น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำมะพร้าว

การทำน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ชนิดอื่นๆ จะมีสูตรการทำต่างกันออกไป เช่นถ้าทำจากน้ำมะพร้าว(ทั้งแก่และอ่อน) ต้องผสมน้ำตาลด้วย คือผลไม้ที่ไม่หวานนั้นควรเติมน้ำตาลเพื่อให้มีความหวานประมาณ 20 % เพราะหลักในการหมักน้ำส้มสายชูจะมีสองขั้นตอน คือ การหมักช่วงแรกจะเปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์ อีกช่วงหนึ่งจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นน้ำส้ม

วัสดุ/อุปกรณ์
เตาถ่าน (หรือเตาแก๊สตามความสะดวก) หม้อ โถแก้ว (หรือไหเคลือบสำหรับหมัก) ขวดแก้ว (บรรจุน้ำส้ม) ขนาด 750 มิลลิลิตร

ส่วนผสม

• น้ำมะพร้าวแก่ 5 ลิตร
• น้ำตาลทราย กิโลกรัม
• ยีสต์แห้งหรือยีสต์ทำขนมปัง ช้อนชา (หรือใช้ลูกแป้งข้าวหมากแทน)
• เชื้อน้ำส้ม 10% ของปริมาณน้ำส้มที่หมัก

วิธีทำ

1. นำน้ำมะพร้าวมาเติมน้ำตาลทราย คนให้น้ำตาลละลาย ต้มให้เดือด 5-10 นาที พยายามช้อนน้ำมันที่ลอยหน้าออกให้หมด
2. นำมากรองผ่านผ้ากรอง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเทลงในภาชนะที่ใช้หมัก เช่น โถแก้ว ไหเคลือบ ที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว
3. แบ่งน้ำมะพร้าวจากข้อ 2 มาประมาณครึ่งถ้วยแก้ว ใส่ยีสต์แห้งลงไปคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ สักครู่ให้ยีสต์ทำงาน ซึ่งจะสังเกตเห็นได้จากการเกิดฟอง
4. เทน้ำมะพร้าวที่ใส่ยีสต์แล้ว (จากข้อ 3) ลงในภาชนะที่ใส่น้ำมะพร้าวอีกส่วนหนึ่งไว้ (ข้อ 2) ปิดปากภาชนะด้วยผ้าขาวบาง แล้วปิดทับด้วยฝาไม้เพื่อกันฝุ่นและเชื้อจาก ภายนอก
5. ปล่อยให้ยีสต์ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในน้ำมะพร้าวจนไม่เกิดฟองอีก และยีสต์ตกตะกอน ใช้เวลาประมาณ 7-10 วัน
6. รินส่วนที่เป็นน้ำใสใส่ลงในภาชนะอีกใบหนึ่งซึ่งล้างสะอาดแล้ว เพื่อให้น้ำส้มที่ได้ใสเร็วและไม่มีกลิ่นยีสต์
7. เติมเชื้อน้ำส้มลงไปประมาณ 10% โดยใช้น้ำส้มสายชูหมักที่ยังไม่ได้ต้มฆ่าเชื้อ (ถ้าไม่มีเชื้อน้ำส้ม อาจอาศัยเชื้อน้ำส้มในอากาศ โดยปิดภาชนะด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้ 2-3 วัน จึงปิดด้วยฝาไม้ ตั้งทิ้งไว้จะได้เชื้อน้ำส้มสายชูหมัก แต่อาจต้องใช้เวลานานขึ้น และผลที่ได้ไม่ค่อยแน่นอน)
8. ทิ้งไว้ให้เกิดกรดน้ำส้ม ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 30-45 วัน จะได้น้ำส้มสายชูหมัก ซึ่งมีความเข้มข้นของกรดประมาณ 4%
9. รินส่วนใสออก นำมาต้มให้เดือด บรรจุในขวดให้เต็ม ตั้งทิ้งไว้หลาย ๆ วันจะตกตะกอน ได้น้ำส้มสายชูใส (ถ้าต้องการให้ตกตะกอนเร็ว ต้องกรองผ่านเครื่องกรอง หรือต้มให้เดือด แล้วเติมสารเบนโทไนท์ในอัตราส่วน 1:200 คนให้ทั่ว ตั้งทิ้งไว้ 1 คืน จะตกตะกอน ทำให้กรองง่ายขึ้น)
10. ส่วนที่ใสมากรองผ่านผ้าดิบอีกที จะได้น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำมะพร้าวบรรจุในขวดแก้ว ปิดฝาจุก นำไปจำหน่ายได้

สถานที่ให้คำปรึกษา
กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ โทร. 0 2245 8993

ข้อแนะนำ

1. ภาชนะที่นำมาใช้หมักและขวดแก้วที่บรรจุน้ำส้ม ต้องเน้นความสะอาดเป็นสำคัญ เพื่อ ป้องกันเชื้อโรค
2. เมื่อนำมาบรรจุขวดแล้ว ห้ามใช้ฝาจุกปิดขวดที่เป็นโลหะเด็ดขาด เพราะจะทำให้เกิดสนิมได้ ควรใช้ฝาจุกพลาสติก
3. ก่อนที่จะนำออกจำหน่าย จะต้องส่งตัวอย่างน้ำส้มสายชูไปให้กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ตรวจคุณภาพ

หากตรวจผ่านก็ให้ยื่นเรื่องต่อสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จากนั้นเจ้าหน้าที่จะเข้ามาตรวจสภาพสถานที่ผลิต เมื่อพบว่าขั้นตอนการผลิตถูกหลักอนามัย ก็จะมอบหนังสืออนุญาตการผลิต พร้อมกับเลขที่ฉลากอาหารให้สามารถนำออกจำหน่ายได้อย่างถูกกฎหมาย เพราะเป็นสินค้าที่มีคุณภาพผ่านการรับรองจาก อย. แล้ว

ที่มา : กรมการจัดหางาน กระทรวงแรงงาน