เครื่องปรุงที่มีรสเปรี้ยว

ความอร่อยของอาหารไทยประการหนึ่งคือ รสชาติที่จัดจ้าน กระตุ้นการรับรู้ประสาทสัมผัส ทำให้เกิดความตื่นตัว และ ความหลงใหลไปพร้อมกัน รสเปรี้ยวเป็นอีกหนึ่งรสชาติที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทย ความจัดจ้าน จี๊ดจ๊าด ชวนให้น้ำลายสอของรสเปรี้ยวคือเสน่ห์ที่สร้างชื่อให้อาหารไทย อาหารไทยประเภท ยำ,ตำ, ต้ม, น้ำพริก,น้ำจิ้ม และ เครื่องดื่มบางประเภท มักจะมีรสเปี้ยวนำรสและอย่างสอดคล้องกับรสอื่นจนเกิดความกลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ที่ชาติไหนยากจะเลียนแบบ

หากคิดถึงรสเปรี้ยว จัดจ้าน ในอาหารไทย หลายคนจะนึกถึงมะนาวเป็นอย่างแรก เนื่องด้วยมะนาวเป็นแหล่งสมุนไพรสำคัญที่ให้รสเปรี้ยวในครัวไทยมาช้านาน แต่โดยแท้จริงแล้วครัวไทยแท้ ๆใช้รสเปรี้ยวจากมะนาวและ มะขาม เป็นหลัก ส่วนเครื่องปรุงรสเปรี้ยวอื่น เช่น น้ำส้มสายชู นิยมใช้ในการจีน และ อาหารชาติอื่น

อย่างไรก็ตามมิใช่ว่ารสเปรี้ยวในอาหารไทยจะได้จากมะนาว หรือ มะขาม เท่านั้น แต่ไม้ผล หรือ พืชผักบางประเภท สามารถนำมาใช้ปรุงรสเปรี้ยวได้ โดยจะมีความแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่นเท่าที่จะหาได้

• ภาคกลาง มักใช้มะนาว มะดัน มะขามเปียก มะม่วง มะกรูด และ มะปรางอ่อน
• ภาคใต้ ใช้ ส้มแขก ระกำ มะม่วงเบา มะนาว และ ตะลิงปลิง
• ภาคเหนือ ใช้ มะนาว ส้มจี๊ด มะเขือเทศ และ มะขามเปียก
• ภาคตะวันออก ใช้ ใบชะมวง ระกำ มะนาว มะขามเปียก
• ภาคอีสาน ใช้ มะนาว มะขามสด ยอดมะขามอ่อน มะกอก และ มะเขือเทศลูกเล็ก

รสเปรี้ยวจากผลไม้ และ พืชผักแต่ละชนิดมีรสชาติแตกต่างกัน ทำให้มีความเหมาะสมกับอาหารเฉพาะอย่าง ทั้งในการนำมาปรุงนั้น บางชนิดใช้เพียงแค่น้ำ บางชนิดใส่ไปทั้งลูก บางชนิดบุให้แตกเล็กน้อยก่อนใส่ในอาหาร บางชนิดใช้น้ำเจือ บางชนิดต้องใช้ทั้งเปลือก หรือ บางชนิดใส่เป็นเครื่องปรุงหลักพร้อมกับรสเปรี้ยวในตัว ความแตกต่างในความเปรี้ยวจึงเป็นเสน่ห์อีกประการที่ทำให้อาหารไทยมีความโดดเด่น ซึ่งรสเปรี้ยวจากเครื่องปรุงแต่ละประเภทมีลักษณะดังนี้

มะนาว ให้รสเปรี้ยวแหลม ไม่มีรสหวาน มีกลิ่นหอมของผิวมะนาวเนื่องจากที่ผิวมีส่วนผสมของสารที่เป็นน้ำมันหอมระเหย หากใช้ไม่ดี อาจให้รสขมได้ โดยเฉพาะเมื่อปรุงมะนาวขณะอาหารมีความร้อนสูงๆ หรือ ตำเปลือกมะนาว เมล็ดมะนาวลงไป การใช้มะนาวโดยส่วนมากจะบีบน้ำจากผลโดยตรง แต่อาหารบางประเภทใส่มะนาวทั้งลูก เช่น ส้มตำ หรือต้มมะนาวดอง

มะขามสด รสเปรี้ยวไม่แหลม มีรสหวานแทรกเล็กน้อยตามชนิดของมะขาม มีความฝาดตรงส่วนผิว มะขามสดมักใช้เป็นส่วนผสมของน้ำพริก เช่น น้ำพริกมะขามสด ซึ่งให้ทั้งรสเปรี้ยว ฝาด และ หวานอย่างกลมกล่อม มะขามถือได้ว่าเป็นพืชขึ้นง่าย พบได้ทั่วไป ทั้งในที่แล้ง ดินเค็ม หรือ ในแถบภาคกลาง โดยเฉพาะภาคอีสานชาวบ้านมักจะปลูกไว้ตามหัวไร่ปลายนา เพื่อเป็นร่มเงา และ เก็บลูกกิน

มะขามเปียก ให้รสเปรี้ยวนุ่มนวล มีรสหวานแทรกกว่ามะขามสด และมีลักษณะเฉพาะ มะขามเปียกทำให้อาหารข้นขึ้น มะขามเปียกทำจากมะขามเปรี้ยวที่เริ่มสุกแล้ว แกะเอาเมล็ดออก นำไปตากแดดให้หมาด และ เก็บไว้กินนานๆ เมื่อต้องการใช้ นำมะขามเปียกผสมน้ำต้มสุก คั้นน้ำออกมา กรองด้วยกระชอน น้ำที่ได้นำไปใช้ปรุงอาหารสารพัด

ยอดมะขามอ่อน เปรี้ยวไม่แหลม มีรสหวานนิด ๆ โดยส่วนใหญ่มักจะเติมในอาหารประเภทต้ม เช่น ต้มโคล้ง

มะม่วง เปรี้ยวมากน้อยตามชนิดพันธุ์ และ ความแก่อ่อนของมะม่วง มะม่วงจะใช้แต่งรสอาหารเมื่อต้องกินเนื้อมะม่วงร่วมด้วย ความเปรี้ยวจากมะม่วงมักไม่แทรกซึมผสมในอาหารชัดเจน เมื่อนำมาทำอาหาร จะสับ หรือฝานบาง ๆ เพื่อให้น้ำรสเปรี้ยวซึมออกมา เนื้อมะม่วงจะให้รสเปรี้ยวในตัวเช่น ยำมะม่วง น้ำพริกมะม่วง หรือ เป็นน้ำปรุงรสยำ เช่น ยำปลาดุกฟู

ระกำ เปรี้ยวมากน้อยตามชนิดของระกำ แต่ระกำมีกลิ่นเฉพาะ จึงใช้ได้กับอาหารบางชนิดเท่านั้น ระกำเป็นพืชที่พบได้ในป่าดิบเขา ที่มีฝนชุก พบมากในแถบภาคตะวันออก และ ภาคใต้ของไทย การปรุงมักใช้ลูกระกำใส่ไปในอาหารประเภทต้ม เช่น ต้มยำใส่ระกำ

มะดัน เปรี้ยวแหลมจัดกว่ามะนาว มีกลิ่นเฉพาะ ถ้าใส่ในอาหารที่ไม่เหมาะสม ทำให้เสียรสได้ มะดันมักใช้ทำน้ำพริก หรือ อาหารประเภทต้ม โดยอาจใส่ทั้งลูก หรือฝานเอาเนื้อใส่บางส่วน

มะกอก เปรี้ยวไม่จัด เมื่อกินแล้วจะมีรสหวานน้อยๆ ติดลิ้น มีความฝาดจากเปลือกผสมด้วย

ส้มจี๊ด เปรี้ยวไม่โดดเด่นเท่ามะนาว เพราะมีน้ำมากรสเปรี้ยวจึงเจือจาง มีกลิ่นเฉพาะตัว

ตะลิงปลิง ให้รสเปรี้ยวอ่อนกว่ารสมะนาว ใช้ใส่อาหารทั้งเนื้อ

ส้มแขก เปรี้ยวจัดแต่น้อยกว่ามะนาว ไม่มีกลิ่น

ใบชะมวง เปรี้ยวจัด กลิ่นฉุน ราคาถูก ใบชะมวงได้จากต้นชะมวง ซึ่งเป็นไม้ยืนต้น ลำต้นไม่ใหญ่มากนัก ขึ้นมากตามภาคตะวันออกของไทย ตั้งแต่ระยอง จันทบุรี และ ตราด ส่วนที่นำมาทำอาหารคือ ยอดอ่อน ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวอร่อย เมนูที่นิยมคือ แกงส้มใบชะมวง และ หมูชะมวง อาหารขึ้นชื่อของชาวเมืองจันทบุรี

ความแตกต่างของความเปรี้ยว ทำให้อาหารไทยมีสีสัน มีสำรับหลากหลาย แต่ปัญหาของการปรุงรสเปรี้ยวเกิดขึ้นได้บ้างเนื่องจาก รสเปรี้ยวของอาหารไทยใช้จากผลไม้ และ พืชผักซึ่งบางชนิดมีเฉพาะฤดูกาล บางชนิดมีเฉพาะถิ่น ทำให้ยากลำบากในการสรรหามาปรุงตามตำรับดั้งเดิม แต่ก็เป็นเรื่องน่าสนุกไปอีกประการหนึ่งเมื่อ ความเปรี้ยวทดแทนกันได้อย่างลงตัว ถึงแม้จะได้รสชาติด้อยไปบ้างแต่ก็กลายเป็น รสใหม่ที่เก๋ไก๋ไปอีกแบบ ความเปรี้ยวที่แทนกันได้อาจทำได้ตามสำรับต่างๆ ดังนี้

น้ำพริกกะปิ ตามปกติจะใช้มะนาว แต่เมื่อมะนาวไม่มีโดยเฉพาะหน้าแล้ง อาจใช้ มะดัน มะม่วง ระกำ มะปรางอ่อน ส้มจี๊ด
ต้มโคล้ง ใช้ยอดมะขามอ่อนให้รสเปรี้ยว ถ้าไม่มีจะใช้มะขามอ่อน มะดัน ตะลิงปลิงแทนได้
ต้มยำ ใช้มะนาวเป็นหลัก ถ้าหาไม่ได้ หรือ มะนาวแพง ใช้มะขามเปียก มะดัน ส้มจี๊ด แทนได้
ต้มสายบัว จะใช้มะดัน แต่ถ้าไม่มีใช้มะขามสด หรือมะขามเปียกแทน
แต่อาหารบางตำรับ ไม่สามารถทดแทนด้วยรสเปรี้ยวอื่นที่ไม่ใช่ต้นตำรับ เพราะหากทดแทนกัน อาจไม่อร่อยตามรสที่คุ้นเคย ซึ่งได้แก่

• แกงส้ม จะต้องเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก และ มะนาวเล็กน้อย
• ต้มข่า ใช้น้ำมะนาวอย่างเดียว
• แกงเทโพ ใช้น้ำมะกรูดและมะขามเปียกแทนกัน
• ต้มส้ม ใช้มะขามเปียก และ มะนาวร่วมกัน
• พล่า ใช้น้ำมะนาว
• ลาบ ใช้น้ำมะนาว
• แหนมสด ใช้น้ำมะนาว
• หมูชะมวง ใช้ใบชะมวง
• น้ำพริกน้ำปู๋ ใช้ใบมะกรูด
• หมี่กรอบ ใช้น้ำมะนาวและ น้ำส้มซ่าร่วมกัน
• ปลานึ่งมะนาวใช้น้ำมะนาว

รสเปรี้ยวที่ลงตัวกับตำรับอาหาร หมายถึงความอร่อย ช่วยสร้างความอยากอาหารเพิ่มขึ้น รสเปรี้ยวเป็นหนึ่งในเบญจรส ช่วยสร้างความโอชะให้อาหารไทย