ผักดอง แปรรูปผัก

13 กุมภาพันธ์ 2557 อาหารเพื่อสุขภาพ 0

การดองเป็น การถนอมอาหารในน้ำเกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศน้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น

ภูมิปัญญาพื้นบ้านของเราใช้น้ำซาวข้าวดองผักพื้นบ้าน เช่น ผักเสี้ยน ผักหนาม ผักกุ่ม ซึ่งคนรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จักกันแล้วทั้งน้ำซาวข้าวและผักต่างๆ ส่วนความรู้เรื่องการทำผักดองต่อมาได้จากคนจีนที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทย และถ่ายทอดความรู้ให้กันและกัน จึงทำให้คนไทยและกลุ่มคนวัฒนธรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เชื้อสายจีน สามารถปรุงผักดองและนำมาปรับใช้กับวัฒนธรรมตัวเองได้อย่างเหมาะสม

ชนิดของผักดอง

  1. ผักที่ผ่านการดองเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ ( Processed pickles) เป็นการดองที่ต้องใช้ระยะเวลาในการดองหลายสัปดาห์ โดยที่ผักที่ดองได้ยังคง มีความกรอบและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้จะน้อยกว่า 12% ส่วนมากจะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8 % โดยเป็นความ เข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะ ให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแลคติกเจริญได้ดี แต่ระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือที่เหมาะสมที่สุด ในการดองจะขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเป็นหลัก การดองด้วยวิธีนี้จะมีเชื้อ จุลินทรีย์พวกที่ใช้ออกซิเจนในการเจริญทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ในผักหรือเติมลงไปให้เป็น กรดแลคติค วิธีการดองแบบนี้จะใช้ได้กับผักหลายชนิด เช่น แตงกวา ( Pickles หรือ Saltstock) กะหล่ำปลี ( Sauerkraut) ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น อาหารพวกนี้จะเกิดจากการเปลี่ยนแปลง ด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติค ( Lactic acid bacteria) เพียงอย่างเดียว หรือเปลี่ยนแปลงด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติคและเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ
    ในการดองด้วยวิธีนี้ควรรักษาอุณหภูมิของน้ำเกลือให้อยู่ที่ 21 o C และให้ผักจมอยู่ในน้ำเกลือตลอดระยะเวลาที่ดอง หากมีเชื้อราที่ผิวหน้าของน้ำดองควรกำจัด ออกทันที เนื่องจากเชื้อราจะย่อยสลายกรดและสร้างสภาวะที่ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียเจริญต่อไปได้
  2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง (Unfermented pickle) ใช้กับการหมักผักที่มีความเป็นกรดสูง เช่น แตงกวา ดอกกะหล่ำ หัวหอม แครอท หรือพริกโดยจะใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูงถึง 20-25% ในการหมักการหมักด้วยวิธีนี้มีจุดประสงค์เพื่อเก็บรักษาผักและผลไม้ในน้ำเกลือมากกว่า หรือเป็น ขั้นตอนหนึ่งในการขจัดรสขมและฝาดในการทำผลิตภัณฑ์ผักอบแห้ง เช่น สมอ
  3. การดองในน้ำส้มสายชู วิธีการดองแบบนี้อาจ ใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือทั้งที่ใช้และไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และอาจไม่ผ่านกระบวนการ หมักเลยก็ได้ แต่เป็นการแช่ผักในน้ำส้มสายชูที่ปรุงแต่งรสชาติแล้วด้วยเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือ นับเป็นการดองที่ทำได้ง่ายที่สุด สามารถทำให้เสร็จได้ภายใน 1-2 วัน สิ่งที่สำคัญ ของการดองด้วยวิธีนี้คือ การเลือกใช้น้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพดี ใส ไม่มีตะกอนและมีความ เข้มข้นของกรดอะซิติก 5 % ไม่ควรใช้น้ำส้มสายชูที่ผลิตเองในครัวเรือน เนื่องจากมักทำให้สีของผลิตภัณฑ์ที่ดองเสร็จแล้วคล้ำลง
  4. การดองในน้ำมัน ในบางประเทศนิยม เช่น อินเดีย อังกฤษ เป็นต้น การดองในน้ำมัน โดยใช้ turnip กะหล่ำดอก หรือพืชอื่นๆ ที่ผ่านการ ดองในน้ำมันหรือไม่ก็ได้ โดยการคลุกกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุขวด แล้ว ตากแดดไว้ประมาณ 4-8 วัน จากนั้นจึงเติมน้ำมันลงไป จนกระทั่งผสมกันดี

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกระบวนการดอง

อาหารหมักดองจะเกิดปฏิกิริยาที่ทำให้ลักษณะ เนื้อสัมผัส ลักษณะปรากฏ และกลิ่นรสของอาหารเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ผู้บริโภค ยอมรับได้ ซึ่งปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ โดยจุลินทรีย์จะใช้เอนไซม์ที่อยู่ในเซลตัวเองย่อยสลายสารอาหารต่างๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน จนได้เป็นสารประกอบที่รวมกัน เป็นกลิ่นรสที่ดีและสร้างความแปลกใหม่ให้กับอาหาร

ตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก
น้ำตาล + Streptococcus spp. => กรดแลกติก (นมเปรี้ยว, ผักผลไม้ดอง)
น้ำตาล + Saccharomyces spp. => ( ยีสต์) อัลกอฮอล์ + แก๊ส (ไวน์)
อัลกอฮอล์ + ออกซิเจน + Acetobacter spp. => กรดน้ำส้ม + น้ำ (น้ำส้มสายชู)

ปัจจัยที่ช่วยในการหมักดอง ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณออกซิเจน อุณหภูมิ ปริมาณเกลือ และเชื้อตั้งต้น ซึ่งเมื่อปัจจัยเหล่านี้อยู่ในสภาวะที่เหมาะสม จะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้เต็มที่ และผลิตเอนไซม์ในปริมาณที่พอเพียงใน การทำปฏิกิริยาเคมีกับอาหาร ทำให้การดองดำเนินไปได้อย่างรวดเร็ว จนได้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองที่มีคุณภาพ เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

กระบวนการดองมีสิ่งที่สำคัญในการทำลายยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรียที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสีย หรือยับยั้งการทำงาน ของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดผลต่อสีและกลิ่นรสของผักดอง กระบวนการดองจะแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ดอง แต่โดยทั่วๆ ไปจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

ผักที่ใช้ในการดองควรมีลักษณะที่เหมาะสมในการดอง เช่น เนื้อแน่น สด สะอาด ปราศจากตำหนิหรือรอยช้ำ รูปร่างขนาดพอเหมาะ ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา และไม่เคลือบ wax เนื่องจากน้ำดองไม่สามารถทะลุผ่าน wax จนทำ ให้ผักดองกรอบได้ หากจำเป็นต้องใช้จริงๆ ควรหั่นให้เป็นชิ้นๆ ก่อนการดอง นอกจากนี้หากต้องการให้ผักดองมีคุณภาพดีควรนำผักมาดองมาทำการ ผลิตทันที หรือภายใน 24 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยวโดยเก็บรักษา ในห้องเย็นหรือเก็บไว้ในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้ดี

dongpaggad

การคัดเลือก ควรมีการคัดแยกผักที่เน่า แตก หรือนิ่มเละออกเสียก่อน จากนั้นจึงคัดเลือกขนาดที่เหมาะสมในการดองเพิ่มเติม

การทำความสะอาด ควรทำความสะอาด เพื่อกำจัดดินที่ติดมากับผัก ซึ่งเป็นแหล่งของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้ผักดองที่ได้ไม่กรอบ

กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ นอกเหนือจากการทำความสะอาดแล้ว ผักบางชนิดจะต้องมีการตัดแต่ง และหั่นให้มีรูปร่างตามต้องการก่อนการดอง นอกจากนี้ผักดองบางชนิดที่ต้องการให้มีความกรอบมากกว่าปกติอาจต้องเพิ่มขั้นตอน ในการแช่ผักในปูนขาว ส่วนปูนขาวจะใช้ชนิดที่ใช้สำหรับอาหาร ก่อนแช่ต้องทำให้ ผักเปียกเล็กน้อยเพื่อทำให้กรอบมากขึ้น จากนั้นนำมาแช่ในสารละลายปูนขาว (1/4 – 1/2 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน) ข้ามคืน (สำหรับแตงกวา) จากนั้นล้างน้ำ และแช่ผักผลไม้ในน้ำสะอาด 1 ชั่วโมง ล้างและแช่ซ้ำอีกรอบ เพื่อให้แน่ใจว่า ปริมาณปูนขาวที่เหลืออยู่ในผักไม่เกินกว่าระดับที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

บรรจุขวด บรรจุผักในขวดปากกว้างที่ทำจากดิน แก้ว หรือพลาสติกเกรดที่ใช้กับอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่ควรบรรจุในภาชนะที่ทำจาก Aluminum , Copper , Brass , Galvanized หรือ Iron เพราะวัสดุเหล่านี้สามารถ เกิดปฏิกิริยากับกรดหรือเกลือ ทำให้ผลิตภัณฑ์ผักดองมีสีที่ไม่ดี โดยทั่วไปภาชนะ ในการดองขนาด 1 แกลลอนจะสามารถใส่ผักสดได้ประมาณ 5 ปอนด์ การบรรจุ ไม่ควรบรรจุมากเกินไป เนื่องจากจะทำให้น้ำดองล้นออกจากขวดในระหว่างการ ให้ฆ่าเชื้อ ซึ่งจะทำให้เกิดคราบติดที่บริเวณขอบปากขวด ทำให้ปิดขวดไม่สนิท แต่หากบรรจุน้อยเกินไป จะทำให้ไม่สามารถไล่อากาศออกให้หมด เทน้ำดองลงในภาชนะ

น้ำดองที่ใช้จะมีส่วนผสมดังนี้

  • เกลือ ใช้เม็ดเกลือที่บริสุทธิ์เกรดที่ใช้ในการผลิตอาหาร ควรเป็นเกลือที่ไม่ได้เติมไอโอดีน เพราะไอโอดีนจะยับยั้งกระบวนการหมักของแบคทีเรีย
  • น้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลจากอ้อยหรือหัวบีท ควรใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีอ่อนใส ส่วนน้ำตาลทรายแดงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีคล้ำมาก ขึ้นแต่กลิ่นรสแรง สามารถใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานได้ แต่เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาล จึงควรใช้ในปริมาณเพียง 1/4 ของน้ำตาลเท่านั้น
  • เครื่องเทศ ใช้ของสด เพื่อกลิ่นรสและคุณภาพที่ดี ไม่ควรใช้เครื่องเทศที่ผ่านการบดละเอียด เนื่องจากจะ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ จึงควรใช้เครื่องเทศที่เป็นชิ้นๆ บรรจุในถุงผ้าขาวบางผูกปากที่สามารถนำออกก่อนบรรจุน้ำดองใส่ในขวดดองได้
  • น้ำ น้ำที่ใช้ต้องสะอาด ไม่เป็นน้ำกระด้าง ปราศจากสิ่งเจือปน โดยเฉพาะสารประกอบของเหล็ก ซึ่งจะทำให้ผักดองมีสีคล้ำ
  • สารส้ม ใช้ในการเพิ่มความกรอบ ให้ใช้สารส้ม 1/8 ช้อนชา ต่อโหลขนาด 1 ควอทซ์
  • อื่นๆ เช่น กรดซิตริก วัตถุกันเสียพวกโซเดียมเบนโซเอต

น้ำดองที่ได้จะใสไม่มีตะกอน และควรนำไปต้มเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 170-180 0 F (76-82.2 o C) ทิ้งให้อุ่น ก่อนนำมาเทจนท่วมผักผลไม้ประมาณ 1-2 นิ้ว ควรใช้ไม้พลาสติก กวนภายในขวดหลังบรรจุเพื่อไล่ฟองอากาศออก เช็ดปากขวดด้วยผ้าสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกไม้คอร์ก หรือฝาให้สนิท

เก็บรักษา ตลอดระยะเวลาการเก็บ จะเกิดการหมักดองอย่าง ค่อยเป็นค่อยไป โดยระยะเวลาในการดองที่เหมาะสมจะขึ้นกับ ชนิดของผัก รวมทั้งความต้องการทางด้านรสชาติของผู้บริโภค

การฆ่าเชื้อ
หลังจากดองได้ที่แล้วจะนำผลิตภัณฑ์มาให้ความร้อน เพื่อหยุดกระบวนการหมักและทำลายแบคทีเรียที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดสูงจึงใช้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์เท่านั้น วิธีการทำคือการวางภาชนะบรรจุผักดองในอ่างน้ำร้อนอุณหภูมิ 120-140 F เติมน้ำร้อนในอ่างน้ำร้อนให้มีระดับสูงกว่าระดับของขอบบนภาชนะ 1 นิ้ว เพิ่มอุณหภูมิของน้ำร้อนจนถึง 180-185 F จึงเริ่มจับเวลา ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนาน 30 นาที จึงนำขวดออกจากอ่างน้ำทันที

การให้ความร้อนของผักดองก่อนการบรรจุจะเรียกว่า Hot pack แต่ยังมีอีกวิธีหนึ่งคือการให้ความร้อนหลังบรรจุ โดยการแบ่งบรรจุทั้งผักและน้ำดองในขวดก่อนการฆ่าเชื้อ

หลักการสำคัญๆในการหมักดอง

  1. ภาชนะที่นำมาใช้บรรจุควรเป็นภาชนะที่มีความทนทาน ไม่เป็นสนิม ไม่สะลายหรือถูกกัดกร่อนได้ง่าย ซึ่งได้แก่ แก้ว หม้อเคลือบ ภาชนะดินเผาเคลือบ สแตนเลส ไม่ควรใช้ภาชนะที่ผุกร่อนหรือละลายได้ง่าย เช่นพลาสติกหรืออลูมิเนียม เพราะอาจทำให้มีสารพิษปนเปื้อนไปในอาหาร
  2. ภาชนะที่ใช้ต้องสะอาด ไม่มีคราบสกปรกติดอยู่เพราะอาจทำให้อาหารที่เราหมักเน่าเสียได้ ทางที่ดีแนะนำว่าอาจใช้น้ำร้อนลวกภาชนะนั้นก่อนนำมาใช้ก็ได้
  3. การปิดฝาภาชนะในการหมัก เช่น การทำผักดอง กิมจิ เราจะปิดฝาด้วยกระดาษเพื่อให้มีอากาศสำหรับจุลินทรีย์ในการเจริญเติบโตและเกิดกระบวนการหมัก แต่สำหรับการดอง เช่น การทำไช้โป้ว ตั้งฉ่าย หรือผลไม้ดอง เราอาจจะปิดฝาสนิทไปเลยก็ได้เพราะเราต้องการถนอมอาหารโดยการใช้ความเค็มจัด เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เติบโตได้

ต่อจากนี้ไปจะเป็นสูตรในการดองผักชนิดต่างๆ (สัดส่วนไม่ได้มีการกำหนดตายตัวคะ ให้กะประมาณเอาตามความเหมาะสม)

สูตรผักกาดเขียวดอง
ส่วนผสม

  • ผักกาดเขียวปลี 2 กก.
  • ข้าวสาร 3/4 ถ้วย
  • เกลือ 1 ถ้วย
  • น้ำสำหรับต้มเกลือกับข้าวสาร 1 หม้อใหญ่

ภาชนะ สำหรับหมัก ท่านว่าโอ่ง ดีที่สุด ถ้าเป็นโอ่งราดรี(ราชบุรี) จะเยี่ยม
ถ้าไม่มี หม้อเคลือบ พลาสติคสำหรับใส่อาหารหนาๆ ก็ได้
ห้ามใช้ สเตนเลส อลูมิเนียม
dongpaggadkew
วิธีทำ

  1. หั่นสี่ แช่ ล้างผักให้สะอาด จัดใส่กะละมังใบใหญ่
  2. ต้มน้ำเดือด ใส่ข้าวสารและเกลือ ต้มไฟกลางจนข้าวเปื่อยใส ราว 1 ชม.
  3. เท ส่วนที่ได้ในข้อ 2 เดือดๆใส่ผักที่จัดไว้ให้พอท่วม
  4. ใช้ทัพพีพลิกผักไปมาราว 2 นาที
  5. จับผักมารัดรวมกันเป็นก้อนๆ ให้ใจผักอยู่ข้างในรัดด้วยใบ ตามภาพ วางลงกดๆในภาชนะที่จัดไว้
  6. ตักข้าวที่เหลือราดบนผัก โรยเกลือด้านบนอีกสัก 1- 2 ช้อนโต๊ะ เทน้ำเกลือที่เหลือให้ท่วมผัก น้ำที่เหลือทิ้งไปได้ 15 วันเป็นต้นไป นำออกมาปรุงอาหาร ที่เหลือเก็บไว้เช่นเดิมปิดให้มิดชิด

ผักกาดเขียวดองเปรี้ยว
ส่วนผสม

  • ผักกาดเขียว 50 กิโลกรัม
  • เกลือป่น 11 กิโลกรัม
  • น้ำสะอาด 2 1/2 กิโลกรัม

ส่วนที่ 2

  • น้ำตาลปี๊บ 2 1/2 กิโลกรัม
  • น้ำสะอาด 37 1/2 กิโลกรัม
  • เกลือ 2 กิโลกรัม

dongpaggadp
ปริมาณผลผลิต
ผักกาดดองเปรี้ยว 45 กิโลกรัม
วิธีทำ

  1. ผักกาดเขียวสด นวดกับเกลือในส่วนผสมที่ 1 ให้ทั่วทุกต้น เรียงผักในภาชนะที่จะดองใส่น้ำตามส่วน ทิ้งไว้ 1 คืน
  2. รุ่งขึ้นเอาผักออกล้างน้ำแล้วบีบน้ำออกให้แห้ง เรียงผักในภาชนะที่จะดองพักไว้
  3. นำส่วนผสมส่วนที่ 2 ผสมกันต้มให้เดือด ทิ้งให้เย็น เทน้ำดองให้ท่วมผักใช้ไม้ขัด หรือถุงพลาสติกใส่น้ำมัดปากเรียบร้อยทับก็ได้ ปิดฝาไม่ให้อากาศเข้า
  4. นำไปตากแดด ทิ้งไว้ประมาณ 3-5 วัน ผักจะเปรี้ยว รับประทานได้ (ถ้าหน้าหนาว 7-10 วัน)

ผักเสี้ยนดอง
เครื่องปรุง

  • ผักเสี้ยน 2 – 3 กำมือ
  • เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ข้าวสุก 2 – 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำซาวข้าวพอท่วมผักเสี้ยน

dongpaksean
วิธีทำ

  1. ผักเสี้ยนแก่จัดแต่ยังไม่ออกดอก ตัดเอาเฉพาะยอด ล้างให้สะอาด นำไปผึ่งลมพอเฉา
  2. เคล้าเกลือกับผักเสี้ยนให้ทั่ว ตามด้วยข้าวสุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง นำใส่ภาชนะแก้วหรือภาชนะเคลือบมีฝาปิด ใส่น้ำพอท่วม (หรือน้ำซาวข้าว) ปิดฝา 2 – 3 วัน รับประทานได้

ขิงดอง
เครื่องปรุง :

  • ขิงไม่แก่มาก ประมาณ 1-1.2 กิโลกรัม
  • เกลือ 3-4 ช้อนโต๊ะ
  • มะนาว 3-4 ลูก

การเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับดองขิง :

  • น้ำสะอาด 1 ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 2 ขีด
  • เกลือ 3 ช้อนชา

dongking
ขั้นตอนการทำขิงดอง :

  1. ปอกเปลือกแล้วล้างขิงสะอาด หั่นขิงเป็นแผ่นบางๆ นำมาคลุกกับเกลือจนกระทั่งขิงเริ่มนิ่ม แล้วล้างด้วยน้ำและบีบน้ำออก เสร็จแล้วจึงนำไปผึ่งในตะแกรง
  2. นำขิงที่เตรียมเสร็จแล้วใส่ในกะละมังที่เตรียมไว้ หลังจากนั้นก็บีบมะนาวใส่ขิงจนทั่ว ขิงจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง ๆ สวยงามโดยไม่ต้องใส่สี
  3. ทำน้ำเชื่อมที่ใช้สำหรับดองขิง ต้มให้เดือด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
  4. นำขิงมาเรียงกันในขวดแก้วสะอาดที่ได้เตรียมไว้ เติมน้ำเชื่อมลงไปให้ท่วมแล้วปิดฝาให้แน่นสนิท ถ้าแช่ไว้ในตู้เย็นจะช่วยให้เก็บรักษาได้นานขึ้น

หัวไชโป้วเค็ม
ส่วนประกอบ

  • หัวผัดกาด 30 กิโลกรัม
  • เกลือป่น 1.5 ถ้วย

dongcaipok
วิธีทำ

  1. ล้างหัวผักกาดให้สะอาด ตัดจุกออก
  2. ผึ่งแดดจนอ่อนตัว บีบนุ่มมือแล้วคลึงกับเกลือในกระด้ง ให้เกลือเข้าเนื้อแล้วหมักไว้ 1 คืน
  3. รุ่นขึ้นใส่เกลืออีกเล็กน้อยแล้วขลึง นำไปตากแดด ตอนเย็นเก็บใส่กระสอบหาของหนักทับไว้ สัก 2 – 3 วัน
  4. พอหัวผักกาดเริ่มเป็นสีน้ำตาลและแบนลงครึ่งหนึ่ง ให้ตากแดดต่อไปอีกจนเป็นสีน้ำตาลแก่
  5. เก็บลงในไห หรือภาชนะเคลือบเก็บไว้รับประทานได้นาน

หัวไชโป๊วหวาน
ส่วนประกอบ

  • หัวผักกาด 10 หัว
  • เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
  • ซีอิ๊ว 1 ถ้วย
  • น้ำสะอาด 1 ถ้วย

dongcaipowan
วิธีทำ

  1. ล้างหัวผักกาดแล้วตัดจุกออก เคล้ากับเกลือป่น หมักทิ้งไว้ 1 คืน
  2. วันรุ่งขึ้นบีบน้ำออก แล้วผึ่งแดดให้แห้ง
  3. ต้มน้ำตาล ซีอิ๊ว และน้ำพอเดือด ชิมให้มีรสเค็ม กรองด้วยผ้าขาวบางทิ้งให้เย็น
  4. เรียงหัวผักกาดในขวดโหลหรือในหม้อเคลือบ เทน้ำปรุงรสที่เย็นแล้วใส่ลงไป แช่หัวผักกาดไว้ 1 คืน
  5. วันรุ่งขึ้นเทน้ำออกมาอุ่นให้เดือด ปล่อยให้เย็ยแล้วเทใส่ภาชนะที่ใส่หัวผักกาด ทำเช่นนี้ 3 – 4 วัน น้ำจะงวดลงมาก

ถ้าต้องการทำแห้งหลังจากที่หมักไว้ 4 วันแล้ว นำขึ้นมาตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทาน ได้นาน

ดองผักด้วยรสชาติ แบบที่เราโปรดปรานและผักที่เราชอบ ผักดองที่ได้จะมีรสเปรี้ยวอมหวาน ทานอร่อย
ส่วนผสมน้ำดอง

  • น้ำเปล่า 1 ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 1 3/4 ถ้วย
  • น้ำส้มสายชู 1 1/2 ถ้วย
  • เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ

dongpags
ผักที่จะใช้ดอง เลือกตามที่เราชอบเลยค่ะไม่ว่าจะเป็นแครอท มะเขือเทศ หัวไชเท้า กะหล่ำปลี หอมแดง ขิงอ่อน ถ้าชอบรสเผ็ดหั่นเพริกขึ้หนูลงไปดองด้วยได้ค่ะ
วิธีทำ

  • หั่นผักต่าง ๆ ขนาดพอดีคำ ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาใส่ในกล่องพลาสติก
  • ต้มน้ำเปล่ากับน้ำตาลทรายจนน้ำตาลทรายละลาย เติมน้ำส้มสายชูและเกลือป่น รอจนเดือด ปิดไฟ
  • เทน้ำดองร้อน ๆ ราดลงบนผัก กด ๆ ผักให้จมน้ำดอง รอจนน้ำดองหายร้อน นำเข้าตู้เย็น

ผักดองที่เราทำไว้ 12 ชั่วโมงก็ทานได้แล้ว ถ้าชอบหวานเพิ่มน้ำตาลได้ แต่รสชาติตามสูตรก็หวานน่าจะพอดีแล้ว หลังจากทำแล้วเก็บในตู้เย็นไว้ทานได้ 1 สัปดาห์นะคะ

ที่มา: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร
http://www.tistr-foodprocess.net/vegetable_pickle.html

ป้ายคำ :

เรื่องที่เกี่ยวข้องกับหมวด อาหารเพื่อสุขภาพ