หอยดอง อาหารหมักพื้นเมือง

หอยดอง หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำหอยทั้งตัวหรือที่แกะเปลือกออก ล้างให้สะอาดแล้วดองกับเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว และน้ำส้ม เพื่อให้มีรสชาติตามต้องการ

หอยแมลงภู่ดองเป็นอาหารหมักพื้นเมืองของประเทศไทยชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานมากในภาคกลางและภาคใต้บาง จังหวัด ลักษณะทั่วไปของหอยแมลงภู่ดองส่วนของน้ำมีสีคล้ำและมักมีปริมาณน้ำมากกว่าเนื้อหอย ทั้งนี้เป็นเพราะ เกลือไปขับน้ำภายในหอยให้ซึมออกมา บางครั้งจะพบว่าน้ำมีสีม่วงซีดหรือสีน้ำตาลม่วง ที่เป็นเช่นนี้เพราะว่าผู้ผลิตเติม น้ำส้มมะขามลงไปเพื่อให้มีรสเปรี้ยวยิ่งขึ้น ปกติหอยแมลงภู่ดองจะมีรสเค็มมากกว่ารสเปรี้ยว เนื่องจากการเติมเกลือ มักจะใส่ในปริมาณมาก เพื่อให้เก็บไว้ได้นานไม่เสีย ถ้าเติมเกลือน้อยจะเก็บไว้ได้ไม่นาน ดังนั้นผู้ผลิตจึงนิยมหมัก หอยแมลงภู่ดองโดยการใส่เกลือในปริมาณมาก เกลือที่เติมลงไปมีส่วนทำให้เนื้อหอยยุ่ยเล็กน้อย หอยแมลงภู่ดองมี กลิ่นคาวของหอย กลิ่นเค็มของเกลือ และกลิ่นของกรดระเหย เช่น กรดฟอร์มิก โปรปิออนิก และกรดไม่ระเหยของกรดแล็กติก

hoydongs

หอยแมลงภู่ดองที่จำหน่ายในท้องตลาดมีค่าความเป็นกรดด่างอยู่ในช่วง 4.51–5.81 มีปริมาณกรดแล็กติกอยู่ในช่วง 0.27–1.31% ปริมาณเกลือที่ใช้หมักมีค่าระหว่าง 12.0–14.2% จุลินทรีย์ที่พบในหอยแมลงภู่ดอง ได้แก่ Pediococcus halophilus ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่พบมาก และเป็นตัวการสำคัญในการหมัก ส่วนแบคทีเรียที่มีส่วนเกี่ยวข้องในการหมักด้วยคือ Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis และ Staphylococcus sp.

hoydong

การหมักหอยแมลงภู่ดองทำโดยนำหอยแมลงภู่ที่แกะเปลือกออกแล้ว ล้างน้ำเกลือ 5–10% 1 ครั้ง แล้วล้างน้ำสะอาดและสงให้สะเด็ดน้ำ จะคลุก หอยแมลงภู่กับเกลือในอัตราส่วน 7 ต่อ 1 ใส่ขวดปิดฝาเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 7–10 วัน ก็สามารถรับประทานได้ โดยนำมาผสมกับต้นหอม พริก ขิง ใบมะกรูดซอย และตะไคร้ซอย รับประทานกับผักต่างๆ
ที่มา : สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย

หอยแครงดอง
เนื่องจากสภาพจังหวัดสมุทรสงครามติดชายฝั่งทะเล มีทรัพยากรมากมาย ชาวเมืองสมุทรสงครามจึงมีวิธีการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมา โดยเฉพาะอาหารทะเล เมื่อหามาได้ในปริมาณมาก ๆ ในสมัยก่อนจึงได้นำมาทำเพื่อถนอมอาหารให้สามารถกินได้เป็นระยะเวลานานขึ้น แต่ในปัจจุบันนี้ นำมาทำเพื่อเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจให้มีการจำหน่ายได้ราคาสูงขึ้น

วิธีการทำหอยแครงดอง
ส่วนผสม

  • หอยแครง 1 กิโลกรัม
  • เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลปี้บ 200 กรัม
  • น้ำ 3 ถ้วย

วิธีการทำ

  1. ล้างหอยแครงด้วยน้ำทะเลหรือนำเกลือให้สะอาด ผึ่งลมให้แห้ง
  2. นำเกลือ น้ำตาลปี้บใส่ลงในน้ำ ต้มจนเดือด เกลือและน้ำตาลละลายหมดดีแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
  3. นำหอยแครงลงไปแช่งในน้ำ ใช้ไม้ไผ่จักเป็นแผ่นบาง ๆ ขัดปิดปากไห แล้วปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 1 วัน รับประทานได้

หอยแมลงภู่ดอง
วิธีการทำหอยแมลงภู่ดอง
ส่วนผสม

  • หอยแมลงภู่สดแกะเปลือก
  • เกลือ
  • น้ำตาลปี๊บ
  • น้ำส้มสายชู

วิธีทำ

  1. หอยแมลงภู่สดแกะเปลือกล้างให้สะอาด
  2. นำมาใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
  3. นำเกลือมาผสมบรรจุใส่ปี๊บ โดยกรุถุง 2ชั้น
  4. นำไปตากแดด 3 วัน
  5. แล้วนำน้ำตาลมาผสมกับน้ำส้มสายชูเอาไปใส่ในหอยที่เตรียมไว้ ชิมดูให้ออกรสเปรี้ยวมากกว่าเค็ม
  6. นำหอยดองที่ได้ไปทำอาหารได้หลายชนิด เช่น ยำหอยดอง,หลนหอยดอง,ส้มตำหอยดอง

คุณค่าเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม ที่มีรสชาติอร่อยและเป็นของฝาก หาซื้อได้ในตลาดทั่วไปในจังหวัดสมุทรสงคราม

hoydongdomtam

รวบรวมและเรียบเรียงโดยนางสุภาวดี บุตรดา นักวิชาการวัฒนธรรมชำนาญการ
ผู้ประสานงานอำเภอเมืองสมุทรสงคราม นางสาววารี ยอดครุฑ นักวิชาการวัฒนธรรมชำนาญการ

ป้ายคำ :

เรื่องที่เกี่ยวข้องกับหมวด อาหารเพื่อสุขภาพ