มะดันแช่อิ่ม

มะดันแช่อิ่มเป็นวิธีการถนอมอาหารชนิดหนึ่งและเป็นการเพิ่มรสชาติอาหารโดยการนำมาดองขั้นตอนวิธีในการทำนำมะดันมาฝาแล้วเอาเมล็ดออกจากนั้นนำไปแช่น้ำปูนใสประมาณ ๘ ชม.แล้วนำมาล้างน้ำใหม่ให้สะอาดแล้วนำลงแช่ในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้

มะดันแช่อิ่ม สูตร 1
ส่วนประกอบ

• มะดันผลใหญ่ 1 กิโลกรัม
• น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
• เกลือป่น 3/4 ถ้วย
• น้ำ 2 ถ้วย
• น้ำปูนใส 4 ถ้วย
• น้ำอุ่น 4 ถ้วย

วิธีทำมะดันแช่อิ่ม

1. ตัดขั้วมะดัน ล้างให้สะอาด ผสมน้ำอุ่นกับเกลือ นำมะดันลงแช่ไว้ 1 วันจนเปลี่ยนสี
2. ใช้มีดคลึงผลมะดันเบา ๆ ดึงเอาเมล็ดออกให้หมด
3. แช่มะดันในน้ำปูนใส 3 ชั่วโมง นำขึ้นบีบเบา ๆ ให้สะเด็ดน้ำ เรียงใส่หม้อ พักไว้
4. ใส่น้ำตาล น้ำ ลงในหม้อ ตั้งไฟ พอน้ำตาลละลายยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
   แล้วใส่ลงในหม้อมะดันปิดฝาทิ้งไว้
5. วันรุ่งขึ้นรินน้ำมะดันออก นำมาต้มให้เดือด ปล่อยให้เย็นแล้วเทลงหม้อมะดันอีก ทำซ้ำเช่นนี้ 3 วัน มะดันจึงจะอมน้ำตาลได้เต็มที่ แล้วจึงนำมาบรรจุถุงหรือขวด

มะดันแช่อิ่ม สูตร 2
ส่วนประกอบ

• มะดันผลใหญ่ 3 กิโลกรัม
• น้ำตาลทราย 1 1/2 กก
• น้ำปูนใส 4 ถ้วย
• เกลือ 3/4 ถ้วย

วิธีทำ

1. มะดันสด 3 กิโลกรัมนำมาขยำแช่น้ำเกลือ (มะดัน 3 กิโล เกลือ 3กำมือ)แล้ว พึ่งแดด 2 วัน เช้าตากแดดเย็นเก็บ 2 วัน พอหลังจากนั้น เอามะดันตัดหัวตัดท้าย แกะเอาเม็ดออก
2. เสร็จแล้วเอามาแช่ น้ำปูนใสเข้มข้น แช่ไว้ 8 ชั่วโมง แล้วเอามาล้างน้ำเปล่าให้สะอาด ล้างสัก 3 เที่ยว พึ่งให้หมาดๆ จัดการเคี่ยวน้ำเชื่อม น้ำตาลทราย+น้ำ (มะดัน 3 กิโล น้ำตาลทราย 1กิโลหรือ 1กิโลครึ่ง ก็พอ) เคี่ยวเสร็จปล่อยน้ำตาลทรายเป็นน้ำเชื่อม เหมือนยางมะตูม รอให้เย็น ย้ำต้องให้น้ำเชื่อมเย็นสะก่อน เอามะดันที่ล้างน้ำเปล่า
3. แล้วมาแช่ในน้ำเชื่อม 4 ชั่วโมง เสร็จ ตักใส่ถุง

มะดันแช่อิ่ม สูตร 3
ส่วนประกอบ

• มะดันผลใหญ่ไม่แก่จัด 1 กิโลกรัม
• น้ำตาลทราย 2 ถ้วย
• เกลือป่น 1 ถ้วย
• สารส้ม
• ใบตอง

วิธีทำ

1. ล้างมะดันใส่ไหอย่าให้มะดันช้ำ ละลายเกลือด้วยน้ำสะอาดให้เข้มข้นเทให้ท่วมมะดันเอาใบตองปิดไว้
2. เอาไหมะดันไปผึ่งแดด 2-3 วันเมื่อมะดันพองตัวให้เอาเม็ดออกเอาขึ้นตั้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. เอาสารส้มแกว่งในน้ำสะอาดให้มีรสเปรี้ยวและฝาดเล็กน้อยจึงนำมะดันไปแช่ค้างคืนไว้จากนั้นนำมาแช่น้ำเปล่าอีก 1 ชั่วโมงแล้วเรียงในภาชนะที่ใช้แช่อิ่ม
4. เตรียมต้มเคี่ยวน้ำตาลให้เดือดพักไว้จนเย็นเทใส่ภาชนะที่ใส่มะดันปิดฝาทิ้งไว้ วันรุ่งขึ้นตักมะดันออกเอาน้ำตาลไปอุ่นเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยทำช้ำกันประมาณ 3 วันมะดันจะอมน้ำตาลไว้เต็มที่จึงนำไปผึ่งแดดพอหมาดจึงจัดใส่ภาชนะเก็บไว้รับประทาน

ที่มา
เคล็ดวิธีถนอมอาหารภูมิปัญญาชาวบ้าน กรุงเทพฯ : ภูมิปัญญา, 2546.