เต้าเจี้ยว ถั่วเหลืองหมักโปรตีนสูง

เต้าเจี้ยว เป็นการแปรรูปถั่วเหลือง ให้อยู่ในลักษณะ ผลิตภัณฑ์ ที่เก็บไว้ ได้นาน คุณค่าทางอาหาร ไม่เปลี่ยนแปลง และยัง สามารถ จำหน่ายได้รายได้ เพิ่มขึ้น เมื่อ เปรียบเทียบ กับการจำหน่ายถั่วเหลือง โดยตรง การแปรรูปถั่วเหลือง เป็นเต้าเจี้ยว มีขั้นตอน ไม่ยุ่งยาก หากผู้เรียนสนใจ ที่จะทำไว้บริโภค ในครัวเรือน หรือ รวมกลุ่มกัน ผลิต เป็นสินค้า จำหน่าย

เต้าเจี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักชนิดหนึ่งที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง ซึ่งมีโปรตีนสูง ในประเทศไทยนิยมนำเต้าเจี้ยวมาใช้เป็นอาหารชนิดต่าง ๆ โดยทำเป็นเครื่องจิ้ม เรียกว่า หลน หรือนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารตามตำรับจีน เช่น ทำแป๊ะซะ ผัดราดหน้า ตลอดจนผัดผักชนิดต่าง ๆ ซึ่งนอกเหนือจากจะได้รสชาติดีแล้ว ยังเป็นการเพิ่มโปรตีนในอาหารอีกด้วย

เมื่อความนิยมในการบริโภคเต้าเจี้ยวมีมากขึ้น จึงก่อให้เกิดการพัฒนา กรรมวิธีการผลิต โดยนำเอาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาใช้ การผลิต ในโรงงานผลิตเต้าเจี้ยว ในปัจจุบันใช้วิธีการกึ่งวิทยาศาสตร์และกึ่งพื้นบ้านคือ อาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ในการเพาะเลี้ยงเชื้อราที่บริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อ ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อราอื่น ๆ และลดระยะเวลาในการผลิต ส่วนวิธีการกึ่งพื้นบ้านจะใช้ในขั้นตอนการหมักกับเกลือ คือหลังจากได้ถั่วเหลืองที่มีเชื้อราเจริญเต็มที่แล้ว จะนำไปหมักในน้ำเกลือในภาชนะเปิด ปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่ ในขั้นตอนนี้จะมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์อื่น ๆ ซึ่งสามารถเจริญได้ดีในสภาพที่มีปริมาณเกลือสูง ทำให้คุณภาพ ความสะอาดและความปลอดภัยในการบริโภคลดลง จึงมีแนวโน้มว่าต่อไปจะมีการนำวิธีวิทยาศาสตร์มาใช้ในการผลิตทั้งหมด เช่น การใช้เชื้อบริสุทธิ์ในการหมักและหมักในภาชนะปิด ซึ่งจะช่วยให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูง ถูกสุขลักษณะ สะอาดและปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการ
เต้าเจี้ยวเป็นสารชูรสอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีรสชาติคล้ายสารสกัดจาก เนื้อสัตว์ จึงใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ เต้าเจี้ยวยังอุดมด้วยกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการถึง 17 ชนิด สารชูรสและกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวเป็นสารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมัก มีประโยชน์ต่อร่างกายและไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างใด

เต้าเจี้ยวมีโปรตีน เนื่องจากในถั่วเหลืองมีโปรตีนมากที่สุด แต่เป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์เนื่องจากขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นบางตัว คือเมทไทออนีนและซีสตีนสูง แต่ไลซีนต่ำ ถ้าคิดเทียบน้ำหนักกับอาหารประเภทอื่น ๆ จะพบว่ามีปริมาณโปรตีนสูง เช่น สูงกว่าเนื้อสัตว์ 2 เท่า สูงกว่าไข่ไก่และข้าวสาลี 4 เท่า สูงกว่าขนมปัง 5-6 เท่า และสูงกว่านมวัว 12 เท่า

สารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลืองไม่มีแป้ง จึงทำให้ถั่วเหลืองเป็นอาหาร ที่เหมาะสมสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวาน ถั่วเหลืองอุดมไปด้วยเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ซึ่งช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก และที่สำคัญคือ ธาตุเหล็กช่วยในการบำรุงโลหิต ถั่วเหลืองยังอุดมไปด้วยวิตามินเอ บี 1 บี 2 ดี อี เค และไนอะซีน จะพบวิตามินบี 2 มากกว่าพืชอื่น ๆ นอกจากนี้ยังพบว่าถั่วเหลือง ประกอบด้วยไบโอติน โคลิน และอิโนซิทอล ที่ทำหน้าที่คล้ายวิตามินด้วย

ประโยชน์ของเต้าเจี้ยว
เต้าเจี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลืองหมักด้วยเชื้อรา เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ให้อยู่ในรูปที่ย่อยสลายเพื่อนำไปใช้ในร่างกายได้ง่าย เต้าเจี้ยวจึงมีประโยชน์ทั้งต่อผู้บริโภคและผู้ผลิตได้ใน 2 ลักษณะคือ

ประโยชน์ในด้านการบริโภค
นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการดังกล่าวแล้ว เรายังสามารถดัดแปลงเต้าเจี้ยวให้เป็นอาหารชนิดต่าง ๆ ได้ เช่น หลนเต้าเจี้ยว น้ำจิ้มข้าวมันไก่ ผัดผักต่าง ๆ เป็นต้น ทำให้มีอาหารบริโภคได้ หลายชนิด

ประโยชน์ในด้านการจำหน่าย
ในปัจจุบันนี้มีอาหารหลายชนิดที่มีส่วนผสมของเต้าเจี้ยว เพื่อช่วยเสริมรสชาติและกลิ่นที่ดี ผู้ ประกอบอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้ทำการผลิตไว้บริโภคในครัวเรือน เนื่องจากมีขั้นตอนในการผลิตที่มาก ใช้เวลานาน ไม่คุ้มกับการลงทุนเมื่อทำปริมาณน้อย ผู้ประกอบอาหารจึงต้องหาซื้อเต้าเจี้ยวมาใช้เป็นครั้ง ๆ ไป เต้าเจี้ยวที่มีจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไปจะบรรจุในภาชนะต่าง ๆ ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นาน อาชีพการผลิตเต้าเจี้ยวจำหน่ายมีความมั่นคงมากทีเดียว

วัตถุดิบในการทำเต้าเจี้ยว
วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตเต้าเจี้ยวมี 5 ชนิด คือ

• ถั่วเหลือง
  ในปัจจุบันมีถั่วเหลืองที่ปลูกกันอยู่หลายพันธุ์ เช่น สจ1 สจ2 สจ3 สจ4 สจ5 และเชียงใหม่ 60 สามารถนำมาใช้ทำเต้าเจี้ยวได้แทบทุกพันธุ์ ถั่วเหลืองที่ใช้ทำเต้าเจี้ยวต้องมีคุณภาพดี คือ ต้องเป็นถั่วเหลืองใหม่ ไม่เก็บค้างปี เปลือกบาง เนื้อหนา ถั่วเมล็ดเบา สิ่งปลอมปนต่ำ

• แป้งสาลี
  แป้งสาลีที่ใช้ในการทำเต้าเจี้ยวมีความสำคัญต่อกลิ่นและสีของเต้าเจี้ยว และมีผลต่อการผลิตเต้าเจี้ยว คือช่วยปรับความชื้นในถั่วเหลือง ให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อรา ช่วยเร่งกิจกรรมการย่อยโปรตีนให้เป็นไปอย่างรวดเร็ว และเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ ซึ่งถูกหมักต่อไปจนได้น้ำตาล แอลกอฮอล์ และกรดอินทรีย์หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นสารช่วยชูรสอาหาร ทำให้เต้าเจี้ยวมีกลิ่นและรสชาติที่ดี
• เกลือแกง
  เกลือแกงหรือ โซเดียมคลอไรด์ ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดในการหมักเต้าเจี้ยว ถ้ามีปริมาณมากพอและทำให้จุลินทรีย์ที่ต้องการเจริญในระหว่าง กระบวนการหมักได้
• เชื้อรา
  เชื้อราที่นิยมใช้ในการหมักเต้าเจี้ยว คือ เอสเปอร์จิลลัส โอไลซา (Aspergillus oryzae) ซึ่งใช้ในการเตรียมโคจิ (โคจิ หมายถึง ก้อนถั่วซึ่งยึดติดกันด้วยเส้นใยของรา) เพื่อเป็นแหล่งของเอนไซด์ ต่าง ๆ ซึ่งจะช่วยกันย่อยสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตของวัตถุดิบ ทั้งถั่วเหลืองและแป้งสาลีซึ่งจะต้องใช้เชื้อราในระยะที่มีกิจกรรมสูง จะสังเกตเห็นเชื้อรามีลักษณะเป็นสปอร์สีเขียว จึงนำไปใช้ได้
• น้ำ
  น้ำเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเต้าเจี้ยวมาก ดังนั้นจึงมีผลต่อคุณภาพของ เต้าเจี้ยว น้ำที่ใช้กับเต้าเจี้ยวก็ใช้มาตรฐานของน้ำดื่มทั่ว ๆ ไป ไม่มีสี กลิ่น รส ต้องใส นอกจากนี้การเตรียมวัตถุดิบก็ต้องใช้น้ำล้างในปริมาณมาก จึงควรใช้น้ำอย่างประหยัด

อุปกรณ์ในการทำเต้าเจี้ยว

• กระด้ง กระด้งที่ใช้ในการเตรียมโคจิ ควรจะล้างทำความสะอาด อยู่เสมอและก่อนนำมาใช้ ควรจะแห้ง เพราะอาจทำให้จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ไม่ต้องการเจริญปนเปื้อนได้
• ผ้าขาวบาง ผ้าขาวบางที่ใช้ควรซักทำความสะอาดอยู่เสมอ
• โอ่งหรือภาชนะที่ใช้หมักเต้าเจี้ยว โอ่งหรือภาชนะที่ใช้หมักเต้าเจี้ยว จะต้องทนต่อการกัดกร่อนของน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นสูงในระหว่างการหมักได้ดีด้วย
• หม้อนึ่งความดัน หม้อนึ่งความดันต้องทนต่อแรงดันได้สูงในขณะนึ่งถั่วเหลืองหรือนึ่งวัตถุดิบ สะอาดและไม่มีสิ่งปลอมปนอื่น ๆ และไม่มีกลิ่นแปลกปลอมกับวัตถุที่นึ่ง
• หม้อนึ่งความดันเป็นหม้อพิเศษที่ปิดสนิท สามารถรักษาความร้อน และไอน้ำไว้ในหม้อได้หมด ทำให้เพิ่มความดันภายในหม้อนี้ได้ อุณหภูมิจึงสูงเกินจุดเดือด หม้อนึ่งความดันนี้อาจแบ่งออกได้เป็น 2 ขนาด คือ ขนาดเล็กและขนาดใหญ่

การเตรียมถั่วเหลือง
ตามปกติในถั่วเหลืองจะมีหิน ทราย เศษเหล็ก หรือเมล็ดหญ้าต่าง ๆ ปนอยู่ด้วย ส่งปลอมปนเหล่านี้จะต้องกำจัดออกให้หมด มิเช่นนั้นจะมีผลต่อกระบวนการผลิต โดยเฉพาะในเมล็ดหญ้าบางชนิดมีสารเป็นพิษ ซึ่งเป็นผลต่อคุณภาพของเต้าเจี้ยว แล้วนำไปล้างน้ำหรือแช่น้ำ เพื่อให้ถั่วเหลืองพองตัวจนกระทั่งมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นประมาณเท่าตัว แล้วจึงนำไปนึ่งได้

การล้างถั่วเหลืองมีด้วยกันหลายวิธี เช่น ใช้น้ำไหลล้าง ใช้เครื่องกวนล้าง และเครื่องจักรล้าง ซึ่งเวลาที่ใช้ในการล้างไม่ควรนานเกินควร ส่วนการแช่ถั่วเหลืองในน้ำมี 3 วิธี คือ ใช้น้ำเย็น (น้ำที่ อุณหภูมิห้อง) จะใช้เวลานาน ใช้น้ำอุ่นอุณหภูมิประมาณ 30-40 องศาเซลเซียส จะใช้เวลาน้อยกว่าวิธีแรก และหากใช้น้ำเดือดแช่จะใช้เวลาน้อยที่สุด แต่กระบวนกรทำไม่สะดวกและยังทำให้สารอาหาร ของถั่วเหลืองสูญเสียไปมากด้วย ดังนั้นส่วนใหญ่จะไม่ใช้วิธีนี้

การเตรียมเชื้อราสำหรับทำหัวเชื้อเต้าเจี้ยว
วัตถุดิบและอุปกรณ์ มีดังนี้

1. ข้าวสารเหนียว
2. หัวเชื้อเริ่มต้น
3. หม้อนึ่งความดัน
4. ขวดแบน
5. สำลี

วิธีทำ มีขั้นตอนดังนี้

1. แช่ข้าวเหนียว 15-20 นาที แล้วนำขึ้นมาสะเด็ดน้ำ
2. บรรจุข้าวสารเหนียวที่แช่แล้วลงในขวดประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลี่ยให้ทั่วขวด
3. ปิดจุกสำลีให้แน่นพอสมควร ห่อทับด้วยกระดาษ
4. นำไปนึ่งฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน 15 ปอนด์/ตารางนิ้ว เป็นเวลา 15 นาที
5. ผึ่งให้เย็น
6. เขี่ยเชื้อราสีเขียว ที่เรียกว่า เอสเปอร์จิลลัส โดไลซา ลงในขวด ที่เตรียมไว้ โดยวิธีปลอดเชื้อ เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) ประมาณ 3-4 วัน ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส จะใช้เวลานานกว่า นี้อาจถึง 6-7 วัน จนสังเกตเห็นเป็นสปอร์สีเขียวจึงนำไปใช้ได้ หรือเก็บไว้ใน ตู้เย็น 2-3 เดือน แล้วถ่ายเชื้อต่อไป

วัตถุดิบสำหรับทำเต้าเจี้ยว
วัตถุดิบสำหรับทำเต้าเจี้ยวให้ได้จำนวนเต้าเจี้ยวประมาณ 55 กิโลกรัม มีดังนี้

• ถั่วเหลือง (คัดแล้ว) 15 กิโลกรัม
• แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้า 8 กิโลกรัม
• เกลือเม็ด 10 กิโลกรัม
• น้ำสะอาด 40 กิโลกรัม
• เชื้อราทำหัวเชื้อ 2-3 ขวดแบน

วิธีการทำเต้าเจี้ยว

1. นำถั่วเหลืองไปแช่น้ำเป็นเวลา 10-15 ชั่วโมง หรือแช่น้ำร้อน 2-3 ชั่วโมง ควรใช้น้ำปริมาณมาก และควรเปลี่ยนน้ำ 1-2 ครั้งระหว่างการแช่ โดยเฉพาะเมื่ออากาศร้อนจัด เพราะอาจเกิดการหมักขณะแช่ถั่วเหลืองทำให้มีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นเหม็น ควรแช่จนถั่วเหลืองพองตัวเต็มที่
2. นึ่งถั่วเหลืองโดยใช้หม้อนึ่งความดัน 15 ปอนด์/ตารางนิ้ว เป็นเวลา 20-25 นาที หรือต้มถั่วทั้งเมล็ด จะใช้เวลาต้ม 3-4 ชั่วโมง ส่วนถั่วที่โม่ผ่าซีกแล้ว ใช้เวลาต้มเพียง 1-2 ชั่วโมงก็เพียงพอ
   ถั่วที่สุกนิ่มได้ที่ ทดสอบได้โดยการใช้หัวแม่มือและนิ้วชี้บี้ ถ้าเนื้อถั่วเหลืองถูกบี้แบนโดยง่ายแต่เปลือกยังดีอยู่ แสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าบี้แล้วเนื้อถั่วแตกและออกมา แสดงนึ่งไม่พอ และอย่าต้มหรือนึ่งถั่วจนเละวัตถุประสงค์ในการนึ่งก็เพื่อทำให้ถั่วเหลืองนิ่ม ทำให้คุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปจนเหมาะกับการเจริญของเชื้อรา เพื่อผลิตเอนไซม์ต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้น
3. นำถั่วเหลืองที่นึ่งแล้วมาสะเด็ดน้ำ และผึ่งให้เย็น
4. นำแป้งสาลีไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ จนเป็นสีน้ำตาลอ่อน การคั่วแป้งสาลีจะช่วยปรับความชื้นในถั่วเหลืองไม่ให้สูงมากเกินไป ซึ่งจะทำให้ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์อื่นปนเปื้อนในช่วงการหมักโคจิ ช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ติดอยู่ที่แป้งสาลี และยังทำให้เต้าเจี้ยวมีกลิ่นหอมและมีสีที่เหมาะ แล้วนำเอาเชื้อราคลุกกับแป้งสาลีให้เข้ากัน เอาไปคลุกคล้ากับถั่วเหลืองให้ทั่วกันดี จนแป้งสาลีทั้งหมดเกาะกับเมล็ดถั่วเหลืองแล้วจึงนำไปใส่ในกระด้ง เกลี่ยให้กระจายทั่วกระด้ง หนาประมาณ 1 นิ้ว แล้วคลุมด้วยผ้าขาวบางอีกทีหนึ่ง
   ข้อควรระวัง อย่าคลุกเชื้อรากับแป้งสาลีขณะที่แป้งสาลียังร้อยอยู่
5. บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง 25-30 องศาเซสเซียส ประมาณ 3-4 วัน ในระยะแรกเชื้อราจะสร้างเส้นใยสีขาวยัดเมล็ดถั่วเหลืองติดกัน และเริ่มมีสปอร์สีเหลืองอ่อนจนถึงสีเขียวอ่อน ๆ เกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ไม่ควรบ่มทิ้งไว้จนสปอร์เปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม
   ระหว่างการบ่มจะมีความร้อนเกิดขึ้นมาก จึงควรกลับถั่วในวันที่ 2 เพื่อช่วยระบายความร้อน มิฉะนั้นการเจริญของราอาจหยุดลง และเกิดการเน่าเสียจากเชื้อแบคทีเรียได้ ขั้นตอนนี้ของกรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยวก็มีชื่อเรียกว่า ขั้นโมจิ
6. นำโมจิที่ได้ใส่ลงในขวด ไห โอ่ง หรือบ่อหมัก โดยต้มน้ำละลายเกลือความเข้มข้น 16-22 % และทิ้งไว้ให้เย็น ใส่น้ำเกลือพอท่วมโคจิในอัตราส่วนน้ำเกลือ 2 ส่วน ต่อโคจิ 1 ส่วน การหมักนาน 3-4 เดือน ส่วนผสมระหว่างโคจิและน้ำเกลือ เรียกว่า โมโรมิ สิ่งสำคัญที่ต้องไม่ลืมปฏิบัติในระหว่างเดือนแรกของการหมัก คือ ต้องทำการคนส่วนผสมวันละครั้งทุกวัน การกวนหรือการคนจะมีผลต่อการหมัก คือ ถ้าหากกวนไม่ตรงเวลา ปล่อยทิ้งไว้หลาย ๆ สัปดาห์ จะทำให้ผิวหน้าเป็นฝ้าสีขาว ซึ่งจะทำให้เกิดกลิ่นที่ผิดปกติกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวจะหายไป แต่ถ้าหากกวนมากเกินไปจะทำให้เกิดลักษณะเหนียวหนืดซึ่งเป็นผลเสีย

วัตถุประสงค์ของการคนหรือกวน มีดังนี้

1. ทำให้เกลือผสมได้ทั่วถึง ป้องกันการสูญเสียขณะหมัก
2. ทำให้เอนไซม์ในหัวเชื้อกระจายตัวได้มาก เป็นผลให้การหมักเกิดได้เร็วขึ้น
3. ช่วยระบายคาร์บอนไดออกไซด์ และช่วยเพิ่มออกซิเจน ทำให้มีจุลินทรีย์ เพิ่มขึ้น
4. ป้องกันไม่ให้เชื้อที่ไม่ต้องการออกซิเจนเจริญเติบโตได้
5. ทำให้อุณหภูมิสม่ำเสมอ
6. ป้องกันบริเวณผิวหน้าสัมผัสกับอากาศและเกิดราขึ้น
7. เมื่อหมักได้ที่แล้วจะได้เต้าเจี้ยวที่มีลักษณะเมล็ดถั่วสีน้ำตาลแดง และน้ำก็มีสีน้ำตาลแดง กลิ่นหอมและไม่เค็มมากเกินไป จากนั้นจึงนำไปปรุงรสตามต้องการ ในเต้าเจี้ยวจะประกอบไปด้วยแบคทีเรีย เชื้อรา ยีสต์ และเอนไซม์ ต้องนำไปผ่านความร้อนเพื่อการฆ่าเชื้อ จะทำให้เต้าเจี้ยวสามารถเก็บไว้ได้นาน การต้มที่อุณหภูมิสูงเกินไปอาจจะทำให้ไหม้หรือติดก้นหม้อได้ การต้มจะทำให้ กลิ่นเต้าเจี้ยวดีขึ้นและสีจะเข้มขึ้น อาจจะใส่ วัตถุกันเสียลงไปได้ 0.01% ในรูปของโซเดียมเบนโซเอต (สารกันบูด) นำเต้าเจี้ยวที่ผ่านการปรุงรสและต้มฆ่าเชื้อแล้วไปบรรจุในภาชนะ หรือขวดที่สะอาด ที่ ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว (เพื่อสะดวกในการใช้ควรเป็นขวดปากกว้าง) แล้วจึงปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้นาน

การบรรจุเต้าเจี้ยว
การเตรียมภาชนะและอุปกรณ์
ใช้ขวดสำหรับการบรรจุอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งทำด้วยแก้วทนความร้อน ขวด ฝา และเกลียวหมุนปิดฝา ต้องมีสภาพสมบูรณ์ ไม่มีรอยร้าว แตก บิ่น มีสนิมหรือชำรุด

• ล้างขวด ฝา และเกลียวหมุนปิดฝาให้สะอาด นำไปต้มหรือลวกในน้ำเดือดประมาณ 5-10 นาที

การบรรจุเต้าเจี้ยว
บรรจุเต้าเจี้ยวขณะร้อนหรือหลังการฆ่าเชื้อ บรรจุไม่ให้มีอากาศและเว้นที่ว่าง จากขอบบนของคอขวดประมาณ 1 นิ้ว
การไล่อากาศและการนึ่งฆ่าเชื้อ เป็นการให้ความร้อนเพื่อไล่อากาศและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มำให้อาหารบูดเสีย โดยนึ่งที่อุณหภูมิ น้ำเดือด ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของขวด
การปิดฝา เช็ดปากขวดให้สะอาด แล้วใช้สำลีชุบแอกอฮอล์ เช็คบริเวณปากขวด แล้วปิดฝาทันที

การปิดป้ายและการเก็บรักษา
ปิดป้ายเพื่อแสดงชื่ออาหารและอายุของอาหาร ควรจัดเก็บไว้ในที่แห้ง และเย็น ไม่ควรให้ถูกแสงแดด เมื่อเปิดแล้วควรรับประทานทันที หรือเก็บไว้ในตู้เย็น

ภาชนะบรรจุเต้าเจี้ยว
เต้าเจี้ยวเป็นอาหารประเภทหมักดองที่มีความเค็มสูง ภาชนะที่ใช้จึงต้อง ทำจาก วัสดุที่ สามารถทนเกลือได้ ไม่ก่ออันตรายต่อผู้บริโภค เช่น ขวดแก้ว หรือโหลแก้ว ไหหรือโอ่งเคลือบ

หมวดวิชา คหกรรม รหัส HE 3112
กรมการศึกษานอกโรงเรียน กระทรวงศึกษาธิการ