ฟักข้าว พืชพื้นบ้านชั้นยอด

ฟักข้าวมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน พม่า ไทย ลาว บังกลาเทศ มาเลเซียและฟิลิปปินส์ เป็นพืชที่ชาวเวียดนามใช้ประกอบอาหารมาก ในชนบทมีปลูกกันเกือบทุกบ้านเรือน
ฟักข้าว เป็นไม้เถาเลื้อยพัน มีมือเกาะ ใบเป็นใบเดี่ยว เรียงแบบสลับ ใบรูปหัวใจหรือรูปไข่ กว้างยาวเท่ากันประมาณ ๖-๑๕ เซนติเมตร ขอบใบหยักเว้าลึกเป็นแฉก ๓-๕ แฉก
ดอกเป็นดอกเดี่ยวพบที่ซอกใบ ต้นแยกเพศอยู่คนละต้น กลีบดอกสีขาวแกมเหลือง ตรงกลางมีสีน้ำตาลแกมม่วง ใบประดับมีขน
ผลอ่อนมีสีเขียวอมเหลือง เจริญได้เองโดยไม่ต้อง ถูกผสม เมื่อผลสุกจะมีสีแดง ขยายพันธุ์โดยใช้เมล็ดหรือแยกรากปลูก

ฟักข้าวเริ่มมีดอกหลังแยกรากปลูกประมาณ ๒ เดือน เริ่มผลิดอกราวเดือนพฤษภาคมและให้ดอกจน ถึงราวเดือนสิงหาคม ผลสุกใช้เวลาประมาณ ๒๐ วัน และใน ๑ ฤดูกาลจะเก็บเกี่ยวผลฟักข้าวได้ ๓๐-๖๐ ผล โดยเก็บผลสุกได้ตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์

ผลของฟักข้าวมี ๒ ชนิด ผลยาวมีขนาดยาว ๖-๑๐ เซนติเมตร ส่วนผลกลมยาว ๔-๖ เซนติเมตร เปลือกผลอ่อนสีเขียวมีหนามถี่ เปลี่ยนเป็นสีส้มแก่หรือแดงเมื่อผลสุก แต่ละผลหนักตั้งแต่ ๐.๕-๒ กิโลกรัม

ฟักข้าว Momordica cochinchinnensis (Lour.) Spreng.
อยู่ในวงศ์แตงกวาและมะระคือวงศ์ Cucurbitaceae
ชื่ออื่น ขี้กาเครือ (ปัตตานี) ผักข้าว (ตาก ภาคเหนือ) มะข้าว (แพร่) แก็ก (Gac เวียดนาม) Baby Jackfruit, Spiny Bitter Gourd, Sweet Gourd, และ Cochin-chin Gourd

ลักษณะพีชลำต้น
ฟักข้าวเป็นไม้ประเภทล้มลุก โดยเป็นเถาเลื้อย มีมือเกาะ แบบเดียวกับตำลึง ใบเป็นใบเดี่ยว รูปหัวใจ หรือรูปไข่ รูปร่างคล้ายใบโพธิ์ ความกว้างยาวเท่ากันประมาณ 6-15 เซนติเมตร ขอบใบหยักเว้าลึกเป็นแฉก 3-5 แฉก

• ดอก
  ดอกลักษณะดอกจะออกบริเวณข้อต่อระหว่างใบ หรือ ซอกใบ โดยออกข้อละดอก ลักษณะ คล้ายดอกตำลึง ลักษณะกลีบดอก ขาวอมเหลือง หรือขาวแกมเหลือง ก้านเกสรและกลีบละอองมีสีม่วงแกมดำ หรือน้ำตาลแกมม่วง ใบเลี้ยงประดับมีขน โดยดอกจะเป็นดอกแบบ เพศไม่สมบูรณ์ แยกแป็นดอกดอกเพศผู้และดอกเพศเมีย และจะอยู่ต่างต้นกัน ดอกเพศผู้จะมีสีเหลือง มีกลีบดอก 5 กลีบ ส่วนดอกเพศเมียจะมีขนาดเล็กกว่า
  
• ผล
  ผลของฟักข้าวมี 2 ชนิด ผลยาวมีขนาดยาว 6-10 เซนติเมตร ส่วนผลกลมยาว 4-6 เซนติเมตร เปลือกผลอ่อนสีเขียวมีหนามถี่ เปลี่ยนเป็นสีส้มแก่หรือแดงเมื่อผลสุก แต่ละผลหนักตั้งแต่ 0.5-2 กิโลกรัม ที่ประเทศเวียดนามมักปลูกฟักข้าวพาดพ้นไม้ระแนงข้างบ้าน และเก็บเฉพาะผลสุกมาประกอบอาหารแต่เนื่องจากฟักข้าวให้ผลดีที่สุดในช่วงฤดู หนาว ชาวเวียดนามจึงใช้ประกอบอาหารในเทศกาลปีใหม่และงานมงคลสมรสเท่านั้น ฟักข้าว 1 ผลจะได้เยื่อสีแดงราว 200 กรัม ผลของฟักข้าวจะมีรูปร่างกลมรี มีหนามเล็ก ๆ อยู่รอบผล ผลอ่อนมีสีเขียวอมเหลือง เจริญได้เองโดยไม่ต้องถูกผสม เมื่อผลสุกจะมีสีแดง หรือแดงอมส้ม ภายในมีเมล็ดจำนวนมากเรียงตัวกันคล้ายเมล็ดแตง ผลฟักข้าวมีเปลือกหนา ผลสุกเนื้อในหนามีสีส้มภายในมีเยื่อสีแดงให้เมล็ดเกาะ เนื้อผลสุกกินได้ ที่ประเทศเวียดนามใช้เยื่อสีแดงและเมล็ด (มีน้ำมัน) เป็นยา

ที่ประเทศเวียดนามมักปลูกฟักข้าวพาดพันไม้ระแนงข้างบ้าน และเก็บเฉพาะผลสุกมาประกอบอาหาร แต่เนื่องจากฟักข้าวให้ผลดีที่สุดในช่วงฤดูหนาว ชาวเวียดนามจึงนิยมใช้ประกอบอาหารในเทศกาลปีใหม่และงานมงคลสมรสเท่านั้น

ผลฟักข้าวมีเปลือกหนา ผลสุกเนื้อในหนามีสีส้ม ภายในมีเยื่อสีแดงให้เมล็ดเกาะ เนื้อผลสุกกินได้ ที่ประเทศเวียดนามใช้เยื่อสีแดงและเมล็ด (มีน้ำมัน) เป็นยา ฟักข้าว ๑ ผลจะได้เยื่อสีแดงราว ๒๐๐ กรัม

ประโยชน์ทางโภชนาการ
ในประเทศไทยใช้ผลฟักข้าวอ่อนสีเขียวเป็นอาหาร รสชาติเนื้อฟักข้าวเหมือนมะละกอ ลวกหรือต้มให้สุกหรือ ต้มกะทิจิ้มน้ำพริกกะปิ หรือใส่แกง ยอดอ่อน ใบอ่อนนำ มาเป็นผักได้ นำมานึ่งหรือลวกให้สุกกินกับน้ำพริก หรือนำไปปรุงเป็นแกง เช่น แกงแค
ประเทศเวียดนามกินข้าวเหนียวหุงกับเยื่อเมล็ดผลฟักข้าวสุก เนื่องจากชาวเวียดนามถือว่าสีขาวเป็น สีแห่งความตาย ข้าวสีส้มแดงจึงจัดเป็นมงคลต่องานเทศกาลต่างๆ ชาวเวียดนามเอาเยื่อสีแดงจากผลฟักข้าวสุกพร้อม เมล็ดมาหุงกับข้าวเหนียว ได้ข้าวสีส้มแดงมีกลิ่นหอม ต้องมีเมล็ดฟักข้าวติดมาในข้าวด้วยจึงว่าเป็นของ แท้ ถึงกับมีการหุงข้าวใส่สีผสมอาหารสีแดงเลียนแบบการใช้ฟักข้าวนอกฤดูกาลก็มี เชื่อว่าบำรุงสายตา

เยื่อเมล็ดของฟักข้าวมีปริมาณบีตาแคโรทีนมาก กว่าแครอต ๑๐ เท่า มีไลโคพีนมากกว่ามะเขือเทศ ๑๒ เท่า และมีกรดไขมันขนาดยาวประมาณร้อยละ ๑๐ ของมวล การกินบีตาแคโรทีนจากฟักข้าวพบว่าดูดซึมในร่างกายได้ดีเพราะละลายได้ในกรดไขมันดังกล่าว

ความเชื่อที่ว่าฟักข้าวบำรุงสายตานั้นถูกต้อง แต่ต้องกินส่วนที่มาจากเยื่อเมล็ดไม่ใช่ส่วนอื่น เมื่อใช้เยื่อฟักข้าวเสริมอาหารให้กับเด็กก่อนวัยเรียนในงานวิจัยในประเทศเวียดนาม พบว่าเด็กในกลุ่มมีปริมาณบีตาแคโรทีนและไลโคพีนในพลาสมาสูงขึ้น และกลุ่มที่มีปริมาณความเข้มข้นของเฮโมโกลบินต่ำมีความเข้มข้น เพิ่มขึ้นด้วย จึงแนะนำให้ผู้มีเลือดจางกินข้าวหุงเยื่อเมล็ดฟักข้าวสุกด้วย ปัจจุบันมีผู้นำเยื่อเมล็ดนี้ผลิตเป็นเครื่องดื่มอาหารเสริมจำหน่ายในต่างประเทศ

ไลโคพีนเป็นสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ พบได้ในผักและผลไม้บางชนิด ทำหน้าที่เป็นรงควัตถุรวบรวมแสงให้แก่พืช และป้องกันพืชผักจากออกซิเจนโมเลกุลเดี่ยว (อนุมูลอิสระ) และแสงที่จ้าเกินไป การกินไลโคพีนที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่นได้รับการพิสูจน์จากวงการแพทย์ว่ามีผลลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหาร เนื่องจากเยื่อเมล็ดฟักข้าวมีไลโคพีน มากกว่าผลไม้อื่นๆ ทุกชนิด จึงถือว่าเป็นอาหารต้านมะเร็งที่ดีที่สุดชนิดหนึ่งจากฤทธิ์ของไลโคพีน

คุณประโยชน์

• เบต้า-แคโรทีน (Beta carotene) เป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอซึ่งร่างกายนำไปใช้สร้างสารโรดอฟซินในดวงตาส่วนเรตินา ทำให้มีความสามารถในการมองเห็นในตอนกลางคืนได้ และยังลดความเสื่อมของเซลล์ของลูกตา ลดความเสี่ยงต่อการเป็นต้อกระจกด้วย เบต้าแคโรทีนยังให้ผลในการลดความเสื่อมของเซลล์จากอนุมูลอิสระซึ่งช่วยชะลอความแก่
• ไลโคปีน (Lycopene) มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ มีส่วนช่วยลดอัตราเสี่ยงการเป็นมะเร็งหลายชนิด โดยเฉพาะมะเร็งต่อมลูกหมาก การได้รับสารไลโคปีนในปริมาณที่สูงยังช่วยลดโคเลสเตอรอลหรือ LDL ที่มีส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจ จากผลการวิจัยพบว่าการรับประทานอาหารที่มีไลโคปีนเป็นประจำจะลดอัตราการเสี่ยงต่อการเป็นโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดซึ่งเป็นสาเหตุของเส้นเลือดตีบและหัวใจวาย นอกจากนี้ยังสามารถช่วยสร้างภูมิต้านทานในการต่อสู้กับโรคหืดหอบได้อีกด้วย ไลโคปีน เป็น carotenoid ไม่ถูกทำลายระหว่างการแปรรูปอาหารเหมือนเบต้าแคโรทีน ทั้งยังดูดซึมได้ดี ร่างกายของเราไม่ผลิตไลโคปีน ด้งนั้นเราจึงต้องทานไลโคปีนเข้าไปจากผัก ผลไม้หรืออาหารเสริม
• วิตามินเอ (Retinol) ช่วยบำรุงสายตา และแก้โรคตามัวตอนกลางคืน (Night Blindness)
• วิตามินซี (Ascorbic acid) ช่วยปกป้องเซล เสริมสร้างผนังเซล ทำให้เส้นเลือดฝอยแข็งแรง และเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน
• วิตามินอี(Alpha-tocopherol) มี่สวนช่วยในกระบวนการต้านสารอนุมูลอิสระ ช่วยชลอความชรา

สรรพคุณประโยชน์ของฟักข้าวตามตำราแพทย์แผนไทย
ฟักข้าว ผักข้าว(เหนือ). ขี้กาเครือ (ปัตตานี) .พุกู้ต๊ะ(กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน)

• ใบ รสขมเย็น แก้ไข้ตัวร้อน ถอนพิษอักเสบ ตำพอกแก้ปวดหลัง แก้กระดูกเดาะ แก้ฝี แก้พิษ
• เมล็ด รสมันเมาเย็น ดิบเป็นพิษ คั่วให้กรอบรับประทานบำรุงปอด แก้ฝีในปอด แก้ไอ ขับปัสสาวะ แก้ท่อน้ำดีอุดตัน ใช้แทนเมล็ดแสลงใจ(โกฐละกลิ้ง)ได้
• ราก รสเบื่อเย็น ต้มดื่มถอนพิษทั้งปวง ถอนพิษไข้ ขับเสมหะ แก้เข้าข้อ ปวดตามข้อ แช่น้ำสระผม แก้ผมร่วง ฆ่าเหา
• ประเทศจีน นิยมนำเมล็ดแก่ของฟักข้าวมาบดให้แห้ง นำไปผสมน้ำมัน หรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อย แล้วทาผิวหนังบริเวณที่มีอาการอักเสบ บวม จะช่วยรักษาอาการบวมได้ นอกจากนั้น ยังช่วยรักษาโรคกลาก เกลื้อน ฟกช้ำ แก้อาการผื่นคัน โรคผิวหนังต่าง ๆ ได้ด้วย
• ประเทศเวียดนาม ชาวเวียดนามนิยมนำฟักข้าวมาปรุงอาหารในเทศกาลปีใหม่ และงานมงคลสมรส โดยจากงานวิจัยของมหาวิทยาลัยฮานอย พบว่า น้ำมันจากเยื่อเมล็ดฟักข้าวมีประสิทธิภาพในการรักษามะเร็งตับ
• ประเทศฟิลิปปินส์ นำรากฟักข้าวมาบดแล้วนำไปหมักผม เพื่อช่วยให้ผมดกและยังสามารถกำจัดเหาได้ด้วย ซึ่งในประเพณีล้านนาของไทยก็มีการนำฟักข้าวไปสระผมเช่นกัน เพื่อช่วยแก้อาการคันศีรษะ แก้รังแค แก้ผมร่วง และช่วยให้ผมดกดำขึ้น
• ประเทศญี่ปุ่น มีการวิจัยพบว่า โปรตีนจากสารสกัดน้ำของผลฟักข้าวช่วยยับยั้งการเจริญของก้อนมะเร็งลำไส้ใหญ่ในหนูทดลอง

การขยายพันธ์
สามารถขยายพันธุ์โดยใช้เมล็ดหรือแยกรากปลูก ในพื้นที่ชุ่มน้ำ เนืองจากเป็นไม้เถาที่ค่อนข้างต้องการน้ำมาก ฟักข้าวจะเริ่มมีดอกหลังจากปลูกไปได้แล้วประมาณ 2-3เดือน ดอกจะเริ่มออกในราวเดือนพฤษภาคมและให้ดอกจนถึงราวเดือนสิงหาคม ผลสุกใช้เวลาโดยประมาณ 20 วัน เก็บเกี่ยวผลได้ในช่วงเดือน กรกฎาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ และใน 1 ฤดูกาลจะเก็บเกี่ยวสามารถได้ผลมากถึง 30-60 ผล

การปลูกฟักข้าว
อันดับแรกเราต้องเพราะเมล็ด หรือ ปักชำ หรือทับเถาว์ หลังจากนั้นจึง ทำค้างให้เกาะ พอมีดอกเราก็ช่วยผสมเกสรช่วยให้เขาติดผล หรือ จะปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติก็ได้ แต่อัตราการติดผลจะน้อยมากถ้าเราไม่ช่วย
วิธีการเพาะเมล็ดฟักข้าว

1. แช่น้ำทิ้งไว้เลยค่ะ 1 คืน ขึ้นไป เมล็ดจะอิ่มน้ำ หรือ จะใช้วิธีกะเทาะเปลือกแข็งๆออก เพื่อช่วยให้เขางอกได้ง่ายและเร็วขึ้นเพราะเปลือกฟักข้าวจะแข็งมากคะ โดยส่วนตัวแล้วจะเอาเมล็ดฟักข้าวมาแช่น้ำยาเร่งรากก่อนคะ หรือ แช่ในน้ำขี้หมูแทนก็ได้ถ้าเราไม่มีน้ำยาเร่งราก แช่ไว้ประมาณ 20-45 นาที
2. ใส่เมล็ดลงบนดินเพาะปลูกที่โปร่งเปียกชุ่ม แต่ไม่แฉะ โดยใช้ดินมาทับเมล็ดประมาณ2-3เซ็น
3. รดน้ำตลอดไม่ปล่อยให้ดินแห้ง แต่ระวังไม่ให้แฉะ(เทคนิค คือ ดินเพาะควระบายน้ำดี ป้องกันการเน่าได้)
4. พอเมล็ดแตกใบจริงออกมาสักสี่ใบก็เอาไปปลูกลงแปลงได้

วิธีแยกราก ปักชำ หรือ ทับเถาว์
วิธีนี้เราจะสามารถเลือกได้ว่าอยากได้ต้นฟักข้าวตัวผู้หรือตัวเมีย คะซึ่งผลที่ได้ คือ เรากำหนดเพศได้ ฟักข้าวออกดอกติดผลเร็วไม่ต้องรอนานคะ ทำง่ายๆ คะถ้าอยากได้เพศไหนก็นำเถาว์ของต้นเพศนั้นมาชำ ด้วยเถาว์หรือ ยอดก็ได้ หรือ จะทับเถาว์ก็เลือกได้เช่นกัน ยิ่งถ้าแยกรากจะทำได้เร็วกว่าแต่จะมีผลกระทบต่อต้นพรรณเล็กน้อย หรือ ถ้าไม่ระวังต้นพรรณอาจตายได้ ทุกครั้งก่อนเอาเมล็ด หรือ ต้นที่ได้มาจากการชำ หรือวิธีใดก็แล้วแต่ปลูกลงดิน ท่านควรแช่น้ำยาเร่งรากก่อน และอย่าลืมเอาปูนข้าวหว่านเพื่อปรับสภาพดินเตรียมดินก่อน

การทำให้ฟักข้าวติดผลเยอะ
นอกจากการช่วยผสมเกสรช่วยแล้ว จากประสบการณ์การปลูกฟักข้าวและการหาความรู้เพิ่มเติม ตลอดจนแลกเปลี่ยนความรู้ระหว่างผู้ปลูกด้วยกันแล้ว พบว่า

• การปลูกฟักข้าวถ้าไม่ทำค้างให้ฟักข้าวไต่ ฟักข้าวจะติดลูกน้อย และลูกจะเน่าง่ายถ้าปล่อยให้ติดผลบนดิน
• ถ้าท่านไม่หมั่นตัดแต่งกิ่ง ปล่อยให้เถาว์แตกหน่อแตกใบหนาแน่นเกินไป ฟักข้าวก็จะติดผลน้อยเช่นกัน
• ถ้าท่านปล่อยให้ฟักข้าวสุกคาต้นไม่ได้เก็บไปใช้ประโยชน์ และไม่ได้ตัดกิ่งที่ติดลูกเก่าออก ฟักข้าวจะไม่ติดลูกใหม่คะ

การทำน้ำฟักข้าว
ส่วนผสม

• ฟักข้าว ๒๒.๕%
• น้ำเสาวรส ๕ %
• น้ำตาลฟลุกโทส (หรือน้ำตาลทรายก็ได้) ๘ %
• น้ำเปล่า ๖๕ %
  

วิธีทำ

• ใช้ฟักข้าวผลสุก
• แยกเยื่อหุ้มเมล็ดออกจากเมล็ดก่อนนะค่ะ
• ใช้ช้อนควักเอาเนื้อของผลออกมาด้วย เนื้อจะทำให้น้ำฟักข้าวเนียนนุ่มน่ารับประทานและทำหน้าที่แทนเจลลาตินให้น้ำเป็นวุ้นเข้มข้น
• นำเนื้อผลและเยื่อหุ้มเมล็ดมาปั่นรวมกันเติมน้ำเสารส (หรือผลไม้อื่นๆที่มีรสเปรี้ยว) ตามชอบและสามารถใช้ ฟักข้าว 22.5% +น้ำเสาวรส 5% หรือเกินนิดหน่อยถ้าชอบเปรี้ยวมาก + น้ำตาลฟลุกโทส (หรือน้ำตาลทรายก็ได้) 8% ที่เหลือเป็นน้ำเปล่า 65% (ความเปรี้ยวจะอยู่ที่ประมาณ 4.5 5 ความหวานจะอยู่ที่ประมาณ 8-10 Brix)
• ละลายน้ำตาลในหม้อให้ละลายให้หมดก่อน แล้วเติมส่วนผสมจากข้อ 3 ลงไปคนให้เข้ากันกับน้ำละลาย สังเกตการคนครั้งแรกจะเกิดฟองอากาศค่อนข้างมาก แต่เมื่อคนไปเรื่อยๆ ฟองจะลดลงจนหายไป แสดงว่าเข้ากันดีแล้ว
• นำไปพาสเจอร์ไร้ท์ โดยการต้มไฟให้อุณหภูมิ 82 องศา นาน 2 นาที(สังเกตุพอเดือดก็ได้)ในขณะที่ต้มคนบ่อย ๆ จะได้ไม่ไหม้ที่ก้นหม้อต้ม ถ้าไหม้ก็หมดกัน เททิ้งถ้าทานไม่ได้
• เมื่ออุณหภูมิได้ที่แล้วนำไปลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำ โดยนำน้ำใส่กะละมังแล้วนำหม้อต้มไปแช่และกวนไปด้วย ให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว เป็นน้ำเย็นได้ยิ่งดี เหตุผลเพื่อรักษาคุณภาพ กลิ่นและรสชาติของผลไม้ ไว้ให้ได้มากที่สุด
• บรรจุขวดปิดฝาให้สนิท แช่น้ำเย็นอีกครั้งหนึ่ง ก่อนนำเข้าตู้เย็นในช่องธรรมดา ให้เย็นจัดจะอร่อยมาก ถ้าจะให้ถึงใจต้องแช่น้ำแข็ง สุดยอด (อุณหภูมิน่าจะอยู่ที่ 45-50 องศาซี)

ข้อควรระวัง: ควรเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา หรือให้อยู่ในความเย็น เก็บไว้ทานได้ ประมาณ 15-20 วัน ไม่เสียรสชาติเติมเต็มกันตามความชอบ

หมายเหตุ: สาเหตุที่ต้มก็เพราะนอกจากจะเป็นการฆ่าเชื้อที่เป็นอันตรายต่อทางเดินอาหารแล้ว ยังเป็นสาเหตุให้เป็นการเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของไลโคปีนด้วย ซึ่งร่างกายจึงจะสามารถดูดซึมไปใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ