สับปะรดแช่อิ่ม

ผลไม้แช่อิ่มคือการทำให้ผลไม้มีความหวานเพิ่มขึ้นทีละน้อยโดยการแช่ในน้ำเชื่อม จนมีความหวานจัดโดยมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าร้อยละ 65 จะสามารถเก็บผลไม้นั้นได้เป็นเวลานาน ลักษณะผลไม้ที่นำมาแช่อิ่มต้องเลือกผลไม้ที่เกือบสุก มีเนื้อแน่นแข็งไม่นุ่มหรือเน่าเสียและอยู่ในฤดูกาลซึ่งจะทำให้วัตถุดิบมีราคาถูกและมีปริมาณมากพอที่จะทำการแปรรูปได้ผลไม้ที่ผ่านการคัดเลือกแล้วควรล้างน้ำให้สะอาดเพื่อขจัดดิน ทรายจากนั้นนำไปแช่น้ำปูนใสความเข้มข้นร้อยละ 2 เพื่อให้เนื้อผลไม้กรอบ อนึ่งผลไม้บางชนิดอาจต้องปอกเปลือก หรือคว้านเมล็ดก่อนการแช่น้ำเชื่อมขึ้นอยู่กับลักษณะผลไม้และการจัดการของแต่ละกระบวนการผลิต

การทำผลไม้แช่อิ่มมีอยู่ 2 วิธีคือ

1. การทำผลไม้แช่อิ่มแบบเร็ววิธีนี้จะเตรียมน้ำเชื่อมให้มีความหวานเริ่มต้นร้อยละ 30 ของน้ำหนักน้ำเชื่อมแล้วเคี่ยวผลไม้ในน้ำเชื่อมดังกล่าวโดยใช้ไฟอ่อนๆหรือความร้อนประมาณ 100 – 105 องศาเซลเซียส เคี่ยวจนน้ำเชื่อมงวดและได้ความหวานของน้ำเชื่อมประมาณร้อยละ 50 – 65 ของน้ำหนักน้ำเชื่อม การทำผลไม้แช่อิ่มแบบเร็วนี้ จะใช้เวลา 3-4 ชั่วโมงในการเคี่ยวน้ำเชื่อมจนงวดและเนื้อผลไม้มีความหวานใกล้เคียงกับน้ำเชื่อมการใช้อุณหภูมิในการเคี่ยวที่สูงเกินไปจะทำให้น้ำเชื่อมมีสีคล้ำและมีกลิ่นน้ำตาลไหม้อีกทั้งทำให้เนื้อผลไม้นิ่มเละดังนั้นวิธีนี้ไม่เหมาะกับผลไม้ที่มีเนื้อนิ่มและเละได้ง่ายอนึ่งการแช่อิ่มแบบเร็วสามารถใช้เทคโนโลยีซึ่งต้องมีการลงทุนเครื่องจักรเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีสวยและเนื้อผลไม้ไม่เละมากไปคือการเคี่ยวผลไม้ในสุญญากาศ
2. การทำผลไม้แช่อิ่มแบบช้าเป็นวิธีการที่แช่ผลไม้ที่เตรียมไว้แล้วในน้ำเชื่อม โดยจะเริ่มแช่ผลไม้ในน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลร้อยละ 30 นานประมาณ 24 ชั่วโมงแล้วเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมทุกวันจนมีน้ำตาลความเข้มข้นร้อยละ 40, 50, 60 และ 65 ของน้ำหนักน้ำเชื่อมตามลำดับ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหวาน เริ่มต้นของผลไม้แต่ละชนิดและความหวานของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการแช่อิ่มผลไม้ด้วยวิธีนี้ใช้เวลานาน จึงต้องรักษาความสะอาดและต้มน้ำเชื่อมทุกวันเพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นหมักหรือเหม็นเปรี้ยว ผลไม้แช่อิ่มที่ได้จากทั้งสองวิธีเมื่อนำขึ้นจากน้ำเชื่อมและทิ้งให้สะเด็ดน้ำเชื่อมแล้วเรียกว่าผลไม้แช่อิ่มแบบเปียกซึ่งหากนำผลไม้แช่อิ่มนี้ไปอบให้แห้งจะเรียกว่าผลไม้แช่อิ่มอบแห้งซึ่งจะมี2 ลักษณะ คือ ผลไม้เคลือบน้ำตาลอบแห้งและผลไม้อบแห้งที่ไม่เคลือบน้ำตาลโดยผลไม้อบแห้งที่ไม่เคลือบน้ำตาลได้จากการนำผลไม้แช่อิ่มที่สะเด็ดน้ำเชื่อมแล้วมาล้างน้ำเชื่อมที่ผิวออกด้วยน้ำร้อนก่อนนำไปอบแห้ง

สารเจือปนที่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพผักและผลไม้แช่อิ่ม

1. โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้มักจะถูกผสมลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาวในการแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่มแห้ง ควรใช้ในปริมาณโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ร้อยละ 0.01 – 0.02 อย่างไรก็ตามควรผสมหรือละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์และกรดมะนาวให้เป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำเชื่อม เพื่อป้องกันไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว(น้ำเชื่อม 1 ลิตร ใช้กรดมะนาว 1 กรัม โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์0.1 – 0.2 กรัม)
2. กรดมะนาว (กรดซิตริก) ควรใช้กรดมะนาวชนิดสำหรับอาหาร นิยมเติมกรดมะนาวลงในน้ำลวกหรือน้ำสำหรับแช่ผักและผลไม้ ก่อนนำไปแปรรูป เพื่อช่วยปรับปรุงสีของผักหรือผลไม้ให้ขาวขึ้น อัตราส่วนที่เหมาะสมคือน้ำ 1 ลิตร ใช้กรดมะนาว 5 กรัม แช่นาน 10 – 15 นาที)
3. แคลเซียมคลอไรด์ นิยมเติมลงในน้ำลวกหรือน้ำแช่ผักผลไม้ เพราะจะช่วยเพิ่มความคงตัวให้กับลักษณะเนื้อสัมผัส โดยผลิตภัณฑ์จะมีเนื้อแน่นขึ้น อัตราส่วนที่เหมาะสมคือน้ำ 1 ลิตร ใช้แคลเซียมคลอไรด์5 กรัม แช่นาน 15 – 20 นาที)

ลักษณะของสับปะรดแช่อิ่มที่ดี

• มีสีเหลืองใส
• ผิวแห้ง
• รสชาติหวานอมเปรี้ยว

วิธีทำสับปะรดแช่อิ่ม

1. นำเอาสับปะรดที่เกือบสุก มาชั่งน้ำหนักและล้างน้ำให้สะอาด

2. ตัดหัวท้ายด้วยมีดสแตนเลส

3. หั่นให้เป็นแว่นขนาดหนา 2 ซม. แล้วเจาะแกนและปอกเปลือก

4. ล้างสับปะรดแว่นให้สะอาดด้วยน้ำ และทำให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรงสแตนเลส หรือกระด้ง ซึ่งรองด้วยผ้าขาวบาง

5. แช่สับปะรดในสารละลายกรดมะนาว เข้มข้นร้อยละ 0.5 (น้ำ 1 ลิตร ใช้แคลเซี่ยมคลอไรด์ 5 กรัม) เป็นเวลา 10-15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาดทำให้สะเด็ดน้ำ

6. แช่สับปะรดแว่นในสารละลายของแคลเซี่ยมคลอไรด์เข้มข้น ร้อยละ 0.5 (น้ำ 1 ลิตร ใช้แคลเซี่ยมคลอดไรด์ 5 กรัม) เป็นเวลา 10-15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาดทำให้สะเด็ด น้ำบนตะแกรงสแตนเลส หรือกระด้ง

7. นำเอาสับปะรดแว่นมานึ่งหรือต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาที หรือจนกระทั่งเนื้อสับปะรดนิ่ม

8. เตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้นร้อยละ 35 (น้ำเชื่อม 1 ลิตร หรือ 1 กก. ใช้น้ำตาลทราย 350 กรัม และน้ำ 650 กรัม ต้มให้เดือด 10-15 นาที แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหรือผ้าดิบ ได้น้ำเชื่อมใส) และเติมกรดมะนาวลงไปร้อยละ 0.1-0.2 (ใช้กรดมะนาว 1-2 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร หรือ 1 กก. ละลายน้ำเล็กน้อยแล้วเติมลงไปในน้ำเชื่อม คนให้เข้ากันด้วย พายไม้ และเติมโซเดี่ยมเมตาไบซัลไฟต์ ลงไปร้อยละ 0.02%)

9. ใส่สับปะรดแว่นจากข้อ 1.7 ลงในน้ำเชื่อมโดยใช้อัตราส่วน สับปะรดแว่นต่อน้ำเชื่อมเท่ากับ 1:1.2 โดยน้ำหนัก ต้มให้เดือดเบา ๆ เป็นเวลา 1-2 นาที แล้วทิ้งไว้ให้พออุ่น ๆ ถ่ายใส่โหลหรือจะแช่ทิ้งค้างคืนไว้ในหม้อสแตนเลสก็ได้ แต่ต้องใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำ กดทับไว้เพื่อให้สับปะรดแว่นจมอยู่ใต้น้ำเชื่อมตลอดเวลา แล้วปิดฝาโหลหรือหม้อ สแตนเลส ให้สนิท

10. เพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมวันละ 10 ํ บริกซ์ หรือร้อยละ 10 ทุกวันโดยการถ่ายเอาน้ำเชื่อมออกมาจากสับปะรดแว่นในวันรุ่งขึ้น และเติมน้ำตาลทรายลงไปให้ความเข้มข้น เป็น 45 ํ บริกซ์ ต้มให้เดือดเบา ๆ 1-2 นาที กรองด้วยขาวบาง แล้วเทใส่ชิ้นสับปะรดแว่นที่อยู่ในภาชนะหม้อสแตนเลส หรือโหลแก้วก็ได้ กดผิวหน้าด้วยถุงพลาสติก ซึ่งมีน้ำบรรจุ อยู่ทิ้งไว้ค้างคืน

11. เพื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเป็น 55 ํ บริกซ์ ในวันต่อมาโดยการเติมน้ำตาลทรายลงในน้ำเชื่อมแล้วดำเนินการต่อไปเช่นเดียวกันกับข้อ 10 จนกระทั่งถึง 65 บริกซ์ ให้เติมกรดมะนาวลงในน้ำเชื่อมร้อยละ 0.1-0.2 (ใช้กรดมะนาว 1-2 กรัม ละลายน้ำเล็กน้อยต่อน้ำเชื่อม 1 กก.) และโซเดี่ยมเมตรไบซัลไฟต์ ร้อยละ 0.02% (โซเดี่ยมเมตาไบซัลไฟต์ 0.2 กรัม ละลายน้ำเล็กน้อยต่อน้ำเชื่อม 1 กก.) ต้มให้เดือดเบา ๆ 1-2 นาที กับสับปะรดแว่น แล้วทิ้งไว้จนอุ่น ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำกดทับไว้ให้สับปะรดแว่นจมอยู่ใต้น้ำเชื่อมตลอด เวลา ปิดฝาโหลแก้ว หรือหม้อสแตนเลส ทิ้งไว้ 10 วัน ถ้าต้องการให้ผลิตภัณฑ์หวานมากก็เพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมให้ถึง 75 ํ บริกซ์ พอถึง 75 ํ บริกซ์คงที่ ต้มให้เดือดเบา ๆ กับชิ้นสับปะรดแว่นเป็นเวลา 1-2 นาที ใช้ถุงพลาสติกเปล่าวางใส่ลงไปที่ผิวหน้าของน้ำเชื่อมชั้นหนึ่งก่อน และใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำกดทับให้ชิ้นสับปะรดแว่นจมอยู่ใต้น้ำเชื่อมตลอดเวลา ปิดฝาโหลแก้วหรือหม้อสแตนเลสแล้วตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (30 ํ ซ. ประมาณ 10 วัน)

12. พอครบกำหนดก็ต้มน้ำเชื่อมกับสับปะรดแว่นให้เดือดเบา ๆ เป็นเวลา 1-2 นาที และทำให้สะเด็ดน้ำเชื่อม (บนตะแกรงสแตนเลส หรือกระด้งก็ได้) เป็นเวลา 30 นาที

13. จุ่มสับปะรดแว่นลงในน้ำเดือดเป็นเวลา 1-2 นาที ซึ่งมีโซเดี่ยมเมตาไบซัลไฟต์ ร้อยละ 0.1 เพื่อขจัดน้ำเชื่อมที่เคลือบผิวของสับปะรดแว่นอยู่ออก และป้องกันการเกิด เชื้อรา แล้วเรียงใส่ถาดโปร่ง และตากแห้งในตู้อบที่อุณหภูมิ 50 ํ 60 ํ ซ. เป็นเวลา 20 ชั่วโมง หรือตากแห้งโดยใช้แสงแดด จนกระทั่งแห้งไม่ติดมือ จะได้สับปะรดแช่อิ่มแห้ง

14. ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (30 ํ ซ.) แล้วบรรจุตามน้ำหนักที่ต้องการในภาชนะบรรจุที่แห้งและสะอาด เช่น ถุงพลาสติก แล้วผนึกแน่นจะได้สับปะรดแช่อิ่มแห้ง มีความชื้น ร้อยละ 16-20

ที่มา
การแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่ม และอบแห้งปรุงรส. 2555.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เวปไซด์: http://www.ku.ac.th/e-magazine/october43/fruit