ปูดองเค็ม ภูมิปัญญาถนอมอาหารพื้นบ้าน

ปูเค็มสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่นยำกับน้ำตาล น้ำปลา พริกและมะนาว หรือนำไปปรุงกับหอม กระเทียม มะดัน พริก มะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำตาลแล้วราดด้วยกะทิ รับประทานกับผักสดหรือผักทอด ที่รู้จักกันในนามของปูแสมหน้านวล นอกจากยำแล้ว ปูเค็มเมื่อนำมาปรุงกับกุ้งแห้ง มะขาม พริก กระเทียม กะปิ น้ำตาล น้ำปลา มะนาว ก็ได้น้ำพริกปูเค็มรับประทานกับผักสด รสดีนัก เมื่อนำไปตำกับส้มตำ กลิ่นและรสของปูเค็มก็จะช่วยให้ส้มตำมีรสชาติที่อร่อยขึ้น

ปูแสมดองเค็ม
วิธีการดองปูแสมที่ชาวบ้านได้ถ่ายทอดให้ คือทำให้ปูสลบเสียก่อน ภาษาพื้นบ้านเรียกว่าอัดน้ำ คือเทปูที่จะดองใส่ตุ่มน้ำเค็ม ปูเมื่อถูกอัดอยู่ใต้น้ำนาน ๆ ก็จะสลบ แล้วนำไป ดองในน้ำเกลืออิ่มตัว ผสมด้วย aluminum ammomia sulphate เล็กน้อย และปูนแดง เพื่อทำให้ เปลือกปูกรอบ

วิธีทดสอบว่าน้ำเกลือที่ดองปูนั้นอิ่มตัวหรือยัง ทำได้หลายวิธีด้วยกัน ที่จังหวัดสมุทรสงครามจะใช้วิธีสังเกตจากเมื่อใส่ปูแสมลงไปในน้ำเกลือแล้วปูจมหรือไม่ ถ้าปูที่ใส่จมก็แสดงว่าน้ำเกลือยังไม่เข้มข้นพอ ต้องเติมเกลือลงไปอีก จนกว่าปูจะไม่จม
ส่วนคนทำปูเค็มที่ระนองใช้ข้าวสุกใส่ลงไป ถ้าข้าวสุกจมน้ำแสดงดว่าน้ำเกลือยังไม่เข้มข้นพอ เมื่อเตรียมน้ำเกลือได้ที่แล้วก็ใส่ปูแสมลงไป ดองน้ำเกลือประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด ประมาณ 3-4 ครั้ง

ส่วนอีกวิธีหนึ่งนั้นนำปูที่สลบแล้วไปเคล้ากับเกลือแล้วนำไปขายในวันรุ่งขึ้น วิธีหลังนี้เรียกว่าปูจืดหรือปูหวาน วิธีนี้ปูเน่าเสียง่าย ถ้าขายไม่หมดต้องเติมเกลือไปเรื่อย ๆ มิฉะนั้นจะเน่า

ที่ศูนย์พัฒนาเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำชายฝั่งฉะเชิงเทรา มีงานวิจัยปูแสม และดองเค็มปูแสมคล้ายกับที่จังหวัดสมุทรสงคราม เพียงแต่ไม่อัดน้ำปู มีวิธีการดังนี้

เลือกเอาปูตัวที่ยังเป็นๆอยู่ นำมาใส่ตะกร้าแล้วล้างน้ำให้สะอาด โดยการให้น้ำไหลผ่านแล้วเขย่าเบาๆ หลังจากนั้น ต้มน้ำให้เดือดกะน้ำตามปริมาณของปู แล้วใส่เกลือลงไปต้มใส่เกลือจนกระทั่งเกลืออิ่มตัวสังเกตได้จากเกลือไม่ละลาย แล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น หลังจากนั้นนำตัวปูใส่ภาชนะที่เป็นแก้วหรือพลาสติก แล้วราดน้ำเกลือลงไปให้ท่วมตัวปู หาภาชนะมาปิด แล้วทิ้งไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง หรือลองหักขาปูดู ถ้ากินได้แล้วเนื้อปูจะแข็ง ดึงออกจากขาง่าย มีรสชาติเค็มนิดหน่อย และถ้าจะเก็บไว้ให้กินได้นานๆ ให้นำปูไปล้างด้วยน้ำสะอาดแล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ ปูก็จะมีรสชาติคงเดิม และไม่เสีย แต่ถ้าเก็บไว้โดยวิธีการแช่น้ำเกลือต่อไปเรื่อยๆปูก็จะเก็บได้นานเช่นเดียวกัน แต่จะมีรสชาติเค็มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งจะกินไม่อร่อย

ปูม้าดอง
ส่วนผสม

• ปูม้าสด 1 กิโลกรัม
• น้ำปลาอย่าดี 1 ขวดใหญ่
• น้ำแข็ง 1 กิโลกรัม

วิธีทำ

1. ปูม้าสด (ถ้าปูยังเป็นอยู่ให้ใช้น้ำแข็งน็อคปูให้ตายก่อน)
2. ทำความสะอาดปู ผึ่งไว้ให้แห้ง จากนั้นเทน้ำปลาใส่ภาชนะแล้วนำปูลงไปดอง ดูให้น้ำปลาท่วมตัวปู ปิดฝาภาชนะให้สนิทอย่าให้อากาศเข้าไป ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ก็สามารถนำปูมารับประทานได้ ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นให้นำปูดองแช่เย็น

ขอบคุณที่มา : ecookingfood.com

ปูนาดอง
วัตถุดิบที่ใช้

1. เกลือเม็ด ประมาณ 4 กิโลกรัม
2. ปูนแดง ครึ่งกิโลกรัม
3. น้ำเปล่า 10 ลิตร
4. ภาชนะใส่ดองปู(โอ่ง หรือ ไห ก็ได้ แต่ต้องมีฝาปิด)
5. ขาดไม่ได้ คือ ตัวปูมีชีวิต 5 กิโลกรัม

ส่วนขั้นตอนการทำ
ละลายเกลือ ปูนแดง กับน้ำเปล่า ในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับดองปู ตามส่วนข้างต้น วิธีการสังเกตว่าเราละลายเกลือได้ความเค็มพอเหมาะต่อการดองปูแล้วหรือยัง โดยการดูว่าเม็ดเกลือไม่สามารถละลายน้ำได้แล้ว อธิบายคือ ความเข้มข้นหรือความเค็มที่ละลายเท่ากับค่าของเกลือ จึงไม่สามารถละลายในน้ำได้แล้วนั่นเอง จากนั้นเราก็นำตัวปูเปรี้ยวที่มีชีวิตอยู่ใส่ลงไปเพื่อให้ปูเปรี้ยวกินน้ำที่เราละลาย ซึ่งน้ำที่ละลายนั้นต้องท่วมตัวเปรี้ยวทุกตัว ทำการ หมักดองไว้ 1 คืนกับอีก 1 วัน เราก็สามารถนำมาจำหน่าย หรือว่าใครที่ชอบเค็มมากกว่านี้ก็ดองเอาไว้ประมาณ 2 คืน หากมากกว่า 2 คืน จะเค็มมากจนเกินไป สิ่งที่ลืมคือ อย่าเอาปูเปรี้ยวที่ตายมาทำเป็นปูเค็มเพราะจะทำให้เหม็น รสชาติไม่อร่อย สีไม่สวย