ผลไม้อบแห้ง

การอบแห้งผลไม้เป็นหนึ่งในวิธีการดั้งเดิมที่ใช้ใน การถนอมรักษาอาหารให้สามารถเก็บรักษาได้ยาวนาน โดยใช้หลักการในการลดความชื้นของอาหารให้อยู่ในระดับที่เชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้ การอบแห้งโดยทั่วไปจะอาศัยพลังงานความร้อนในการระเหยน้ำออก ไปเป็นไอน้ำ ยกเว้นวิธีการทำแห้งแบบ freeze drying

ข้อดีของการอบแห้งผลไม้
เป็นวิธีที่ไม่ส่งผลกระทบต่อสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายและเกลือแร่ที่มีอยู่ในผลไม้ ไม่ทำให้เกิดการสูญเสียวิตามิน มากกว่าวิธีการแปรรูปแบบอื่น และสามารถเสริมวิตามินเข้าไปในผลิตได้ง่าย
มีอายุการเก็บรักษายาวนานและตลอดไปหากเก็บไว้ในสภาวะที่เหมาะสม โดยมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย เอนไซม์และเชื้อราในระดับสูง

ช่วยลดต้นทุนในการขนส่งและเก็บรักษา เนื่องจากไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย ในด้านพลังงานในการแช่เย็นทั้งในช่วงขนส่งและเก็บรักษา อีกทั้งมีน้ำหนักเบา ซึ่งมีน้ำหนักเฉลี่ยเพียง 1/7 – 1/9 ของผลไม้สด ผลไม้กระป๋อง หรือผลไม้แช่เยือกแข็ง ทำให้สามารถลดต้นทุนในการขนส่งได้ประมาณ 90 %
มีผลิตภัณฑ์จำหน่ายตลอดปี และสม่ำเสมอไม่ขึ้นอยู่กับฤดูกาล

กระบวนการผลิตสะดวก ยืดหยุ่น และคุ้มทุน เนื่องจากสามารถกำหนดขนาดและรูปร่างได้ตามความต้องการ
สามารถเลือกใช้ภาชนะบรรจุที่มีราคาถูกได้ แต่จำเป็นต้องมีการดูดออกซิเจนและความชื้นออกไป
เป็นผลิตภัณฑ์ที่บริโภคได้ง่าย เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว

กระบวนการผลิต

• การเตรียมวัตถุดิบ เป็นขั้นตอนการนำผลไม้มาอบแห้ง ซึ่งมีขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้
  การเก็บเกี่ยว ในการผลิตผลไม้อบแห้งให้มีคุณภาพดีควรเก็บเกี่ยวผลไม้ที่มีระดับความสุกที่เหมาะสม โดยใช้วิธีการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม ซึ่งอาจเก็บเกี่ยวโดยใช้คนหรืออุปกรณ์ในการเก็บเกี่ยว แต่ไม่ว่าจะเก็บเกี่ยวด้วยวิธีใด ก็ตามควรหลีกเลี่ยงการทำให้ผลไม้ช้ำหรือเกิดบาดแผลตั้งแต่ในขั้นตอนการเก็บเกี่ยวและขนส่ง
• การล้างทำความสะอาด นำผลไม้มาล้างด้วยน้ำเย็น เพื่อล้างเศษฝุ่นละอองและยาฆ่าแมลงออก
  การปอกเปลือก ผลไม้บางชนิดอาจต้องมีการปอกเปลือกด้วยวิธีการต่างๆ ที่เหมาะสม เช่น การขัดสี การใช้สารละลายด่าง การแช่ในน้ำเกลือร้อน การปอกด้วยมีด ฯลฯ
• การแช่ผลไม้ในสารละลาย การแช่ในสารละลายด่าง มักใช้กับผลไม้ที่ต้องการอบแห้งทั้งผล เช่น ลูกพรุน และองุ่น การแช่ในสารละลายด่างจะช่วยทำให้การอบแห้งเป็นไปได้อย่างรวดเร็วมากขึ้น เนื่องจากจะไปทำให้เกิดรอยแยกตามเปลือกของผลไม้ สารละลายด่างที่ใช้ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต (เข้มข้น 0.5 % ) อุณหภูมิ 93- 100 oC ทั้งนี้ความเข้มข้นของสารละลายด่าง อุณหภูมิ และระยะเวลาในการแช่จะขึ้นอยู่กับชนิดและสภาพของผลไม้ ในประเทศออสเตรเลียและประเทศในแถบเมดิเตอร์เรเนียน จะแช่องุ่นในสารละลายด่างร่วมกับน้ำมันมะกอก หรือใช้สารละลายที่จำหน่ายทั่วไปซึ่งมีสารประกอบหลักคือ oleate ester สารละลายดังกล่าวทำหน้าที่ช่วยเพิ่มอัตราการระเหยของน้ำในองุ่น โดยไปทำให้แผ่นไขเคลือบบนเปลือกขององุ่นเกิดรอยแยก ทำให้น้ำระเหยออกตามรอยแยกได้ดียิ่งขึ้น
• การแช่ในสารละลายกรด การแช่สารละลายกรดจะช่วยทำให้สีของผลไม้แห้งมีความคงตัวมากขึ้น โดยไปยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ สารละลายกรดที่ใช้ได้แก่ กรดแอสคอร์บิค 1% และกรดมาลิค 0.25 % ผลไม้ที่ผ่านการแช่ในกรดควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำในระหว่างการเก็บรักษา
• การแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นสารเคมีที่สำคัญที่ใช้ในการรักษาสีของผลไม้อบแห้ง มาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยทำหน้าที่ยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ สารประกอบที่ใช้ได้แก่ เกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งได้รับการยอมรับจาก GRAS ให้สามารถใช้ได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
• การรมก๊าซกำมะถัน เป็นการนำผลไม้เก็บไว้ในห้องปิดสนิท ที่ได้ทำการเผาผงกำมะถันไว้ ห้องที่ใช้สามารถทำด้วยวัสดุต่างๆ เช่น ไม้ PVC หรือซีเมนต์ มักใช้กับผลไม้ที่ทำแห้ง โดยการตากแดด เช่น แอพริคอต พีช แพร์ ปริมาณการดูดซึมและปริมาณซัลเฟอร์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาในการรม ความเข้มข้นของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ขนาด สภาพของผลไม้ ระดับความสุก พันธุ์ของผลไม้ ฯลฯ ผลไม้ที่มีความแก่จะดูดซึมได้มากกว่าแต่มีซัลเฟอร์ที่อยู่ในเนื้อผลไม้น้อยกว่าผลไม้ที่อ่อนกว่า อุณหภูมิที่สูงมีแนวโน้มที่จะ ลดการดูดซึมแต่จะทำให้มีระยะเวลาที่ซัลเฟอร์อยู่ในผลไม้ได้นานกว่า ปริมาณซัลเฟอร์ที่เหมาะสมสำหรับผลไม้แห้งบางชนิดได้แก่

• การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ควรใช้ความระมัดระวัง ปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยรักษาสี ลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางอาหารตามธรรมชาติไว้ ในขณะที่การใช้ปริมาณมากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นที่ไม่ดีและมีปริมาณตกค้างเกินที่กฎหมายกำหนด
  การแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ เป็นวิธีการที่ง่าย และรวดเร็วกว่าการรม ทำได้โดยการแช่ผลไม้ในสารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (เกรดที่ใช้กับอาหาร หรือเกรดที่ใช้ในห้องทดลอง) 5-7 % เป็นเวลา 30 วินาที หรือสำหรับ แอปเปิ้ลอาจแช่ในสารละลายผสมระหว่างโซเดียมซัลไฟต์และโซเดียมไบซัลไฟต์ อัตราส่วน 1 : 1 เข้มข้น 0.2-0.5 % แช่ผลไม้ลงไป หากเป็นแผ่นแช่นาน 5 นาที เป็นลูกผ่าครึ่งแช่ 15 นาที จากนั้นนำผลไม้ออกมา ชะด้วยน้ำเปล่า แล้วนำไปอบ ข้อเสียในการแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์
  – ทำให้เกิดการกัดกร่อน
  – ทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่ดีให้กับผลิตภัณฑ์
  – ทำลายสารอาหารที่สำคัญบางชนิด เช่น วิตามินบี1
  – ไม่อนุญาตให้ใช้ในบางประเทศ
  ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมผลไม้อบแห้งที่ไม่ผ่าน การใช้ซัลเฟอร์มากขึ้นเรื่อยๆ จึงได้มีการวิจัยและเสนอวิธีการอื่นๆ ที่ใช้แทนซัลเฟอร์ เพื่อยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการอบแห้ง เช่น
  – การลด pH โดยใช้กรดซิตริกหรือกรดอินทรีย์ชนิดอื่น
  – เทคนิคการลดความชื้นให้ต่ำอย่างรวดเร็ว
  – การใช้ antioxidant เช่น ascorbic acid, tocopherol, cystein, glutathione
  – การใช้ความร้อน เช่น Individual Quick Blanching
  – การลด Aw โดยใช้ osmotic treatment
• การลด pH กรดแอสคอร์บิคหรือวิตามินซีมีคุณสมบัติในการเป็นสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่น จึงสามารถช่วยป้องกัน การเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ที่เตรียมไว้เพื่อการอบแห้งได้ดี วิธีการใช้ทำได้โดยการละลายกรดแอสคอร์บิค 1 ช้อนชา ในน้ำ 1 ถ้วย แล้วพ่นให้เป็นฝอยลงบนผลไม้ให้ทั่ว หรือแช่ลูกพีชในสารละลายกรดแอสคอร์บิค เข้มข้น 1% และกรดมาลิค เข้มข้น 0.25% นาน 3 นาที ก่อนนำผลไม้มาอบแห้ง ผลไม้แห้งที่ได้มีจะลักษณะที่ดีกว่าผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านการแช่มาก หรืออาจแช่ในสารละลายกรดซิตริก (กรดมะนาว) โดยการละลายกรดซิตริก 1 ช้อนชา ( 5 กรัม ) ในน้ำ 1 ลิตร แช่ผลไม้ในสารละลายกรดนาน 10 นาที ทำให้แห้ง และนำไปอบแห้ง นอกจากนี้อาจมีการแช่ในน้ำผลไม้ที่มีวิตามินซี แม้ว่าจะมีประสิทธิภาพด้อยกว่าการใช้วิตามินซีบริสุทธิ์ก็ตาม น้ำผลไม้ที่ใช้ เช่น น้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำสับปะรด น้ำองุ่น ฯลฯ น้ำผลไม้แต่ละชนิดจะสร้างสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวให้กับผลิตภัณฑ์ วิธีการทำเริ่มจากแช่ผลไม้ในน้ำผลไม้ให้ท่วมนาน 3-5 นาที แล้วนำไปอบต่อไป
• การลวกด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำ เป็นวิธีการทำให้ผลไม้สุกบางส่วน โดยใช้ไอน้ำหรือน้ำร้อนก่อนการอบแห้ง การให้ความร้อนจะช่วย ทำลายเอนไซม์ที่อยู่ในผลไม้ โดยเฉพาะ polyphenol oxidase ระดับในการทำลายเอนไซม์จะบ่งชี้ถึง ประสิทธิผลของกระบวนการ วิธีการทั่วไปมักใช้ระบบต่อเนื่องมากกว่าแบบ batch ซึ่งจะใช้เวลาในการสัมผัส กับไอน้ำประมาณ 2-10 นาที บางประเทศอาจใช้การลวกในน้ำร้อนต่อๆ กัน โดยมีการควบคุมปริมาณของแข็ง ที่ละลายอยู่ในน้ำให้คงที่เพื่อลดปริมาณการสูญเสียในกระบวนการลวก แต่หากเป็นครัวเรือนการลวกด้วยไอน้ำ สามารถทำได้ง่ายโดยการใช้ลังถึง โดยการเกลี่ยผลไม้ในถาดด้านบนให้มีความหนาไม่เกิน 2 นิ้ว นำเข้านึ่งเริ่มจับ เวลาเพื่อหาระยะเวลาที่ทำให้เกิดการลวกอย่างทั่วถึง ผลไม้บางชนิดอาจต้องมีการกลับจากนั้นนำผลไม้ลวกมาซับน้ำด้วยกระดาษซับก่อนนำเข้าอบ
  – การลวกจะทำให้
  – ลดระยะเวลาในการอบแห้ง
  – กำจัดอากาศที่อยู่ระหว่างเซลล์
  – ทำให้เนื้อสัมผัสนิ่มลง
  -ป้องกันการเกิดกลิ่นที่ไม่ดีของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา
  – รักษาปริมาณแคโรทีนและวิตามินซีของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา
  – ทำให้เกิดลักษณะใสกับผลไม้บางชนิด เช่น แอปพริคอต พีช แพร์ แต่ผลไม้ที่ผ่านการลวกมักมีสีคล้ำกว่าการใช้วิธีการอื่นๆ อาจทำให้เกิดกลิ่นสุก และเนื้อสัมผัสอาจนิ่มและดำเนินกระบวนการต่อไปได้ยาก
• Individual Quick Blanching (IQB) เป็นวิธีการดัดแปลงจากการลวกด้วยไอน้ำปกติ ทำให้ปริมาณน้ำที่ใช้และ ปริมาณของแข็งที่สูญเสีย ( solid loss) ลดน้อยลง ระบบ IQB ประกอบด้วยขั้นตอนการให้ความร้อนและคงความร้อน ที่ทำใน condensing steam unit โดยเริ่มต้นนำชิ้นของผลิตภัณฑ์เรียงบนสายพานตะแกรง 1 ชั้นโดยไม่ซ้อนกัน ให้มีความหนาแน่นประมาณ 1 ปอนด์/ตารางฟุต เคลื่อนที่อย่างรวดเร็วเข้าไปในอุโมงค์ที่มีการพ่นไอน้ำ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะสัมผัสกับไอน้ำและมีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ก่อนที่แกนกลางของชิ้นผลิตภัณฑ์จะร้อนมาก ผลิตภัณฑ์จะถูกลำเลียงและกองบนสายพานอีกชุดที่เคลื่อนที่อย่างช้าๆ ผ่านห้องบุฉนวน ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์อยู่ใน chamber จะต้องเพียงพอจะทำลายเอนไซม์และทำให้ผลิตภัณฑ์มีได้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี
• การลวกด้วยน้ำเชื่อม จะใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้เชื่อมแห้ง เป็นวิธีที่สามารถรักษาสีได้ดี แต่ต้องใช้เวลานานในการทำแห้ง วิธีการเริ่มจากเตรียมน้ำเชื่อม โดยการผสมน้ำตาล 1 ถ้วย น้ำเชื่อมจากข้าวโพด (corn syrup) 1 ถ้วย และน้ำ 2 ถ้วยในหม้อ ต้มให้เดือด เติมผลไม้ปริมาณ 1 ปอนด์ ลงไปแช่นาน 10 นาที ยกหม้อลงทิ้งไว้อีก 30 นาที จึงเอาผลไม้ออก ล้างด้วยน้ำธรรมดา ซับน้ำ และนำไปอบแห้ง Osmovac drying เป็นขั้นตอนหนึ่งในการอบแห้งผลไม้ที่มีลักษณะเป็นชิ้นขนาดต่างๆและหั่นสไลด์ วิธีการเริ่มจากการนำผลไม้สดมาแช่น้ำน้ำเชื่อมเข้มข้น ( 65 75 oBrix) หรือคลุกน้ำตาลหรือเกลือเพื่อกำจัด น้ำให้ออกจากเนื้อเยื่อโดยกระบวนการออสโมซีส (osmosis) จากขั้นตอนดังกล่าวจะทำให้สามารถลด ปริมาณน้ำลงได้มากกว่า 50 % ของน้ำหนักเริ่มต้น จากนั้นจึงนำมาอบให้แห้งด้วยวิธีการปกติต่อไป ความเข้มข้นของน้ำตาลหรือเกลือในระดับสูงจะช่วยป้องกันการเกิดสีน้ำตาลได้ ทำให้ผลิตภัณฑ์อบแห้ง ที่ได้มีสีที่ดีโดยไม่ต้องใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ นอกจากนี้วิธีการนี้ยังช่วยลดการเปลี่ยนสีและกลิ่นรส เนื่องจากความร้อนที่ใช้ในการอบแห้ง ลดเวลาที่ผลิตภัณฑ์ต้องสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูง การแช่ในน้ำเชื่อม จะช่วยลดการสูญเสียกลิ่นรสผลไม้สดได้ดี และช่วยลดปริมาณกรดในผลไม้บางชนิดทำให้ผลิตภัณฑ์ ที่ได้มีรสชาติที่ดีกลมกล่อมมากขึ้น แต่อย่างไรก็ตามการลดปริมาณกรดและเพิ่มปริมาณน้ำตาลอาจทำ ให้เกิดปัญหาขึ้นในบางผลิตภัณฑ์ เช่น ความคงตัวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาอาจเปลี่ยนแปลง เนื่องจากการเกิดกลิ่นหืนขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์เหนียวเกาะติดกันเป็นก้อน และการเพิ่มต้นทุนการผลิต จากการศึกษาของ Farkas and Lazar (1969) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุดคือการแช่ในน้ำเชื่อมเข้มข้น 70 oBrix ที่อุณหภูมิ 50 o ซ ประมาณ 8 ชม. ผลไม้ที่ใช้วิธีการนี้ได้ผลได้แก่ แอปเปิ้ล พีช กล้วย มะม่วง

การอบแห้ง
การอบแห้งโดยการตากแดด
เป็นวิธีโบราณที่ยังคงใช้กันอยู่ในหลายประเทศ รวมทั้งประเทศไทย สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งโดยใช้พลังงานความร้อนจากแสงแดด จึงเป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายน้อยที่สุด แต่เป็นวิธีที่มีความเสี่ยงต่อความเสียหายที่จะเกิดขึ้นจากการแปรปรวนของสภาพอากาศและยากต่อ การควบคุมให้มีความสะอาดถูกสุขลักษณะ ผักผลไม้หลายชนิดสามารถใช้วิธีการตากแดดได้ เช่น แอพพริคอต พีช แพร์ กล้วย องุ่น ฯลฯ วิธีการคือนำผลไม้ที่ผ่านกระบวนการเตรียมวัตถุดิบใส่ถาด ตากแดดจนแห้ง แต่ต้องมีการกลับเป็นระยะๆ เพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 3-4 วัน ขึ้นกับชนิดของผลไม้ ขนาดชิ้น และอุณหภูมิ ข้อเสียของวิธีการนี้ที่เห็นได้ชัดเจนคือ เป็นการอบแห้งอย่างช้าๆ ไม่สามารถทำให้ความชื้นลดลงเกินกว่า 15-20 % จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น ผลไม้ที่ผ่านการตากแดดควร ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อทำลายไข่แมลง โดยการแผ่ผลไม้แห้งในถาดให้มีความหนาของชั้นอาหารไม่เกิน 1 นิ้ว นำเข้าตู้อบที่อุณหภูมิ 65 o ซ เป็นเวลา 30 นาที หรือ 80 o ซ เป็นเวลา 15 นาที รอให้เย็นและบรรจุทันที หรือแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 48 ชั่วโมง

การใช้เครื่องอบแห้งแบบใช้ลมร้อน
Tray dryer เป็นการอบแห้งโดยนำผลิตภัณฑ์ วางใส่ถาดเรียงเป็นชั้นๆ ในตู้อบ ที่มีการเป่าลมร้อนผ่านคอยด์ร้อนหรือ heater เหมาะสำหรับโรงงานขนาดเล็ก ใช้ระยะเวลาในการอบประมาณ 10-12 ชั่วโมง เหมาะสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่

Tunnel dryer เป็นเครื่องอบแห้งแบบกึ่งอัตโนมัติที่ยังคงใช้งานอยู่ในปัจจุบัน ถึงแม้ว่าจะมีการพัฒนาเครื่องอบแห้งแบบต่อเนื่องมาใช้เพิ่มมากขึ้นก็ตาม เนื่องจากเป็นเครื่องแบบง่ายๆ สารพัดประโยชน์ สามารถอบผลิตภัณฑ์ไม่จำกัดขนาดและรูปร่าง วิธีการใช้งานคือนำผลิตภัณฑ์ใส่ถาดที่อยู่ในรถ ซึ่งจะเคลื่อนที่ผ่านอุโมงค์ลมร้อนตามความยาวจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง อาจออกแบบการเคลื่อนที่ของลมร้อน ได้หลายรูปแบบ เช่น เคลื่อนที่สวนทางกับรถ ขนานกับรถ ดูดออกตรงกลาง แบบผสม ฯลฯ ระบบการอบแห้งผลไม้ทั่วไปจะอบแห้ง 3 ช่วงในอุโมงค์ขนาดความยาว 9 เมตร แต่ละช่วงยาวประมาณ 2.1 เมตร กว้าง 1.87 เมตร ลมเคลื่อนที่แบบสวนทางอุณหภูมิ 82-93 oซ ลมที่ออกมาจะมีอุณหภูมิกระเปาะเปียก 32 oซ ความเร็วลมประมาณ 180-360 เมตรต่อนาที สามารถอบแห้งชิ้นแอปเปิ้ลที่มีความหนา 6- 8 มม. ที่มีความชื้นเริ่มต้น 23-24 % เหลือ 2.5 % ในเวลา 2-3 ชั่วโมง มีกำลังการผลิต 1000 ปอนด์/ชั่วโมง การใช้ลมร้อนแบบขนานกับรถมีข้อดีในการเพิ่มอัตราการระเหยในช่วงแรกและลดการเกิด ความเสียหายจากความร้อนได้ แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์จะสัมผัสกับลมร้อนที่อุณหภูมิต่ำลงเรื่อยๆ ทำให้อัตราการอบแห้งลดลงในภายหลังและไม่สามารถลดความชื้นให้ต่ำลงต่อไปได้ จึงเหมาะสำหรับ การอบแห้งองุ่นเท่านั้น หรืออาจใช้ร่วมกับการใช้ลมร้อนสวนทาง โดยการใช้แบบขนาน อุณหภูมิสูงในช่วงแรกและใช้แบบสวนทางอุณหภูมิต่ำในช่วงหลัง

Belt dryer ใช้หลักการเดียวกับ tunnel dryer แต่เปลี่ยนจากถาดเป็นสายพานเคลื่อนที่ต่อเนื่อง จึงช่วยลดแรงงานในขั้นตอนการนำเข้าและเอาผลิตภัณฑ์ออก สายพานที่ใช้เป็นสายพานโปร่ง ความยาวประมาณ 22.5 เมตร กว้าง 2.4 เมตร ใช้เวลาอยู่บนสายพาน 2 ชั่วโมง วิธีการทำงานเริ่มต้นนำผลไม้ใส่บนสายพาน ความหนาประมาณ 10- 15 ซม. ปรับความเร็วของสายพานให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์และความร้อนที่ใช้ การอบแห้งสามารถแบ่งเป็นช่วงๆ ได้เช่นเดียวกับ tunnel dryer โดยปรับความเร็วลม ความชื้น และ อุณหภูมิของอากาศในแต่ละช่วงให้เหมาะสม และออกแบบให้มีการกลับผลิตภัณฑ์เมื่อมีการเปลี่ยนช่วงได ้ ในช่วงแรกของการอบแห้งมักใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าแบบ tunnel dryer เนื่องจากลมร้อนที่ผ่านผลิตภัณฑ์ ในสายพานจะผ่านได้ทั่วถึงผลิตภัณฑ์ในขณะที่แบบ tunnel dryer ลมร้อนจะผ่านที่ผิวหน้าเท่านั้น จึงควรต้องควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ การแข็งตัวของผิวหน้า ( case hardening) และการเปลี่ยนแปลงสภาพของโปรตีน (protein denaturation) อุณหภูมิในช่วงที่สองและสามควรใช้ในระดับที่ต่ำกว่าใน ช่วงแรกประมาณ 9-12ซ และ9 oซ ตามลำดับ ในกรณีที่อบแห้งผลไม้ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่ง มักเกิดการติดกับสายพาน จึงควรมีแปรงหมุนหรืออุปกรณ์อื่นๆ เพื่อช่วยแซะให้ผลิตภัณฑ์ออกมา การลดการเกาะติดสามารถทำได้โดยทาขี้ผึ้งเกรดที่ใช้กับอาหารหรือฉีดพ่นน้ำมันแร่ ( mineral oil) บนสายพาน Fluidized bed dryer เป็นการอบแห้งโดยการใช้ลมร้อนเป่า ชิ้นของอาหารขนาดเล็กให้ลอยขึ้นจากด้านล่างของชั้นอาหารออกทางด้านบน เป็นกระบวนการอบแห้งแบบต่อเนื่อง เวลาที่ชิ้นอาหารอยู่ในเครื่องอบจะขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นอาหาร มีข้อดีของการอบแห้งด้วยวิธีนี้

• อบแห้งได้รวดเร็ว
• สามารถควบคุมอุณหภูมิได้สม่ำเสมอตลอดระยะเวลาการอบ
• มีประสิทธิภาพการใช้พลังงานสูง
• สามารถเลือกระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในเครื่องอบได้ตามต้องการ
• การใช้งานและการดูแลรักษาเครื่องทำได้ง่าย
• สามารถปรับกระบวนการให้เป็นแบบอัตโนมัติได้ง่าย

เครื่องมือขนาดเล็กกว่าเครื่องอบชนิดอื่นสามารถใช้ ร่วมกับกระบวนการอบแห้งแบบอื่นๆ ได้ แต่มีข้อจำกัดตรงที่ต้องใช้ความเร็วลมสูงมากซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ปลิวออกไปนอกเครื่องอบได้ จึงมักใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลักษณะเป็นผง หรือใช้ในการอบแห้งช่วงหลังเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง หลังจากที่ใช้เครื่องอบแห้งชนิดอื่นลดความชื้นเริ่มต้นลงแล้ว ความเร็วลมต่ำสุดอยู่ที่ประมาณ 112.5 เมตร/นาที สำหรับแอปเปิ้ลเต๋าขนาด 9.5 มม. โดยเริ่มอบแห้งที่อุณหภูมิประมาณ 100 oซ เป็นเวลา 30 นาที ตามด้วยที่ 70 oซ เป็นเวลา 1 ชม. และ 60 oซ เป็นเวลา 3-3 ชม. ต่อมาได้มีการพัฒนา Centrifugal fludized bed (CFB) เพื่อเพิ่มอัตราการอบแห้ง (2.25-7.5 เมตร/วินาที) โดยอาศัยแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลางแทนแรงโน้มถ่วงของโลกแบบเดิม ซึ่งจะทำให้เป็นการเพิ่มความหนาแน่นของชิ้นอาหาร ทำให้เกิดการลอยตัวของอาหารได้อย่างนุ่มนวล และสม่ำเสมอ ที่ความเร็วลมสูงกว่าเดิม ความเร็วลมที่สูงขึ้นจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการแลกเปลี่ยนความร้อนจึงทำให้สามารถใช้อุณหภูมิ ที่ต่ำลงในการทำให้แห้ง ลดปัญหาการไหม้หรือความเสียหายของผิวหน้าจากอุณหภูมิสูงให้น้อยลง

Explosion puffing
เป็นวิธีการทำแห้งแอ้ปเปิ้ลและบลูเบอรี่ ในกระบวนการนี้เริ่มต้นนำผลไม้มาอบแห้งด้วยวิธีการปกติ จากนั้นนำมาให้ความร้อนในถังทรงกระบอกความดันสูงด้วย การเพิ่มระดับความร้อนเรียกว่า gun ที่มีฝาปิดเปิดได้ เมื่อน้ำในชิ้นอาหารถูกให้ความร้อนเหนือจุดเดือดที่ระดับความสูง กว่าบรรยากาศในถัง และเปิดถังอย่างรวดเร็วจะทำให้ไอน้ำที่อยู่ในชิ้นอาหารสร้างโครงสร้างรูพรุนซึ่งทำให้สามารถระเหย ได้อย่างรวดเร็ว แต่ผลิตภัณฑ์สามารถดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็วด้วย จากนั้นจึงนำชิ้นอาหารมาอบแห้งจนมีความชื้นเหลือเพียง 4-5 % ความสำเร็จของการระเหยน้ำจะขึ้นอยู่กับความชื้นเริ่มต้นก่อนนำมาเข้าเครื่อง สำหรับแอ้ปเปิ้ลควรมีความชื้นเริ่มต้นระหว่าง 20-30 % และ 19-30 % สำหรับบลูเบอรี่ หากความชื้นต่ำกว่านี้จะมีการระเหยน้ำน้อยและเกิดการไหม้ แต่หากความชื้นสูงชิ้นอาหารจะแตก วิธีการนี้จะมีต้นทุนสูงกว่าวิธีการอื่นๆ แต่ระยะเวลาในการทำแห้งสั้น และเป็นวิธีการแรกซึ่งมีต้นทุนต่ำในการอบแห้งผลไม้ชิ้นใหญ่ และ ทำให้ผลไม้ที่แห้งสามารถดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็ว

Vacuum drying
เป็นการระเหยน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดภายใต้บรรยากาศปกติ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดี แต่กระบวนการนี้จำเป็นต้องมีค่าใช้จ่ายในการติดตั้งและดำเนินกระบวนการสูง จึงเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มี มูลค่าสูงหรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้มีความชื้นต่ำโดยไม่เกิดการทำลายของตัวผลิตภัณฑ์ ชนิดของเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศมี 4 ชนิดได้แก่

• Vacuum shelf dryer เป็นระบบที่ง่ายที่สุดสำหรับเครื่องอบแห้งสุญญากาศ เครื่องประกอบด้วยตู้สุญญากาศ ซึ่งภายในมีชั้นรองรับถาดวางผลิตภัณฑ์ ตัวชั้นอาจได้รับความร้อนจากไฟฟ้าซึ่งจะถ่ายเท ความร้อนไปยังอาหารโดยการนำความร้อนหรือใช้อากาศร้อนเป็นตัวพาความร้อนไปยังชิ้นผลิตภัณฑ์ ตัวตู้สุญญากาศจะต่อ กับอุปกรณ์สร้างระบบสุญญากาศที่อยู่ภายนอกตู้ ซึ่งอาจเป็นปั๊มสุญญากาศหรือ steam ejector อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับระบบ คือคอนเดนเซอร์ซึ่งเป็นตัวเก็บไอน้ำอาจอยู่ภายในหรือนอกตู้ แต่ควรติดตั้งอยู่ก่อนหน้าปั๊มสุญญากาศเพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำเข้าไปในปั๊ม เครื่องนี้จะเหมาะสำหรับการผลิตแบบ batch สามารถบำรุงรักษาได้ง่าย เหมาะสำหรับการใช้ระดับสุญญากาศสูงๆ สามารถใช้ได้กับ ผลิตภัณฑ์ในทุกรูปแบบ ตั้งแต่รูปของเหลว ของเหลวข้น ผง ชิ้นๆ
  Conical rotating vacuum dryer เป็นการผลิตแบบ batch เป็นถังสุญญากาศทรงกระบอกหมุน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการลื่นไหลอย่างนุ่มนวลผ่านผนังของถัง ที่หุ้มด้วยชั้นของน้ำร้อนรอบๆ ซึ่งเป็นการเพิ่มความร้อนให้กับผลิตภัณฑ์อย่างทั่วถึง เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นผง และชิ้น และไม่มีการเกาะติดกันหรือติดผนังซึ่งจะทำให้ลดอัตราการถ่ายเทความร้อนและการอบแห้ง
  Rotary vacuum dryer เป็นเครื่องที่มีประสิทธิภาพสูง มีลักษณะเป็นลูกกลิ้งแนวนอนไม่เคลื่อนที่ หุ้มด้วยชั้นของน้ำร้อน เป็นการทำงานแบบ batch ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์หลากหลายและต้องการระดับสุญญากาศสูงๆ
  Continuous vacuum drying เป็นการผลิตแบบต่อเนื่อง โดยการอบด้วยระบบด้วยสุญญากาศร่วมกับ belt dryer ให้ความร้อนโดยใช้ infrared heater หรือให้ความร้อนจากแผ่นร้อนด้านบนหรือล่าง จะมีการกลับผลิตภัณฑ์ระหว่างการลำเลียง จากสายพานหนึ่งไปสายพานอีกอันหนึ่ง เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างทั่วถึง เหมาะสำหรับผลไม้เป็นชิ้นๆ เม็ดๆ ต้องใช้เงินลงทุนสูงกว่าแบบ batch เมื่อใช้กำลังการผลิตที่เท่ากัน
• Freeze drying
  ในการอบแห้งทั่วไปจะใช้ความร้อนในการทำให้น้ำในผลิตภัณฑ์ระเหยเป็นไอ แต่ในกระบวนการ นี้น้ำจะระเหยออกจากผลิตภัณฑ์ด้วยการระเหิดน้ำเป็นไอ ดังนั้นจึงไม่มีการเคลื่อนที่ของน้ำจากกึ่งกลาง ชิ้นไปยังผิวหน้า ในระหว่างกระบวนการระเหิดชั้นน้ำแข็งจะลดลงจากผิวหน้าไปหาจุดกึ่งกลางเหลือ แต่ช่องว่างเดิมที่เคยมีน้ำแข็งแทรกอยู่ ข้อดีของวิธีนี้คือ สามารถรักษากลิ่นรสและคุณค่าทางโภชนาการ ได้ดีมาก เกิดการทำลายโครงสร้างและเนื้อสัมผัสน้อยมาก เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง สี และลักษณะภายนอกน้อย เกิดโพลงในโครงสร้างทำให้เกิดการดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ สำหรับข้อเสียของวิธีนี้คือลงทุนสูง ใช้ค่าใช้จ่ายสูงในการทำแห้ง จำเป็นต้องทำการหั่นเป็นชิ้น ลูกเต๋า และแผ่นเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโครงสร้างเปิดจำเป็นต้องใช้ภาชนะบรรจุพิเศษเพื่อป้องกันการดูดน้ำกลับ และ การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ในการทำแห้งแบบนี้ประกอบด้วย 2 ขั้นตอนคือ การนำผลไม้มาแช่แข็งปกติ และทำแห้งให้เหลือความชื้น 2 % ในห้องสุญญากาศขณะที่ผลไม้ยังแข็งอยู่ อัตราการแช่แข็งอาจจะส่งผลต่อ คุณสมบัติในการดูดน้ำกลับของผลิตภัณฑ์ที่แห้ง เนื่องจากลักษณะของรูพรุนที่เกิดขึ้นจะขึ้นอยู่กับปัจจัยดังกล่าว โดยทั่วไปอัตราการแช่แข็งที่เร็วจะทำให้เกิดรูพรุนขนาดเล็กกว่าอัตราการแช่แข็งที่ช้า ทั่วไปสำหรับผลไม้จะแช่แข็งโดยใช้ air blast freezer หรือ cryogenic freezing โดยจุ่มผลไม้ในไตรเจนเหลวหรือคาร์บอนไดออกไซด์เหลวในภาชนะเสตนเลสหุ้มฉนวน การแช่แข็งด้วยวิธี cryogenic freezing จะทำให้เกิดผลเสียต่อเนื้อสัมผัสน้อยกว่าวิธีแช่แข็งโดยใช้ air blast ผลไม้อาจทำการลดความเย็นเบื้องต้นก่อนนำมาจุ่มในไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์เหลว ปัจจุบันได้พัฒนาระบบ cryogenic freezing ในเชิงพาณิชย์โดยการพ่นไนโตรเจนเหลวลงบนผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกของผลิตภัณฑ์ที่เปราะบาง จึงได้มีการพัฒนาเครื่องที่สร้างหยดของไนโตรเจนเหลว ในสถานะของไอแทนของเหลว เครื่องที่ใช้ทั่วไปจะมีลักษณะเป็นตู้ซึ่งมีลักษณะเหมือนตู้อบสุญญากาศแต่มีลักษณะ เฉพาะซึ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการ freeze drying ผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาทำแห้งจะวางบนถาดซึ่งมีแผ่นนำ ความร้อนคั่นระหว่างถาด แผ่นนำความร้อนอาจทำความร้อนโดยใช้ไฟฟ้าหรือใช้ไอน้ำ น้ำร้อน หรือน้ำมัน ก่อนที่จะเริ่มให้ความร้อนจะต้องมีการดึงอากาศออกจากตู้เพื่อสร้างสุญญากาศ โดยใช้ปั๊มสุญญากาศหรือ steam ejector การดึงอากาศออกจะต้องทำอย่างรวดเร็วทันทีที่นำผลิตภัณฑ์ใส่เข้าไปในตู้ เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่มีการละลายก่อนการระเหิดของน้ำแข็ง ควรรักษาระดับสุญญากาศไว้ที่ต่ำกว่า 1 Torr เพื่อให้น้ำยังคงเป็นน้ำแข็งก่อนที่จะระเหิด น้ำที่ระเหิดออกจากถูกควบแน่นและทำให้เป็นน้ำแข็งด้วย คอนเดนเซอร์เย็นที่รักษาอุณหภูมิที่ผิวหน้าให้ต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จึงมักที่จะแทนที่อากาศในสภาพสุญญากาศด้วยแก๊สไนโตรเจน เพื่อป้องกันการดูดออกซิเจนจากรูพรุนของผลิตภัณฑ์แห้ง จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์บรรจุภายใต้แก๊สไนโตรเจน ในภาชนะบรรจุที่ป้องกันการถ่ายเทอากาศและไอน้ำ กระบวนการนี้ถูกนำมาใช้ในการอบแห้งผลไม้หลายชนิด เช่น สตอเบอรี่ เชอรี่ บลูเบอรี่ ขนุน มะม่วง กล้วย สับปะรด ฝรั่ง ส้ม มะนาว ฯลฯ แต่ยังมีปัญหาในเรื่องต้นทุนที่สูง เมื่อเปรียบเทียบกับการบรรจุกระป๋องหรือการแช่เยือกแข็งและเทคนิคการทำแห้งอื่นๆ และมีข้อจำกัดสำหรับขนาดชิ้นของผลิตภัณฑ์ที่นำมาทำแห้ง
• Foam-mat drying
  เป็นการทำแห้งของเหลวหรือผลไม้ตีป่นที่มีลักษณะเป็นชั้นบางๆ ของโฟมโดยใช้อากาศร้อนภายใต้สภาวะบรรยากาศปกติ วิธีการทำเริ่มจากการนำน้ำผลไม้มาปั่นด้วยเครื่องผสม หรือเติมแก๊ส หรืออาจเติมสารให้ความคงตัวโฟมปริมาณเล็กน้อย จากนั้นจึงแผ่แผ่นโฟมบนถาดที่มีรูและทำการอบแห้ง น้ำผลไม้จะถูกทำให้แห้งอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีโครงสร้างเป็นรูพรุนของโฟม ทำให้เกิดการระเหยได้อย่างรวดเร็ว สามารถใช้ความร้อนสูงได้โดยไม่ทำลายกลิ่นรสและสี ได้มีการใช้วิธีนี้กับการทำน้ำแอ้ปเปิ้ล เชอรี่ พีช ส้ม มะนาว เกรฟฟรุต สับปะรด องุ่นให้เข้มข้นถึงเป็นผง โดยต้องมีการเติมโปรตีนจากถั่วเหลือง และ methylcellulose จากนั้นจึงทำการปั่น 5 นาที และแผ่ให้มีความหนา 1 มม. บนถาดเสตนเลส นำถาดเข้าอบที่อุณหภูมิ 72 oซ เป็นเวลา 25 นาที จากนั้นจึงนำไปไว้ในห้องที่ควบคุมความชื้นที่ 15 % จนเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูพรุนสูง สามารถละลายได้ทันทีในน้ำเย็น เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำผลไม้ผงที่ทำแห้งด้วยวิธีอื่นพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นรส และสีที่ใกล้เคียงกับของสดมาก ต้นทุนที่ใช้จะต่ำกว่าการใช้ตู้อบสุญญากาศหรือการใช้ freeze-drying ข้อเสียของวิธีนี้คือสามารถผลิตผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ผงเท่านั้น ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสั้นจากการดูดออกซิเจนและความชื้นจากโครงสร้างที่มีรูพรุนมาก และเนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถดูดความชื้นได้ดีและในกระบวนการใช้อุณหภูมิไม่สูง จึงยากที่จะลดความชื้นให้ต่ำได้ จึงต้องนำมาทำการอบแห้งด้วยเครื่องอื่น เช่น ตู้อบสุญญากาศ หรือการใช้สารดูดความชื้นที่ใส่ในภาชนะบรรจุ
• Spray drying
  เป็นการทำให้น้ำผลไม้กลายเป็นผงโดยการพ่นน้ำผลไม้เข้าไปใน chamber ที่มีการพ่นลมร้อนเพื่อทำ ให้ความชื้นระเหยออกไป Drum dryer ใช้ในการทำแห้งผลิตภัณฑ์ตั้งแต่น้ำผลไม้ น้ำผลไม้เข้มข้น จนถึง puree โดยการทำ ให้ผลิตภัณฑ์เคลือบที่ผิวลูกกลิ้งร้อนเป็นแผ่นบางเพื่อระเหยน้ำในผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์ อยู่บนลูกกลิ้งอยู่ในช่วงระหว่าง 2 วินาที จนถึง 2-3 นาที เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งมีทั้งแบบลูกกลิ้งคู่และเดี่ยว ทั้งภายใต้บรรยากาศธรรมดาและสุญญากาศ วิธีการนี้เป็นวิธีการที่ใช้ต้นทุนต่ำ แต่ใช้ได้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่ทนทานต่อความร้อน ไม่ค่อยเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้เท่าใดนัก เนื่องจากมักทำให้เกิดกลิ่นสุก และการที่มีปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์มากมักทำให้เกิดการเกาะติดกันที่ผิวของลูกกลิ้งเอาออกได้ยาก จึงอาจต้องใช้อากาศเย็นพ่นไปยังแถบเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์ก่อนการขูดออก จะทำให้ขูดออกได้ง่ายขึ้น
  ภาชนะบรรจุ หลังจากการอบแห้งควรทิ้งผลไม้ให้เย็น 30-60 นาทีก่อนการบรรจุ หลีกเลี่ยงการบรรจุขณะผลิตภัณฑ์ยัง ร้อนหรืออุ่นเพื่อป้องกันการเกิดเหงื่อเกิดขึ้นภายในภาชนะ แต่หากทิ้งไว้นานเกินไปอาจทำให้ความชื้น ถูกดูดกลับเข้ามาในผลิตภัณฑ์อีกได้ ระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แห้งจะขึ้นอยู่กับภาชนะบรรจุเป็นหลัก ภาชนะบรรจุที่เหมาะสมควรจะสามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากความชื้น แสง อากาศ ฝุ่น เชื้อจุลินทรีย์ กลิ่น สัตว์ ฯลฯ ได้ดี แข็งแรงทนทาน สามารถสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างปลอดภัย ราคาเหมาะสม ภาชนะบรรจุประเภทโหลแก้ว กระป๋องโลหะที่มีฝาปิดมิดชิดจะเป็นวัสดุที่ดี ถุงพลาสติกสามารถใช้ได้แต่ไม่สามารถป้องกันหนูและแมลงได้ การบรรจุควรใช้ปริมาณการบรรจุที่เหมาะสม เนื่องจากการเหลือผลิตภัณฑ์ในถุงเมื่อเปิดใช้แล้วมักทำให้เกิด การดูดความชื้นกลับและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้อยลง ผลไม้ที่ผ่านการรมหรือแช่สารประกอบซัลเฟอร์ควร หลีกเลี่ยงภาชนะบรรจุประเภทโลหะ เนื่องจากซัลเฟอร์จะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้ผลไม้เกิดการเปลี่ยนสี หากต้องบรรจุในภาชนะโลหะให้บรรจุในถุงพลาสติกก่อน อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผลไม้อบแห้งจะประมาณ 1 ปี ที่ 15 oซ

ตัวอย่างผลไม้อบแห้ง
ลิ้นจี่อบแห้ง
วิธีทำลิ้นจี่อบแห้ง คว้านลิ้นจี่ แล้วแช่ในสารละลายกรดมะนาวเข้มข้น 0.5% (ใช้กรดมะนาว 50 กรัมต่อน้ำ 10 กิโลกรัม) เป็นเวลาประมาณ 15 นาที นำลิ้นจี่มาแช่ต่อในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 1.2% (ใช้แคลเซียมคลอไรด์ 120 กรัม ต่อน้ำ 10 กิโลกรัม) เป็นเวลา 20 นาที แล้วล้างน้ำให้สะอาด ต้มน้ำที่เติมโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์(KMS) 0.1% (ใช้ KMS 5 กรัม ต่อน้ำ 5 กิโลกรัม) ให้เดือด นำลิ้นจี่ใส่กระชอน..

มะละกอแห้งสามรส
ส่วนผสมมะละกอแห้งสามรส เนื้อมะละกอดิบ 2.5 กิโลกรัม น้ำตาลทรายขาว 600 กรัม กรดมะนาว 20 กรัม เกลือป่น เครื่องปรุงรส (สำหรับผลไม้อบแห้ง 1 กิโลกรัม) ชะเอมผง 20 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 10 กรัม เกลือป่น 3 กรัม กรดมะนาว 2.5 กรัม วิธีทำมะละกอแห้งสามรส ปอกเปลือกมะละกอดิบ ล้างให้สะอาด หั่นเป็นเส้น หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร ลวกมะละกอในน้ำเดือด 4 นาที สะเด็ดน้ำให้แห้ง นำมะละกอเส้นคลุกเคล้ากับส่วนผสมน้ำตาล..

มะม่วงแผ่นอบแห้งปรุงรส
ส่วนผสมมะม่วงแผ่นอบแห้งปรุงรส มะม่วงสุก 1 กิโลกรัม น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม กรดมะนาว 2 กรัม เกลือป่น 2 กรัม เครื่องปรุงรส (สำหรับผลไม้อบแห้ง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือป่น 10 กรัม พริกแห้งป่น 5 กรัม วิธีทำมะม่วงแผ่นอบแห้งปรุงรส มะม่วงสุกล้างสะอาด ลวกให้น้ำเดือดนาน 5-10 นาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็น ปอกเปลือก หั่นเอาแต่เนื้อ บดให้ละเอียด นำมะม่วงใส่กะทะทองเหลืองตั้งไฟอ่อนๆ..

มะขามแช่อิ่มอบแ้ห้งปรุงรส
ส่วนผสมมะขามแช่อิ่มอบแ้ห้งปรุงรส มะขามแก่แต่ไม่สุก 1 กิโลกรัม น้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม น้ำปูนใส 1.5 กิโลกรัม เกลือป่น 100 กรัม เครื่องปรุงรส (สำหรับผลไม้อบแห้ง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือป่น 10 กรัม พริกแห้งป่น 5 กรัม วิธีทำมะขามแช่อิ่มอบแ้ห้งปรุงรส มะขามทั้งฝัก ลวกในน้ำเดือดนาน 2 นาที เอาขึ้นแช่น้ำเย็น แกะเปลือกออก แช่น้ำเกลือ 1 คืน (น้ำ 100 กรัม เกลือ 100 กรัม) รุ่งขึ้นนำแช่น้ำปูนใสนาน..

ฝรั่งอบแห้งปรุงรส
ส่วนผสมฝรั่งอบแห้งปรุงรส ฝรั่งสด 2 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 300 กรัม เกลือป่น 50 กรัม กรดมะนาว 1.5 กรัม เครื่องปรุงรส(สำหรับผลไม้อบแห้ง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือป่น 10 กรัม พริกแห้งป่น 5 กรัม วิธีทำฝรั่งอบแห้งปรุงรส ฝรั่งสดล้างสะอาด ผ่าเอาเมล็ดออก หั่นหนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร ผสมเกลือและกรดมะนาวคลุกให้ทั่ว หมักไว้ 1 คืน (อาจคลุกในถุงพลาสติกใบใหญ่ แล้วรัดปากถุง เก็บได้เลย) รุ่งขึ้นตักเนื้อฝรั่งขึ้นและนำไปคลุกกับน้ำตาลทรายหมักไว้..

กล้วยตาก
กล้วยตาก ส่วนผสมกล้วยตาก กล้วยน้ำว้าแก่จัด 1 เครือ เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ 10 ถ้วย วิธีทำกล้วยตาก ตัดกล้วยออกเป็นหวี วางเรียงบนใบตอง วางใบตองปิดทับข้างบน ปิดด้วยกระสอบบ่มกล้วยให้สุก เมื่อกล้วยสุกเหลืองทั่ว ตัดออกจากหวีเป็นลูก เฉือนให้ติดกับลูก หรือตัดให้เข้าเนื้อกล้วยเล็กน้อย ตัดส่วนปลายกล้วยเช่นเดียวกัน ละลายน้ำเกลือโดยผสมเกลือกับน้ำ ตั้งไฟพอเดือดยกลง ปอกเปลือกกล้วย..

มะพร้าวอบ
มะพร้าวอบ ส่วนผสมมะพร้าวอบ มะพร้าว 2 ลูก เกลือป่น 2 ช้อนชา วิธีทำมะพร้าวอบ กะเทาะมะพร้าวออกจากกะลา ขูดผิวดำออก หั่นเป็นชิ้นบางๆให้ได้ประมาณ 1 กิโลกรัม คลุกมะพร้าวกับเกลือ นึ่งในลังถึง โดยใส่มะพร้าวลงในอ่างนึ่งน้ำเดือด ไฟแรง 5 นาที เทมะพร้าวลงในถาด อบไฟอ่อน ใช้ไฟขนาด 200 ํ ฟ. อบจนแห้งจึงเอาออกจากเตา หรือจะใส่ตระแกรงตากแดดจัดๆ จนแห้ง แล้วจึงเก็บบรรจุขวดหรือถุงพลาสติก..

ที่มา: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร