เห็ดฟาง อาหารสุขภาพของคนความดันสูง

เห็ดฟางเป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทย นิยมเพาะกันบนกองฟางข้าวชื้นๆ โคนมีสีขาว ส่วนหมวกสีน้ำตาลอมเทา หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดตลอดทั้งปีเดิมคนไทยเรียกเห็ดฟางว่า เห็ดบัว เพราะมีเกิดขึ้นได้เองในกองเปลือกเมล็ดบัวที่กะเทาะเมล็ดภายในออกแล้ว ต่อมาเมื่อมีการส่งเสริมให้ใช้ฟางเพาะจึงนิยม เรียกว่า เห็ดฟาง

ชื่อสามัญ Straw Mushroom
ชื่อวิทยาศาสตร์ Volvariella vovacea(Bull. Ex.Fr.) Sing
ชื่ออื่น เห็ดบัว ภาคอีสานเรียกว่า เห็ดเฟียง
ถิ่นกำเนิด ประเทศจีน

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ เห็ดฟางเป็นเห็ดที่ขึ้นตามกองฟาง ดอกตูมมีลักษณะเป็นก้อนกลมสีขาว มีเยื่อหุ้มกระเปาะคล้ายถ้วย รองรับ ฐานเห็ดเรียกว่า ผ้าอ้อมเห็ด เมื่อหมวกเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่จะกางออก คล้ายร่ม ด้านบนของหมวกเห็ดจะสีเทาอ่อน หรือเทาเข้ม ผิวเรียบและอาจมีขนละเอียดคลุมอยู่บางๆคล้ายเส้นไหม ด้านล่างมีครีบดอกบางๆ ก้านดอกสีขาว เนื้อในแน่น ละเอียด

ฤดูกาล ตลอดปี

แหล่งปลูก สระบุรี นครนายก อยุธยา อ่างทอง สงขลา ขอนแก่น กาฬสินธุ์ สุราษร์ธานี และนครศรีธรรมราช การกิน เห็ดฟางนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่นยำเห็ดฟาง เห็ดฟางผัด ต้มยำเห็ดฟาง และแกงเลียงใส่เห็ดฟาง เป็นต้น

เห็ดฟางเป็นเห็ดที่มีคุณค่าอาหารสูง และเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก ในการวิเคราะห์เห็ดฟาง 100 กรัม มีคุณค่าอาหารดังต่อไปนี้

• พลังงาน 35 kcal
• โปรตีน 3.2 กรัม
• ไขมัน 0.2 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม
• แคลเซียม 8 มิลลิกรัม
• ฟอสฟอรัส 18 มิลลิกรัม
• เหล็ก 1.1 มิลลิกรัม
• ไนอะซิน 3.0 มิลลิกรัม
• วิตามินซี 7 มิลลิกรัม

สรรพคุณทางยา เห็ดฟางมีสาร vovatoxin ช่วยป้องกันการเติบโตของไวรัส ที่ทำให้เกิดไข้หวัดใหญ่ ช่วยลดปํญหาเกี่ยวกับไขมันในเส้นเลือดและโรคหัวใจได้

ลักษณะทั่วไปของเห็ดฟาง

สัณฐานวิทยา
เป็นเห็ดที่มีลักษณะดอกโตปานกลาง สีของเปลือกหุ้มรวมทั้งหมวกดอก มีสีขาวเทาอ่อนไปจนถึงดำขึ้นอยู่ กับสายพันธุ์ และสภาพแวดล้อม เส้นผ่าศูนย์ กลางของหมวกเมื่อโตเต็มที่ ประมาณ 4-12 ซม. หลังจากดอกเห็ดพัฒนาจากเส้นใยชั้น 2 มารวมกัน

รูปร่างทางสัณฐานวิทยาของเห็ดฟาง

• ระยะที่ 1 ระยะเริ่มแรกจากการเกิดดอก หรือระยะเข็มหมุด (pinhead stage) หลังการโรยเชื้อเห็ดแล้ว 5-7 วัน เส้นใยจะมารวมตัวกันเป็นจุดสีขาว มีขนาดเล็ก (ที่อุณหภูมิประมาณ(28-32ซ)
• ระยะที่ 2 ระยะดอกเห็ดเป็นกระดุมเล็ก (tiny button stage) หลังจากระยะแรก 15-30 ชม. หรือ1 วัน ดอกเห็ดเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เป็นรูปดอกเห็ดลักษณะกลมยกตัวขึ้นจากวัสดุเพาะ
• ระยะที่ 3 ระยะกระดุม (button stage) หลังจากระยะ 2 ประมาณ 12-20 ชม. หรือ1 วันทางด้านฐานโตกว่าส่วนปลายแต่ยังมีลักษณะกลมรีอยู่ภายในมีการแบ่งตัวเป็น ก้านดอกและครีบดอก
• ระยะที่ 4 ระยะรูปไข่ หรือระยะดอกตูม (egg stage) เป็นระยะต่อเนื่องจากระยะที่ 3 หากมีอุณหภูมิสูงกว่า 32 ซ. จะใช้เวลาเพียง 8-12 ชม. ดอกเห็ดเริ่มมีการเจริญเติบโตทางความยาวของก้านดอกและความกว้างของหมวกดอก เปลือกหุ้มดอกบางลง และเรียวยาวขึ้นคล้ายรูปไข่ ส่วนมากจะมีการเก็บเกี่ยวในระยะนี้ เพราะเป็นระยะที่ให้น้ำหนักสูงสุด และเป็นลักษณะที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานมากที่สุด รวมทั้งเป็นขนาดที่โรงงานแปรรูป (บรรจุกระป๋อง) ต้องการ
• ระยะที่ 5 ระยะยืดตัว (elongation stage) หลังระยะที่ 4 เพียง 3-4 ชม. การเจริญเติบโตของก้านและหมวกดอกเป็นไปอย่างรวดเร็ว ส่วนบนสุดของเปลือกหุ้มดอกแตกออกอย่างไม่ เป็นระเบียบ (irregular) สีของผิวหมวกดอกมีสีเข้มขึ้น แต่ก้านและครีบจะเป็นสีขาวหลังระยะนี้เป็น
• ระยะที่ 6 หรือระยะแก่ (mature stage) ดอกจะบานเต็มที่ มีสปอร์ ที่ครีบเป็นจำนวนมาก

รูปร่างของเห็ดฟาง (Structure of straw mushroom)

เห็ดฟางประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังนี้

1. หมวกดอก (cap หรือ pileus) มีลักษณะคล้ายร่มสีเทาค่อนข้างดํา โดยเฉพาะตรงกลางหมวกดอกจะมีสีเข้มกว่าบริเวณขอบหมวก ผิวเรียบมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ 4-12 ซม. ขึ้นอยู่กับอาหารและสภาพแวดล้อม
2. ครีบ (gill) คือส่วนที่อยู่ใต้หมวกดอกเป็นแผ่นเล็กๆวางเรียงเป็นรัศมีรอบก้านดอก ดอกเห็ดที่โตเต็มที่จะมีครีบประมาณ300-400 ครีบ ห่างกัน 1 มม. หลังการปริแตกของดอกแล้ว 3-6 ชม. สีของครีบจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและเข้มในที่สุด
3. สปอร์ (basidiospore) คือส่วนที่ทําหน้าที่คล้ายเมล็ดพันธุ์ สปอร์ ของเห็ดฟางมีลักษณะเป็นรูปไข่ (egg shape) มีขนาดเล็กมาก คือมีความยาวประมาณ 7-8 ไมครอน และมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 3-5 ไมครอน
4. ก้านดอก (stalk หรือ stipe) คือส่วนชูหมวกดอก เป็นตัวเชื่อมหมวกดอกกับส่วนโคนดอก และอยู่ตรงกลางหมวกดอกเห็ด มีการเรียงตัวของเส้นใยขนานไปกับลักษณะของก้านดอกที่เรียวตรงโดยส่วนฐานจะโตกว่าเล็กน้อย มีสีขาวรียบ ไม่มีวงแหวนหุ้ม ก้านดอกยาวประมาณ 4-14 ซม. และเสนผ่าศูนย์ กลางประมาณ 0.5-2 ซม.
5. เปลือกหุ้มโคน (volva) คือ ส่วนของเนื้อเยื่อนอกสุดของดอกเห็ดมีหน้าที่หุ้มดอกเห็ดไว้ทั้งหมด ในขณะที่การเจริญของหมวกและก้านดอกเห็ดเป็นไปอย่างรวดเร็ว แต่ส่วนเปลือกหุ้มเจริญช้าลง ทําให้ส่วนบนสุดปริแตกออก เมื่อดอกเห็ดดันเยื่อหุ้มออกมา เนื้อเยื่อจะเหลือติดที่โคนดอกเห็ดมีรูปร่างคล้ายถ้วยรองรับโคน

วงจรชีวิตของเห็ดฟาง(Life cycle) :
เห็ดฟางจัดเป็นเห็ดที่มีวงจรชีวิตแบบ primary homothallism โดยเริ่มจากดอกเห็ดเมื่อเจริญเต็มที่จะสร้าง basidiospore ซึ่งเกิดจากการพัฒนาเส้นใยขั้นที่ 2 มีจำนวนโครโมโซมเป็น diploid number (2n) มีการพัฒนาไปเป็นฐาน (basidium) ลักษณะคล้ายกระบอง นิวเคลียสในเซลล์ 2 อันจะเข้ามารวมกันเป็นนิวเคลียส และแลกเปลี่ยนลักษณะของพันธุกรรม
จากนั้นนิวเคลียสจะแบ่งตัวแบบ meiosis เป็นการลดจำนวนโครโมโซมลงเป็น haploid number (n) เป็นจำนวน 4 นิวเคลียส และมีการสร้างก้านชูสปอร์ (sterigma) 4 อัน แต่ละนิวเคลียสจะเคลื่อนที่สู่ปลายก้านชูสปอร์กลายเป็น 1 นิวเคลียสใน 1 สปอร์ หรือเป็น basidiospore และมีจำนวนโครโมโซมเป็น haploid number เมื่อสปอร์แก่จะถูกปล่อยหลุดออกมา หากตกอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจะงอกเป็นเส้นใยออกมา เส้นใยเห็ดฟางแบ่งออกเป็น 3 ชนิด

1. เส้นใยขั้นแรก(primary mycelium) เป็นเส้นใยเจริญมาจาก basidiospore เส้นใยพวกนี้มีนิวเคลียสเพียงอันเดียว (haploid nucleus) ที่ได้จากการที่นิวเคลียสลดจำนวนโครโมโซมลงครึ่งหนึ่ง และเส้นใยที่งอกออกมานี้มีผนังกั้น (septum)
2. เส้นใยขั้นที่สอง (secondary mycelium) เป็นเส้นใยที่เกิดจากการรวมตัวของเส้นใยขั้นแรกมาจากสปอร์เดียวกัน เส้นใยพวกนี้จะมีนิวเคลียส 2 อัน (dikaryotic mycelium) การรวมตัวของเส้นใยเห็ดฟางเกิดจากสปอร์เดียวกัน จึงจัดเป็นพวก homothallic ซึ่งสามารถพัฒนาไปเป็นดอกเห็ดได้
   ในเส้นใยขั้นที่สองอาจมีการสร้าง คลามัยโดสปอร์ (chlamydospore) ซึ่งมีผนังหนาและพัฒนาไปเป็นดอกเห็ดได้ สปอร์หากสภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไป เพื่อความอยู่รอดจะออกเส้นใยใหม่ได้แต่ไม่แข็งแรง
3. เส้นใยขั้นที่สาม(tertiary mycelium) เป็นเส้นใยที่อัดตัวกันแน่นและมีการสะสมอาหาร หรือสร้างฮอร์โมน จากนั้นจะพัฒนาไปเป็นดอกเห็ดหรือ fruiting body ต่อไป

ประโยชน์ของเห็ดฟาง
ให้วิตามินซีสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิด เชื่อว่าหากรับประทานประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันลดการติดเชื้อต่างๆ แต่ก็ไม่ควรรับประทานสด ๆ เพราะมีสารที่คอยยับยั้งการดูดซึมอาหาร ช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหงือก และลดอาการผื่นคันต่างๆ

คุณค่าทางอาหารของเห็ดฟาง วิเคราะห์โดยกรมวิชาการเกษตร

คุณค่าทางอาหารคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ (%)

• ความชื้น (initial moisture) 88.4
• โปรตีน (crude protein) 33.1 (ของน้ำหนักแห้ง)
• ไขมัน (fat) 6.4 (ของน้ำหนักแห้ง)
• คาร์โบไฮเดรต (total carbohydrate) 60.0 (ของน้ำหนักแห้ง)
• เยื่อใยหรือกาก (fiber) 11.9 (ของน้ำหนักแห้ง)
• เถ้า (ash) 12.6 (ของน้ำหนักแห้ง)
• พลังงาน (energy value) 338 กิโลแคลลอรี

โรคแมลงและการป้องกันกำจัด

ถึงแม้ว่าการเพาะเห็ดฟางจะใช้ระยะเวลาสั้น แต่ก็มีศัตรูเห็ดหลายชนิดที่มักเกิดขึ้น คอยทำลายและรบกวนผลผลิตเห็ดที่ออกมา เช่น มด ปลวก แมลงสาบ หนู ไร และเชื้อราต่างๆ ซึ่งผู้เพาะเห็ดฟางควรที่จะได้ทราบและหาทางป้องกันรักษาดังนี้

1. มด, ปลวก, แมลงสาบ จะเข้าไปทำรังหรือเข้าไปทำลายเส้นใยเห็ดและกัดกินดอกเห็ด ทำให้ผลผลิตตกต่ำ ดอกเห็ดไม่สมบูรณ์ วิธีการป้องกัน ใช้น้ำยาเอ็ฟต้าคลอร์หรือคลอเดนหยดใส่ตรงปากรูทางเข้ารังมดหรือปลวก (ภายนอกโรงเรือน) มดและปลวกจะตายหรือย้ายหนีไป หรือจะใช้ขี้เถ้าแกลบผสมผงซักฟอก โรยบนพื้นดินโดยโรยรอบนอกโรงเรือน ไร มีขนาดเล็ก สีขาวเหลืองมีขนสีน้ำตาลยาวที่ส่วนหลังและขาสามารถเจริญและแพร่พันธุ์ไ ด้ดีในบริเวณที่ชื้นๆ ทำลายโดยการกัดกินเส้นใยเห็ดฟางหรือดอกเห็ดที่มีขนาดเล็ก ก่อให้เกิดความเสียหายและเกิดความรำคาญ เวลาเข้าปฏิบัติงานในโรงเรือน การป้องกัน 1. ทำความสะอาดโรงเรือนบ่อยๆ อย่าปล่อยให้มีวัสดุตกหล่นตามพื้น เมื่อเพาะเห็ดเสร็จแต่ละครั้งควรเก็บปุ๋ยหมักออกให้หมดและล้างโรงเรือนให้สะอาด
2. ใช้สารเคมีฆ่าไรที่ไม่มีพิษตกค้างฉีดพ่นก่อนเกิดดอกเห็ด เพื่อกันสารเคมีซึ่งอาจตกค้างในดอกเห็ดได้ แล้วโรยปูนขาวซ้ำอีกครั้งหนึ่ง จะป้องกันตัวไรและเชื้อราต่างๆ ได้
3. วัชเห็ด ที่พบเป็นคู่แข่งขันแย่งอาหารเห็ดฟางนั้นที่พบมาก ได้แก่ เห็ดหมึกหรือเห็ดขี้ม้าสาเหตุที่เกิดขึ้น เพราะภายในปุ๋ยหมักร้อนเกินไปหรือขั้นตอนผสมสูตรอาหารอาจใส่อาหารเสริมมากมายในโรงเรือนไม่มีการระบายอากาศ
4. เชื้อรา มีเชื้อราหลายชนิดที่เกิดขึ้นกับเห็ดฟาง มีทั้งเชื้อราที่ทำอันตราย เส้นใยและทำลายดอกเห็ด เช่นราเขียว ราขาว ราเมล็ดผักกาด เชื้อราเหล่านี้มีส่วนทำให้ผลผลิตไม่ได้ผลดีเท่าที่ควร รวมทั้งระยะเวลาเก็บดอกเห็ดจะสั้นลงด้วย

การตลาดเห็ดฟาง
เห็ดฟางเป็นเห็ดที่มีการผลิตมากที่สุด และสามารถเพาะได้ทั่วไปทุกฤดู โดยเฉพาะรอบ ๆ เมืองใหญ่ที่มีการทำนาปลูกข้าวและมีฟางเหลือมาก แหล่งเพาะเห็ดฟางที่ใหญ่ที่สุดในปัจจุบันคือเขตติดต่อระหว่างอำเภอหนองแค อำเภอวิหารแดง จังหวัดสระบุรี อำเภอภาชี จังหวัดพระนครศรีอยุธยา อำเภอบ้านนา จังหวัดนครนายก สิ่งสำคัญประการหนึ่งสำหรับผู้เพาะเห็ดฟางคือต้องมีตลาดรองรับที่แน่นอน และการขายส่วนใหญ่จะทำผ่านพ่อค้าคนกลาง ช่วงที่ผลผลิตเห็ดออกสู่ตลาดมากที่สุดคือ เดือนเมษายน-พฤษภาคม และช่วงที่มีผลผลิตน้อย คือช่วงปลายเดือนธันวาคม ถึงต้นเดือนมีนาคม ซึ่งช่วงนี้ราคาเห็ดทุกชนิดจะสูงขึ้น ผลผลิตเห็ดฟางทั้งหมดจะถูกส่งเข้า มาจากบริเวณรอบ ๆ ชานเมือง โดยเกษตรกรจะเก็บเห็ดตั้งแต่เที่ยงคืน หรืออย่างช้าตีสี่ ส่งเห็ดให้ขาประจำที่ไปรับหรือพ่อค้าท้องถิ่น ราคากิโลกรัมละ 30-35 บาท พ่อค้าคนกลางจะส่งเห็ดต่อไปยังตลาดเก่าเยาวราช และปากคลองตลาด ราคาขายปลีกถึงลูกค้าที่มาจ่ายตลาดประมาณกิโลกรัมละ 50-60 บาท ส่วนมากจะขายเป็นขีด ๆ ละ 5-6 บาท ตลาดจะให้ราคาเห็ดฟางสูงเมื่อดอกตูม ดอกบานราคาจะลดลงเหลือเพียงครึ่งหนึ่งหรือต่ำกว่า ส่วนโรงงานอุตสาหกรรมเห็ดฟางกระป๋อง จะรับซื้อเห็ดฟางสดในราคากิโลกรัมละ15-20 บาท เพื่อบรรจุกระป๋องและคัดเอาเฉพาะดอกลักษณะดีเท่านั้น เห็ดฟางนั้นผลิตภัณฑ์ที่นิยมทำกันมีอยู่ 3 รูปแบบตามลำดับ

1. จำหน่ายเป็นเห็ดสด เห็ดฟางสดเป็นที่นิยมกันมากภายในประเทศ แต่มักจะประสบปัญหาการขนส่งที่ต้องรักษาให้เห็ดยังสดอยู่เมื่อนำออกมาจำหน่าย และปัญหาดอกเห็ด ในระยะที่อากาศร้อนอบอ้าว ทำให้ราคาจำหน่ายที่ได้รับลดลง การเก็บเห็ดเพื่อจำหน่ายสดนี้เกษตรกรจะต้องเก็บเห็ดในตอนกลางคืนหรือเช้ามืด และส่งมาทันตลาดเมืองตอนเช้า ให้ทันจำหน่าย ส่วนพ่อค้าเห็ดสดนิยมรักษาไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถทำให้เห็ดชะงักการเจริญเติบโตได้ภายใน 6-8 ชั่วโมง หรือใช้วิธีง่าย ๆ คือ การใส่ภาชนะปากกว้างเช่นถาด บรรจุไม่ให้แน่นเกินไป
2. จำหน่ายเป็นเห็ดแห้ง เห็ดฟางแห้งเป็นผลิตผลจากการแปรรูปเห็ดสดโดยอบในตู้อบหรือตากแดด ตลาดเห็ดฟางแห้งในประเทศไม่แพร่หลายนักเพราะเห็ดสดมีให้ซื้อได้ทุกวันอยู่แล้ว แต่สำหรับตลาดต่างประเทศให้ความสนใจเห็ดฟางแห้งมาก เพราะเห็ดฟางแห้งมีกลิ่นดีกว่า นอกจากนี้เมื่อนำเห็ดฟางแห้งไปปรุงอาหารแล้วจะมีความหนืดและกรอบคล้ายเห็ดโคน เห็ดฟางที่นำมาทำแห้งควรเป็นดอกที่เพิ่งบานใหม่ ๆ จะทำให้สีและรสชาติดีกว่าดอกตูมหรือดอกแก่จนครีบใต้ดอกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแล้ว โดยปกติเห็ดสด 10-13กิโลกรัม เพื่อทำให้แห้งจะได้เห็ด 1 กิโลกรัม ในโรงงานอุตสาหกรรมนิยมนำเห็ดสดไปอบอุณหภูมิประมาณ 40-50 องศาเซลเซียส จนกระทั่งดอกเห็ดแห้งสนิทดี ทำให้ดอกเห็ดเบา และกรอบเวลาในการอบแห้งประมาณ 18-24 ชั่วโมง
3. จำหน่ายเป็นเห็ดกระป๋อง เห็ดที่ส่งเข้าโรงงานจะมีขนาดรูปร่าง และสีสันตามมาตรฐานสากลที่ใช้เป็นบรรทัดฐานในการรับซื้อดอกเห็ด และการตีราคาของโรงงานอุตสาหกรรมซึ่งจะกำหนดชนิด ลักษณะสีสัน คุณภาพ ขนาด และตำหนิไว้อย่างละเอียด นอกจากนี้ยังมีการคิดค้นผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นจากเห็ดฟางโดยนำมาทำกะปิเห็ด ซอส หรือน้ำปลาเห็ดน้ำพริกเผา และข้าวเกรียบเห็ด เป็นต้น

อ้างอิง
– ฟาร์มเห็ด อรัญญิก 3 หมู่ 8 ถ.พุทธมณฑลสาย 4 ต.กระท่อมล้ม อ.สามพราน จ.นครปฐม 4419263
– กองโรคพืชและจุลชีววิทยา กรมวิชาการเกษตร เขตจตุจักร กรุงเทพ โทร 5798558, 5614673
– กลุ่มพืชผัก กองส่งเสริมพืชสวน กรมส่งเสริมการเกษตร กทม.19000 โทร 02-5614878
– ผัก 333 ชนิด คุณค่าอาหารและการกิน สำนักพิมพ์แสงแดด ธันวาคม 2548