หอยดอง หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำหอยทั้งตัวหรือที่แกะเปลือกออก ล้างให้สะอาดแล้วดองกับเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว และน้ำส้ม เพื่อให้มีรสชาติตามต้องการ
หอยแมลงภู่ดองเป็นอาหารหมักพื้นเมืองของประเทศไทยชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานมากในภาคกลางและภาคใต้บาง จังหวัด ลักษณะทั่วไปของหอยแมลงภู่ดองส่วนของน้ำมีสีคล้ำและมักมีปริมาณน้ำมากกว่าเนื้อหอย ทั้งนี้เป็นเพราะ เกลือไปขับน้ำภายในหอยให้ซึมออกมา บางครั้งจะพบว่าน้ำมีสีม่วงซีดหรือสีน้ำตาลม่วง ที่เป็นเช่นนี้เพราะว่าผู้ผลิตเติม น้ำส้มมะขามลงไปเพื่อให้มีรสเปรี้ยวยิ่งขึ้น ปกติหอยแมลงภู่ดองจะมีรสเค็มมากกว่ารสเปรี้ยว เนื่องจากการเติมเกลือ มักจะใส่ในปริมาณมาก เพื่อให้เก็บไว้ได้นานไม่เสีย ถ้าเติมเกลือน้อยจะเก็บไว้ได้ไม่นาน ดังนั้นผู้ผลิตจึงนิยมหมัก หอยแมลงภู่ดองโดยการใส่เกลือในปริมาณมาก เกลือที่เติมลงไปมีส่วนทำให้เนื้อหอยยุ่ยเล็กน้อย หอยแมลงภู่ดองมี กลิ่นคาวของหอย กลิ่นเค็มของเกลือ และกลิ่นของกรดระเหย เช่น กรดฟอร์มิก โปรปิออนิก และกรดไม่ระเหยของกรดแล็กติก
หอยแมลงภู่ดองที่จำหน่ายในท้องตลาดมีค่าความเป็นกรดด่างอยู่ในช่วง 4.515.81 มีปริมาณกรดแล็กติกอยู่ในช่วง 0.271.31% ปริมาณเกลือที่ใช้หมักมีค่าระหว่าง 12.014.2% จุลินทรีย์ที่พบในหอยแมลงภู่ดอง ได้แก่ Pediococcus halophilus ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่พบมาก และเป็นตัวการสำคัญในการหมัก ส่วนแบคทีเรียที่มีส่วนเกี่ยวข้องในการหมักด้วยคือ Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis และ Staphylococcus sp.
การหมักหอยแมลงภู่ดองทำโดยนำหอยแมลงภู่ที่แกะเปลือกออกแล้ว ล้างน้ำเกลือ 510% 1 ครั้ง แล้วล้างน้ำสะอาดและสงให้สะเด็ดน้ำ จะคลุก หอยแมลงภู่กับเกลือในอัตราส่วน 7 ต่อ 1 ใส่ขวดปิดฝาเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 710 วัน ก็สามารถรับประทานได้ โดยนำมาผสมกับต้นหอม พริก ขิง ใบมะกรูดซอย และตะไคร้ซอย รับประทานกับผักต่างๆ
ที่มา : สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
หอยแครงดอง
เนื่องจากสภาพจังหวัดสมุทรสงครามติดชายฝั่งทะเล มีทรัพยากรมากมาย ชาวเมืองสมุทรสงครามจึงมีวิธีการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมา โดยเฉพาะอาหารทะเล เมื่อหามาได้ในปริมาณมาก ๆ ในสมัยก่อนจึงได้นำมาทำเพื่อถนอมอาหารให้สามารถกินได้เป็นระยะเวลานานขึ้น แต่ในปัจจุบันนี้ นำมาทำเพื่อเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจให้มีการจำหน่ายได้ราคาสูงขึ้น
วิธีการทำหอยแครงดอง
ส่วนผสม
วิธีการทำ
หอยแมลงภู่ดอง
วิธีการทำหอยแมลงภู่ดอง
ส่วนผสม
วิธีทำ
คุณค่าเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม ที่มีรสชาติอร่อยและเป็นของฝาก หาซื้อได้ในตลาดทั่วไปในจังหวัดสมุทรสงคราม
รวบรวมและเรียบเรียงโดยนางสุภาวดี บุตรดา นักวิชาการวัฒนธรรมชำนาญการ
ผู้ประสานงานอำเภอเมืองสมุทรสงคราม นางสาววารี ยอดครุฑ นักวิชาการวัฒนธรรมชำนาญการ
ป้ายคำ : แปรรูปอาหาร