ผักเสี้ยนดอง ราชินีผักดอง

ผักเสี้ยนที่นำมาทำผักดองเป็นผักเสี้ยนที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเกิดจากเมล็ดที่ร่วงหล่นจากต้นแม่เมื่อปีก่อน หน้าฝนเป็นฤดูกาลที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของผักเสี้ยนเนื่องจากดินมีความชื้นสูง ส่วนฤดูกาลอื่นอาจต้องมีการเตรียมดิน หว่านเมล็ด และให้น้ำอยู่เป็นประจำ

หลายคนคงเคยคิดว่าผักดองเป็นของต้องห้าม แต่ถ้าได้อ่านงานวิจัยเกี่ยวกับผักดองและภูมิปัญญาการใช้ผักดองของไทยและต่างชาติแล้วจะต้องเปลี่ยนใจ โดยเฉพาะ ผักเสี้ยนดอง
ซึ่งคนไทยโบราณบอกว่าเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย ตาจะดี ผิวจะสวย คล้ายกับความเชื่อของชาวเคนยาที่ว่า ผักเสี้ยน คือ อาหารเป็นยา ช่วยบำรุงและให้พลังงาน ซึ่งน่าจะเป็นความจริงเพราะในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผักเสี้ยนมีวิตามินเอและวิตามินซีสูงมาก รวมทั้งแคลเซียม และเหล็ก เมื่อผ่านการดองวิตามินและสารต่างๆ จะไม่สูญสลายง่าย ยกเว้นวิตามินซีซึ่งอาจสูญเสียไปบ้าง แต่วิธีการดองซึ่งทำให้เกิดสภาพความเป็นกรด จะช่วยรักษาวิตามินซีได้มากกว่าการต้มหรือการใช้ความร้อน โดยเฉพาะการดองเร็ว คือ การดองที่ใช้เวลาไม่นาน พอผักเริ่มมีรสเปรี้ยวพอดีๆ ก็รับประทาน จะได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์หรือโปรไบโอติกส์มาก การดองจึงเป็นความรู้พื้นบ้านในการถนอมสารอาหารได้อย่างดี ส่วนวิธีในการดองผักเสี้ยนนั้น ในแต่ละท้องถิ่นต่างมีวีธีที่แตกต่างกัน เช่น

ผักเสี้ยนดองสูตรปราจีนบุรี
ส่วนประกอบ
ผักเสี้ยน น้ำซาวข้าว เกลือ น้ำตาลทรายขาว

วิธีทำ
เก็บผักเสี้ยนอายุประมาณ 40 วัน เอาเฉพาะยอดอ่อน ผึ่งแดดให้สลบ นำผักเสี้ยนมาล้างให้สะอาด แล้วนำมานวดเกลือเบาๆ บนกระด้ง ขณะนวดหมั่นใส่น้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ผักแห้งเกินไป นวดจนน้ำที่มีรสขื่นออกมาและกลิ่นฉุนหายไป หลังจากนวดเสร็จแล้ว ใส่เกลือเล็กน้อย แล้วนำผักเสี้ยนใส่ในภาชนะ ใส่น้ำเปล่าพอท่วมผัก ตากแดดแรงจัด ไว้ 5 นาที จึงนำมาปรุงรส แต่ถ้าไม่ค่อยมีแดดให้ทิ้งไว้ 1 คืน
ขั้นตอนการปรุงรส ให้นำน้ำซาวข้าว เกลือ น้ำตาลทรายขาวมาผสมให้เข้ากัน มีรสเค็มหวานเล็กน้อย คนจนละลายดีแล้วเทลงในภาชนะที่ใช้ดอง คนให้ทั่ว ปิดฝา นำออกตากแดดแรงจัดทิ้งไว้ 5-10 นาที ตอนเย็นก็นำมารับประทานได้ หากแดดไม่ค่อยมี ให้แช่ทิ้งไว้อีก 1 คืน จึงนำมารับประทาน

ผักเสี้ยนดอง สูตรภาคใต้
ผักเสี้ยนดอง ภาษามลายูเรียกว่า ยือโฆ๊ะมาแม ในชุมชนมุสลิมนิยมกินเป็นผักเหนาะ วิธีรับประทานให้นำมาขยี้กับพริก ปลาย่าง แล้วคลุกในน้ำผักดองรับประทานเป็นกับข้าว คนเฒ่าคนแก่ชอบรับประทานกันมาก โดยเฉพาะเป็นอาหารในช่วงถือศีลอด และวันละศีลอด เพราะคนแก่มักจะกินเพื่อให้เจริญอาหาร
ส่วนประกอบ
ผักเสี้ยน 2 – 3 กำมือ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวสุก 2 – 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำซาวข้าวพอท่วมผักเสี้ยน
วิธีทำ
นำผักเสี้ยนที่โตเต็มที่ แต่ยังไม่ออกดอก ตัดเอาเฉพาะยอด ล้างให้สะอาด นำไปผึ่งลมพอเฉา นำมาเคล้าเกลือให้ทั่ว ตามด้วยข้าวสุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ในภาชนะแก้วหรือภาชนะเคลือบที่มีฝาปิด ใส่น้ำหรือน้ำซาวข้าวพอท่วม ปิดฝา เก็บไว้ 2 – 3 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้

ผักเสี้ยนดอง สูตรคุณราตรี โถงรุ่งเรือง จ.สุราษฎร์ธานี
ส่วนประกอบ
ผักเสี้ยน ข้าวเย็น เกลือเม็ด
วิธีทำ
นำผักเสี้ยนไปตากแดด 1 แดด ตากให้พอสลบ นำข้าวเย็น (ข้าวสวย) ขยำกับเกลือเม็ด แล้วนำไปต้มกับน้ำบ่อ รอจนน้ำหายร้อนแล้วเทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ให้ท่วมผักเสี้ยน โดยไม่ต้องปิดฝาสนิท ทิ้งไว้ประมาณ 3 วัน ก็รับประทานได้

ผักเสี้ยนดอง สูตรคุณอารีศิลป์ ปังเขี้ยว จ.อุบลราชธานี
ส่วนประกอบ
ยอดผักเสี้ยน เกลือ น้ำซาวข้าวเหนียว น้ำมะพร้าว มะเขือขื่น
วิธีทำ
นำผักเสี้ยนยอดอ่อนๆ ตากแดดหรือไม่ตากแดดก็ได้ไปขยำกับเกลือเพื่อเอาน้ำขมๆ ออกก่อน ประมาณ 5 รอบ หรือสังเกตว่าเมื่อขยำแล้วไม่มีน้ำสีเขียวๆ ออกมาจากน้ำล้างผัก ใส่ลงในภาชนะสำหรับดอง เตรียมน้ำดองโดยใช้น้ำซาวข้าวเหนียวผสมเกลือ น้ำมะพร้าว มะเขือขื่น (มะเขือเหลือง) แกะเม็ดออก ผสมให้เข้ากัน เทลงในภาชนะให้ท่วมผักเสี้ยน ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวก็สามารถนำมารับประทานได้

ด้วยคุณค่าทางอาหารดังตามกล่าวมาข่างต้น ผักเสี้ยนดองจึงน่าจะเหมาะกับผู้ที่ขาดสารอาหาร เช่น ขาดวิตามินเอ โลหิตจาง คนที่มีปัญหาเลือดออกตามไรฟัน หรือมีปัญหาระบบทางท้องไส้ เพราะนอกจากจะมีกากใยอาหารสูงช่วยขจัดของที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ได้ดีแล้ว จากการศึกษาของ อาจารย์ วันชัย พันธ์ทวี นักวิจัยฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน ยังพบว่า ในบรรดาผักดองพื้นบ้านทุกชนิดที่ทำการศึกษา ผักเสี้ยนดองมีโปรไบโอติกส์มากที่สุดทั้งจำนวนและชนิดพันธุ์
สำหรับสรรพคุณทางยาของผักเสี้ยนไทย ในตำราได้มีการกล่าวเอาไว้ว่า โลหิตตันคลายให้หายหมอง ดอกรู้แก้โลหิตพิษในท้อง สตรีนอนอุดอู้อยู่ในเรือนไฟ ลูก (ผักเสี้ยน) รู้ฆ่าไส้เดือนให้เคลื่อนไป จงตั้งใจทำ ซึ่งโดยทั่วไปหมอยาไม่ค่อยใช้ผักเสี้ยนหรือผักเสี้ยนบ้านเป็นยามากนัก แต่จะนิยมใช้ผักเสี้ยนผีมากกว่า บางทีก็ใช้ทั้งสองอย่าง โดยใช้ในสรรพคุณที่เป็นยาร้อน ส่วนผักเสี้ยนบ้านนั้นนิยมเอามาดองกินมากกว่าจะเอาไปทำยา แต่ผักเสี้ยนดองก็ช่วยแก้เมาเหล้าได้ ต้นและใบผักเสี้ยนใช้พอกฝีให้แตกและไม่เป็นหนอง ใช้ตำพอกแก้อักเสบช้ำบวมและแมลงสัตว์กัดต่อย แต่ห้ามพอกนานเพราะจะทำให้ผิวไหม้ได้

นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาวิจัยพบว่า ผักเสี้ยน มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อต่างๆ ได้ดี นี่คงเป็นเหตุผลที่ผักเสี้ยนสามารถนำมาดองได้โดยไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศลงไปช่วยคุมเชื้ออีก นอกจากนี้ ผักเสี้ยนยังมีฤทธิ์แก้ปวด ต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ต้านการอักเสบ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ช่วยสนับสนุนว่าผักเสี้ยนดองเป็นทั้งอาหารและยานั้นเอง

ที่มา
ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร
หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม
โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร