ผงนัว ผงชูรสภูมิปัญญาไทย

“ผงนัว” (นัว หมายถึง รสกลมกล่อมของอาหาร เช่น ต้ม แกง ลาบก้อย มีรสกลมกล่อม เรียก นัว) แบบสำเร็จรูปขึ้นมา โดยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ใช้พืชผักสมุนไพรทำเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร

ผงปรุงรสสมุนไพร (ผงนัว)
ในอดีต ภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสานนำพืชผักบางชนิดมาใช้ปรุงอาหารเพื่อเพิ่ม
รสชาติให้อร่อยเช่น นำใบหม่อน ใบน้อยหน่า มาใส่ต้มไก่ ต่อมาผู้นำพืชผักสมุนไพรหลายชนิดมาแปรรูปเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสเรียกว่า”ผงนัว”เก็บไว้ใช้ทำต้มแกงลาบก้อยและอาหารอื่นๆ ทำให้ใช้ได้สะดวกและสามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น ในจ.สกลนคร มีการทำผงนัว โดยใช้สมุนไพร 12 ชนิดได้แก่ ใบผักหวาน ใบมะรุม ใบหม่อน ใบกระเทียม ใบหอม ใบมะขาม ใบกระเจี๊ยบ ผักโขมทั้งต้น ใบส้มป่อย ใบน้อยหน่า ใบชะมวง และใบกุยช่าย โดยนำมาตากแดดให้แห้ง ตำให้ละเอียดแล้วผสมกันเก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง สำหรับจ.มหาสารคาม และใกล้เคียง มีพืชผักพื้นบ้านหลายชนิดที่สามารถนำมาปรุงรสอาหารและสามารถแปรรูปให้สะดวกในการใช้และเก็บไว้ได้นานนอกจากจะทำให้ยังมีรสชาติอาหารดีโดยไม่ต้องใส่ผงชูรส (MSG) ซึ่งอาจจะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคแล้วพืชผักเหล่านี้ยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย ในปัจจุบันบางพื้นที่ไม่มีพืชผักสมุนไพรใกล้บ้าน หรือสะดวกที่จะไปเก็บรวบรวมผักหลายๆ ชนิดมาทำผงนัวไว้ปรุงรสอาหารเอง หรือบางคนมีเวลาไม่เพียงพอที่จะทำใช้เอง ดังนั้น การผลิตเครื่องปรุงรสจากพืชสมุนไพร ซึ่งสามารถใช้แทน MSG จะไม่มีอันตรายแก่ผู้บริโภค ทำให้ประหยัดค่าใช้จ่ายในครัวเรือนและยังนำมาจำหน่ายเพื่อเพิ่มรายได้ และทำให้ผู้บริโภคที่คนรักสุขภาพมีโอกาสได้ซื้อและใช้เครื่องปรุงรสที่ไม่มีอันตรายอีกด้วย

สูตรที่ทำต่างกัน นี่คือสูตรที่นิยม
สำหรับสูตรผงนัวมี 2 สูตรด้วยกันคือ

• รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง
• รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยวอย่าง ส้มป่อย ใบมะขาม เพิ่มขึ้น

การทำผงนัวอาจใช้เวลาเกือบปีในการสะสมผักต่างๆ เช่น ผักหวานจะมีในฤดูฝน ใบกระเทียมจะมีมากในฤดูหนาว ชาวบ้านจึงต้องเก็บและตากแห้งไว้จนกว่าจะครบทั้ง12ชนิด ได้แก่ ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม, ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ, ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า, ใบชะมวง, ใบกุยช่าย

เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป โดยผสมผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากคือผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน้ามาฆ่าเหา แต่อะไรก็แล้วแต่ถ้ามีพิษ และมีรสขมหากใส่แต่น้อยถือว่าเป็นยา ขณะเดียวกันชาวบ้านยังใช้ใบน้อยหน่ามาแกงกินได้

จากนั้นเพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำ และข้าวเหนียวนึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน

พืชที่มีศักยภาพในการนำมาผลิตผงนัว

รสมันหวาน

• ข้าวเหนียว (เมล็ดสุกตากแห้ง) บำรุงกำลัง กล้ามเนื้อ เส้นเอ็นกระดูก ให้พลังงาน
• มันเทศ (หัว) ถอนพิษ ต้านเชื้อแบคทีเรีย
• ก้านตรง (ใบ) บำรุงกำลัง
• คอนแคน (ยอดอ่อน) แก้โรคกระเพาะ แก้ไอ แก้เบาหวาน
• มะรุม (ยอดอ่อน) แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้อักเสบ บำรุงกระดูก
• ข้าวโพด (หนวด) บำรุงม้าม ขับปัสสาวะ รักษาบวมน้ำ บิด ท้องร่วง

รสเผ็ดร้อน

• ข่า (หัวเหง้า) ขับลมแก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคกระเพาะ ลดไขมันในเลือด แก้หลอดลมอักเสบ
• กระเทียม (ใบ) แก้ความดันโลหิตสูง ลดไขมันในเลือด แก้จุกเสียด
• กะเพรา (ใบ)ขับลมแก้ปวดท้อง ขับเหงื่อ แก้โรคผิวหนัง

รสเผ็ดหอม

• ผักแพรว/ผักไผ่ (ใบ) ขับลมในกระเพาะ ช่วยเจริญอาหาร

รสหอมร้อน

• ผักแป้น (ใบ) แก้หวัดบำรุงกระดูก แก้ลมพิษ ปวดแน่นหน้าอก ไอเป็นเลือด ปัสสาวะเป็นเลือด
• ตะไคร้ (หัวเหง้า) แก้ท้องอืดเฟื้อ ปัสสาวะพิการ นิ่ว บำรุงไฟธาตุ
• ชะอม (ราก เปลือกต้น) ขับลมในกระเพาะ แก้ท้องอืดเฟ้อ ปวดเสียวในท้อง
• กระชาย (หัวเหง้า) แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องเสีย บำรุงน้ำนม บำรุงสมอง บำรุงไต
• หอมป้อม (ต้น) ช่วยขับลม ละลายเสมหะ ขับเหงื่อ แก้หัดผื่น
• ขมิ้นชัน (หัวเหง้า) ป้องกันมะเร็งลำไส้ รักษานิ่วในถุงน้ำดี ขับลมในกระเพาะอาหาร แก้อักเสบ ป้องกันสมองเสื่อม

รสหอมเย็น

• หอมเป/ผักชีฝรั่ง (ใบ) ให้ แก้ท้องอืด แก้ปวดเมื่อย ระบายท้อง
• แมงลัก (ใบ) ให้รสหอมเย็น ขับสารพิษในลำไส้ ขับลมในกระเพาะ บำรุงกระดูก สร้างเม็ดเลือด

รสหอมจืด

• โหระพา (ใบ) ให้ แก้ท้องเสีย ปวดข้อ ขับเหงื่อ ขับเสมหะ แผลหนอง

รสหอมเผ็ดหวาน

• ชะพลู (ใบ) บำรุงธาตุ ขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคเบาหวาน

รสหอมเย็นหวาน

• ผักกาดหัว (หัว ก้าน ใบ) ขับเหงื่อ เป็นยาเย็น ขับลมในกระเพาะอาหาร

รสหวานเย็น

• ผักหวานบ้าน (ยอดอ่อน) บรรเทาความร้อนในร่างกาย

รสขมเย็น

• ย่านาง (ใบ) ดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ แก้อีสุกอีใส แก้บิด

รสมันขม

• มะกรูด (ใบ) แก้ไอ แก้เจ็บคอ บำรุงเลือด

รสขมเมา

• หม่อน (ใบ) ขับเหงื่อ แก้เจ็บคอ แก้ไอ แก้ร้อนใน บำรุงไต ลดน้ำตาลในเลือด

รสเบื่อเมา

• น้อยหน่า (ยอดอ่อน) ขับพยาธิในลำไส้ แก้ฟกบวม

รสขมหวาน

• ผักขม (ต้นอ่อนทั้งต้น) ลดไขมันในเลือด มีเส้นใยมาก กำจัดการก่อมะเร็งที่ปนเปื้อนในน้ำดื่ม ในไส้กรอกได้ดี

รสเปรี้ยว

• มะนาว (ใบ) แก้ไอ ขับเสมหะ เจริญอาหาร
• ส้มป่อย (ใบ) ฟอกโลหิต ขับเมือกมันในลำไส้
• ชะมวง (ใบ) ระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ ขับเลือด แก้ธาตุพิการ
• มะขาม (ใบอ่อน) ระบายท้อง ขับเสมหะ ขับลมในกระเพาะ
• กระเจี๊ยบ (ใบ กลีบดอก) ขับปัสสาวะ ลดน้ำตาลในเลือด แก้ร้อนในกระหายน้ำ สมานแผลใน กระเพาะอาหาร บำรุงกระดูกฟัน
• ติ้ว (ใบอ่อน) ฟอกเลือด ช่วยระบาย
• มะกอก ( เปลือก) แก้ร้อนใน อาเจียน หอบสะอึก
• สับปะรด (ผล) แก้ไอ ขับเสมหะ ฟอกเลือด ขับปัสสาวะแก้อักเสบตามข้อ

เพื่อป้องกันและแก้ปัญหาเครื่องปรุงเกินไม่ว่าจะเป็นน้ำปลา ซีอิ้ว เครื่องชูรสจึงได้ทำผงนัวไว้ทานในครอบครัวซึ่งนอกจากจะลดความเสี่ยงการใช้เครื่องปรุงรสเกินยังได้ประโยชน์ด้านสมุนไพร วิตามิน และเกลือแร่ด้วย โดยปรับมาจากสูตรกลุ่มอินแปงและสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร

สูตรการทำผงนัว(พลิกแพลงได้ตามต้องการ)

สูตรที่ 1

• ผักเขลียง 1 ส่วน
• ผักหวาน 1 ส่วน
• ผักโขม 1 ส่วน
• ผักตำลึง 1 ส่วน
• ใบมันสำปะหลัง 1 ส่วน
• ข้าวโพดอ่อน 1 ส่วน
• ถั่วพู 1 ส่วน
• ใยข้าวโพด 1 ส่วน
• ข้าวคั่ว 4 ส่วน

สูตรที่ 2

• ผักเขลียง 1 ส่วน
• ผักหวาน 1 ส่วน
• ผักโขม 1 ส่วน
• ผักตำลึง 1 ส่วน
• ใบมันสำปะหลัง 1 ส่วน
• ข้าวโพดอ่อน 1 ส่วน
• ถั่วพู 1 ส่วน
• ใยข้าวโพด 1 ส่วน
• ข้าวคั่ว 4 ส่วน
• น้ำตาลกรวด 1 ส่วน

สูตรที่ 3

• ผักหวาน 1 ส่วน
• ผักโขม 1 ส่วน
• ผักตำลึง 1 ส่วน
• ใยข้าวโพด 1 ส่วน
• ข้าวคั่ว 4 ส่วน

สูตรที่ 4

• ผักหวาน 1 ส่วน
• ข้าวโพดอ่อน 1 ส่วน
• ใยข้าวโพด 1 ส่วน
• ข้าวคั่ว 4 ส่วน

สูตรที่ 5

• ผักหวาน 2 ส่วน
• ผักตำลึง 2 ส่วน
• ข้าวโพดอ่อน 2 ส่วน
• ผักโขม 2 ส่วน
• ข้าวคั่ว 2 ส่วน

สำหรับสูตรโบราณอีสานดั้งเดิม
ส่วนผสม :

• ข้าวเหนียวนึ่งตากแห้ง 2 กำมือ
• ใบหอม 1 กำมือ
• ใบกระเทียม 1 กำมือ
• ใบผักแป้น (กุ้ยฉ่าย) 1 กำมือ
• ใบหม่อน 1 กำมือ
• ใบส้มป่อย 1 กำมือ
• ใบส้มโมง (ชะมวง) 1 กำมือ
• ใบผักหวาน 1 กำมือ
• ยอดมะขามอ่อน 1/2 กำมือ
• ใบส้มพอดี (กระเจี๊ยบ) 1/2 กำมือ
• ใบหมากเขียบ (น้อยหน่า) 3 ใบ
• ผักขมหนามทั้งห้า 1 ต้น (ต้น, ราก, ก้าน, ใบ, ดอก)

วิธีการทำ :
ล้างผักทั้งหมดให้สะอาดแล้วตำผสมกับข้าวเหนียวนึ่งตากแห้งให้แหลกละเอียด เข้ากันให้ดี ใส่กระดงเกลี่ยบางๆ ผึ่งลมให้แห้งสนิท 2-3 วัน แล้วร่อนเก็บเป็นผงใส่ขวดไว้ในที่แห้ง

การนำไปปรุงอาหารใส่ได้กับอาหารทุกชนิดยกเว้นอาหารประเภททอดกรอบ เพราะจะทำให้เหม็นเขียว ส่วนจำพวกส้มตำ,ยำ ควรนำผงนัวไปต้มกับน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าก่อนค่อยนำมาปรุงอาหาร

ผงนัวจึงเป็นนวัตกรรมที่เกิดจากการนำภูมิปัญญาดั้งเดิมมาพัฒนาผสมผสานกับเทคโนโลยีสมัยใหม่และองค์ความรู้สมัยใหม่ ได้อย่างลงตัว ในวันนี้ผงนัวจึงเป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพที่คนไทยต้องเลือก เลิกกินผงชูรสแล้วมาทำผงนัวกินเอง ดีต่อสุขภาพ

ที่มา
ศูนย์อินแปง 149/7 หมู่ 8 ตำบลกุดบาก อำเภอกุดบาก จังหวัดสกลนคร 47180
ผลิตภัณฑ์จากกลุ่มวิสาหกิจ บ้านยางโล้น จังหวัดสกลนคร โทร. 081-051-9521