุรินทรีย์ 3 ชนิด คือ เชื้อรา, bacteria, yeast
  2. ซีอิ๊วเคมี (Chemical Soy Sauce) หมายถึงซีอิ๊วที่ได้จากการใช้กรดเกลือเข้มข้นมาย่อยถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกแล้ว
  3. ซีอิ๊วกึ่งเคมี (Semichemical Soy Sauce หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดัดแปลงนำเอาวิธีการผลิตซีอิ๊วหมักกับซีอิ๊วเคมีมารวมกันเพื่อให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพ กลิ่น รสดี และใช้ระยะเวลาในการผลิตสั้น

ซีอิ้วผลิตมาจากวัตถุดิบถั่วเหลืองและธัญพืชพวกข้าวสาลีและเกลือแร่ มีกรรมวิธีการผลิตอยู่ 2 แบบ คือ การหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์และการผลิตทางเคมี ซึ่งการหมักซีอิ้วด้วยจุลินทรีย์จะมีจุลินทรีย์หลายชนิดเกี่ยวข้องในกระบวนการหมัก ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน ได้แก่ การหมักโคจิและการหมักโมโรมิ ส่วนการผลิตทางเคมีจะใช้กรดเกลือในการย่อยสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต แต่การผลิตซีอิ้วด้วยวิธีการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์จะได้ผลิตภัณฑ์ซีอิ้วที่มีกลิ่นหอมที่เกิดจากการหมักซึ่งเป็นสารระเหยที่มีกลิ่นเฉพาะ ส่วนซีอิ้วที่ผลิตทางเคมีจะไม่มีกลิ่นรสเหมือนกับการหมักซีอิ้วแม้ว่าจะมีรสชาติที่ใกล้เคียงกันก็ตาม

ในกระบวนการหมักซีอิ้วด้วยจุลินทรีย์จะเริ่มจากการเลี้ยงเชื้อราที่ชื่อว่า แอสเปอร์จิลลัส โอไรเซ่ (Aspergillus oryzae) หรือแอสเปอร์จิลลัส ซอยเย่ (A. soyae) บนเมล็ดถั่วเหลืองที่ถูกนึ่งจนสุกภายใต้ภาชนะแรงดันและถูกนำมาผสมกับแป้งข้าวสาลี เมื่อผสมกันดีแล้วจะนำมาแผ่ในกระด้งที่มีการถ่ายเทของอากาศที่ผิวหน้าดี ปกติอุณหภูมิที่ใช้จะอยู่ในช่วง 25-35 องศาเซลเซียสและมีความชื้นของวัสดุหมักประมาณ 25-30% บ่มไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง ส่วนผสมถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลีจะถูกปกคลุมด้วยใยราสีขาวและบ่มต่ออีกเป็นเวลา 3 วัน เชื้อราจะปกคลุมทั่วส่วนผสมและสร้างสปอร์สีเหลืองปนเขียว ซึ่งจะเรียกลักษณะเช่นนี้ว่า โคจิ (koji) เพื่อใช้สำหรับเป็นกล้าเชื้อหรือหัวเชื้อในการผลิตอาหารหมัก ในขั้นตอนนี้เชื้อราที่เจริญอยู่บนโคจิทำหน้าที่สร้างเอนไซม์โปรตีเอส (protease) มาย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้เป็นกรดอะมิโนและผลิตเอนไซม์อะมัยเลส (amylase) ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและน้ำตาลโมเลกุลคู่ในขั้นตอนการหมักต่อไปที่โคจิจะถูกส่งไปผสมกับน้ำเกลือเย็นในถังหมัก โดยน้ำเกลือมีเข้มข้นประมาณ 35-40 % เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความเข้มข้นของเกลืออยู่ในช่วง 17-20 % ส่วนผสมระหว่างโคจิและน้ำเกลือนี้เรียกว่า โมโรมิ (moromi) จากนั้นมีการเติมหัวเชื้อยีสต์ แล้วทำการหมักต่อในสภาวะไร้ออกซิเจน (anaerobic fermentation) ขั้นตอนการหมักโมโรมินี้เอนไซม์โปรตีเอสและเอนไซม์อะมัยเลสจากโคจิจะทำการย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองและย่อยแป้งจากธัญพืชต่ออีกเป็นเวลาประมาณ 2-4 เดือน ซึ่งยิ่งหมักนานก็จะได้ซีอิ๊วที่มีกลิ่นรสที่ดี ในระหว่างการหมักการจะมีการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการของหมักให้อยู่ในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 35–40 องศาเซลเซียส และต้องมีการกวนผสมเป็นระยะเพื่อให้จุลินทรีย์กระจายตัวได้ทั่วถึงและไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่ออกไป ในระหว่างการหมักโมโรมินี้ยังมีแบคทีเรียในกลุ่มที่สร้างกรดแลคติก (Lactic acid bacteria) เช่น แลคโตบาซิลลัส เดลบรูกิอาย (Lactobacillus delbrueckii) และแบคทีเรียชอบความเค็ม (halophilic bacteria) เช่น เพ็ดดิโอค็อกคัส ซอยเย่ (Pediococcus soyae) และยีสต์ สร้างกรดโคจิ (koji acid) ทำให้เป็นซีอิ้วที่มีความเป็นกรดมี pH ลดลงเหลือประมาณ pH 3-4 ซึ่งจะช่วยป้องกันการเน่าเสียและยังยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค นอกจากนี้กรดโคจิที่สร้างขึ้นจะช่วยกระตุ้นการเจริญของยีสต์ในระหว่างการหมักซึ่งย่อยน้ำตาลให้เป็นเอธิลอัลกอฮอล์ (ethyl alcohol) เมื่อหมักจนได้ที่แล้วเป็นช่วงของการบ่ม (aging) เพื่อพัฒนากลิ่นและรสชาติที่ทำให้เกิดการสร้างกลิ่นรสของซีอิ้วดีขึ้น เมื่อบ่มเสร็จแล้วจึงนำโมโรมิมาคั้นเพื่อแยกซีอิ้วดิบออกจากส่วนผสม นำซีอิ้วดิบมาแยกไขมันออก กรองแยกกากตะกอนออกแล้วปรับคุณภาพให้เหมาะสมกับชนิดของซีอิ้ว กากที่ได้แยกเอาของเหลวออกไปแล้วอาจเติมน้ำเกลือลงไปใหม่เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ซึ่งจะได้ซีอิ้วที่มีคุณภาพต่ำกว่าครั้งแรก ซีอิ้วที่ได้นั้นจะเป็นซีอิ้วดิบที่มีจุลินทรีย์ปนอยู่ต้องนำมาฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยการต้มให้ความร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 90-95 องศาเซลเซียส จากนั้นทิ้งให้เย็นแล้วนำมาเติมสารส้มหรือดินขาวเพื่อให้ซีอิ้วใส กรองกากตะกอนออกอีกครั้งแล้วทำการฆ่าเขื้อโดยการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียสซ้ำอีกครั้งหนึ่งก่อนนำผลิตภัณฑ์ไปบรรจุในภาชนะต่อไป ส่วนกากโมโรมิที่เหลือจากการกรองจะมีปริมาณโปรตีนสูงสามารถนำเอาไปเป็นแหล่งโปรตีนผสมในอาหารสัตว์

ส่วนการผลิตซีอิ้วอีกวิธีหนึ่ง คือ การใช้วิธีทางเคมี ซึ่งเป็นวิธีที่ลดค่าใช้จ่ายและลดเวลาในการผลิตได้มากแต่จะได้ผลผลิตที่มีคุณภาพต่ำ ซึ่งทำได้โดยนำกากถั่วเหลืองมาย่อยด้วยกรดเกลือเข้มข้นที่อุณหภูมิน้ำเดือดเป็นเวลา 12-16 ชม. จนได้ปริมาณกรดอะมิโนตามที่ต้องการแล้วนำมาปรุงรสและแต่งกลิ่นให้หอมแล้วนำมาบ่มต่อในถังไม้อีกประมาณ 1 เดือนเพื่อให้คุณภาพดีขึ้นก่อนบรรจุขวดและจำหน่ายต่อไป

วัตถุดิบและหน้าที่ วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตซีอิ๊วมี 5 อย่างได้แก่
1. หัวเชื้อ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมักทั้งหมดมี 3 ชนิด ได้แก่

  • เชื้อรา (Aspergillus oryzae)
  • lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii) หรือ Pediococcus soyae)
  • Yeast (Saccharomyces rouxii)

หน้าที่

  • เชื้อราจะทำหน้าที่ผลิตน้ำย่อย (enzyme) 3 ชนิด ได้แก่ amylase, pretease, lipase ออกมาย่อยสลายแป้งและน้ำตาล, โปรตีน, ไขมัน ทำให้ได้สารโมเลกุลเล็กลงหลายชนิด เช่น amino acid, fatty acid เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัวของซีอิ๊วและเป็นแหล่งอาหารสำหรับเชื้อ bacteria, yeast ในกระบวนการหมักขั้นต่อไปซึ่งเกิดขึ้นในน้ำเกลือ
  • lactic acid bacteria จะทำหน้าที่ผลิต lactic acid และกลิ่น lactic acid ที่ผลิตออกมาจะทำให้ค่า PH ของน้ำหมักซีอิ๊วลดลง ช่วยปรับสภาพให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของ yeast
  • yeast จะทำน้าที่ผลิต alcohol และสารให้กลิ่น รสที่ดีของซีอิ้ว

2. ถั่วเหลือง เป็นถั่วที่ใหม่ สะอาด และไม่มีการเข้าทำลายของแมลง
หน้าที่

  • เป็นแหล่งอาหาร โปรตีน แป้ง และไขมัน

3. แป้งสาลี การผลิตของไทยจะใช้แป้งสาลีหรือแป้งสาลีผสมกับแป้งข้าวเจ้าแต่ของต่างประเทศจะใช้แป้งสาลีบด
หน้าที่

  • เป็นแหล่งอาหารให้จุลินทรีย์โดยเฉพาะเชื้อราซึ่งจะถูกหมักต่อไปจนได้น้ำตาล alcohol และ organic acid หลายชนิดโดยเฉพาะ glutamic acid
  • ช่วยลดความชื้นของถั่งเหลืองให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อราและในขณะเดียวกันช่วยทำให้ bacteria ที่ไม่ต้องการเจริญเติบโตลดจำนวนลง
  • เพิ่มความสมบูรณ์ของสารอาหารที่จุลินทรีย์ต้องการเจริญเติบโตและสร้างน้ำย่อยสลายโปรตีนในถั่ว จาก enzyme ที่ได้จากโคจิให้เป็นไปอย่างรวดเร็ว

4. เกลือ จะใช้ได้ทั้งเกลือทะเลและเกลือสินเธาว์ โดยทั่วไปนิยมใช้เกลือทะเล
หน้าที่

  • เป็นสารให้ความเค็ม ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่ต้องการปะปนในกระบวนการหมัก

5. น้ำ
หน้าที่

  • ละลายเกลือให้อยู่ในรูปของสารละลาย

ขั้นตอนการผลิต แบ่งออกเป็น 4 ช่วงได้แก่

  1. ช่วงของการขยายหัวเชื้อ Aspergillus oryzae
  2. ช่วงของการเตรียมเชื้อบนลูกแป้งและถั่วที่เรียกกันว่า โคจิ (koji)
  3. ช่วงของการหมักโคจิโดยการเติมน้ำเกลือลงไปและหมักในภาชนะ
  4. ช่วงของการกรอง, ฆ่าเชื้อและบรรจุขวดเป็นผลิตภัณฑ์

ซีอิ้วที่ผลิตในประเทศไทยมี 4 ชนิด คือ

  1. ซีอิ้วขาว หมายถึง ซีอิ้วที่ไม่ได้แต่งรสและสี
  2. ซีอิ้วดำเค็ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซีอิ้วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีผลิตเพื่อให้ได้ความเข้มข้นและสีตามกำหนด
  3. ซีอิ้วดำ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ้วขาวผสมกับสารให้ความหวานในอัตราส่วนที่พอเหมาะจนกระทั่งได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้
  4. ซีอิ้วหวาน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ้วขาวในปริมาณน้อย ผสมกับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนด

ceeeyi

การผลิตซีอิ้วส่วนใหญ่เป็นกระบวนการผลิตซีอิ้วชนิดกอยกุชิ โดยมีการใช้ถั่วเหลืองและข้าวสาลีผสมกันอย่างละครึ่ง และใช้โคจิ (การเจริญของเชื้อราในธัญพืชใช้เป็นกล้าเชื้อหรือหัวเชื้อในการผลิตอาหารหมักพื้นเมืองต่างๆ) โดยจะใช้กล้าเชื้อหรือหัวเชื้อนี้ผสมลงไปในถั่วเหลืองและข้าวสาลีในอัตราประมาณ 0.1-0.2 % เมื่อผสมกันดีแล้วจะนำมาแผ่ในกระด้ง โดยควบคุมอุณหภูมิและความชื้นซึ่งมีผลสำคัญในการผลิตโคจิ และควรที่จะมีการถ่ายเทของอากาศที่ผิวหน้าดีด้วย ปกติอุณหภูมิที่ใช้จะอยู่ในช่วง 25-35 OC บ่มไว้ 24 ชม. ถั่วเหลืองและข้าวสาลีจะถูกปกคลุมด้วยใยราสีขาว และบ่มต่ออีกเป็นเวลา 3 วัน เชื้อราจะปกคลุมทั่วส่วนผสมและสร้างสปอร์สีเหลืองปนเขียว ซึ่งจะเรียกลักษณะเช่นนี้ว่า โคจิ เมื่อได้โคจิแล้วนำมาผสมกับน้ำเกลือเพื่อให้ได้โมโรมิ หลังจากเตรียมโมโรมิแล้วจะทิ้งไว้ให้เกิดการหมักขึ้น ซึ่งถ้าเป็นการหมักแบบธรรมชาติ ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิจะใช้เวลาในการหมัก 12-14 เดือน แต่ถ้ามีการควบคุมอุณหภูมิช่วง 35-40 OC ระยะเวลาในการหมักและการบ่มจะเหลือเพียง 2-4 เดือน โดยการหมักแบบนี้จะต้องมีการกวนในอัตราส่วนที่สัมพันธ์กับการเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ถ้ามีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไปก็อาจทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงปรารถนา แต่ถ้ามีการกวนให้อากาศมากเกินไปก็อาจจะยับยั้งกระบวนการหมักที่ต้องการได้

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักและการบ่มแล้ว ซีอิ้วที่ได้จะถูกแยกออกมาจากโมโรมิ กากที่ได้แยกเอาของเหลวออกไปแล้วอาจเติมน้ำเกลือลงไปใหม่เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ซึ่งจะมีคุณภาพต่ำกว่าครั้งแรก กากที่เหลือจะมีความชื้นมากนำเอาไปเป็นอาหารสัตว์ได้

ซีอิ้วที่ได้นั้นจะเป็นซีอิ้วดิบต้องนำมาฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 70-80 OC ทิ้งให้เย็นแล้วนำมาเติมสารส้มหรือดินขาวเพื่อให้ซีอิ้วใส แล้วจึงนำมากรองแยกซีอิ้วออกมาบรรจุขวดและจำหน่ายต่อไป สีของซีอิ้วจะเข้มขึ้นเมื่อมีการเปิดขวดเพื่อใช้บริโภคเนื่องจากเกิดปฏิกิริยากับอากาศ นอกจากนี้ยังทำให้เกิดการสูญเสียกลิ่นรสเมื่อเมื่อสีของซีอิ้วเข้มขึ้นด้วย
การผลิตซีอิ้วอีกวิธีหนึ่ง คือ การใช้วิธีทางเคมี ซึ่งเป็นวิธีที่ลดค่าใช้จ่ายในการผลิตได้มาก แต่จะได้ผลผลิตที่มีคุณภาพต่ำ ซึ่งทำได้โดยนำกากถั่วเหลืองและข้าวสาลีมาย่อยด้วยกรดเกลือที่เดือดเป็นเวลา 12-16 ชม. และเมื่อได้ปริมาณกรดอะมิโนที่ต้องการแล้วจะนำมาบ่มต่อในถังไม้และบรรจุขวดจำหน่ายต่อไป

 

วัตถุดิบและอุปกรณ์
เตรียมหัวเชื้อ / ส่าเชื้อรา

  • ข้าวเจ้าสุก หรือข้าวเหนียวสุก นึ่งใหม่ๆ
  • เชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae
  • ขวดแก้วปราศจากเชื้อ

Ÿ ทำซีอิ้ว

  • ถั่วเหลือง 1/2 กก.
  • แป้งสาลี หรือแป้งข้าวเจ้า 150 กรัม
  • ส่าเชื้อ 1-2 ช้อนชา
  • น้ำเกลือ (20%) 2 ลิตร (เกลือ 400 กรัม ผสมน้ำกลั่น 2 ลิตร นำไปต้มให้เดือด)

Ÿวิธีทำหัวเชื้อ / ส่าเชื้อรา

  • นำข้าวเจ้าสุก หรือข้าวเหนียวสุกนึ่งใหม่ๆใส่ในขวดแก้วที่ปราศจากเชื้อ จากนั้นเพาะเชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae ลงไป ปิดฝา
  • บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง นาน 1-2 วัน จนได้หัวเชื้อ / ส่าเชื้อ ที่มีลักษณะของเส้นใยสีเขียวปนเหลือง

การทำซีอิ้ว

  • นำถั่วเหลืองมาแช่น้ำค้างคืนไว้
  • นึ่งถั่วเหลืองพอสุก ทิ้งไว้ให้เย็น และผึ่งบนตะแกรงให้หมาดน้ำ
  • เตรียม กระด้ง โดยล้างให้สะอาดผึ่งแดดให้แห้ง และควรมีถุงพลาสติกห่อไว้
    ถ้าเป็นถาดสแตนเลสให้ล้างสะอาด แล้วลวกน้ำร้อน ควรมีถุงพลาสติกห่อไว้
    เตรียมแป้งสาลี หรือแป้งข้าวเจ้า นำมาคั่วด้วยไฟอ่อนจนหอม ทิ้งให้เย็น เพื่อฆ่าเชื้อต่างๆ
  • นำถั่วเหลืองใส่กระด้ง/ถาดสแตนเลส แล้วเกลี่ยให้สม่ำเสมอ (ในระหว่างทำควรมีผ้าปิดปาก-จมูก และใช้ถุงมือ ซึ่งต้องฉีดมือทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ก่อน)
    นำแป้งที่ได้ใส่ในกระด้ง/ถาดสแตนเลส ที่มีถั่วเหลืองอยู่ คลุกเคล้าเมล็ดถั่วกับแป้ง ให้แป้งติดเมล็ดอย่างสม่ำเสมอทุกเมล็ด
  • นำส่าเชื้อรา มาใส่กระด้ง/ถาดสแตนเลส คลุกเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง
    เกลี่ยกระจายถั่วเหลืองให้หนา 3-4 ซม. ปิดด้วยผ้าขาวหลายๆชั้นชุบน้ำบิดพอหมาดๆ (ผ้าขาวบางต้องสะอาดอาจชุบน้ำหมาดๆ แล้วใส่ในถุงพลาสติกนำไปนึ่งพร้อมกับถั่วเหลืองแล้วจึงนำมาใช้)
  • นำกระด้งไปวางเรียงบนชั้นในห้อง หรือถ้าเป็นถาดสแตนเลส เอาถุงพลาสติกออกก่อนแล้วนำไปไว้ในตู้บ่มเชื้อ โดยให้แต่ละชั้นห่างกัน 30 ซม. เพื่อให้มีการระบายอากาศ ทิ้งไว้ 4-7 วัน จะมีเชื้อราสีเขียวอมเหลืองคลุมถั่วทั้งหมด เรียกว่า โคจิ
  • จากนั้น ย้ายโคจิใส่ในโอ่งดินเผาเคลือบ เติมน้ำเกลือ 17-22% (การเตรียมน้ำเกลือควรทำล่วงหน้าไว้ก่อน 1 วัน) แล้วหมักภายใต้แสงแดด แต่ไม่ให้โดนน้ำค้าง ประมาณ 2-3 เดือน โดยกวนด้วยไม้พายที่สะอาดให้ทั่วสัปดาห์ละ 1 ครั้ง ได้โมโรมิ ออกมา
    โมโรมิที่ได้ แยกเป็น 2 ส่วน คือ
    1. ส่วนของเหลว หากหมักต่ออีกระยะหนึ่ง ประมาณ 3-6 เดือน นำมากรอง ต้มฆ่าเชื้อ แล้วบรรจุ ขวด ทำเป็นซีอิ้วดำสูตร 1
    2. ส่วนของแข็ง (เมล็ดถั่ว) เติมน้ำเกลือ แล้วหมักต่อ ถ้านำมากรอง และต้มอีกครั้งได้เป็นซีอิ้วชั้น 2 แต่ถ้านำมาบรรจุใส่ขวดเลย จะได้เป็นน้ำเต้าเจี้ยว

**เพิ่มเติม
สูตรการทำเต้าเจี้ยว
ส่วนผสม

  • ถั่วเหลือง 1 กก.
  • แป้งสาลี หรือแป้งข้าวเจ้าคั่วพอเหลือง 400 กรัม
  • น้ำเกลือ (20%) 2 ลิตร (เกลือ 400 กรัม ผสมน้ำ 2 ลิตร นำไปต้มให้เดือด)
  • หัวเชื้อ / ส่าเชื้อ Aspergillus oryzae 1 ช้อนชา

วิธีทำ

  • นำถั่วเหลืองมาแช่น้ำค้างคืนไว้
  • นึ่งถั่วเหลืองพอสุก ทิ้งไว้ให้เย็น และผึ่งบนตะแกรงให้หมาดน้ำ
  • นำถั่วเหลืองใส่กระด้งแล้วเกลี่ยให้สม่ำเสมอ (กระด้งควรมีถุงพลาสติกคลุมไว้)
    เตรียมแป้งสาลี หรือแป้งข้าวเจ้า นำมาคั่วด้วยไฟอ่อนจนหอม ทิ้งให้เย็น
    น้ำแป้งที่ได้ใส่ในกระด้งที่มีถั่วเหลืองอยู่ คลุกเคล้าเมล็ดถั่วกับแป้ง ให้แป้งติดเมล็ดอย่างสม่ำเสมอทุกเมล็ด
  • นำส่าเชื้อรา มาใส่กระด้งคลุกเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง
    เกลี่ยกระจายถั่วเหลืองให้หนา 3-4 ซม. ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาดๆ
  • นำกระด้งไปวางเรียงบนชั้นในห้อง ให้แต่ละชั้นห่างกัน 30 ซม. เพื่อให้มีการระบายอากาศ ทิ้งไว้ 3-4 วัน จะมีเชื้อราสีเขียวอมเหลืองคลุมถั่วทั้งหมด ได้เป็น โคจิ
    คลุกถั่วเหลืองในกระด้งให้เมล็ดแยกออกจากกัน (ในระหว่างการคลุก เชื้อราจะฟุ้งกระจาย ดังนั้นควรคลุมกระด้งด้วยพลาสติกใสกันการฟุ้งกระจาย)
  • นำถั่วใส่ตุ่มเคลือบ แล้วเติมน้ำเกลือ (การเตรียมน้ำเกลือควรทำล่วงหน้าไว้ก่อน 1 วัน)
    เปิดฝาตุ่มแล้วยกไปตั้งกลางแจ้ง ระวังอย่าให้ถูกน้ำค้างหรือน้ำฝน
    ในระหว่างการหมัก ควรเปิดตุ่มและใช้พายคนให้ทั่วสัปดาห์ละครั้ง

คุณค่าทางโภชนาการของซีอิ๊ว
ซีอิ๊วมีถั่วเหลืองเป็นแหล่งของสารอาหารทั้งโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินที่สูง ฉะนั้นการนำถั่วเหลืองมาทำเป็นซีอิ๊ว สารอาหารโปรตีนก็ยังเป็นสารอาหารหลัก เพียงแต่ชนิดของโปรตีนจะอยู่ในลักษณะที่ถูกย่อยแล้วให้มีขนาดของโมเลกุลเล็กลง หรือปรากฏในรูปของ amino acid มากขึ้น อันเป็นผลจากการทำงานของ enzyme จาก จุลินทรีย์
ปริมาณของ amino acid เช่น glutamic จะเป็นตัวทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์น่าบริโภคมากขึ้น ขณะเดียวกันกับ fatty acid และน้ำตาลในถั่วเหลืองจะถูกย่อยสลายและเปลี่ยนแปลงเป็นสารให้กลิ่นหอม มีสีเหลืองทองหรือสีน้ำตาล ชวนให้น่าบริโภค ผลจากการที่มี enzyme จากจุลินทรีย์ผลิตขึ้นมาย่อยสารอาหารในถั่วเหลืองส่วนน้อยถูกเปลี่ยนแปลงเป็นสี กลิ่น แล้วส่วนใหญ่ก็จะอยู่ในรูปสารอาหารที่ถูกย่อยและดุดซึมได้ง่ายขึ้นป็นผลดีในด้านของโภชนาการ

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณประโยชน์และความปลอดภัยของซีอิ๊ว
ซีอิ๊วเป็นสารชูรสเพื่อก่อให้เกิดการบริโภคอาหารโดยส่วนรวมเพิ่มมากขึ้น ซีอิ๊วมีรสเค็มทำให้การบริโภคมีน้อย ฉะนั้นซีอิ๊วถึงแม้จะมีปริมาณโปรตีนอยูสูงแต่ก็ไม่ถือว่าเป็นแหล่งของโปรตีนหลักที่จะให้กับร่างกาย อย่างไรก็ตามเนื่องจากซีอิ๊วเป็นสารที่ให้สี กลิ่นและรส นำมาทำให้การบริโภคอาหารได้ปริมาณเพิ่มขึ้นหรือก่อให้เกิดการอยากบริโภคมากขึ้นโดยที่ตัวซีอิ้วเองก็มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่แล้วจึงทำให้เกิดความทสมบูรณ์ของการบริโภคอาหารหลักดีขึ้นด้วย
ซีอิ๊วมีปริมาณเกลืออยู่ด้วย เนื่องจากมีความจำเป็นต้องใช้เป็นตัวจำกัดชนิดของจุลินทรีย์ที่ต้องการ ขณะเดียวกันก็ใช้เป็นสารช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาให้มีอายุการเก็บยาวนานขึ้นด้วย ลดปริมาณความร้อนที่จะเข้ามาเกี่ยวข้องเพื่อการเก็บรักษา ความจำเป็นที่ต้องมีการใช้เกลือเป็นสิ่งจำกัดต่อบุคคลที่จะบริโภคด้วย ในกรณีของบุคคลที่แพทย์ควบคุมปริมาณการบริโภคเกลือ เช่น คนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง

การพัฒนาทางด้านเทคโนโลยีในการผลิตซีอิ๊วจะเพิ่มความปลอดภัยและคุณภาพที่ดีของซีอิ๊ว ความปลอดภัยคือวามปลอดภัยจากสารเคมีตกค้างในถั่ว ถั่วเหลืองหรือวัตถุดิบอื่น ๆ ที่น่าจะมาใช้งานควรที่จะผ่านขั้นตอนการทำความสะอาดอย่างถูกวิธี และลดปริมาณของสารตกค้างที่ติดมาในรูปของยาฆ่าแมลงและสารอื่น ๆ ที่ปนเปื้อนมาในช่วงหลังการเก็บเกี่ยว
ความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ เหตุที่ซีอิ๊วจะต้องมีการใช้จุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ อยู่แล้ว ฉะนั้นในบางกรณีเมื่อสภาวะของการใช้เกลือไม่พอเหมาะการใช้ความร้อนไม่พอเหมาะ การดูแลเก็บรักษาไม่ดีพอ ทำให้จุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ปนเปื้อนลงไปและเจริญเติบโตได้ดี จุลินทรีย์บางตัวไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ที่เกิดขึ้นแต่สามารถสร้างสารพิษที่ทนต่อสภาวะต่าง ๆ ได้ดีและส่งผลเสียแก่ผู้บริโภค

คุณสมบัติในทางเคมีของซีอิ๊ว
คุณสมบัติและองค์ประกอบของซีอิ๊วขึ้นอยู่กับ อัตราส่วนของถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลีที่ใช้ในการหมัก ในการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีระหว่างกระบวนการหมักเป็นการย่อยสลาย (degradation) ของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต โดยในตอนแรกจะเป็น lactic fermentation ต่อมาจึงเป็น alcoholic fermentation โดย yeast

สารอินทรีย์ที่พบในซีอิ๊วแบ่งได้ดังนี้
1. สารประกอบพวกไนโตรเจน (Nitrogen Compounds)
อยู่ในรูป amino 40-50% , ammonia 10-15%, peptide และ peptone 40-50%, amino acid อยู่ในรูป glutamic acid จะเป็นตัวบ่งบอกว่า ซีอิ๊วที่ได้จากการหมักมีระยะเวลาในกรหมักที่เหมาะสมและมีคุณภาพดีหรือไม่ กล่าวคือ ถ้ามี ปริมาณ glutamic acid มากแสดงว่าซีอิ๊วนั้นหมักได้นานและมีคุณภาพดี
2. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
อยู่ในรูป glucose (0.75%), galactose (0.302-0.482%), arabinose (0.166-0.387), xylose(0.082-0.341%) นอกจากนั้นยังพบ maltose และ alcohสรc sugar อีกด้วย
3. กรดอินทรีย์ (Organic acid)
ที่สำคัญได้แก่ lactic acid, acetic acid, succinic acid, formic acid ทั้งนี้ lactic acid เป็นกรดที่มีปริมาณมากที่สุดและสำคัญมากกว่ากรดชนิดอื่น
4. Organic base
ที่สำคัญได้แก่ adenine, guanine, cytosine, uracil, hypoxanthine และ xanthine
นอกจากนี้แล้ว ยังมีสารที่ให้กลิ่นและรสชาติ

เอกสารอ้างอิง
ชูขวัญ ทรัพย์มณี. 2548. อร่อยกับเครื่องปรุงปลอดจีเอ็มโอเต้าเจี้ยว-ซีอิ้วที่แม่ริม. เกษตรกรรมธรรมชาติ.

ป้ายคำ :

เรื่องที่เกี่ยวข้องกับหมวด อาหารเพื่อสุขภาพ