เห็ดโคน เห็ดธรรมชาติรสชาติอร่อย

1 พฤศจิกายน 2556 เห็ด 0

เห็ดโคน มีลักษณะพิเศษในการนำมาปรุงเป็นอาหารคือจะไม่นิยมหั่นหรือแบ่งออกเป็นชิ้น แต่จะนำมาปรุงเป็นอาหารทั้งดอก และสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายชนิดเช่น แกงเขียวหวาน ข้าวต้มเห็ดโคน แกงเลียง เห็ดเปรี้ยว เห็ดโคนย่าง (รสชาตินุ่ม เหนียว กรอบ หอม หวาน นายอารามบอยชอบมาก) ยำเห็ดโคน ฯลฯ

ชื่อวิทยาศาสตร์ Termitomyces sp.
ชื่อสามัญ เห็ดโคน,เห็ดปลวก(Termite Mushroom )

hedkones

เห็ดโคน (ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Termitomyces fuliginosus Heim) เป็น เห็ดชนิดหนึ่งที่อยู่ในวงศ์ Termitophilae เป็นเห็ดป่าเติบโตได้ดีในสภาพธรรมชาติ ความชื้นและอุณหภูมิที่พอเหมาะ มีรูปร่างเหมือนเห็ดทั่วไปคือมีก้านเห็ดและหมวกเห็ด ดอกใหญ่ โคนอวบหนา มีกลิ่นเฉพาะตัว มักเกิดตามจอมปลวก จึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า เห็ดปลวก มีการอพยพของปลวกที่เราเรียกว่า แมลงเม่า ออกจากรังปลวกเดิม เพื่อสร้างรังใหม่ การที่ฝนตกชุกจนมีความชุ่มชื้นเหมาะสม เมื่อปลวกในรังปลวกมีปริมาณลดลง ตุ่มดอกเห็ดเล็กๆ สามารถมีโอกาสที่จะเจริญเติบโตเป็นดอกเห็ดที่มีความชุ่มชื้นออกมาได้

เห็ดโคน เป็นเห็ดที่ประชาชนทั่วไปรู้จักกันดีและนิยมรับประทานกันมาก เห็ดชนิดนี้เป็นเห็ดที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แม้ว่านักเพาะเห็ดจะพยายามค้นหาวิธีเพาะเห็ดชนิดนี้ แต่ก็ยังไม่ประสบผลสำเร็จ ประกอบกับเห็ดโคนเป็นเห็ดที่มีรสชาติอร่อยกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ ที่พบในประเทศไทย จึงทำให้เห็ดโคนมีราคาแพงมาก ทำให้นักวิชาการการเกษตรพยายามคิดค้นหาวิธีการเพาะเห็ดชนิดนี้อยู่ตลอดเวลา ก็ได้แต่หวังว่าสักวันหนึ่งจะสามารถเพาะเห็ดโคนได้ ถึงวันนั้นเราจะได้มีเห็ดโคนรับประทานตลอดทั้งปี และเสริมสร้างรายได้ให้เกษตรกรไทย ตามปกติเห็ดโคนจะออกดอกระหว่างเดือนกันยายน ถึง เดือนตุลาคม ขึ้นกับสภาพภูมิอากาศ สภาพธรรมชาติที่เหมาะต่อการเจริญของเห็ดโคนจะต้องมีฝนตกลงมาเป็นปริมาณมากจนทำให้พื้นดินชุ่มฉ่ำ ต่อจากนั้นต้องมีอากาศร้อนอบอ้าวติดต่อกัน ๒ – ๓ วัน และมีฝนตกลงมาเป็นปริมาณมาก สภาพภูมิอากาศดังกล่าวจึงเหมาะแก่การกระตุ้นการออกของเห็ดโคนเป็นอย่างดี

hedkonepah

เห็ดโคนเป็นเห็ดที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพธรรมชาติ ทั่วทุกภาคของประเทศไทย โดยเฉพาะจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี นครราชสีมา เพชรบุรี และอุทัยธานี พบมากที่สุด จากการศึกษาพบว่าเห็ดโคนจัดเป็นเห็ดที่มีความสัมพันธ์แน่นแฟ้นกับปลวก (termitophyte) โดยเห็ดชนิดนี้จะเจริญออกมาจากรังปลวก หรือ จอมปลวก ถ้าพบเห็ดโคนเจริญเติบโตบริเวณใดก็ตาม และมีการขุดตามก้านดอกลงไปเรื่อยๆก็จะพบว่าเห็ดโคนเจริญเติบโตมาจากรังเลี้ยงตัวอ่อน (comb) หรือสวนเห็ด (fungus garden ) เนื่องจากเห็ดโคนเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ (mature) ก็จะมีการสร้างสปอร์ สปอร์ดังกล่าวจะถูกลมพัดพาไปตกในบริเวณที่มีอินทรีย์วัตถุมากๆ อินทรีย์วัตถุเหล่านี้มีกลิ่นหอมดึงดูดปลวกได้อย่างดีเพราะปลวกชอบกินอินทรีย์วัตถุเป็นอาหาร พร้อมกับคาบอินทรีย์วัตถุเข้าไปในรังปลวกเพื่อเก็บอินทรียวัตถุไว้เป็นอาหารสำหรับเลี้ยงตัวอ่อน สปอร์ของเห็ดโคนก็ติดเข้าไปพร้อมกับเจริญเติบโตเป็นเส้นใยภายในรังปลวก ต่อจากนั้นเส้นใยจะพัฒนาเป็นดอกเห็ดตุ่มเล็กๆ ขนาดเท่าหัวเข็มหมุด กระจายอยู่บริเวณสวนเห็ด ซึ่งอยู่ภายในรังเลี้ยงตัวอ่อน ถ้าสภาพแวดล้อม อุณหภูมิและความชื้นเหมาสม ตุ่มดอกเห็ดจะค่อยๆพัฒนาไปเป็นดอกเห็ดต่อไป

hedkone

ลักษณะทั่วไปของเห็ดโคน
เห็ดโคนเป็นเห็ดที่มีหมวกดอกแข็งแรงมาก และมีลักษณะเป็นหัวลูกศรหรือสมอเรือ จึงสามารถดันผิวดินให้แตกออก และแทรกตัวเจริญเติบโตเหนือผิวดินบริเวณจอมปลวก ก้านดอกบริเวณที่ติดกับโคนดอกจะพองออก และมีเนื้ออัดแน่น จึงสามารถดันดอกเห็ดให้โผล่พ้นผิวดินขึ้นมา เมื่อดอกมีอายุมากขึ้น ก้านดอกก็ยืดสูงขึ้น บางครั้งก้านดอกจะมีลักษณะเป็นรูปทรงกระบอก มีขนาดโตสม่ำเสมอเท่ากันตลอด เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ หมวกดอกจะกางบานออกขนานกับผิวดิน บริเวณขอบหมวกดอกอาจจะงอนขึ้เล็กน้อยก็ได้ ดอกเห็ดที่โผล่พ้นผิวดินขึ้นมาจะแห้งตายภายใน ๒ วัน

hedkonedokban

ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเห็ดโคน
ลักษณะหมวกดอกเห็ดโคนระยะต่างๆ
ตามปกติ เห็ดโคนจะมีรูปร่างลักษณะคล้ายเห็ดทั่วไป ซึ่งประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังนี้

  1. หมวกดอก (cap) ขนาดของหมวกดอกจะแตกต่างกัน ขึ้นกับความสมบูรณ์ของดอก แต่ตามปกติหมวกดอกมีเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ ๒ – ๒๐ เซนติเมตร ผิวด้านบนของหมวกดอกจะเรียบ หรือมีรอยย่นเล็กน้อย หมวกดอกของเห็ดโคนมีสีน้ำตาลปนดำ น้ำตาลปนแดง หรือสีน้ำตาลก็ได้ การที่ดอกเห็ดมีสีแตกต่างกัน อาจเกิดเนื่องมาจากสภาพของดินที่เห็ดเจริญอยู่ก็ได้ ดอกเห็ดโคนบางชนิด จะมีเส้นละเอียดคล้ายรัศมีกระจายออกไปยังขอบหมวกได้ ในระยะที่หมวกดอกเจริญเติบโตเต็มที่ เนื้อเยื้อภายในหมวกดอกจะมีสีขาว ตามปกติหมวกดอกของเห็ดโคนมีลักษณะค่อนข้างบาง
  2. ครีบดอก (gills) ครีบดอกของเห็ดโคนจะมีลักษณะเป็นแผ่นบางๆสีขาว บริเวณครีบดอกของเห็ดโคนจะเป็นแหล่งสร้างสปอร์
  3. สปอร์ (spore) เห็ดโคนจะมีสปอร์สีขาว เมื่อสปอร์แก่ก็หลุดร่วงออกจากครีบดอกตกหล่นบริเวณนั้น หรืออาจถูกลมพัดพาไปตกยังบริเวณที่ข้างเคียง ถ้าสภาพแวดล้อมเหมาะสม สปอร์ก็จะงอกเส้นใยเจริญบนอินทรีย์วัตถุ ทำให้อินทรีย์วัตถุผุพัง และมีกลิ่นหอมดึงดูดปลวกได้อย่างดี เมื่อปลวกมากินอินทรียวัตถุและนำอาหารบางส่วนเข้าไปเก็บสะสมในจอมปลวก สปอร์หรือเส้นใยเห็ดโคนก็จะติดเข้าไปและเจริญเติบโตภายในรังปลวกต่อไป
  4. ก้านดอก (stalk หรือ stripe) ตามปกติก้านดอกของเห็ดโคนจะมีความยาว๕ – ๒๐ เซนติเมตร ตอนบนของก้านดอกจะมีสีขาว ส่วนตอนล่างของก้านดอกจะมีสีขาวหม่นและเปรอะเปื้อนสีของดิน โคนก้านดอกจะโผล่พ้นระดับดินขึ้นไป และมีลักษณะป่องออกเป็นกระเปาะ เมื่อนำมาปรุงอาหารจะมีรสชาติเหมือนไก่ตอน แต่ลักษณะกรุบหรือกรอบกว่า ก้านดอกของเห็ดโคนมีผิวเรียบ แต่เห็ดโคนบางชนิดก้านดอกจะย่นเป็นหยัก หรืออาจเป็นร่องเล็กน้อย ส่วนเนื้อเยื่อภายในก้านดอกจะมีสีขาวและละเอียดแน่น ไม่มีรูกลวงตรงกลางดอก โคนก้านดอกใต้ระดับดินจะยาวเรียว มีสีน้ำตาลอ่อนปนเทา ก้านดอกส่วนนี้จะขาดง่าย จึงจำเป็นต้องใช้วิธีขุดเพื่อให้ได้ดอกที่สมบูรณ์ ดอกเห็ดเมื่อบานมากจะมีสปอร์สีขาว ในภาพจะเห็นเป็นจุดดำๆเนื่องจากสปอร์ถูกฝุ่นดินปนเปื้อน

hedkon

ชนิดของเห็ดโคนที่พบในประเทศไทย
เห็ดโคนที่พบจำหน่ายตามท้องตลาดทั่ว ๆ ไป มีหลายชนิด แต่ละชนิดหมวกดอกจะมีลักษณะแหลม และมีความสัมพันธ์กับรังปลวกแทบทั้งสิ้น ส่วนสีของดอกจะมีแตกต่างกันขึ้นกับสภาพแวดล้อมและชนิดของเห็ด ดอกเห็ดพวกนี้มักจะพบรากติดมาด้วยเสมอ โดยเฉพาะถ้าขุดไล่ตามรากไปเรื่อยๆ รากของเห็ดจะสุดสิ้นที่รังปลวก เห็ดโคนที่พบ จำหน่ายในท้องตลาดในช่วงระหว่างเดือนกันยายน – เดือนตุลาคม ของทุกปีส่วนใหญ่เป็นเห็ดโคนพวก Termitomyces clypeatus และ Termitomyces fuliginosus ( Bels and Pataragetit, 1982)

  1. Termitomyces clypeatus Heim เห็ดโคนพวกนี้พบว่ามีจำหน่ายในตลาดกรุงเทพฯ หลายแห่ง และตามตลาดสดในจังหวัดกาญจนบุรี ในช่วงเดือนกันยายน – เดือนตุลาคม ลักษณะของดอกเห็ดที่สำคัญคือมียอดหมวกดอกแหลม ซึ่งเรียกว่าPerforation หมวกดอกมีสีน้ำตาลเทา หรือสีน้ำตาลอ่อน แต่ถ้าดอกเห็ดแก่สีของดอกเห็ดจะจาง การที่ดอกเห็ดมีสีน้ำตาลเข้ม เนื่องมาจาก ลิกนิน ( lignin ) เมื่อสารเหล่านี้สลายตัว สีของดอกเห็ดจะจางลง เห็ดโคนพวกนี้เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ ขอบหมวกดอกจะมีลักษณะเป็นมันหมวกดอกมีลักษณะเรียบ และมีความกว้างประมาณ ๗ เซนติเมตร หมวกดอกมีเนื้อแน่น แข็งแรงส่วนครีบดอกจะมีสีขาว และแยกเป็นอิสระไม่ติดกับก้านดอก ก้านดอกของเห็ดโคนพวกนี้ มีลักษณะเป็นกระเปาะที่ส่วนกลาง ในขณะที่ดอกเห็ดยังอ่อนอยู่หรืออยู่ในระยะที่ดอกเห็ดแทรกพื้นดินขึ้นมา แต่ถ้าดอกเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่ ก้านดอกจะยืดออกเป็นรูปทรงกระบอก
  2. Termitomyces globulus Heim & Goossens เห็ดโคนชนิดนี้พบขายอยู่ในตลาดใกล้เขื่อนศรีนครินทร์ ในช่วงเดือนตุลาคม ดอกเห็ดจะงอกออกมาจากพื้นดินที่ชื้นและอยู่ใกล้รังปลวก หมวกดอกสีเทาอมส้ม ขนาดของหมวกดอกมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๑๐ เซนติเมตร ขอบหมวกดอกจะมีลักษณะแอ่นขึ้น เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ ครีบดอกจะเชื่อมติดกับก้านดอกและมีสีขาว ส่วนก้านดอกเห็ดโคนจะมีความกว้าง ๑๒ เซนติเมตร และยาวประมาณ ๘ เซนติเมตร ก้านดอกมีสีขาว สปอร์มีผนังบางและเรียบขนาดของสปอร์ประมาณ ๕ คูณ ๔ um
  3. Termitomyces fuliginosus Heim เห็ดชนิดนี้มักพบจำหน่ายในตลาดจังหวัดกาญจนบุรี ในช่วงเดือนตุลาคม รากของดอกเห็ดโคนชนิดนี้จะหยั่งลึกไปถึงรังปลวก ที่บริเวณปลายของหมวกดอกจะมีลักษณะแหลม มีสีน้ำตาลปนดำเป็นลายเส้นละเอียดกระจายเกือบครึ่งหนึ่งของหมวกดอก ดอกเห็ดเมื่อบานออกเต็มที่ จะมีเส้นผ่าศูนย์กลาง ๕ – ๕๐ เซนติเมตร ก้านดอกมีเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ – ๒ เซนติเมตร และมีความยาวประมาณ ๓ – ๕๐ เซนติเมตร ขึ้นกับความลึกของผิวดินจนถึงรังปลวก ก้านดอกตรงระดับผิวดินจะมีลักษณะโป่งเป็นกระเปาะเล็กน้อย จากนั้นจะยาวเรียวเล็กลงไปเรื่อยๆจนถึงรังปลวก เนื้อของเห็ดมีสีขาว แน่นละเอียดและไม่มีรูกลวงตรงกลาง ส่วนครีบดอกจะมีสีขาว สปอร์มีสีครีมอ่อนๆ มีลักษณะเป็นรูปไข่ มีขนาด ประมาณ ๑ um
  4. Termitomyces mommiformis Heim เห็ดชนิดนี้ พบว่ามีจำหน่ายที่ตลาดเชียงใหม่ เห็ดโคนชนิดนี้พบเจริญเติบโตทั้งบนจอมปลวก( termite hill ) และเจริญเติบโตบนดินข้างๆ จอมปลวก ลักษณะของดอกเห็ดต่างกับเห็ดโคนชนิดอื่นๆ ตรงที่มีวงแหวนรอบก้านดอก หมวกดอกมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๗ เซนติเมตร ครีบดอกเป็นอิสระจากก้านและมีสีขาว ก้านดอกมีความกว้าง ๑ เซนติเมตร และยาว ๕ เซนติเมตร รากของเห็ดโคนชนิดนี้ มีความลึกประมาณ ๙ เซนติเมตร ที่ปลายสุดของรากจะไปสิ้นสุดที่รังปลวก สปอร์ของดอกเห็ดจะมีสีเหลืองเทา และมีขนาดประมาณ ๖.๓ คูณ ๓.๓ um

hedkonekeb

คุณค่าทางอาหารของเห็ดโคน
จากการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของเห็ดโคน พบว่า เห็ดโคนนอกจากจะมีรสชาติอร่อยเป็นที่นิยมของคนทั่วไปแล้วยังมีคุณค่าทางสารอาหารหลายอย่าง ดังนี้

  • ความชื้น ๘๘.๕ กรัม
  • คาร์โบไฮเดรท ๕.๔ กรัม
  • แคลเซี่ยม ๙ มิลลิกรัม
  • เหล็ก ๑.๖ มิลลิกรัม
  • แคลอรี่ ๓๘ กรัม
  • โปรตีน ๔.๒ กรัม
  • ฟอสฟอรัส ๖ มิลลิกรัม
  • วิตามิน B 1 ๐.๑๒ มิลลิกรัม
  • วิตามิน B 2 ๐.๓๕ มิลลิกรัม
  • วิตามิน B 3 ๙ มิลลิกรัม

hedkonekebs

สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายชนิด ประกอบกับการที่เห็ดโคนเองมีรสชาติที่น่ารับประทาน จึงจัดเป็นเห็ดหายากจะต้องหาตามป่าเขาห่างไกลความเจริญ ซึ่งเห็ดโคนนั้นมีรสหวานอร่อยกว่าเห็ดอื่นๆ ปรุงง่ายเพียงต้มกับเกลือก็ได้น้ำต้มเห็ดรสหวานตามธรรมชาติ นอกจากนำไปต้มกับน้ำเกลือแล้วเราอาจนำเห็ดโคนไปประกอบอาหารที่หลากหลายได้ นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณช่วยเจริญอาหาร บำรุงกำลัง แก้บิด แก้คลื่นไส้ อาเจียน แก้ไอ ละลายเสมหะ การทดลองทางเภสัชศาสตร์พบว่าน้ำที่สกัดจากเห็ดโคนสามารถยับยั้งเชื้อโรคบางชนิด เช่น เชื้อไทฟอยด์ได้ จึงเป็นที่นิยมกันมาก ซึ่งมีวางขายเฉพาะในฤดูฝนเท่านั้น ประมาณเดือนกันยายนถึงตุลาคมและจะมีให้รับประทานเพียงปีละ 1 ครั้ง พบมากในแถบจังหวัดกาญจนบุรี นครราชสีมา ราชบุรี และเพชรบุรี เมื่อพื้นที่ป่าค่อยๆ หมดไป เห็ดโคนจึงหายากและมีราคาแพง

hedkonedoks

hedkonetom

หนังสืออ้างอิงหนังสือ
ที่ระลึกในพิธีเปิดหอสมุดแห่งชาติรัชมังคลาภิเษกกาญจนบุรี
วันศุกร์ที่ ๒๒ สิงหาคม พุทธศักราช ๒๕๔๐

ป้ายคำ :

เรื่องที่เกี่ยวข้องกับหมวด เห็ด