ทุเรียนกวน ยืดอายุการเก็บรักษาทุเรียนแบบชาวสวน

ทุเรียนกวนเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งซึ่งเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านชาวสวนเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาทุเรียนที่มีมากในฤดูกาล ทุเรียนกวนเป็นวิธีการเพิ่มมูลค่าของทุเรียนที่นิยมทำกันมากเนื่องจากทำง่ายสะดวกและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคนิยมรับประทาน หลังการกวนชาวสวนจะเก็บทุเรียนกวนในปีบซึ่งปิดสนิท ปัญหาที่พบคือ หลังจากการเปิดออกขายความอร่อยของทุเรียนกวนลดลงภายในระยะเวลาไม่เกิน 2 เดือน

ส่วนผสมที่ใช้ทำทุเรียนกวน

• เม็ดทุเรียน 1/2 กิโลกรัม
• น้ำตาลปี๊ป 1 กิโลกรัม
• เนื้อทุเรียน 1 กิโลกรัม

วิธีการทำทุเรียนกวน
1.เตรียมเนื้อทุเรียนสำหรับกวน โดยเลือกเฉพาะลูกที่สุกงอมจัด ซึ่งสามารถสังเกตจากรอยแยกปริของเปลือกทุเรียน และเนื้อนิ่มเหลว แกะเอาเฉพาะเนื้อทุเรียนเท่านั้น ในส่วนเนื้อสีขาวที่ติดกับเม็ดไม่เอามาผสม เพราะจะทำให้เนื้อทุเรียนที่กวนเสร็จแล้วแข็งเป็นก้อน ๆ

2.นำทุเรียนที่แกะเม็ดแล้วไปชั่งน้ำหนักโดยใช้สัดส่วน เนื้อทุเรียน 1 กิโลกรัม ใส่ น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะแต่ถ้าหากต้องการให้ทุเรียนกวน มีรสหวานจัดให้ใช้อัตราส่วนเนื้อ ทุเรียนแกะ 1 กิโลกรัมต่อน้ำตาลทราย 200 กรัม

3.ใส่ทุเรียนพร้อมน้ำตาลทรายที่ผสมกันลงกะทะซึ่งแห้งสนิท และกวนด้วยไฟอ่อน ๆ เพื่อไม่ให้ทุเรียนไหม้ การกวนในระยะแรกอาจมีการกระเด็นของทุเรียนที่มีน้ำเจือปนอยู่

4. วิธีกวนทุเรียนต้องระวังอย่าให้เนื้อทุเรียนติดกะทะนานเกินไปเพราะจะทำ ให้ไหม้ได้เมื่อเนื้อทุเรียนใกล้แห้งให้หาก้อนหินหรือก้อนอิฐผูกลวดนำมามัดติดกับหูกะทะเพื่อถ่วงไม่ให้กะทะหกหรือเอียงเนื่องจากเนื้อทุเรียนจะเริ่มมี ความเหนียว ในช่วงนี้ห้ามหยุดกวนเพราะจะทำให้ทุเรียนไหม้ได้ง่าย กวนจนกว่าเนื้อทุเรียนจะแห้งสนิทโดยสังเกตจากการที่เนื้อทุเรียนเริ่มมันที่ ผิว และใช้ส้อมจิ้มเนื้อทุเรียนหากไม่มีเนื้อทุเรียนติดส้อมขึ้นมาจึงยกขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็น เพื่อบรรจุกล่องต่อไป

5. การบรรจุทุเรียนกวนต้องระมัดระวังความสะอาดและความชื้นวัสดุที่ใช้บรรจุต้องแห้งสนิทการจับเนื้อทุเรียนให้สวมถุงพลาสติกก่อนเพื่อป้องกันความ ชื้นจากมือหรือวัสดุที่ใช้ตักซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดราขึ้นในการบรรจุเนื้อ ทุเรียนกวนควรอัดให้แน่นอย่าให้เกิดที่ว่าง เพราะจะทำให้เกิดราได้เช่นกัน

การกวน เป็นวิธีการถนอมอาหาร ช่วยให้สามารถเก็บอาหารไว้บริโภคได้นาน โดยที่อาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ สามารถหาอาหารบางประเภทบริโภคได้นอกฤดูกาลและเป็นการช่วยอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติได้ทางหนึ่ง

การรมควันเป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคที่ทำให้การเก็บทุเรียนสามารถเก็บได้นานขึ้น และมีกลิ่นหอมของควันไฟ เป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านที่มีมาแต่โบราณ

กาบหมาก หรือที่เรียกว่า กากปูเล หมายถึง ส่วนล่างของทางใบที่หุ้มรอบลำต้นหมาก เมื่อแก่จัดแล้วหลุดลงมามีลักษณะเป็นแผ่นแข็งเหนียว ความกว้างประมาณ ๑๒ นิ้ว ความยาวประมาณ ๒๐ นิ้ว หรือตามขนาดของลำต้น กาบสดจะเป็นสีเขียวอ่อน ปัจจุบัน ได้มีการนำกาบหมากแปรรูปเพื่อให้เกิดประโยชน์ ทั้งต่อการใช้สอยและการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม เช่น จานกาบหมาก ตอนนี้กำลังได้รับความนิยม แทนการใช้ จานหรือกล่องโฟม

นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าทุเรียนมีคุณสมบัติในทางยาและสมุนไพรกล่าวคือ ใบมีรสขมและเฝื่อน สรรพคุณแก้ดีซ่าน ขับพยาธิ และทำให้หนองแห้ง เนื้อหุ้มเมล็ด รสหวานร้อน ทำให้ร้อน แก้โรผิวหนัง ทำให้ฝีแห้งและขับพยาธิ เปลือกผลมีรสฝาดและเฝื่อน ช่วยสมานแผล แก้น้ำเหลืองเสีย พุพอง แก้ฝี ตาน ซาง และสามารถใช้ไล่ยุง ไล่แมลง สำหรับเนื้อไม้จากต้นทุเรียนซึ่งจัดอยู่ในประเภทไม้เนื้อแข็งปานกลาง นิยมใช้ทำวงกบกรอบประตูและหน้าต่าง เพราะมีสีแดงสวยงาม

โครงการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงความอร่อยของรสชาติที่ผู้บริโภคนิยม เพื่อพัฒนาเทคนิคการผลิตทุเรียนกวนให้ความอร่อยคงตัวอยู่ได้นาน ผลการทดลองจากการทำ Sensory test และ proximate analysis พบว่าปัจจัยหนึ่งที่สำคัญต่อความอร่อยคือการเปลี่ยนแปลงของปริมาณความชื้น จากการทดลองเปลี่ยนส่วนประกอบของส่วนผสมและชนิดของโลหะที่ใช้ทำกะทะสำหรับการกวน พบว่าทุเรียนกวนที่ผลิตจากกะทะโลหะต่างชนิดกัน มีความแตกต่างกันในเรื่องของสี เนื้อสัมผัส และปริมาณความชื้น ซึ่งเมื่อเก็บไว้ในภาชนะปิดที่อุณหภูมิห้องโดยควบคุมการเปลี่ยนแปลงของความชื้น พบว่าทุเรียนที่กวนด้วยกะทะสแตนเลส สีและเนื้อสัมผัส มีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด จากกะทะทองเหลืองสีจะเข้มมากในตอนต้นและหลัง 2 เดือน ส่วนกะทะเหล็กทุเรียนกวนจะมีสีเหลืองทองในตอนแรก แต่ทั้งสีและเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนแปลงมากที่สุดหลังจาก 2 เดือน