มะม่วงแก้ว ทำมะม่วงดองรสเลิศ

มะม่วงแก้ว…เป็นมะม่วงกินดิบ หรือกินสุก แยกเป็นแก้วขาว(แก้วป่า) เนื้อนิ่มไม่อร่อย แก้วเขียว เนื้อแน่น กรอบ มัน สุกจะเนื้อเหนียว นิยมเอามากวนเป็นมะม่วงแผ่น โดยผสมพิมเสนเพื่อให้สีสวย และมีรสเปรี้ยว

มะม่วงแก้ว เป็นมะม่วงที่คนไทยนิยมบริโภคมาช้านาน ความโดดเด่นของมะม่วงพันธุ์นี้คือ รสชาติที่ถูกกับลิ้นคนไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่ชอบบริโภคมะม่วงกับน้ำปลาหวานจะนิยมเลือกมะม่วงแก้วที่แก่จัดเนื้อออกสีเหลือง รสชาติจะมีสามรสรวมกัน คือ เปรี้ยวอมหวานและมีรสมันนิด ๆ อร่อยอย่าบอกใครเชียว หรือบางท่านอาจจะนิยมนำมะม่วงแก้วดิบไปดองเค็ม ก็จะได้รสชาติอร่อยไปอีกแบบ เป็นการถนอมอาหารตามแบบชาวบ้าน (มะม่วงแก้วเมื่อนำไปดองเนื้อจะแข็ง กรอบ รสชาติดีกว่ามะม่วงอื่น)

มะม่วงแก้วไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในประเทศไทย มีลักษณะต้นเตี้ย ทรงพุ่มกว้างกิ่งก้านแข็งแรง ทนทานต่อโรคและแมลงสามารถปลูกได้ทุกสภาพพื้นที่ ลักษณะ เปลือกจะหนา ผิวเป็นสีเขียวเข้มนวล ผลดิบ เนื้อหวานหอม แน่น และกรอบมียางน้อย และจะมันเมื่อแก่จัดผลสุก จะมีรสชาติหวาน

มะม่วงแก้ว เป็นที่นิยมอย่างยิ่งสำหรับทำเป็นต้นตอเพื่อนำไปทาบกิ่งมะม่วงพันธุ์ดีเนื่องจากมีรากแก้วที่สมบูรณ์แข็งแรง เจริญเติบโตเร็ว

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Mangifera indica Linn.
ชื่อวงศ์ : Anacardiaceae
ชื่ออื่นๆ : ม่วงแก้ว,ม่วงบ้าน

ลักษณะ
มะม่วงแก้วเป็นไม้ยืนต้นสูง 10-20 เมตร แตกกิ่งก้านสาขาเป็นพุ่มทรงกลมหนาแน่น ใบเป็นใบเดี่ยวออกเวียนสลับเยอะบริเวณปลายกิ่ง ใบเป็นรูบรีแกมรูปขอบขนาน ปลายใบ โคนใบมน เนื้อใบค่อนข้างหนาแข็ง ผิวใบเรียบเป็นมัน สีเขียวสด หลังใบเป็นสีเขียวหม่น บนาดใบจะใหญ่กว่าใบมะม่วงอกร่องพันธุ์ ดอกออกเป็นเชิงลด แต่ละช่อประกอบด้วยดอกย่อยขนาดเล็กจำนวนมาก เป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองนวล มีกลิ่นหอม ผลรูปรีมีขนาดใหญ่กว่ามะม่วงอกร่องชนิดอื่น ผลดิบรสเปรี้ยวจัดฉ่ำน้ำ เมื่อผลสุกเป็นสีเหลืองทองทั้งเปลือกนอกและเนื้อในดูเหลืองงาม

มะม่วงแก้วมีชีวิตของเรณูของดอก 76.4 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่ามะม่วงพันธุ์ไทยอื่น ๆ เมื่อออกดอกแล้วเปอร์เซ็นต์การติดผลจึงมากเป็นพิเศษ

การดองมะม่วง
ส่วนผสม

• มะม่วงแก้วจุก แก้วเขียว หรือแก้วดำ
• น้ำ 9 ลิตร
• เกลือ(แคลเซียมคลอไรด์) 50 กรัม

ขั้นตอนการทำ
เริ่มจากการเลือกมะม่วงที่จะใช้ดอง โดยมะม่วงที่เหมาะที่สุดคือแก้วจุก แก้วเขียว หรือแก้วดำ โดยต้องเป็นมะม่วงแก่จัดแต่หัวยังไม่เหลือง หากไม่มีมะม่วงแก้ว ก็อาจใช้มะม่วงโชคอนันต์ได้เช่นกัน แต่ว่าเนื้ออาจแข็งกระด้างกว่ามะม่วงแก้วที่กล่าวมา หลังจากนั้นก็ล้างผลมะม่วงให้สะอาด แล้วก็เตรียมน้ำเกลือสำหรับดองต่อไป สูตรทำน้ำเกลือดองมะม่วงก็ไม่มีอะไรมาก เพียงแต่เอาเกลือมา 1 กิโลกรัม ผสมกับน้ำ 9 ลิตร แล้วก็เติมแคลเซียมคลอไรด์อีก 50 กรัม เพื่อให้เนื้อมะม่วงกรอบขึ้น สูตรนี้ใช้สำหรับดองมะม่วงระยะสั้น เมื่อได้น้ำเกลือดองมะม่วงแล้ว ก็เอามะม่วงใส่ภาชนะที่ปิดฝาได้ เช่นถังพลาสติก หรือไห แล้วเทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ลงบนมะม่วงให้ท่วม ซึ่งส่วนใหญ่แล้วก็ตกประมาณมะม่วง 1 กิโลกรัมต่อน้ำเกลือ 1 ลิตร ข้อสำคัญคือ ผิวหน้าของน้ำเกลือต้องไม่สัมผัสกับอากาศ วิธีการที่นักวิจัยแนะนำคือ เอาแผ่นพลาสติกหรือถุงพลาสติกมาตัดเป็นแผ่นแล้วปิดทาบผิวหน้าไว้ก่อนที่จะปิดฝา ดองมะม่วงไว้อย่างนั้นประมาณ 3-4 สัปดาห์ ก็นำขึ้นมาปรุงรสต่อไป ซึ่งวิธีการปรุงรสก็ทำได้หลายอย่างเช่น มะม่วงดองแช่อิ่ม มะม่วงอบแห้งสามรส หรือมะม่วงหยี ลองมาดูวิธีการทำมะม่วงดองแช่อิ่มก่อนนะ ขั้นแรกก็เอามะม่วงดองเกลือมาล้างน้ำ เสร็จแล้วก็ปอกเปลือกออก หั่นเป็นชิ้น แล้วแช่ในในน้ำสะอาดประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อลดความเค็มลงบ้าง หากอยากให้กรอบก็เอามาแช่ในน้ำที่มีแคลเซียมคลอไรด์ 0.5% (น้ำ 10 ลิตรผสมแคลเซียมคลอไรด์ 50 กรัม) ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้น ก็ต้มน้ำเปล่าให้เกือบเดือด แล้วตักชิ้นมะม่วงที่เตรียมไว้แล้วมาจุ่มเพื่อฆ่าเชื้อโรคที่ผิวให้สะอาดขึ้น ตอนนี้ก็พร้อมที่จะปรุงรสต่อไปแล้ว

น้ำปรุงรสที่อาจารย์มณฑาทิพย์แนะนำมีสูตรดังนี้

• น้ำตาลทราย 5 กิโลกรัม
• เกลือ 180 กรัม
• น้ำส้มสายชู 1.4 กิโลกรัม
• กรดมะนาว 18 กรัม
• น้ำสะอาด 5.4 ลิตร

น้ำปรุงรสนี้ต้องต้มให้เดือดแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง วางทิ้งไว้ให้พออุ่นประมาณ 70 องศาเซลเซียส ใส่มะม่วงลงไปแช่ 1 วัน (24 ชั่วโมง) แล้วแยกเอาเนื้อมะม่วงออกมา แล้วเอาน้ำเชื่อมปรุงรสไปต้มใหม่ให้เดือดเพื่อเอามาใส่กลับไปในขวดบรรจุก่อนที่เก็บไว้กินต่อไป