บุก พืชป่าล้มลุก

บุก เป็นพืชล้มลุกชนิดหนึ่ง ซึ่งฤดูแล้งส่วนต้นจะตาย เหลือหัวอยู่ใต้ดิน เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดตั้งแต่ทางตะวันออกของเทือกเขาหิมาลัยไปจนถึงประเทศจีน ญี่ปุ่น และทางใต้ไปถึงประเทศไทย อินโดจีน และฟิลิปปินส์ ทั่วโลกมีพืชสกุลบุกอยู่ประมาณ 170 ชนิด แต่มีเพียงไม่กี่ชนิดที่นำมาใช้ประโยชน์ ประเทศไทยมีบุกทั้งชนิดหัวกลมและหัวยาว อยู่ประมาณ 45 ชนิด ขึ้นอยู่ในสภาพพื้นที่ที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่นำต้นอ่อนและช่อดอกมาปรุงเป็นอาหารตามฤดูกาล

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Amorphophallus campanulatus Bl.ex Dence.(A.paeoniifolius (Dennst.) Nicolson
ชื่อสามัญ : Elephant yam, Stanley’s water-tub
วงศ์ : ARACEAE
ชื่ออื่น : บุกคุงคก (ชลบุรี) เบีย เบือ (แม่ฮ่องสอน) มันซูรัน (ภาคดลาง) หัวบุก (ปัตตานี) บุกคางคก (ภาคกลาง, เหนือ) บุกหนาม บุกหลวง (แม่ฮ่องสอน)

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ไม้ล้มลุกเนื้ออ่อน ลำต้นอวบ สีเขียวเข้ม ตามต้นมีรอยด่างเป็นดวงๆ เขียวสลับขาว ใบเป็นชนิดใบเดี่ยว แตกใบที่ยอด กลุ่มใบแผ่เป็นแผงคล้ายร่มกาง ก้านใบต่อเนื่องกันเป็นกลุ่ม กลุ่มละ 5 7 ใบ รูปใบยาวปลายใบแหลม ขนาดใบยาว 12 15 ซม. สำต้นสูง 1 2 เมตร ดอกบุกเป็นสีเหลือง บานในตอนเย็นมีกลิ่นเหม็น คล้ายหน้าวัว ประกอบด้วยปลี และจานรองดอก จานรองดอกมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 12 15 ซม. เกสรตัวผู้และตัวเมียรวมอยู่ในดอกเดียวกัน แต่แยกกันอยู่คนละชั้น เมื่อบานจานรองดอกจะโรย เหลืออยู่แต่ปลีดอก ซึ่งจะกลายเป็นผล ก่อนออกดอกต้นจะตายเหลือแต่หัว ซึ่งเป็นก้อนกลมสีขาว ขนาด 6 10 ซม. เจริญเติบโตอยู่ใต้ดิน

บุก มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus sp. เป็นพืชล้มลุกอยู่ในวงศ์ Araceae ในป่าของทุกภาคมักมีบุกหลายชนิด ลักษณะรูปร่างต่าง ๆ กัน พื้นที่ทำนาบางแห่งเช่นที่รังสิต จังหวัดปทุมธานี จังหวัดนนทบุรี ก็มีบุกขึ้นอยู่บ้าง ซึ่งเกษตรกรที่ไม่รู้จักก็ทำการกำจัดโดยพิจารณาว่าเป็นวัชพืช
จากการสำรวจรวบรวมชนิดบุกมา ๖ ปี พบว่า บุกขึ้นได้ในสภาพดินทุกชนิด แต่จะเติบโตเป็นหัวได้ขนาดใหญ่หรือเล็กนั้นขึ้นอยู่กับสภาพดินและอากาศ อาจกล่าวในขณะนี้ว่า บุกชอบดินร่วน น้ำไม่ขัง และดินที่มีอินทรีย์วัตถุ

ใบบุก
ดูเผิน ๆ ก็จะเหมือนใบมะละกอ เมื่อมองไกล ๆ เข้าไปในชายป่าจะพบต้นบุกขึ้นปะปนกับพืชล้มลุกและพืชยืนต้น ใบบุกสวยพอที่นักจัดสวนจะนำมาประดับตามใต้ร่มเงา ไม้ยืนต้นที่มีใบโปร่ง หรือนักสะสมพืชตามตึกแถว บ้านในเมือง อาจนำมาปลูกใส่กระถางไว้ชม

• ใบบุกโผล่ตรงเดี่ยวขึ้นมาจากกลางหัวบุก มีสีเขียวเข้ม บางชนิดมีก้านใบเป็นลวดลายทั้งลายเส้นตรง ลายกระสลับสี ลายด่างสลับสี บางชนิดสีเขียวล้วน น้ำตาลล้วน บางชนิดมีหนามอ่อน
• บุกที่ชาวบ้านเรียกว่าบุกคางคก (Amorphophallus campanulatus) จะเป็นพวกที่มีก้านใบ (ต้นเป็นหนาม) มีทั้งชนิดก้านสีเรียบสีเดียว และก้านเป็นลวดลาย บางชนิดมีลายเหมือนคางคก จึงทำให้ได้ชื่อนี้
• บุกบางชนิดมีใบกว้างและมีจุดแบบไข่ปลาสีขาวด้านบน ใบบุกชนิดนี้จะเกิดหัวขนาดเล็กที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับบุกชนิดอื่น ๆ นักนิยมว่านขลังจะเรียกว่า บุกเงิน บุกทอง เพราะบุกชนิดนี้จะมีต้นเขียวกับต้นแดง หากกสิกรจะหันมาค้าขายกับนักเล่นว่านก็คงจะพอทำเงินได้บ้าง เพราะว่าการขายจะนับต้นขายกัน ราคาก็ดีพอควร
• โดยทั่ว ๆ ไป ลักษณะเด่นของใบบุกคือ เป็นใบมีก้านตรงจากดินแล้วแผ่กางออก ๓ ทาง มีรูปทรงแผ่กว้างแบบร่ม แต่บางพันธุ์จะมีใบ ๓ ทางที่กางกลับขึ้นด้านบน เหมือนหงายร่ม บุกบางชนิดก็มีใบกว้างกางออกในวงแคบและลู่ลงต่ำ ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าจะพรรณนาเรื่องใบบุกก็คงจะต้องจำแนกออกเป็นรายชนิด การกล่าวรวม ๆ คงไม่ได้ลักษณะทางพฤกษศาสตร์เฉพาะตัวของบุกแต่ละชนิด ซึ่งจะต้องศักษาให้ละเอียดยิ่งขึ้น

ดอก
บุกมีดอกคล้ายพวกต้นหน้าวัว มีขนาดสีและรูปทรงต่างกันตามชนิด บางชนิดมีดอกใหญ่มาก เช่น บุกคางคก มีกลิ่นเหม็นเหมือนเนื้อสัตว์เน่า แต่บุกชนิดอื่น ๆ มีดอกเล็ก ก้านดอกบุกจะโผล่ตรงจากกลางหัวบุกเช่นเดียวกับก้านใบ(ซึ่งดูเหมือนเป็นลำต้น) ก้านดอกบุกคางคดจะล่ำสัน ใหญ่และแข็งแรง แต่ก้านดอกบุกอื่น ๆ จะหักง่ายมาก
บุกบางชนิดเกิดดอกแต่ไม่ติดผล บุกชนิดนี้และมีผลเป็นหัว(air bulbil)อยู่ที่หว่างใบ ซึ่งหัวบุกประเภทนี้ใช้ทำพันธุ์ได้

โดยธรรมชาติ บุกมักจะมีดอกในช่วงปลายฤดูแล้ง และสามารถออกดอกได้ในช่วงเวลาต่าง ๆ กัน ระยะเวลาในการแก่เต็มที่ของดอกที่จะติดผลก็ต่างกัน จึงต้องศึกษาการเกิดดอก การติดผลของบุกต่างชนิด ต่างเวลากันด้วย

ผล
เมื่อดอกผสมพันธุ์ก็เกิดผลบุกอ่อนมีสีขาวอมเหลือง พออายุได้ ๑-๒ เดือน จะมีผลสีเขียวเข้มมีจุดดำที่ปลายคล้ายผลกล้วย ผลบุกแต่ละชนิดจะมีลักษณะคล้ายกัน แต่เมล็ดภายในต่างกัน พบว่าบุกบางชนิดมีเมล็ดในกลม แต่ส่วนมากมีเมล็ดเป็นรูปทรงอูมยาว

เมื่อผลแก่จะมีสีแดงหรือแดงส้มจูงใจให้นกมาจิกกิน ทำให้มีการกระจายพันธุ์ไปในบริเวณต่าง ๆ บุกคางคกจะมีผลมากติดบนก้านดอกที่ลำต้น มีจำนวนผลนับได้เป็นพัน ๆ ในขณะที่บุกต้นเล็กชนิดอื่น ๆ มีจำนวนผลนับเป็นสิบเป็นร้อยเท่านั้น

หัวบุก
หัวบุกหรือถ้าจะให้เหมาะสมทางพฤกษศาสตร์ก็น่าจะเรียกว่า ต้นใต้ดิน (corm) การเขียนอธิบายกันส่วนมากกล่าวว่า บุกเป็นพืชหัวหรือพืชที่มีรากเป็นอาหาร(root crop)หรือมีการสะสมสารสำคัญไว้ในรากมาก ทำให้มีลักษณะโตเป็นรูปร่างพิเศษหลายแบบ หัวบุกมีลักษณะรูปร่างทั่วไปต่างกันอย่างเด่นชัด ผิวเปลือกก็มีความแตกต่างกันทั้งด้านสีและอื่น ๆ

ขณะนี้จึงสรุปได้ว่าต้องมีการค้นคว้าเรื่อง บุก กันอย่างละเอียดเนื่องจากบุกหลายชนิดจึงต้องนำมาเปรียบเทียบ คัดคุณลักษณะ และคุณภาพ แล้วบันทึกข้อมูลทางวิชาการที่ถูกต้องก่อน จึงจะสมควรแนะนำพืชนี้แก่กสิกรที่สนใจจะอนุรักษ์หรือปลูกเชิงการค้า

บุกมีทั้งดีและไม่ดี
พืชชนิดนี้ได้รับการยืนยันมีประโยชน์แน่นอน มีคุณค่าทั้งในด้านเป็นพืชสมุนไพร และอาจพัฒนาเพื่ออุตสาหกรรมอาหารได้ การวิจัยเพื่อที่จะปลูกบุกให้ได้ผลดีนั้น คงไม่ใช่เรื่องง่ายเหมือนปลูกผัก ผลไม้หรือพืชสวนอื่น ๆ เพราะบุกเป็นพืชป่าที่มีทั้งชนิดดีหรือไม่ดี
ความเข้าใจเรื่องประโยชน์ของพืชนี้มีอยู่ในเรื่องของสมุนไพรไทยสมัยโบราณ ปัจจุบันนี้การใช้แป้งบุกได้ถูกพัฒนาก้าวหน้าไปมาก ถึงระดับเป็นสมุนไพรสมัยใหม่ไปแล้ว ส่วนที่เป็นประโยชน์ของบุกคือส่วนหัวบุกนั่นเอง

ข้อดี-ข้อไม่ดีของบุก
ข้อดี

1. ) หัวบุกมีแป้งชื่อ แมนแนน ใช้เป็นสมุนไพร สำหรับผู้เป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน ฯลฯ และใช้ทำอาหารจำพวกวุ้นเส้น วุ้นแท่ง เป็นอาหารที่ปรุงรสได้ดี อร่อยคล้ายปลาหมึก หรือวุ้นอื่น ๆ แป้งบุกมีลักษณพิเศษเป็นวุ้น เมื่อผสมน้ำจะขยายตัวได้มากถึง ๓๐ เท่า โดยไม่ต้องต้ม
2. ) ต้นบุกยังอาจใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ มีข้อมูลว่าในต่างประเทศใช้เลี้ยงหมูมานานแล้ว
3. ) กากจากหัวบุกอาจใช้ผสมดินทำเป็นแนวกันพังในพื้นที่เชิงเขาได้ ฯลฯ

ข้อไม่ดี

1. ) ใบบุก หัวบุก มีสารที่ทำให้คัน ชื่อว่าแคลเซียมออกซาเลท เป็นผลึกรูปเข็ม เมื่อบริโภคมากอาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคนิ่วได้ สัมผัสมากอาจเป็นแผล นอกจากนี้บุกบางชนิดอาจมีสารจำพวกรสขม ชื่อว่า คอนิซิน ซึ่งอาจมีอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้
2. ) บุก เป็นพืชล้มลุก ให้หัวโตได้ช้ามากต้องใช้เวลาเป็นปี จาก ๑-๓ ปี ทำให้ผู้ปลูกต้องรอคอย การปลูกบุกก็ค่อนข้างลำบาก ต้องคอยดูแลป้องกันพายุฝน เพราะต้นหักล้มง่าย ต้องเลือกพื้นที่ปลูกให้เหมาะ มีศัตรูทำลาย คือราเม็ดผักกาด อีกทั้งทากก็ชอบกัดกิน

ช่วยกันอนุรักษ์พันธุ์บุก
กสิกรที่สนใจการปลูกบุกไว้บ้างก็อาจทำได้ไม่ยากนัก แต่วิธีที่เหมาะสมกับการทำเกษตรกรรมเรื่องบุก ควรต้องเลือกพื้นที่ปลูกและปลูกโดยยกร่อง ต้องมีแปลงตกกล้าที่ค่อนข้างยุ่งยาก

สำหรับข้อมูลละเอียดในการปลูกนั้น กองพฤกษศาสตร์และวัชพืช กรมวิชาการเกษตรกำลังรวบรวมผลงานเพื่อเสนอในโอกาสต่อไป จึงหวังว่ากสิกรคงจะต้องทำแต่เพียงอนุรักษ์พันธุ์บุกไว้ให้มากเท่าที่จะทำได้ เพื่อว่าชาวต่างชาติจะได้ไม่นำพืชมีค่าของไทยออกไปทำประโยชน์เสียหมดแล้วเราก็ไม่มีบุกพันธุ์ดีเหลืออยู่

ส่วนที่ใช้ : เนื้อจากลำต้นใต้ดิน หัว

สรรพคุณ
หัวบุกมีสารสำคัญ คือกลูโคแมนแนน เป็นสารประเภท คาร์โบไฮเดรท ซึ่งประกอบด้วย กลูโคลส แมนโนส และฟลุคโตส กลูโคแมนแนน สามารถลดปริมาณน้ำตาลในเลือดได้ ก็เนื่องจากความเหนี่ยว ซึ่งยับยั้งการดูดซึมของกลูโคลสจากทางเดินอาหาร ยิ่งหนืดมาก็ยิ่งมีผลลดการดูดซึมกลูโคลส ดังนั้น กลูโคแมนแนน ซึ่งเหนียวกว่า gua gum จึงลดน้ำตาลได้ดีกว่า จึงใช้แป้งเป็นวุ้นเป็นอาหารสำหรับผู้ป่ายโรคเบาหวาน สำหรับผู้ป่วยเป็นโรคมีไขมันในเลือดสูง

บุก มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus sp. จัดอยู่ในวงศ์ Araceae ลักษณะทางพฤกษศาสตร์พบว่า ใบบุกโผล่เดี่ยวขึ้นมาจากหัวบุก ลักษณะคล้ายใบมะละกอ มีสีเขียวเข้ม บางชนิดมีก้านใบ เป็นลวดลาย ทั้งลายเส้นตรง ลายกระสลับสี ลายด่างสลับสี บางชนิดสีเขียวล้วน น้ำตาลล้วน บางชนิดมีหนามอ่อนๆ เช่น บุกที่ชาวบ้านเรียกว่า บุกคางคก (A. campanulatus) ก้านใบจะมีหนาม ทั้งชนิดก้านสีเขียว เรียบและชนิดก้านเป็นลวดลายคล้ายคางคก

บุกบางชนิด มีใบกว้าง และมีจุดแบบไข่ปลาสีขาวด้านบน เป็นบุกชนิดที่มีหัวเล็กที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับบุกชนิดอื่นๆ ลักษณะเด่นทั่วๆ ไป ใบมีก้านตรงจากกลางหัวโผล่จากดินแล้วแผ่กางออก 3 ทาง มีรูปทรงแผ่กว้างแบบร่ม แต่บางพันธุ์จะมีใบ 3 ทาง ที่กางกลับขึ้นด้านบนเหมือนหงายร่ม บางชนิดมีใบกว้าง กางออกเป็นวงแคบและลู่ลงต่ำ ดังนั้น ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของใบบุก มีหลายรูปแบบ ขึ้นอยู่กับชนิดของบุก

ดอกบุก มีดอกคล้ายต้นหน้าวัว แต่ละชนิดมีขนาด สี และรูปทรงต่างกัน บางชนิดมีดอกใหญ่มาก โดยเฉพาะบุกคางคก ดอกบุกมีกลิ่นเหม็นเหมือนเนื้อสัตว์เน่า บุกชนิดอื่นๆ มีดอกเล็ก ก้านดอกจะโผล่ขึ้นตรงจากตรงกลางหัวบุก เช่นเดียวกับก้านใบ บุกมักจะมีดอกในช่วงปลายฤดูแล้ง แต่บุกสามารถออกดอกได้ในช่วงเวลาต่างๆ กัน ระยะเวลาในการแก่เต็มที่ของดอกที่จะติดผลก็ต่างกัน จึงต้องติดตามศึกษาการเกิดดอกและการติดผลของบุกแต่ละชนิดไป

หลังจากดอกผสมพันธุ์ก็จะเกิดผลอ่อนของบุก มีสีขาวอมเหลือง พออายุ ได้ 1-2 เดือน จะมีผลสีเขียวเข้ม มีจุดดำที่ปลายคล้ายผลกล้วย ผลของบุกส่วนใหญ่จะมีลักษณะคล้ายๆ กัน แต่เมล็ดภายในแตกต่างกัน พบว่า บุกบางชนิดมีเมล็ดในกลม แต่ส่วนมากมีเมล็ดเป็นรูปทรงอูมยาว ผลแก่ของบุกจะมีสีแดงหรือแดงส้ม บุกคางคกมีจำนวนผลนับได้เป็นพันๆ ในขณะที่บุกต้นเล็กชนิดอื่นมีจำนวนผลนับร้อยเท่านั้น ส่วนหัวบุก ต้นใต้ดินหรือหัว (corm) บุกเป็นที่สะสมอาหาร มีลักษณะเป็นหัวขนาดใหญ่ มีรูปร่างพิเศษหลายแบบแตกต่างกันอย่างเด่นชัด นอกจากนี้ ผิวของเปลือกก็มีลักษณะสีแตกต่างกันมากด้วย

ผลการศึกษาวิจัยเรื่องบุก ของ ดร. พงศ์เทพ อันตะริกานนท์ ระบุว่า บุกเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบอินโดจีน เช่น ไทย ลาว เขมร เวียดนาม อินโดนีเซีย เป็นต้น ประเทศญี่ปุ่น มีประเพณีการบริโภคบุกมาตั้งแต่สมัยโบราณ เรียกว่า “Konjac” (คอนจัค)

ประเทศไทย เรียกพืชชนิดนี้ว่า “บุก” และมีชื่อเรียกอื่นๆ แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่นคือ ชื่อตามท้องถิ่น : บุกคุงคก (ชลบุรี) เบีย เบือ (แม่ฮ่องสอน) มันซูรัน (ภาคกลาง) หัวบุก (ปัตตานี) บุกคางคก (ภาคกลาง เหนือ) บุกหนาม บุกหลวง (แม่ฮ่องสอน) กระบุก (อีสาน)

บุก เป็นพืชป่าล้มลุกที่พบทั่วไปทุกภาคของประเทศ โดยขึ้นอยู่ตามชายป่า และบางทีก็พบตามพื้นที่ทำนา เช่น ที่ปทุมธานี และนนทบุรี เป็นต้น บุกขึ้นได้ในสภาพดินทุกชนิด แต่จะเจริญเติบโตได้ดี ให้หัวขนาดใหญ่ได้ในดินร่วนซุย น้ำไม่ขัง และดินที่มีฮิวมัส หรืออินทรียวัตถุสูง

คนไทยใช้ประโยชน์จากบุกมาอย่างยาวนาน โดยนำ ต้น ใบ และหัวบุก มาทำขนม เช่น ขนมบุก แกงบวดมันบุก แกงอีสาน (แกงลาว) ส่วนภาคตะวันออกแถบจันทบุรีผู้คนมักฝานหัวบุกเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำมานึ่งรับประทานกับข้าว ชาวเขาทางภาคเหนือมักนำมาปิ้งก่อนรับประทาน ภาคกลางมักนำหัวบุกที่ฝานเป็นชิ้นบางๆ มาแช่น้ำปูน แช่น้ำก่อนล้างหลายๆ ครั้งแล้วจึงนำไปทำเป็นอาหารหวาน

ชาวญี่ปุ่น นิยมนำบุกมาผลิตเป็นอาหารตั้งแต่สมัยโบราณ เพราะหัวบุกมีสารสำคัญ ที่เรียกว่า “กลูโคแมนแนน” ซึ่งมีองค์ประกอบเป็นน้ำตาล “กลูโคส” และ “แมนโนส” เมื่อสกัดแยกออกมาจะได้เป็น “ผงแห้ง” หากนำผงแห้งที่ว่านี้ไปละลายน้ำ จะได้ “วุ้นใยอาหารธรรมชาติ” หรือที่รู้จักกันในนาม “วุ้นบุก” ซึ่งสามารถพองตัวและดูดน้ำได้มากถึง 200 เท่า ที่อุณหภูมิปกติ และเพราะวุ้นบุกให้พลังงานต่ำ หรือไม่ให้พลังงาน หากเป็นสารสกัดที่บริสุทธิ์ จึงเหมาะสำหรับเป็นอาหารเสริมสำหรับผู้ป่วยบางประเภท เช่น ผู้ป่วยโรคอ้วน โรคเบาหวาน

นอกจากนี้ ชาวญี่ปุ่นยังนิยมนำบุกมาใช้ผลิตอาหารจำพวกวุ้นเส้น วุ้นแท่ง หรือวุ้นอื่นๆ เป็นอาหาร ที่ปรุงรสได้ดี รสชาติคล้ายปลาหมึก แป้งบุกมีลักษณะเป็นวุ้นเมื่อผสมน้ำ จะขยายตัวได้มากถึง 30 เท่า โดยไม่ต้องต้ม นอกจากนี้ ในต่างประเทศ ยังนิยมนำบุกมาใช้เลี้ยงหมูมาอย่างยาวนาน และกากจากหัวบุกอาจใช้ผสมดินทำเป็นแนวกันพังในพื้นที่เชิงเขาได้

ในประเทศไทย มีบุกอยู่หลายชนิดด้วยกัน นักพฤกษศาสตร์ชาวฝรั่งเศสชื่อ Francois Gagnepain ได้ทำการศึกษาและพบว่ามีอยู่อย่างน้อย 15 ชนิด

เป็นชนิดที่พบใหม่หลายชนิด จึงได้ให้ชื่อทางพฤกษศาสตร์ตามสถานที่พบ เช่น บุกหัวช้าง A. koratensis Gagnep. พบที่โคราช, บุกรอ A. saraburiensis Gagnep. พบที่สระบุรี และบุกก้านโคยงัว A. xiengraiensis Gagnep. พบที่เชียงราย เป็นต้น

เท่าที่ได้มีการวิจัยหัวบุกในประเทศไทยจำนวน 7 พันธุ์ คือ บุกคางคก (บุกป่า) A. rex , บุกบ้าน A. campanulatus , บุกด่าง A. kerrii , บุกเขา A. corrugatus , บุก A. oncophyllus , บุกเตียง A. longituberosus และ A. rivieri

พบว่ามีเพียง 4 ชนิดที่มีสารสำคัญที่เป็นที่ต้องการทางการค้า คือ กลูโคแมนแนน (glucomannan) ได้แก่

1. บุก (A. oncophyllus Prain ex Hook.f.) เป็นบุกชนิดที่มีหัวเป็นบัลบิล (bulbil) ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 25 ซม. ใบใหญ่ 1 เมตร ก้านใบยาว 90 ซม. หนา 2.5 ซม. ช่อดอกยาว 20 ซม. มีกาบหุ้ม บุกชนิดนี้มีความแตกต่างจากชนิดอื่นตรงที่รูปร่างของหัวมีลักษณะกลม-แบน มีรูตรงกลาง หัวสดมีสีเหลืองอมชมพู และขาวเหลือง นิ่มและฉ่ำน้ำ ก้านใบมีสีต่างๆคือ เขียว เขียวมีจุดขาว เขียวทางขาว และเขียวปนอมชมพู และมี บัลบิลบนใบ พันธุ์นี้มีปริมาณกลูโคแมนแนนสูงมาก พบทางตะวันตกของประเทศ เช่น กาญจนบุรี, กำแพงเพชร, ตาก และภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่และพะเยา
2. บุกด่าง (A. kerrii N.E. Br.) ก้านใบสีเขียวเข้มมีจุดขาว ยาว 1 เมตร ใบเป็นแฉกยาว 15 – 22 ซม. กว้าง 5 – 7 ซม. ช่อดอกยาว 15 – 30 ซม. กว้าง 7 – 11 ซม. บุกด่างจะต่างกับบุกชนิดอื่นที่รูปร่างของหัวซึ่งกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9.5 – 15 ซม. มีผิวขรุขระสีน้ำตาล เนื้อหัวสดมีสีเหลือง เหลืองสดหรือขาว พบแถบน่าน เชียงใหม่ เลย และกาญจนบุรี หรือที่มีระดับความสูง 1,200 – 1,500 ม. เหนือระดับน้ำทะเล พบมีกลูโคแมนแนน แต่น้อยกว่าในบุก (A.oncophyllus)
3. บุกเขา (A. corrugatus N.E. Br.) เป็นบุกที่ต่างจากพันธุ์อื่นตรงที่มีใบแยกเป็นหลายส่วน โดยมากมี 7 ส่วน สีน้ำเงินอมเขียว ขอบใบสีชมพู กาบหุ้มช่อดอกเป็นรูปกระดิ่งยาว 7 – 17 ซม. กว้าง 3 – 7 ซม. เมื่อยังอ่อนอยู่จะมีกลูโคแมนแนน
4. บุก (A. rivieri Durien) เป็นบุกพันธุ์เดียวกับที่ใช้ในญี่ปุ่น

สำหรับเมืองไทยมีการปลูกบุกตามสวนหลังบ้านเพื่อบริโภคในครัวเรือน รวมถึงการปลูกป้อนโรงงานอุตสาหกรรมเพื่อทำผลิตภัณฑ์อาหารลดความอ้วนและอาหารเสริมสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผงวุ้นบุกหรือกลูโคแมนแนนเป็นสารเส้นใยอาหารมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ

จุดเด่นที่ทำให้บุกกลายเป็นสินค้าที่ขายดี ก็คือ ช่วยควบคุมน้ำหนักตัว เพราะเส้นใยอาหารร่างกายไม่สามารถย่อยได้ จึงไม่ให้พลังงาน ทำให้อิ่มเร็วและอิ่มนาน ช่วยลดความอ้วน เส้นใยอาหารจะทำปฏิกิริยากับคาร์โบไฮเดรต น้ำตาล และไขมันบางส่วนที่มากเกินไปจนมีโมเลกุลใหญ่ขึ้น ไม่สามารถย่อยได้ง่าย จึงไม่ดูดซึมเข้าไปเก็บสะสม นอกจากนี้ ยังช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือด ช่วยในการดูดซึมไขมันและคอเลสเตอรอลน้อยลง การเกาะผนังด้านในของเส้นเลือดจะลดน้อยลงด้วย

ประการต่อมา บุกช่วยลดการเกิดโรคเบาหวาน และลดการเกิดมะเร็งลำไส้ จะช่วยยับยั้งและป้องกันแบคทีเรีย ไวรัส ที่จะก่อให้เกิดสารพิษในลำไส้ใหญ่ รวมถึงลดความเข้มข้นของความเป็น กรด-ด่าง จากเศษอุจจาระให้เจือจางลง เท่ากับลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ลงได้มาก และลดอาการท้องผูก เพราะจะช่วยเพิ่มน้ำหนักหรือปริมาณให้กากอาหารด้วย ช่วยให้ลำไส้ทำงานได้ดี ขับถ่ายสะดวก สามารถลดอาการท้องผูกลงถึง 93% และลดการเกิดโรคกระเพาะอาหาร ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน อันเกิดจากอนุมูลอิสระของร่างกายดีขึ้น รวมทั้งช่วยขับถ่ายสารพิษออกจากร่างกาย

หากต้องการนำบุกไปใช้ประโยชน์ด้านสมุนไพร ต้องหั่นบุกออกผึ่งแดดให้แห้ง และนำไปต้มรวมกับสมุนไพรอื่นๆ ได้แก่ กลอย ฝักราชพฤกษ์ ชุมเห็ดเทศ (ทั้ง 5) แก่นขี้เหล็ก และแก่นกันเกรา ใช้หัวบุก 1 ส่วน ใช้พวกไม้ 3 ส่วน ต้มน้ำดื่มเป็นประจำ เป็นยากษัยเส้น โรคเลือด และน้ำเหลือง

จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของวุ้นบุก พบว่า วุ้นบุก ไม่มีคุณค่าการให้พลังงานแคลอรีแก่ร่างกาย เนื่องจากไม่มีการย่อยสลายเป็นน้ำตาลในร่างกาย และไม่มีวิตามิน ไม่มีแร่ธาตุหรือสารอาหารใดๆ ที่เป็นประโยชน์ในระบบการสร้างเซลล์ของร่างกาย ดังนั้น เมื่อเทียบคุณค่าทางอาหารของวุ้นบุกกับข้าว พบว่า ข้าวมีแคลอรีสูงกว่าวุ้นบุกถึง 10 เท่า

จากการศึกษาวิจัยพบว่า ใบบุกและหัวบุก มีสารที่ทำให้คัน ชื่อว่า แคลเซียมออกซาเลท เป็นผลึกรูปเข็ม เมื่อบริโภคมากอาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคนิ่วได้ สัมผัสมากอาจเป็นแผล นอกจากนี้ บุกบางชนิดอาจมีสารจำพวกรสขม ชื่อว่า คอนิซิน ซึ่งอาจมีอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้

ทั้งนี้ ข้อควรระวังในการบริโภควุ้นบุก เนื่องจากวุ้นบุกสามารถขยายตัวได้มาก ไม่ต่ำกว่า 20 เท่า ของเนื้อวุ้นแห้ง ดังนั้น จึงไม่ควรบริโภควุ้นบุกภายหลังอาหาร ควรบริโภคก่อนอาหารไม่น้อยกว่า 30 นาที แต่การบริโภคอาหารที่ผลิตจากวุ้น เช่น เส้นวุ้น และวุ้นก้อน หรือแท่งนั้น บริโภคเป็นอาหารมื้อได้ เพราะได้ผ่านกรรมวิธี ซึ่งวุ้นได้ขยายตัวก่อนแล้ว การที่วุ้นหรือก้อนวุ้นจะพองตัวได้อีกนั้น จะเป็นไปได้น้อยมาก

จุดอ่อนประการต่อมาก็คือ บุก เป็นพืชล้มลุก ให้หัวโตได้ช้ามาก ต้องใช้เวลาเป็นปี จาก 1-3 ปี ทำให้ผู้ปลูกต้องรอคอย การปลูกบุกก็ค่อนข้างลำบาก ต้องคอยดูแลป้องกันพายุฝน เพราะต้นหักล้มง่าย ต้องเลือกพื้นที่ปลูกให้เหมาะ มีศัตรูทำลาย คือราเม็ดผักกาด อีกทั้งทากก็ชอบกัดกิน

ชนิดของบุกที่ใช้ประโยชน์ในทุกวันนี้ แบ่งออกได้เป็น 5 กลุ่มใหญ่ คือ 1. บุกเพื่ออุตสาหกรรม ใช้ในการผลิตผงวุ้นบุก ได้แก่ บุกเนื้อทราย (บุกไข่) 2. บุกอุตสาหกรรมแป้ง ได้แก่ เท้ายายม่อม 3. บุกที่หัวสดมาทำเป็นอาหารแป้ง ได้แก่ บุกโคราช บุกด่าง 4. บุกที่ใช้ต้นอ่อนเป็นอาหาร ได้แก่ บุกอยุธยา บุกคางคกเขียวขาว และ 5. บุกที่ใช้ต้นอ่อนและช่อดอกเป็นอาหาร ได้แก่ บุกเตียง บุกสายน้ำผึ้ง มังเพาะ

การปลูกบุกที่นิยมใช้บริโภคในครัวเรือน ได้แก่ บุกโคราช หรือบุกด่าง เนื่องจากปลูกง่าย หัวมีขนาดใหญ่ ก้านใบมีความคันน้อยหรือไม่คันเลย เมื่อปลูกได้ 2 ปี สามารถขุดเอาหัวออกมาทำอาหารได้ (ถ้าปลูก 1 ปี หัวจะมีขนาดเล็กเกินไป) หัวบุกที่ได้ สามารถนำไปทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น นึ่งหรือต้มรับประทานคล้ายเผือก หรือนำไปทำแกงบวด ต้นอ่อนเมื่อลอกเปลือกนำไปแกงหรือรับประทานเป็นผักสดก็ได้ แต่ส่วนมากถ้าต้องการปลูกเพื่อบริโภคหัวบุก จะไม่นิยมตัดก้านใบไปรับประทาน เพราะจะทำให้หัวโตช้า

การปลูกบุกเชิงการค้า
ทั่วโลกมีบุกมากกว่า 45-50 ชนิด แต่ที่นำมาใช้จริงๆ มีเพียงไม่กี่ชนิด ที่ผ่านมา ตลาดมีปริมาณความต้องการบุกสูงถึง 12,000 ตัน/ปี แม้ประเทศไทยจะได้ชื่อว่าเป็นผู้ผลิตบุกรายใหญ่ของโลก แต่ผลิตบุกได้เพียง 5,000 ตัน/ปี เท่านั้น ทุกวันนี้ ผลิตภัณฑ์บุกที่ไทยผลิตได้ส่วนใหญ่ ประมาณ ร้อยละ 90-95 ถูกนำไปแปรรูปในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และอาหารเสริมสุขภาพ ถูกส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ สร้างรายได้เข้าสู่ประเทศหลายพันล้านบาทต่อปี

สายพันธุ์บุกที่นิยมปลูกเชิงการค้าคือ บุกพันธุ์เนื้อทราย เป็นบุกต้นผิวเรียบเกลี้ยง สูงได้ถึง 80 เซนติเมตร ลำต้นมีสีและลายสีแตกต่างกันไปแต่ละต้น เช่น ต้นสีเขียวอ่อนลายซีดสีขาว ต้นสีเขียวลายน้ำตาลปนขาว ต้นสีเขียวอ่อนลายแดง บุกชนิดนี้แตกต่างกับบุกชนิดอื่นคือ จะมีหัวบนใบเกิดที่จุดปลายสุดของลำต้นกึ่งกลางแฉกที่แยกเป็น 3 ก้านใบ เมื่อต้นอ่อนจะเป็นปุ่มสีเขียวแล้วพัฒนาเป็นปมสีน้ำตาลลักษณะค่อนข้างกลมแป้น

เมื่อต้นแก่ขึ้น ขนาดใหญ่สุดอาจจะมีน้ำหนักถึง 250 กรัม และจะมีจุดแยกคู่ใบได้ถึง 80 หัว บางคนเรียกว่า บุกไข่ หัวมีลักษณะกลมแป้น ผิวเรียบถึงขรุขระเล็กน้อย สีขาวอมเหลืองหรือชมพู เมื่อแห้งเป็นสีน้ำตาล เนื้อในหัวแน่นละเอียดคล้ายเม็ดทราย มีหลายสี เช่น ขาวอมชมพู ขาวเหลือง เหลืองเข้ม มีขนาดตั้งแต่ 10 กรัม ถึง 35 กิโลกรัม

ต้นบุกไข่ มักพบได้ในป่าเขาหลายจังหวัดตามแนวชายแดนตะวันตก ตั้งแต่ตอนใต้จังหวัดแม่ฮ่องสอนจนถึงภาคใต้ ที่มีความสูงจากระดับน้ำทะเล ตั้งแต่ 100-800 เมตร แต่จะกระจายพันธุ์ได้มากที่ระดับความสูง 200-500 เมตร ในเขตจังหวัดแม่ฮ่องสอน เชียงใหม่ ตาก กาญจนบุรี และระนอง

การปลูกบุกเชิงการค้า หากปลูกหัวบุก 1 หัว นั้น ช่วงที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต จะเริ่มตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงเดือนเมษายน ซึ่งบุกจะเจริญเติบโตรอบๆ หัวเดิม ทำให้ได้หัวใหม่ ประมาณ 5-10 หัว โดยใช้ระยะเวลาในการเจริญเติบโตเป็นหัวประมาณ 8-12 เดือน

หากใช้หัวบุกจากต้น พ่อ-แม่ ที่ปลูกไว้ 3-4 ฤดูปลูก โดยคัดเลือกหัวบุกจากหัวที่มีอายุมากและแก่พอที่จะนำมาทำพันธุ์ได้ดีนั้น มีคำแนะนำให้คัดเลือกหัวบุกที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ 1-1.5 นิ้ว มีน้ำหนักของหัวบุก ประมาณ 60-90 กรัม ซึ่งเมื่อปลูกทิ้งไว้ให้เติบโตในดิน นาน 3-4 ปี ก็จะได้หัวบุกใหม่ ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น อาจจะหนัก 7-10 กิโลกรัม และมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 30-40 เซนติเมตร หรืออาจจะมีขนาดใหญ่กว่านี้อีกก็ได้

ปัจจุบัน มีการนำบุกไข่มาแปรรูป ทั้งในลักษณะของเส้นบุก ซึ่งคือผลิตภัณฑ์แปรรูปจากส่วนหัวบุก มีแบบเส้นใส สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารหลากหลายเมนู นอกจากนี้ ยังแปรรูปผลิตภัณฑ์บุก โดยนำมาผสมเครื่องดื่มต่างๆ เช่น เจเล่ ผสมผงบุก

หากใครสนใจอยากมีรายได้เสริม ดร. พงศ์เทพ อันตะริกานนท์ แนะนำให้ลองปลูกบุกใส่กระถางออกขาย เพราะบุกเป็นไม้ประดับที่มีความสวยงาม นักจัดสวนนิยมนำต้นบุกมาประดับตามใต้ร่มเงาของไม้ยืนต้นที่มีป่าโปร่ง หรือจะนำมาใส่กระถางเป็นไม้ประดับ โดยเฉพาะบุกชนิดที่มีหัวเล็กมีใบกว้างและมีจุดแบบไข่ปลาด้านบน นักนิยมว่านเรียกบุกชนิดนี้ว่า “บุกเงินบุกทอง” เพราะบุกชนิดนี้มีทั้งต้นสีเขียวและต้นสีแดง ดังนั้น หากเกษตรกรจะหันมาผลิตบุกเงินบุกทองใส่กระถาง จำหน่ายแก่นักเล่นว่าน ก็คาดว่าจะสร้างรายได้ดีทีเดียว

เอกสารอ้างอิง
1. สอาด บุญเกิด และคณะ ๒๕๒๕ ชื่อพรรณไม้ในเมืองไทย
2. รายงานผลงานวิจัย (ต่อเนื่อง) ของหรรษา จักรพันธุ์ ณ อยุธยา และอรนุช เกษประเสริฐ ๒๕๒๖-๒๕๓๐ สรีรวิทยาและชีวเคมีของบุกพันธุ์พื้นเมือง