น้ำตาลมะพร้าว หวานจากธรรมชาติ

ความเป็นมาของการทำน้ำตาลมะพร้าวให้ฟังว่า สมัยก่อนเนื่องจากมีการปลูกมะพร้าวกันมาก วันหนึ่งมีเด็กหนุ่มขึ้นต้นมะพร้าวแล้วเอามีดไปฟันจั่นหรือช่อดอกมะพร้าวเล่น ต่อมาเห็นมีน้ำไหลออกมาจากจั่นจึงเอานิ้วลองจิ้มดูดชิม ปรากฏว่ามีรสหวานดีจึงนำเอาภาชนะมารองรับน้ำที่หยดจากจั่นมะพร้าว ปรากฏว่าได้น้ำตาลสดมา 1 ขัน จึงนำมาต้มแล้วนำไปดื่มได้รสหวานอร่อยดี จึงทำอีก คราวนี้เอาน้ำตาลมาทดลองต้มอีกปรากฏว่าต้มจนน้ำตาลสดเดือดและลืมมาดู น้ำตาลจึงแข็งกลายเป็นตังเม กินก็อร่อยดี จึงนำมาทดลองทำอีกหลายครั้งจนกระทั่งได้พบสูตรการทำน้ำตาลมะพร้าวและมีกระบวนการผลิตน้ำตาลเรื่อยมา จนถึงปัจจุบันนี้ก็จะมีองค์ความรู้มากมายจากการทำน้ำตาลมะพร้าว และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตามวิถีชีวิตของชุมชน ได้แก่ การทำน้ำตาลเมาหรือกระแช่ ดื่มกันในเทศกาลต่างๆ ของชุมชนในสมัยก่อน ปัจจุบันก็ไม่ค่อยมีใครทำแล้วการทำน้ำตาลมะพร้าวจึงมีประวัติความเป็นมาตามวิถีชีวิตของชุมชน จนกระทั่งวันนี้อาชีพการทำน้ำตาลมะพร้าวก็จะเป็นอาชีพที่สร้างรายได้ที่ดีแก่เกษตรกรชาวสวนมะพร้าวที่สำคัญอาชีพหนึ่ง

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
มะพร้าวเป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Coco nucifera Linn เชื่อกันว่ามีแหล่งกำเนิดอยู่บริเวณแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตั้งแต่แหลมมาลายูไปจนถึงนิวกินี
ระบบรากเป็นรากฝอย ลำต้นเดี่ยว ใบรวมแบบขนนก ช่อดอกอยู่เหนือก้านใบ ติดกับลำต้น ชาวสวนมะพร้าวเรียกว่าจั่น ผลประกอบด้วยเปลือก 3 ชั้น คือ เปลือกชั้นนอก เปลือกชั้นกลาง จนถึงกะลา เมล็ดคือส่วนทั้งหมดที่อยู่ในกะลา

พันธุ์มะพร้าวตาล
เป็นสายพันธุ์มะพร้าวที่ชาวสวนคัดเลือกมาจากต้นมะพร้าวปกติที่ให้ปริมาณน้ำตาลสดมาก สม่ำเสมอ จำนวนจั่นต่อปีมาก จั่นใหญ่เหนียวโน้มได้ง่าย พันธุ์มะพร้าวที่นิยมปลูกในจังหวัดสมุทรสงครามได้แก่ พันธุ์เท้งบ้อง พันธุ์สาริชา พันธุ์สายบัว และพันธุ์ทะเลบ้า

ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าว
อาชีพการทำน้ำตาลมะพร้าวนั้นก็ได้มีการทำกันมาตั้งแต่สมัยที่มีการทำนาอยู่ คือในช่วงที่ว่างเว้นจากการทำนาชาวบ้านก็จะทำน้ำตาลมะพร้าวกัน ซึ่งในสมัยก่อนขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าวนั้น ค่อนข้างจะมีขั้นตอนมากกว่าในสมัยปัจจุบันนี้ และจะรองน้ำตาลเพียงครั้งเดียวคือเฉพาะน้ำตาลเช้า ซึ่งปัจจุบันจะรองน้ำตาลทั้งเช้าและเย็น หรือที่ชาวบ้านเรียกน้ำตาลช่วงเย็นว่า น้ำตาลเที่ยง
วัสดุอุปกรณ์

1. พะอง (ไม้ไผ่ใช้สำหรับขึ้นต้นมะพร้าว) ตาพะอง
2. กระทะ
3. กระบอกรอน้ำตาล เป็นไม้ไผ่ หรือพลาสติก หูกระบอก
4. ไม้พะยอม, ไม้เคี่ยม
5. มีดปาดตาล
6. ฟืน
7. เตาตาล
8. อุปกรณ์ที่ใช้บรรณจุ เช่น หม้อตาล, หม้อกานน, ปี๊บ, ถุงพลาสติก
9. ไม้วีน้ำตาล (ลวดกะทุ้งน้ำตาล)
10. ผ้ากรองน้ำตาล
11. โพงตักน้ำตาล
12. โคครอบน้ำตาล
13. เนียนปาดน้ำตาล
14. เสวียน (ที่รองกระทะ)
15. เครื่องปั่นน้ำตาลด้วยมอเตอร์
16. ไม้คานหาบกระบอก
17. ที่ล้างกระบอก

ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าว
การเตรียมการ
ชาวสวนจะนำพะอง ไปพาดที่ต้น มะพร้าวตาลเพื่อใช้ขึ้นไปเก็บน้ำตาลสด เลือกจั่นที่เหมาะสมโดยการทดลองใช้มีดปาดที่ปลายจั่น แล้วใช้มือเด็ดด้านข้างของจั่น หากน้ำตาลจะเดือด ใช้โคคลอบกันน้ำตาลล้น แล้วเคี่ยวน้ำตาลต่อไปจนน้ำตาลงวด งวดได้ที่แล้วเปิดโคคลอบออก และลดไฟ
ให้อ่อนลงจากนั้นเตรียมหมุนกระทะ เพื่อไม่ให้น้ำตาลในกระทะไหม้ และดูน้ำตาลในกระทะเดือดเป็นลักษณะขึ้นดอกหมาก จึงยกกระทะลงวางบนเสวียน หรือล้อรถยนต์เก่า เพื่อไม่ให้กระทะโคลงเคลง ใช้ไม้วีน้ำตาลจนแห้งได้ที่ เทใส่ภาชนะ หรือหยอดใส่พิมพ์จนน้ำตาลเย็น จึงเก็บใส่หีบห่อเพื่อจำหน่ายต่อไป น้ำตาลสด 7 ปี๊บ จะเคี่ยวน้ำตาลได้ 1 ปี๊บ (30 ก.ก.)

วิธีการทำน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัยสารพิษ
การทำน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัยสารพิษในจังหวัดสมุทรสงครามก็มีการจัดกระบวนการผลิตน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัยสารพิษ คือ
( 1 ) ความปลอดภัยสารพิษในการปลูกมะพร้าว
ต้องเป็นต้นพันธุ์ที่แข็งแรงปลอดภัยจากการใช้สารเคมี เกษตรกรจะมีการใช้ปุ๋ยหมัก การขึ้นเลนเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ของดิน หรือการใช้ปุ๋ยหมักจากมูลสัตว์
การกำจัดศัตรูพืช ศัตรูของมะพร้าวได้แก่ ด้วงต่างๆ ในกระบวนการทำความสะอาดร่องสวน และการใช้เชื้อราเขียวป้องกันกำจัดหนอนด้วง และให้ความรู้เกษตรกรในการบำรุงรักษาต้นมะพร้าวให้สมบูรณ์แข็งแรง ศัตรูพืชก็จะไม่เข้าทำลาย การตรวจทำความสะอาดและตัดแต่งกิ่งตัดแต่งคอต้นมะพร้าวก็จะเป็นการช่วยกำจัดศัตรูมะพร้าวไปในตัว มีวิธีคิดของคนทำสวนมะพร้าวให้ชาวสวนมะพร้าวได้ปฏิบัติตนในการทำสวนมะพร้าวคือ รอยเท้าของเกษตรกรคือความเจริญงอกงามของต้นมะพร้าว หมายถึง เกษตรกรต้องหมั่นดูแลสวนมะพร้าวของตนเองอย่างสม่ำเสมอย่อมสร้างความเจริญงอกงามแก่ต้นไม้ได้อย่างดี

( 2 ) ความปลอดภัยของการดูและจั่นมะพร้าว
จั่นมะพร้าว เกษตรกรจะต้องปาดเอาน้ำตาลมะพร้าวไปเคี่ยวเป็นน้ำตาลมะพร้าวทุกวัน และตรงจั่นมะพร้าวก็จะมีปัญหาจั่นมะพร้าวเป็นหนอนเพราะมีแมลงมาตอมจั่นแล้ววางไข่ไว้ทำให้เกิดเป็นตัวหนอน ทำให้น้ำตาลสดที่ได้สกปรก และบูดง่าย ได้น้ำตาลสดน้อย
วิธีแก้ไขแต่เดิมเกษตรกรจะใช้สารเคมีในการกำจัดแมลงศัตรูพืชมาโรยป้องกันแมลง ทำให้เกิดสารพิษตกค้างในน้ำตาลมะพร้าว เป็นอันตรายมาก
วิธีการป้องกันที่ปลอดภัยจากสารพิษ มี 3 วิธีดังนี้

• วิธีที่ 1 การใช้น้ำส้มควันไม้ไล่แมลงโดยการนำน้ำส้มควันไม้ฉีดพ่นบริเวณโคนจั่นมะพร้าว แมลงจะเหม็นควันไฟ ไม่มาทำลายปลายจั่นมะพร้าวอีก แถมเกษตรกรบางรายบอกว่ายังทำให้ได้น้ำตาลมากขึ้นและน้ำตาลมะพร้าวหวานขึ้นอีกด้วย นับเป็นวิธีที่ได้ผลและปลอดภัยจากสารเคมีที่เป็นพิษ
• วิธีที่ 2 การป้องกันกำจัดแมลงมาตอมวางไข่ที่จั่นมะพร้าว ในเวลาปาดเอาน้ำตาลสด ก็คือ การใช้ลูกเหม็นหรือลูกกันสัตว์ประมาณ 2-3 ลูกใส่ถุงที่ทำจากมุ้งเจียวแขวนไว้ที่จั่นมะพร้าวก็จะป้องกันไม่ให้แมลงมาตอมหรือทำลายจั่นมะพร้าวได้ผลดี และปลอดภัยจากสารพิษเช่นกัน
• วิธีที่ 3 การโน้มจั่นมะพร้าวหลังจากใช้มีดปาดจั่นแล้วให้โน้มจั่นลงในกระบอกรอน้ำตาล แมลงจะได้ไม่ตอมก็พอจะห้องกันแมลงทำลายจั่นและวางไข่ที่จั่นมะพร้าวได้ดีพอสมควรในการป้องกันกำจัดแมลงที่ปลอดภัยสารพิษ

ทั้ง 3 วิธีที่ผมได้ให้คุณไพบูลย์ ผลพูล เกษตรกรที่ทำน้ำตาลมะพร้าวตำบลคลองเขินไปทดลองใช้แล้วได้ผลดี

( 3 ) เทคนิคการปาดตาลให้น้ำตาลออกดี
ป้าเปรื่อง มรรคทรัพย์ เล่าให้ฟังว่าก่อนปาดจั่นทุกครั้งให้ใช้มีดตาลแตะบริเวณหน้าแผลกาดตาลก่อน เป็นการกระตุ้นให้เกสรกระทบกระเทือน จั่นมะพร้าวจะได้ไม่เกิดผลเล็กๆ เมื่อปาดตาลจะทำให้น้ำตาลออกดีขึ้น เรื่องนี้เป็นเทคนิคความเชื่อต้องพิสูจน์

( 4 ) กระบวนการรอน้ำตาลมะพร้าวที่ปลอดภัยสารพิษ
สมัยก่อนการรอน้ำตาลมะพร้าวอุปกรณ์ในการรอน้ำตาลสดจะใช้วัสดุในท้องถิ่น คือ กระบอกไม้ไผ่โดยนำมาตัดเป็นปล้องๆ ละ 1 กระบอก เจาะปากกระบอกร้อยเชือกสำหรับแขวนหรือผูกกระบอกติดกับจั่นมะพร้าว และใช้สำหรับร้อยไม้คานหาบกระบอกน้ำตาลมะพร้าวมาที่เตาเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวต่อไป ซึ่งการดูแลความสะอาดปลอดสารพิษเกษตรกรชาวสวนตาลก็ทำได้ดี คือทุกครั้งที่จะนำกระบอกไม้ไผ่ไปรอน้ำตาลสดจะต้องนำกระบอกล้างในน้ำสะอาด และรวกน้ำร้อนเดือด และรมควันกระบอกก่อนนำไปรอน้ำตาล จะทำให้น้ำตาลมีคุณภาพดี มีความหอมหวาน แต่ปัจจุบันมีปัญหาเกษตรกรที่ทำน้ำตาลมากๆ จะรวกกระบอกไม่ค่อยสะอาดเท่าที่ควร ทำให้เกิดปัญหาเชื้อราได้ และยังมีปัญหากระรอกเจาะกระบอกไม้ไผ่ และกัดกระบอกไม้ไผ่รั่วทำให้ผลผลิตเสียหาย เกษตรกรจึงเลิกใช้กระบอกไม้ไผ่ ต่อมามีการใช้กระบอกพลาสติกและขวดยาสารเคมีที่ล้างสะอาดแล้วมาใช้ก็มีคำแนะนำจากเจ้าหน้าที่เกษตรและเจ้าหน้าที่จากสาธารณะสุขว่าจะมีปัญหาสารตกค้างและสารปนเปื้อนจากภาชนะดังกล่าว เกษตรกรจึงเลิกใช้และยังใช้กระบอกพลาสติกอยู่ จากนั้นได้มีการผลิตกระบอกรอน้ำตาลที่เป็นอลูมิเนียมมาขายในท้องตลาด เกษตรกรก็ซื้อมาใช้อีก ก็มีการแนะนำตากเจ้าหน้าที่ว่ากระบอกอลูมิเนียมน่าจะมีสารปนเปื้อนเพราะความหวานของน้ำตาลกับภาชนะที่เป็นอลูมิเนียมน่าจะทำปฏิกิริยากันและเกิดสารปนเปื้อนได้
ปัจจุบันสมัชชาอาหารปลอดภัยคณะกรรมการสภามนตรีได้ให้คำแนะนำและให้การสนับสนุนปัจจัยการผลิตน้ำตาลปลอดสารพิษ โดยการให้ใช้กระบอกรอน้ำตาลเป็นกระบอกแสตนเลส ซึ่งปลอดภัยสารพิษแน่นอน แต่ต้องคอยระวังคนขโมยกระบอกรอน้ำตาลไปขายให้ดี

( 5 ) กระบวนการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัยสารพิษ
การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวต้องมีอุปกรณ์ต่างๆ และการดูแลอุปกรณ์ต่างๆ ให้สะอาดและปลอดภัยจากสารพิษและสารปนเปื้อนก็ต้องดำเนินการควบคุมดูแลแต่ละอุปกรณ์ดังนี้

5.1 เตาเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว การดูแลควบคุมการป้องกันความสกปรกและปนเปื้อนในน้ำตาลมะพร้าว ได้แก่

• การทำความสะอาดรอบๆ เตาตาลก่อนเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวทุกวันไม่ให้มีฝุ่นละออง ในขณะเคี่ยวน้ำตาล
• การกองฟืนสำหรับเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวปลอดสารปนเปื้อน ต้องกองฟืนให้เป็น ระเบียบไม่กองเกะกะและมีฝุ่นละออง และไม่ใช้เชื้อเพลิงที่มีกลิ่นเหม็น เช่น ยางรถยนต์ หรือวัสดุที่ก่อให้เกิดฝุ่นละอองในขณะเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว
• อุปกรณ์กระชอนกรองน้ำตาล ผ้าที่มีสีขาวมากๆ ต้องซักให้สะอาดและตากให้แห้ง สนิทอย่าให้มีฝุ่นหรือราขึ้น จะทำให้น้ำตาลมีสารปนเปื้อนได้
• กระทะเคี่ยวน้ำตาลต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาเคี่ยวตาล
• ภาชนะในการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวต้องล้างหรือต้มน้ำฆ่าเชื้อให้สะอาดก่อนนำมาใช้ ทุกครั้ง

5.2 การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัยสารปนเปื้อน

• การแต่งกายของคนเคี่ยวน้ำตาลต้องสะอาด
• ผึ้งและแมลงวันต้องไม่มี ต้องมีมุ้งลวดป้องกันจะดีมาก แต่มีภูมิปัญญาชาวบ้านในการ ป้องกันผึ้งมาตอมขณะเคี่ยวน้ำตาล คือ สัญชาติญาณของผึ้งจะขยันหากินในตอนเช้า เวลาเคี่ยวน้ำตาลจะเคี่ยวน้ำตาลประมาณ 10.00 น.เป็นต้นไป ผึ้งจะไม่ค่อยมาทำความรำคาญหรือมาทำให้เกิดการปนเปื้อนได้ เวลาสายๆ และเที่ยวๆ ผึ้งจะกลับเข้ารังเพราะ อากาศร้อนก็เป็นวิธีป้องกันด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านอีกวิธีหนึ่ง
• การทำมุ้งลวดป้องกันบริเวณโรงเคี่ยวน้ำตาล ก็สามารถป้องกันผึ้งได้ดี และถ้าให้ดีต้อง ป้องกันสัตว์ทึกชนิดได้ด้วยจะดีเช่น นก หนู สุนัข แมว ฯลฯ ด้วยจะดีมากๆ
• ภาชนะในการหยอดน้ำตาลเป็นปึก หรือปี๊บบรรจุน้ำตาลต้องล้างทำความสะอาดก่อน นำมาใช้บรรจุน้ำตาลมะพร้าว

5.3 บรรจุภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวที่ปลอดภัยสารพิษ

• ต้องบรรจุน้ำตาลมะพร้าวในขณะที่น้ำตาลไม่เย็นจัด
• ต้องมีห้องเก็บน้ำตาลปี๊บที่บรรจุแล้วที่สะอาดและไม่มีแมลง สัตว์ ศัตรูรบกวน
• การบรรจุถุงพลาสติกขนาด 1/2 กิโลกรัม หรือ 1 กิโลกรัม ให้บรรจุในพลาสติกที่สะอาด และไม่เกิดสารปนเปื้อนได้ และเก็บไว้ในห้องที่สะอาดก่อนจำหน่าย และการบรรจุควร ซีลปากถุงพลาสติกให้เรียบร้อย วางเรียงให้เป็นระเบียบ

การจำหน่ายน้ำตาลมะพร้าวปลอดสารพิษ
– ควรปิดฉลากเน้นวัน เดือน ปีที่ผลิต ขนาดบรรจุ ราคาที่แน่นอน และคำแนะนำในการเก็บรักษา และการนำไปใช้ประโยชน์ และแหล่งผลิตพร้อมชื่อยี่ห้อสินค้าที่ชัดเจน

ปัญหาและคำแนะนำการผลิตน้ำตาลปลอดสารพิษ
คุณภานุโชติ ทองยัง ตำแหน่งเภสัชกร สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดสมุทรสงคราม ได้ให้ข้อคิดและคำแนะนำในการทำน้ำตาลมะพร้าวปลอดสารพิษไว้ในการอบรมสัมมนาการทำน้ำตาลปลอดภัยสารพิษไว้ดังนี้
จังหวัดสมุทรสงคราม มีการประกอบอาชีพทำน้ำตาลมะพร้าวมาเป็นเวลายาวนาน ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน แต่ในระยะหลังกระบวนการผลิตน้ำตาลมะพร้าวเริ่มเปลี่ยนแปลงรูปแบบวิธีการผลิตไปจากเดิมเป็นหลายรูปแบบ ถ้าเราจะทำน้ำตาลมะพร้าวตามภูมิปัญญาเดิมของเราก็เป็นสิ่งที่ดีแต่ถ้าเราสามารถมีความรู้ที่อธิบายได้ในเชิงวิทยาศาสตร์ ว่าทำไมต้องใส่สารฟอกขาว ทำอย่างไรน้ำตาลมะพร้าวจะไม่เยิ้ม สีคล้ำ และนำไปประยุกต์ใช้กับกระบวนการทำน้ำตาลปลอดสารพิษที่เราทำอยู่ก็จะยิ่งเป็นการเสริมศักยภาพในการผลิตน้ำตาลมะพร้าวของเราได้อย่างดียิ่งขึ้น
ประเภทน้ำตาลมะพร้าวในปัจจุบันมีหลากหลายรูปแบบ ดังนี้

1. น้ำตาลมะพร้าวแท้ ไม่ผสมน้ำตาลทรายและส่วนผสมอื่นๆ เลย (เกรด A)
2. น้ำตาลมะพร้าวแท้ ผสมน้ำตาลทรายในอัตราส่วน เพื่อคงสภาพเป็นก้อนแข็ง (แต่จะผสม น้ำตาลทรายเท่าไร)
3. น้ำตาลมะพร้าวผสมน้ำตาลทราย สารฟอกสี ใส่แบะแซ กล้วย มันเทศ แป้ง ฟักทอง ฯลฯ
4. น้ำตาลทราย 100% ผสมน้ำ แบะแซ ฯลฯ

เมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว เคยมีการจัดเวทีพูดคุยกันระหว่างกลุ่มผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้กับกลุ่มน้ำตาลหลอม เพราะในช่วงดังกล่าวราคาน้ำตาลมะพร้าวแท้ตกต่ำมาก เพราะมีน้ำตาลหลอมออกมาจำหน่ายและราคาถูกกว่าน้ำตาลมะพร้าวแท้ ผู้บริโภคจึงหันไปบริโภคน้ำตาลหลอม เป็นผลให้ราคาน้ำตาลแท้ถูกดึงราคาต่ำลง ในเวทีดังกล่าวก็เกิดเป็นข้อถกเถียงกันว่าจะสามารถเอาผิดกับผู้ผลิตน้ำตาลหลอมได้หรือไม่ ซึ่งตามกฎหมายถ้าผู้ผลิตน้ำตาลหลอมไม่ได้ระบุว่าเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ก็ไม่สามารถเอาผิดได้เพราะข้ออ้างของผู้ผลิตน้ำตาลหลอมที่ว่า เขาผลิตวัตถุให้ความหวาน ไม่ใช่น้ำตาลมะพร้าว จึงไม่สามารถเอาผิดโรงหลอมน้ำตาลได้
ดังนั้นเมื่อสมัชชาอาหารปลอดภัยมีเป้าหมายชัดเจนว่าต้องการส่งเสริมน้ำตาลมะพร้าวแท้ จึงเป็นโอกาสดีของกลุ่มเกษตรกรที่ผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้ แต่ก็อย่าทอดทิ้งกลุ่มที่ 2 ที่เป็นกลุ่มผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้แต่ผสมน้ำตาลทรายเล็กน้อยเพื่อช่วยคงสภาพก้อนแข็งของน้ำตาลมะพร้าว

วัตถุประสงค์ของการใส่น้ำตาลทรายของเกษตรกรทำน้ำตาลก็เพื่อให้น้ำตาลมะพร้าวคงสภาพเป็นก้อนได้นานไม่คืนตัว เกษตรกรต้องระบุวัตถุประสงค์ของการปนน้ำตาลทรายให้ผู้บริโภคทราบว่าใส่เพื่ออะไร ใส่ปริมาณเท่าไรไม่หลอกผู้บริโภคว่าเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ 100%
เมื่อก่อนผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวรวมกลุ่มกันเรียกร้องให้การจำหน่ายน้ำตาลมะพร้าวต้องมีฉลากและต้องการกำหนดมาตรฐานน้ำตาลมะพร้าวที่มีคุณภาพ โดยได้ดำเนินการไปทำเรื่องส่งไปถึงกระทรวงสาธารณะสุขแล้วแต่ก็มีการพิจารณาว่าถ้าจะให้น้ำตาลมะพร้าวต้องมีฉลากก็จะต้องย้อนมาดูที่โรงงานผลิตน้ำตาลมะพร้าวก็ต้องได้มาตรฐานด้วย ก็จะส่งผลกระทบต่อกลุ่มผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวทั้งจังหวัด จึงได้ชะลอกระบวนการดังกล่าวไว้ก่อนจนถึงปัจจุบัน จึงยังไม่สามารถกำหนดมาตรฐานน้ำตาลมะพร้าวได้

ปัญหาของน้ำตาลมะพร้าวแท้ มีดังนี้
น้ำตาลสดเป็นฟอง หมายถึง น้ำตาลเริ่มจะบูด เกิดเชื้อโรคกินน้ำตาล โดยเกิดขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิของอากาศสูงประมาณ 30-40 องศาเซลเซียส และเชื้อโรคจะแพร่พันธุ์ในช่วงอุณหภูมิดังกล่าวได้ดี และเชื้อโรคก็จะแบ่งตัวจาก 1 เป็น 2 ตัว 2 เป็น 4 ตัว 4 เป็น 8 ตัว ไปเรื่อยๆ อย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำตาลมะพร้าวเสียเพราะมีเชื้อโรคอยู่ ดังนั้นการเก็บน้ำตาลมะพร้าวจึงต้องเก็บน้ำตาลมะพร้าวในช่วงที่อากาศยังไม่ร้อนมาก จะได้ไม่มีเชื้อโรคในน้ำตาลสด น้ำตาลไม่เกิดฟอง น้ำตาลไม่เสีย และต้องนำน้ำตาลมะพร้าวจากสวนมาต้มเคี่ยวให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อโรคและน้ำตาลไม่เสีย ใช้เวลาให้เหมาะสม

กระบอกรอน้ำตาลที่เกษตรกรล้างทำความสะอาด ให้ต้มน้ำร้อนนำกระบอกลงไปต้มในน้ำร้อนประมาณ 1 นาที จะช่วยฆ่าเชื้อโรคที่อาศัยในกระบอกได้ แต่ถ้าลวก จุ่มแล้วเอาขึ้น ตามขอบมุมของกระบอกอาจไม่สะอาด การฆ่าเชื้อโรคไม่ทั่วถึง จึงเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคได้ เมื่อนำไปรอน้ำตาลครั้งต่อไปก็จะทำให้
น้ำตาลมะพร้าวเสียเร็วเพราะมีเชื้อโรคอาศัยอยู่จากการล้างกระบอกไม่สะอาด น้ำตาลสดที่ขึ้นเก็บสาย อากาศร้อน ทำให้เกิดฟอง น้ำตาลเสีย มีกลิ่น เกษตรกรทำตาลจึงใช้ยาซัดฟอกขาวใส่ ยาซัดฟอกสีจะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้น้ำตาลเสียได้ จึงทำให้น้ำตาลสดอยู่ได้นาน
ผึ้งตอมงวงตาล เกษตรกรแก้ปัญหาผึ้งตอมงวงตาลตามความเข้าใจของตนเอง โดยใช้ กาม่า (DDP) บีบไล่บ้าง ใช้สารเคมีฆ่าแมลงอื่นๆ ฉีดบ้าง จึงทำให้น้ำตาลสดที่ได้มีสารพิษตกค้างมีการใช้ยาฆ่าแมลงบีบไล่ผึ้ง ทำให้เกิดสารตกค้างในกระบอกรอน้ำตาล ซึ่งเป็นอันตรายต่อเกษตรกรเองและผู้บริโภค

ปัญหาน้ำตาลมะพร้าวมีสีคล้ำ ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด เกษตรกรจึงใช้สารฟอกขาวในน้ำตาลมะพร้าว สารฟอกขาวมีฤทธิ์เป็นสารกันบูดในตัว การที่เกษตรกรใส่สารฟอกขาวในกระบอกก่อนนำขึ้นไปรอน้ำตาลก็จะทำให้น้ำตาลมะพร้าวไม่เสียง่าย แต่จะเป็นการเพิ่มสารฟอกขาวในน้ำตาลเมื่อนำมาเคี่ยวโดนความร้อนก็จะเกิดเป็นแก็สและทำให้น้ำตาลมะพร้าวมีสีขาว
การใช้สารฟอกขาวในน้ำตาลมะพร้าวซึ่งเป็นสารกันบูดในตัวเองด้วยนั้น เมื่อโดนความร้อนจะเกิดแก็สและกัดสีน้ำตาลให้มีสีขาว ซึ่งสารดังกล่าวดังกล่าวจะใช้ในอุตสาหกรรมฟอกมุ้ง ข้อเสียของสารฟอกขาวที่มีปริมาณแก็สมากๆ จะมีฤทธิ์กัดกระเพาะผู้บริโภค โดยเฉพาะคนที่เป็นโรคภูมิแพ้ หืดหอบ เมื่อสัมผัสกับสารฟอกขาวทำให้หลอดลมหดเกร็ง หายใจไม่ออก และเสียชีวิตได้ จึงเป็นที่มาของการให้ความสนใจกับน้ำตาลมะพร้าวปลอดสารฟอกสีและมีการตรวจสอบการใช้สารฟอกขาวในน้ำตาลมะพร้าวมากขึ้น
ลักษณะของสารฟอกขาว มี 2 ชนิด คือ

1. ไฮโดรซัลไฟต์ (ตราสิงห์แดง) ห้ามใช้กับการฟอกขาวน้ำตาล เพราะเขาใช้ในอุตสาหกรรมฟอกสีมุ้งและเครื่องหนัง
2. โซเดียมไบซัลไฟต์ , โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ หรือ โปรแตสเซียมไบซัลไฟต์ , โปรแตส เซียมเมตาไบซัลไฟต์ (ตราสิงห์เขียว) ใช้ได้

ซึ่งที่ผ่านมามีการใส่สารฟอกขาวใส่ในน้ำตาล เมื่อนำไปตรวจก็พบสารตกค้างในน้ำตาลมะพร้าวในหลายตัวอย่าง มีทั้งกลุ่มที่ใช้สารฟอกขาวที่ใช้ได้แต่ใส่ในปริมาณมาก และอีกกลุ่มที่ใช้สารฟอกขาวแบบห้ามใช้ แต่ใส่ในปริมาณน้อย ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
ปริมาณการใช้สารฟอกขาวในน้ำตาลมะพร้าว คือ น้ำตาลสด 2 ปี๊บ ให้ใส่สารฟอกขาวได้ไม่เกิน 1 กรัม เมื่อตรวจก็จะพบสารตกค้างในน้ำตาลมะพร้าว 40 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ ไม่เป็นอันตราย ถ้าใช้เกิน 1 กรัม ก็จะพบสารตกค้างเกิน 40 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ เกินมาตรฐาน ซึ่งมาตรฐานน้ำตาลมะพร้าวอาจไม่ได้กำหนดว่าไม่ให้มีสารฟอกขาวตกค้างในน้ำตาลเลย ให้ใช้ได้แต่อย่าให้เกินมาตรฐาน และการใส่สารฟอกขาวไม่ควรใส่ในช่วงก่อนต้มเคี่ยวน้ำตาลสด เพราะสารฟอกขาวเมื่อโดนความร้อนสารฟอกขาวก็จะระเหยกลายเป็นแก็สหมดไม้เกิดประโยชน์อะไร ให้ใส่ตอนยกลงจากเตาในช่วงระหว่างที่กวนเป็นน้ำตาลแห้ง

น้ำตาลมะพร้าวมีเยิ้มคืนตัว เพราะอุณหภูมิของบ้านเราเป็นเมืองร้อนจึงเกิดการเยิ้ม คืนตัว เหลว เกษตรกรจึงเจือปนน้ำตาลทรายเพื่อให้น้ำตาลมะพร้าวแข็งอยู่ตัวได้นาน แต่ปริมาณการใส่น้ำตาลทรายในน้ำตาลมะพร้าวเท่าไรจึงจะทำให้คงรสชาติของน้ำตาลมะพร้าวไว้ได้ จึงมีนักวิจัยนำน้ำตาลมะพร้าวไปวิจัยและกำหนดมาตรฐานน้ำตาลมะพร้าวแท้ไว้ดังนี้ (น้ำตาลมะพร้าวสด 2 ปี๊บ ให้ใส่น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม) ถ้าใส่น้ำตาลทรายเกิน 2 กิโลกรัมต่อน้ำตาลสด 2 ปี๊บ จะกลายเป็นน้ำตาลหลอมทันที เพราะรสชาติจะเปลี่ยนไป
ถ้าน้ำตาลมะพร้าวอยู่ในสภาพอากาศเย็นหรือเย็นจัดจะช่วยรักษาสภาพน้ำตาลมะพร้าวให้คงตัว แข็ง ไม่เยิ้ม เกษตรกรจึงต้องคิดหาวิธีการเก็บรักษาน้ำตาลหรือพัฒนาบรรจุภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวให้คงสภาพได้นาน ในอดีตเกษตรกรทำน้ำตาลจะหยอดน้ำตาลใส่ในหม้อดินน้ำตาลมะพร้าวจะคงสภาพได้นาน เพราะหม้อดินจะมีลักษณะไม่เก็บความร้อน ละบายอากาศได้ดี จึงสอดคล้องกับงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่วิจัยไว้ว่าถุงพลาสติกใสแบบถุงร้อนจะทำให้น้ำตาลมะพร้าวสีคล้ำเร็วแต่จะเหลวช้าเพราะถุงร้อนมีลักษณะบางละบายความร้อนได้ดี ส่วนน้ำตาลที่บรรจุในถุงพลาสติกหนาแบบสุญญากาศจะทำให้น้ำตาลสีคล้ำช้าแต่เหลวเร็วเพราะละบายความร้อนได้ไม่ดี
ดังนั้น การสร้างความเข้าใจแก่ผู้บริโภคในเรื่องของน้ำตาลมะพร้าวโดยทำให้ผู้บริโภคทราบว่าลักษณะของน้ำตาลมะพร้าวแท้ต้องเป็นอย่างไร และมีกลุ่มที่ผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้อยู่ที่ไหนบ้าง มีสถานที่ติดต่อได้ หาซื้อได้สะดวก

การตรวจสอบน้ำตาลมะพร้าวหาสารซอกขาว
คุณจิราภา เศรษฐจินตนิน นักวิชาการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้ให้คำแนะนำในการตรวจสอบคุณภาพน้ำตาลที่ปลอดภัยจากสารฟอกสีไว้ดังนี้
ขั้นตอนวิธีการ ตรวจหาสารฟอกขาวในน้ำตาลมะพร้าว

1. ให้เกษตรกรผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวทั้ง 6 กลุ่ม นำตัวอย่างน้ำตาลมะพร้าวของตนเองมากลุ่มละ 1 ก้อน หรือ 1 ขีด
2. ละลายน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำสะอาดในแก้วทดลอง หยดสารทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟด์ (สารฟอกขาว) ตรวจหาสารตกค้าง 1 หยด
3. คนให้เข้ากัน ถ้าสีของน้ำตาลมะพร้าวที่ออกมาเป็นสีฟ้าหรือเขียวแสดงว่าน้ำตาลมะพร้าวนั้นๆ