มะม่วงดองแช่อิ่ม

ผลไม้แปรรูปยอดนิยมที่ขายง่ายขายดี และคนส่วนใหญ่ชอบทานนอกจาก มะขามแช่อิ่มแล้ว มะม่วงแช่อิ่ม ก็เป็นอีกหนึ่งรายการที่คนชอบทาน และนิยมทำขาย

มะม่วงแช่อิ่ม สูตร 1
วิธีการทำมะม่วงแช่อิ่ม

1. นำมะม่วงผลขนาดใหญ่ที่แก่จัดเกือบสุก เช่น มะม่วงแก้ว มาชั่งน้ำหนักคัดเอาผลที่เน่าเสียออกไป และล้างน้ำให้สะอาด ทำให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรงสแตนเลส หรือกระด้ง
2. ปอกเปลือกด้วยมีดสแตนเลสให้หมด อย่าให้เปลือกติดอยู่กับเนื้อมะม่วง เพราะจะทำให้เกิดสีดำที่ผิวของเนื้อมะม่วงในระหว่างการทำแช่อิ่ม ทำให้ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้เลวลง
3. ฝานเนื้อมะม่วงออกจากเมล็ดมะม่วง แล้วตัดเนื้อมะม่วงตามยาวเป็นชิ้นใหญ่ แล้วล้างชิ้นมะม่วงให้สะอาดด้วยน้ำ และทำให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรงหรือกระด้ง
4. แช่ในสารละลายของกรดมะนาวเข้มข้นร้อยละ 0.5 (ใช้กรดมะนาว 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 10-15 นาที ล้างด้วยน้ำให้สะอาด ทำให้สะเด็ดน้ำ
5. แช่ชิ้นมะม่วงในสารละลายของแคลเซี่ยมคลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 0.5 (ใช้แคลเซี่ยมคลอไรด์ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 15-20 นาที ล้างด้วยน้ำให้สะอาดและทำให้สะเด็ดน้ำ
6. ต้มในน้ำเดือดหรืออบด้วยไอน้ำในรังถึงที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที จนกระทั่งเนื้อมะม่วงนิ่ม ทำให้สะเด็ดน้ำ
7. การแช่น้ำเชื่อมและขั้นตอนต่าง ๆ ก็ทำเช่นเดียวกันกับสับปะรด จนกระทั่งได้มะม่วงแช่อิ่ม
8. นำชิ้นมะม่วงแช่อิ่มแล้วมาวางเรียงบนถาดโปร่ง และตากแห้งในตู้อบที่อุณหภูมิ 50 – 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8-10 ชม. หรือใช้แสงแดด จนกระทั่งชิ้นมะม่วงแห้ง ไม่เหนียวติดมือ จะได้มะม่วงแช่อิ่มแห้ง
9. ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) แล้วทำการบรรจุ เช่นเดียวกันกับสับปะรดแช่อิ่มแห้ง จะได้มะม่วงแช่อิ่มแห้งมีความชื้นร้อยละ 16-20

มะม่วงแช่อิ่ม สูตร 2
ส่วนผสมมะม่วงแช่อิ่ม

1. มะม่วงดองชนิดปอกเปลือกฝานเป็นชิ้นใหญ่ๆ 1000 กรัม
2. น้ำตาลทราย 500 กรัม
3. น้ำปูนใส 2 ลิตร
4. น้ำเปล่า 1 ลิตร

วิธีทำมะม่วงแช่อิ่ม

1. นำมะม่วงมาฝานเป็นชิ้นยาวๆ ตามลูกขนาดตามต้องการ (มะม่วงดองเป็นชิ้น ชิ้นจะใหญ่มาก)
2. นำมะม่วงที่ฝานเป็นชิ้นเล็กๆ ลงแช่ในน้ำปูนใสประมาณ 2 -3 ชั่วโมง
3. ต้มน้ำเชื่อม โดยนำน้ำตาลทรายเทใส่หม้อเติมน้ำเปล่ าแล้วตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย ใช้ไฟกลางต้มจนเดือด แล้วยกลงพักไว้ให้เย็น
4. นำมะม่วงที่แช่น้ำปูนใสล้างน้ำเปล่า 1 ครั้ง (หากล้างหลายครั้ง จะทำให้มะม่วงจืดไม่มีรสเปรี้ยว)ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
5. จากนั้นนำมะม่วงใส่ภาชนะ เติมน้ำเชื่อมให้พอท่วมทิ้งไว้ 1 วัน นำมะม่วงที่แช่ออกจากน้ำเชื่อม ผึ่งให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่ภาชนะไว้
6. นำน้ำเชื่อมไปตั้งไฟเติมน้ำตาลทราย เพิ่มเล็กน้อย ต้มจนน้ำเชื่อมเดือดยกลงพักไว้ให้เย็น
7. เติมน้ำเชื่อมในภาชนะที่มีมะม่วงให้พอท่วมแล้วทิ้งไว้อีก 1 คืนก็สามารถทานเป็นมะม่วงแช่อิ่มได้

มะม่วงดองแช่อิ่ม (สูตรธรรมชาติ)
ส่วนประกอบ

1. มะม่วงดองได้อายุ 3 สัปดาห์ขึ้นไป
2. น้ำเชื่อม โดยใช้อัตราส่วนน้ำ 1 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำเชื่อมกรองเศษผง ปล่อยไว้ให้เย็น

วิธีทำ

1. หาภาชนะที่เป็นแก้ว สเแตนเลส พลาสติก ยกเว้นอลูมิเนียม ล้างภาชนะให้ละเอียด บรรจุน้ำเชื่อมครึ่งหนึ่งของภาชนะ
2. ปอกมะม่วงหั่นเป็นชิ้นให้สวยงาม ทั้งแบบขวาง หรือเป็นเส้นตามยาวของผลมะม่วงบรรจุลงไปในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้
3. ถ้าต้องการรสชาติเปรี้ยวหวานกำลังดี อาจแช่เพียง 3-5 ชั่วโมงก็ได้
4. ถ้าต้องการให้ค่อนทางหวาน อมเปรี้ยว เค็มพอดีให้แช่ไว้ 10-12 ชั่วโมง หรือค้างคืน
5. ตักมะม่วง ยกขึ้นใส่ตะแกรง สะเด็ดน้ำเชื่อมออกไปบรรจุใส่ถุง
6. ถ้าต้องการให้กรอบอร่อย ก่อนจะนำมะม่วงลงแช่น้ำเชื่อม อาจแช่ในน้ำละลายสารส้ม หรือน้ำปูนใส 30 นาทีก่อน
7. นำน้ำเชื่อมที่เหลือสามารถนำไปตั้งไฟเคี่ยวอีก ให้ข้นเหมือนเดิม แล้วนำมะม่วงมาแช่อีกครั้งหนึ่ง ทำไปจนกว่ามะม่วงจะดูดความหวานจากน้ำเชื่อมไปหมด ก่อนจะนำน้ำเชื่อมไปเคี่ยวใหม่ ให้กรองเศษผง ให้สะอาดก่อนทุกครั้ง
8. ถ้าต้องการให้สีเหลืองสวย อาจใช้สีผสมอาหารสีเหลืองใส่ขณะดองมะม่วง ก็จะช่วยให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น แต่ต้องเป็นสีคุณภาพดีและใช้แต่น้อย

อุปกรณ์
1. ภาชนะที่เป็นแก้ว สเแตนเลส พลาสติก
หมายเหตุ
1. ถ้าต้องการเป็นมะม่วงแช่อิ่มแบบแห้ง ควรฝานบาง ๆ แล้วแช่มะม่วง 2 น้ำ เพื่อให้อิ่มตัวอีกครั้งสำหรับแบบหวาน
2. ถ้าต้องการแบบเค็มก็ลดสัดส่วนน้ำตาลเติมเกลือให้รสจัดพอแห้ง นำเคล้าไอซิ่ง (น้ำตาลป่นละเอียดสีขาวเหมือนแป้ง) แล้วบรรจุถุงให้ได้ขนาดตามต้องการ
เคล็ดลับ
ทุกอย่างต้องสะอาด น้ำเชื่อมต้องกรอง มะม่วงต้องล้างสะอาด น้ำที่เหลือจากการทำ ให้ขุดบ่อทิ้ง อย่าทิ้งลงบ่อน้ำเพราะจะเป็นมลภาวะ
นอกจากนี้ สามารถนำไปประยุกต์กับผลไม้อื่น ๆ ได้ เช่น มะกอกดอง มะขามแช่อิ่ม มะยม ฯลฯ

มะม่วงดองแช่อิ่ม สูตร 4
ส่วนผสม

1. มะม่วงแก้วดิบ 30 ผล
2. เกลือเม็ด 1 1/2 ถ้วย
3. น้ำตาลทราย 10 ถ้วย

วิธีทำ

1. ล้างปอกเปลือกมะม่วงด้วยมีดที่ไม่มีสนิม
2. ล้างอีกครั้ง แล้วฝานตามผล 1/2 นิ้ว
3. เตรียมน้ำเกลือ เกลือ 1 1/2 ถ้วย น้ำ 12 ถ้วย ต้มให้เดือด แล้วรอให้เย็น
4. เตรียมขวดโหลขนาดใหญ่หนึ่งโหล (สะอาด) แล้วน้ำมะม่วงที่ฝานแล้วบรรจุกรองน้ำเกลือแช่เก็บหนึ่งคืน
5. รุ่งขึ้นเอามะม่วงออกจากน้ำเกลือ เรียงผึ่งในตะแกรง
6. เตรียมน้ำเชื่อม โดยใช้อัตราหนึ่งต่อหนึ่ง นำชิ้นมะม่วงบรรจุขวดแช่น้ำเชื่อมหนึ่งคืน สงเอามะม่วงขึ้น
7. นำน้ำเชื่อมออกอุ่น เติมน้ำตาล 1 ถ้วยตวง น้ำ1 ถ้วยตวง ต้มเดือด 10 นาที แช่มะม่วงไว้อีก
8. นำไปตากแดด โดยใส่ตะแกรง ตากพอแห้ง อย่าให้แข็ง เก็บใส่ขวดปิดฝาให้แน่น เก็บไว้รับประทานได้

ที่มา
เกษตรกรรมธรรมชาติ ฉบับที่ 4/2545