วิธีการบ่มผลไม้

14 กุมภาพันธ์ 2559 วิชาเกษตรพึ่งตน 0

การสุกของผลไม้เกิดจากสารเคมีตัวหนึ่งที่พืชสร้างขึ้นเองคือ เอทิลีน ซึ่งเป็นแก๊สและมีผลทำให้ผลไม้มีการหายใจมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ภายในผลไม้ เช่น เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีเหลือง หรือแดง แล้วแต่กรณี ปริมาณกรดลดลง ถ้าต้องการให้ผลไม้สุกเร็วขึ้นและสุกสม่ำเสมอพร้อมกันก็สามารถเร่งการสุกได้โดยการบ่ม

ในการบ่มผลไม้นั้นสามารถทำได้หลายวิธี ซึ่งจะใช้หลักการคล้ายๆกัน นั่นก็คือนำผลไม้ไปรวมกันในสถานที่หรือภาชนะปิดมีการถ่ายเทอากาศเกิดขึ้นได้น้อย เช่น ห่อด้วยกระดาษ หรือคลุมด้วยผ้าหนาๆ หรือ กระสอบ ทำให้เอทิลีนที่ผลไม้สร้างขึ้นเองตามธรรมชาติจะสะสมมากขึ้นจนกระตุ้นให้ผลไม้ทั้งกองสุกได้อย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ การจุดธูปในสถานที่บ่มก็เป็นการเพิ่มเอทิลีนให้กับผลไม้ เพราะในการเผาไหม้จะมีเอทิลีนออกมาด้วย

วิธีการบ่มมะม่วงตามภูมิปัญญาชาวบ้าน เช่น การนำมะม่วงไปซุกไว้ในโอ่งข้าวสาร จะสุกเร็วกว่าปกติ หรือใช้ใบพริกหรือใบขี้เหล็กมาคลุมกองผลมะม่วงจะทำให้สุกเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น ความจริงแล้วอธิบายได้ง่ายๆ คือ ใบขี้เหล็กก็ตาม หรือใบพริก เมื่อเก็บมาจากต้นก็ยังไม่ตายและยังหายใจได้ รวมทั้งสามารถสร้างแก๊สเอทิลีนได้ ซึ่งเอทิลีนที่ได้จากใบไม้เหล่านี้เป็นตัวกระตุ้นให้ผลมะม่วงสร้างเอทิลีนขึ้นมาภายในผลได้เร็วขึ้น เอทิลีนที่สร้างขึ้นมานี้ ผนวกกับเอทิลีนที่ใบขี้เหล็กหรือใบพริกสร้างขึ้นก็จะไปกระตุ้นให้มะม่วงหายใจมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล หรือเรียกได้ว่าเริ่มกระบวนการสุก

bomekla bomesoog
ส่วนการที่เอาผลมะม่วงไปกลบไว้ในกองข้าวสารก็เป็นการห่อหุ้มไว้ไม่ให้แก๊สเอทิลีนที่ผลมะม่วงสร้างขึ้นมาระเหยหายไปในอากาศหมด การสุกจึงเกิดได้เร็วขึ้น ปัจจุบันเราไม่ค่อยได้ใช้วิธีการเหล่านั้นแล้ว แต่ใช้การห่อผลมะม่วงแต่ละผล หรือคลุมด้วยผ้าหรือกระสอบ
ทั้งหมดนี้เป็นการป้องกันไม่ให้เอทิลีนที่ผลไม้สร้างขึ้นมาระเหยไปในอากาศหมด จะเห็นได้ว่า ในการสุกตามธรรมชาติหรือการบ่มด้วยวิธีการดั้งเดิมก็ล้วนแล้วแต่เกี่ยวข้องกับเอทิลีนด้วยกันทั้งนั้น แต่ไม่เห็นมีใครบ่นว่าการบ่มแบบนั้นทำให้รสชาติผลไม้ไม่ดี เพราะว่าส่วนใหญ่ผลไม้ที่เก็บมาบ่มนั้นก็ล้วนแล้วแต่แก่จัดเหมาะสมทั้งนั้น

บ่มกล้วยด้วยวิธีธรรมชาติ
เริ่มจากเรียงใบจามจุรีสดพร้อมก้านลงในโอ่งดินเผาแล้วเรียงกล้วยดิบที่แก่จัดคว่ำทับกันลงไปจนเต็มโอ่ง ก่อนปกทับด้วยใบจามจุรีด้านบนอีกหน แล้วนำผ้าคลุมทับใบจามจุรีก่อนจะใช้กระสอบป่านคลุมปากโอ่ง ใช้เชือกมัดให้แน่น ทิ้งไว้ 3 วัน เท่านี้ก็จะได้กล้วยสุกสีเหลืองทองเป็นกระดังงาไปขายแล้ว

bomes
แต่ทำไมต้องใช้ใบจามจุรี เหตุผลก็เพราะในใบจามจุรีมีฮอร์โมนพืชซึ่งมีสภาพเป็นแก๊สชื่อ “เอทิลีน” สูง ซึ่งมีคุณสมบัติเร่งการสุกของผลไม้นั่นเอง ปริมาณเอทิลีนที่สูงขึ้นจะเร่งให้ผลไม้สร้างเอทิลีนขึ้นมาเร็วขึ้นและสุกเร็วขึ้นนั่นเอง

bomebai bomekeelek
ลักษณะกล้วยน้ำว้าสวนห่ามพอดีบ่ม : ผิวกล้วยตึงบาง ผลกลมสวยไร้เหลี่ยม

แต่ว่าปัจจุบันเรามีวิธีการที่เร็วกว่าและสะดวกกว่าการบ่มแบบเดิม ก็คือ การใช้แก๊สเอทิลีนโดยตรง หรือใช้ถ่านแก๊ส ซึ่งเป็นของแข็งเหมือนก้อนหิน ถ่านแก๊สนี้ก็คือแคลเซียมคาร์ไบด์ ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับน้ำแล้วเกิดเป็นแก๊สอะเซทิลีนขึ้นมา อะเซทิลีนตัวนี้มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับเอทิลีนมาก จึงทำหน้าที่แทนกันได้ ที่มาของชื่อว่า การบ่มแก๊ส ก็มาจากการใช้ถ่านแก๊สนี้ในการบ่มผลไม้นั่นเอง

วิธีการบ่มในทางการค้าก็ทำได้ง่ายๆ คือ ในช่วงที่มีการบรรจุผลไม้ลงเข่งก็จะนำเอาถ่านแก๊สมาทุบให้เป็นก้อนเล็กๆ แล้วใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ห่อก้อนถ่านแก๊สเหล่านั้นไว้แล้ววางซุกไว้กลางเข่ง ก่อนที่จะบรรลุผลไม้ลงไปจนเต็มเข่ง ในระหว่างที่มีการขนส่งผลไม้เหล่านี้ไปยังจุดหมายปลายทาง ผลไม้ก็จะมีการคายน้ำออกมา และน้ำเหล่านั้นก็จะทำปฏิกิริยาทางเคมีกับถ่านแก๊สเกิดเป็นแก๊สอะเซทิลีนขึ้นมา อะเซทินลีนนี้ก็จะไปกระตุ้นให้ผลไม้สร้างเอทิลีนขึ้นมาอีกทีหนึ่ง และเอทิลีนนั้นก็เป็นตัวการที่ทำให้ผลไม้เริ่มกระบวนการสุกได้

การบ่มผลไม้ด้วยถ่านแก๊สแอซีทิลีนโดยใช้ถ่านแก๊ส หรือแคลเซียมคาร์ไบด์ (calcium carbile) ซึงมีลักษณะเป็นก้อนขนาดเล็กกว้างยาวประมาณ 0.5-1.0 เซนติเมตร ห่อกระดาษห่อละ 10 กรัม ซุกให้ทั่วกองผลไม้หรือภาชนะบรรจุ ในอัตรา 10 กรัมต่อผลไม้ 3-5 กิโลกรัม ความชื้นจากผลไม้จะทำปฏิกิริยากับถ่านแก๊สได้เป็นก๊าซแอซีทิลีน ซึ่งมีสมบัติเร่งการสุกของผลไม้ได้คล้ายเอทิลีนที่ช่วยเร่งให้ผลไม้สุกเร็วขึ้น

การบ่มผลไม้ด้วยแก๊สเอทิลีนในรูปแบบเอทิลีนสังเคราะห์ ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้ในอุตสาหกรรมโดยใช้เอทิลีนที่เก็บไว้ในถังบรรจุภายใต้ความดัน ปล่อยเข้ามาในห้องบ่มที่มีผลไม้วางเรียงอยู่ ความเข้มข้นของแก๊สเอทิลีนในห้องบ่ม อยู่ระหว่าง 10-150 ppm (ส่วนในล้านส่วน) โดยมีพัดลมหมุนเวียนอากาศให้ทั่วถึง อุณหภูมิในช่วง 15-25 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์อยู่ในช่วง 85-95 เปอร์เซ็นต์ ใช้ระยะเวลาประมาณ 12-72 ชั่วโมง

ป้ายคำ : ,

เรื่องที่เกี่ยวข้องกับหมวด วิชาเกษตรพึ่งตน