แก่นตะวัน สมุนไพรเพื่อสุขภาพ

“แก่นตะวัน” เดิมทีเรียกว่า “แห้วบัวตอง” เป็นพืชล้มลุกในตระกูลเดียวกันกับทานตะวัน แต่มีหัวคล้ายกับขิงหรือข่า ลำต้นสูงราว 1-1.50 เมตร มีดอกมีสีเหลืองสดคล้ายบัวตอง ภาษาอังกฤษเรียกว่า เยรูซาเล็ม อาร์ติโชค (Jerusalem artichoke) มีถิ่นกำเนิดแถบหนาวของทวีปอเมริกาเหนือ แต่สามารถปรับตัวได้ดีในเขตร้อน ที่สำคัญมีความแข็งแกร่งทนทานต่อสภาพภูมิอากาศ จึงมีการนำไปปลูกในทวีปยุโรป และในเขตกึ่งหนาวรวมถึงเขตร้อนอย่างในประเทศอินเดีย

แก่นตะวัน มีชื่อเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Jerusalem Artichoke หรือ sunchoke เป็นพืชที่มีแหล่งกำเนิดในทวีปอเมริกาเหนือ แต่สามารถปรับสภาพได้ดีในทวีปอากาศร้อน และมีความทนทานแข็งแรง มีสกุลเดียวกับทานตะวัน มีดองคล้ายดอกทานตะวันและบัวตอง แต่ขนาดเล็กกว่า จากคุณสมบัติดังกล่าวทำให้ได้รับชื่อว่า แก่นตะวัน นอกจากนี้ยังมีชื่อเรียกอื่นอีก เช่น แห้วบัวตอง มันทานตะวัน เป็นต้น ปัจจุบันมีการปลูกอย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกา แคนาดา ฝรั่งเศส รัชเซีย จีนตอนเหนือ ประเทศในแทบแอฟริกากลาง และทางตอนใต้ของออสเตรเรีย

ส่วนในประเทศไทย มีการนำมาปลูกในปี 2539 ต่อมา รศ.ดร.สนั่น จอกลอย อาจารย์คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น นำสายพันธุ์แก่นตะวันเข้ามาปลูกในแปลงทดลองวิจัยของคณะเกษตรศาสตร์ จำนวน 24 สายพันธุ์ พร้อมทำการวิจัยพัฒนาสายพันธุ์ให้บริสุทธิ์ จึงพบว่า สายพันธุ์เคเคยู เอซี 008 (KKU Ac 008) ให้ผลผลิตหัวสดไร่ละ 2-3 ตัน จึงเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น แก่นตะวัน

ลักษณะของแก่นตะวัน
แก่นตะวันมีหัวคล้ายกับขิงหรือข่า ลำต้นสูงประมาณ 1-1.50 เมตร มีขนตามกิ่งและใบ ส่วนดอกมีสีเหลืองสดใสคล้ายกับดอกบัวตอง และทานตะวัน แต่ขนาดจะเล็กกว่ามาก มีหัวใต้ดินคล้ายมันฝรั่งไว้สำหรับเก็บสะสมอาหาร หัวของแก่นตะวัน จัดว่ามีสรรพคุณดีเพราะมีสารอินนูลิน (Inulin) ที่เต็มไปด้วยน้ำตาลฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ โมเลกุลยาวจึงเป็นพืชพรีไบโอติกที่มีเส้นใยสูงมาก

โดยลักษณะต้นของ แก่นตะวัน จะสูงประมาณ 1.5 ถึง 2 เมตร มีขนตามกิ่งและใบ ส่วนดอกของ แก่นตะวัน มีสีเหลืองสดใสคล้ายกับดอกบัวตอง และทานตะวัน แต่ขนาดจะเล็กกว่ามาก นอกจากนี้ แก่นตะวัน ยังมีหัวใต้ดินคล้ายมันฝรั่งไว้สำหรับเก็บสะสมอาหาร ซึ่งที่หัวของแก่นตะวันนี่เอง ที่จัดว่ามีสรรพคุณดีเยี่ยม นั่นก็เพราะที่ส่วนหัวของ แก่นตะวัน จะมีสารอินนูลิน (Inulin) ที่เต็มไปด้วยน้ำตาลฟรักโตสโมเลกุลยาว จึงเป็นพืชพรีไบโอติกที่มีเส้นใยสูงมาก

แก่นตะวันสะสมสารอาหารไว้ในหัวใต้ดินคล้ายกับมันฝรั่ง แต่มีรสชาติคล้ายแห้วหรือมันแกว ซึ่งเป็นส่วนที่นิยมนำมาบริโภค สามารถนำมาประกอบได้ทั้งอาหารคาวหวาน เช่น สลัด ดอง ซุปหรือทานสด หัวแก่นตะวันเป็นแหล่งสะสมของอินนูลิน(inulin) ถึงร้อยละ 70-80 ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่มี โดยประกอบเป็นสารผสมของ โอลิโกแซ็กคาไรด์และพอลิแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นฟรุกแทนชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยน้ำตาลฟรุกโทสต่อกันเป็นเส้นตรงด้วยพันธะบีตา 2,1 ของฟรุกโทส ปลายสุดท้ายของโซ่ยาวด้านหนึ่ง เป็นโมเลกุลของกลูโคสหนึ่งหน่วยที่ต่อเชื่อมกับโมเลกุลของฟรุกโทสในลักษณะการเชื่อมภายในโมเลกุลของซูโคส ซึ่งเป็นเส้นใยที่ละลายในน้ำเมื่อกินเข้าไป จะละลายน้ำและดูดซึมได้ โดยไม่เปลี่ยนแปลงโครงสร้าง

นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกาย กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว รายงานวิจัยพบว่าการบริโภคแก่นตะวันจะไม่ถูกย่อยในกระเพาะ ช่วยให้ระบบลำไส้ดีขึ้น ระบบการหลั่งน้ำดีเป็นปกติ จึงเป็นใยอาหารที่ให้แคลลอรี่ต่ำ ช่วยลดความอ้วน ไม่เพิ่มปริมาณน้ำตาลในเลือด จึงไม่เป็นปัญหากับผู้เป็นโรคเบาหวาน ช่วยลดคลอเลสเทอรอล ไตรกลีเซอไรด์และดีแอลดีในร่างกาย จึงลดความเสียงจากการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ยังช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรียัที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และสามารถลดจำนวนของแบคทีเรียก่อโรค เช่น ไวรัสบางชนิด และเชื้อรา จึงจัดให้เป็นสารพีไบโอติก และสารสะกดจากแก่นตะวันยังมีสารต้านมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม รักษาอาการกระดูกหัก โรคไขข้อ อาการปวดและบวมที่ผิวหนัง จากที่แก่นตะวันเป็นสารพรีไบโอติกเนื่องจากมีสารอินนูลิน จึงนำแก่นตะวันมาผลิตน้ำตาล อินูโลโอลิโกแซ็กคาไรด์และน้ำตาลฟรุกโทส โดยใช้เอนไซม์อินูลิเนส จะได้น้ำตาลฟรุกโทส ซึ่งน้ำตาลฟรุกโทสจัดเป็นสารให้ความหวานที่มีบทบาทในอุตสาหกรรม ในขณะที่น้ำตาลอินูโลโอลิโกแซ็กคาไรด์มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน

ผู้ป่วยที่ได้รับเคมีบำบัด และผู้ป่วยโรคอ้วนที่มีอาการของโรคหัวใจและหลอดเลือดอุดตันด้วย ในสมัยโบราณแพทย์จีนยังใช้เป็นยาชูกำลังด้วย เห็นประโยชน์ของแก่นตะวันอย่างนี้แล้ว น่าจะลองนำพืชชนิดนี้มารับประทานเป็นเมนูเพื่อสุขภาพที่ดีต่อร่างกายของเรา

การปลูกแก่นตะวัน
ได้มีการปลูกทดสอบในระดับหนึ่งแล้วที่ในมหาวิทยาลัยขอนแก่นและก็ภายนอกก็คือแปลงเกษตรกร ในช่วงปีที่ผ่านมาเราได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานคณะกรรมการการวิจัยแห่งชาติหรือที่เรียกว่า วช.มาทำงานศึกษาในเรื่องของการวิจัยเรื่องของการผลิตแก่นตะวันในลักษณะ on F ก็คือทดสอบในไร่นาเกษตรกร เพราะฉะนั้นปัจจุบันจริง ๆ แล้ว นอกจากจะมีการปลูกในไร่ของมหาวิทยาลัยขอนแก่นแล้วในภาคเอกชนในแปลงเกษตรกรมีปลูกในหลายพื้นที่แล้ว

สำหรับเรื่องดินฟ้าอากาศ
สำหรับลักษณะดินฟ้าอากาศที่พืชชนิดนี้ชอบตัวที่สำคัญคือดิน ดินต้องเป็นดินร่วนปนทรายระบายน้ำดี เหตุเพราะเค้าเป็นพืชหัวถ้าเป็นภาคกลางส่วนใหญ่จะเป็นดินเหนียวปัญหาก็คือดินเหนียวจะลงหัวไม่ค่อยได้และที่สำคัญเวลาเก็บเกี่ยวจะยากมากแล้วจะทำให้ผลผลิตต่ำ ฉะนั้นสภาพจริง ๆ ก็คือดินร่วนปนทรายระบายน้ำได้ อุณภูมิไม่ค่อยมีผลมากนักเว้นในช่วงที่อุณภูมิหนาวเย็นมาก ๆ จริง ๆ เช่นเดือนธันวาคม มกราคม กุมภาพันธ์ ช่วงนี้ไม่ควรปลูกหมายถึงไม่ควรปลูกในครั้งแรกตอนปลูกเราใช้หัวปลูกเพราะว่าช่วงนี้ถ้า กระทบหนาวเค้าจะพักตัวไม่เจริญเติบโตจะเจริญเติบโตอีกทีคือเมื่ออากาศอุ่นประมาณเดือนมีนาคม ฉะนั้นในบ้านเราจะปลูกตรงไหนก็ได้แต่ว่าควรจะมองในลักษณะเนื้อดินและการระบายน้ำให้ดี

ความสำคัญของพืชแก่นตะวัน
แก่นตะวันเป็นพืชหัว ในหัวมีสาระสำคัญเรียกว่า อินนูลิน อินนูลินเป็นน้ำตาลฟรุ๊คโตสน้ำตาลผลไม้ซึ่งต่อกันเป็นโมเลกุลยาว พืชอื่น ๆ ในเมืองไทยมีแต่ว่าปริมาณน้อยมาก ๆ แต่ว่าพืชสำคัญ 2 ชนิดที่มีปริมาณอินนูลินสูงคือแก่นตะวันหรือ Jerusalem artichoke กับอันที่สองคือชิกการีแต่ว่าชิกการียังไม่มีการพัฒนา สำหรับแก่นตะวันเราเอาเข้ามาแล้ว 4 ปี มีการพัฒนาพันธุ์ สารอินนูลินเมื่อคนบริโภคเข้าไปแล้วระบบร่างกายหรือระบบย่อยของคนไม่ย่อยอินนูลินเพราะอินนูลินเป็นสารเบื่อใยที่มีโมเลกุล ยาวทีนี้ถ้าไม่ย่อยหรือย่อยแค่เล็กน้อยเค้าก็ไม่ไปเพิ่มน้ำตาลในเลือด เพราะฉะนั้นตรงนี้เองทำให้เรารู้สึกว่าเราไม่ค่อยรู้สึกหิวเพราะเมื่อไม่ย่อยเค้าจะอยู่ในระบบทางเดินอาหารของเรานาน เมื่อไม่หิวเราก็จะไม่กินจุกกินจิกก็จะไม่เพิ่มน้ำตาลในเลือด เพราะฉะนั้นประโยชน์ก็คือ ลดความอ้วน ลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคเบาหวาน และมีส่วนสำคัญในการที่จะช่วยลดพวก triglyceride พวก LDL ซึ่งเป็นตัวร้ายในเลือด เพราะฉะนั้นความเสี่ยงจากการเป็นโรคความดัน โรคหลอดเลือด และโรคหัวใจ เมื่อไม่ย่อยแล้วเค้าก็เดินทางต่อไปในระบบทางเดินอาหาร คือลำไส้โดยเฉพาะในส่วนของลำไส้ใหญ่จะมีจุลินทรีย์มากมาย จุลินทรีย์ตัวที่เป็นประโยชน์ก็คือ bifidobacteria และ lactobacillus 2 ตัวนี้มีประโยชน์มากสามารถใช้หรือย่อยอินนูลินได้เพราะฉะนั้นเค้าก็เจริญเติบโตในร่างกายของคนมีจำนวนมากขึ้นซึ่งก็จะช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกายลดการติดเชื้อ และเนื่องจากสารอินนูลินเป็นสารเยื่อใยอาหารเค้าก็จะลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคมะเร็งลำไส้ อันนี้เป็นสรรพคุณในเรื่องสุขอนามัย

สำหรับในเรื่องของสัตว์แน่นอนเมื่อคนกินเป็นประโยชน์กินเข้าไปก็เป็นประโยชน์ แต่ในสัตว์จะใช้เป็นวัจถุดิบในอาหารสัตว์คือใช้ในปริมาณไม่มากปริมาณไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ก็พบว่าทำให้สุขภาพของสัตว์แข็งแรงลดการติดเชื้อ อันที่สองก็คือกลิ่นของมูลสัตว์ไม่เหม็น ปัจจุบันการเลี้ยงไก่ การเลี้ยงหมูสิ่งแวดล้อมโดยรอบจะมีกลิ่นเหม็น เพราะฉะนั้นตรงนี้ก็จะลดกลิ่นที่เหม็นได้ อันที่สามก็คือเราใช้เป็นพืชที่ส่งเสริมการท่องเที่ยวในปัจจุบันก็เป็นที่ตื่นเต้นและก็ยอมรับในหลายพื้นที่เนื่องจากว่าแก่นตะวันเค้ามีดอกบานที่สวยงามก็คือเมื่ออายุครบ 60 วัน ดอกจะบานและปลูกช่วงไหนก็แล้วแต่พบว่าครบ 60 วันดอกจะบานและก็จะทยอยบานกันไปประมาณเกือบ 2 เดือน เพราะฉะนั้นตรงนี้ก็จะมีความสำคัญในเรื่องของการส่งเสริมการท่องเที่ยว

สรรพคุณของแก่นตะวัน
เราสามารถบริโภคแก่นตะวันในลักษณะสดได้เลยเป็นผักสลัด เป็นเหมือนผักผลไม้เหมือนทานมันแกวคนมักจะมีความรู้สึกว่าเป็นพืชสมุนไพร หรือว่าอาหารเพื่อสุขภาพ รสชาติอร่อยมากกึ่งระหว่างแห้วกับมันแกว นี่คือรับประทานสดได้เลยหรือไปประกอบอาหารทำเป็นขนม ไปแปรรูปไปทานก็ได้เหมือนเฟรนฟราย เราเรียกว่าซันฟราย หรือว่าทำเป็นแก่นตะวันผงก็คือเอาแก่นตะวันหัวมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตากแดดให้แห้งแล้วอบ พออบเสร็จก็เอามาป่นให้เป็นผงเล็ก ๆ ผงนี้จะสามารถนำไปผสมกับแป้งต่าง ๆ เป็นผลิตภัณฑ์ได้ทุกชนิดที่ทำออกมาแล้ว เช่น ขนมปัง คุกกี้ ขาไก่ อันนี้ออกมาจะมีรสชาติดีมีกลิ่นหอมและก็ยังคงปริมาณอินนูลินไว้ได้ อีกอันหนึ่งก็นำไปสกัดเอาสารอินนูลินออกมาเลย ผลิตภัณฑ์ที่มีอินนูลินผสมอยู่มากส่วนใหญ่ไม่ค่อยได้สังเกตอย่างนมผงเด็ก อีกประเด็นหนึ่งได้มีการวิจัยโดยเฉพาะอย่างยิ่ง เรื่องของคณะกรรมการการวิจัยแห่งชาติหรือว่า วช. ได้ให้งบประมาณสนับสนุน มาทำงานวิจัยเพื่อการผลิตเอทานอล การผลิตแก่นตะวันเพื่อผลิตเอทานอลเมื่อในช่วงปีที่ผ่านมาก็คือเนื่องจากในหัวข้อของเรื่องแก่นตะวันมีสารสะสมก็คืออินนูลินแต่อินนูลินก็คือน้ำตาลฟรุ๊คโตสที่ต่อกันเป็นโมเลกุลยาว ถ้านำหัวแก่นตะวันมาหมักด้วยเชื้อยีสเราก็สามารถได้แฮลกอฮอร์มาเอาไปกลั่นก็จะได้เอทานอลที่บริสุทธิ์คือ 99.5 99.9 เสร็จแล้วก็ไปผสมกับน้ำมันเบนซินก็จะได้ก๊าซโซฮอร์จากการศึกษาที่ผ่านมานี้เป็นงานวิจัยของไทย แก่นตะวันหัวสด 1 ตัน สามารถผลิตเอทานอลได้ประมาณ 100 ลิตร หรือต่ำกว่า100 ลิตรนิดหน่อย แต่ก็ยังมีประมาณอินนูลินเหลืออยู่นั้น หมายความว่าสามารถที่จะทำงานวิจัยและก็ให้ประสิทธิภาพของการหมักดีขึ้นและก็น่าจะได้เอทานอลมากกว่านี้ 1 ตันได้ 100 ลิตร ถ้าเทียบกับอ้อยเราได้ปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่าอ้อย อ้อย 1 ตันได้ปริมาณ 75 ลิตร

สรรพคุณแก่นตะวัน

• ช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย
• ลดอาการจุกเสียดแน่นท้อง
• แก้อาการท้องเสีย ท้องผูก
• ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้
• ลดกลิ่นปากจากเชื้อแบคทีเรีย
• ป้องกันพิษของโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว
• ป้องกันอาการภูมิแพ้ และการแพ้อาหาร โดยเฉพาะในเด็ก
• กระตุ้นการดูดซึมแร่ธาตุหลายชนิด โดยเฉพาะแคลเซียม และธาตุเหล็ก
• ลดความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานได้
• ช่วยควบคุมน้ำหนักตัวได้เป็นอย่างดี
• ป้องกันไขมันและน้ำตาลในเลือดสูง

ขั้นตอนการปลูก

แก่นตะวันเป็นพืชที่ปลูกง่าย ชอบดินร่วนปนทรายระบายน้ำดี เพราะจะลงหัวได้ง่าย หากมีน้ำขังแฉะจะทำให้เกิดโรคโคนเน่า รากเน่า การปลูกสามารถปลูกได้ทุกฤดูโดยเฉพาะในฤดูฝน ในพื้นที่ไร่เหมือนกับพืชไร่ทั่วไป การปลูกในฤดูแล้งต้องมีระบบน้ำ ให้ดีควรทำการยกร่องระยะห่าง 50×50 เพื่อไม่ให้น้ำขังการแตกของหัวมากกว่า การเก็บเกี่ยวก็ง่าย

ขั้นตอนการเตรียมดิน

1. เริ่มจากการไถดะครั้งแรกและทิ้งไว้ประมาณ 7-15 วัน เพื่อที่ตากดินฆ่าวัชพืช
2. ไถครั้งที่ 2 ซ้ำอีกครั้ง เพื่อพรวนดินให้ละเอียด พร้อมปรับสภาพดินด้วยปู๋ยคอก
3. ไถครั้งที่ 3 เพื่อชักร่อง

ขั้นตอนการเพาะต้นกล้า

1. นำหัวพันธุ์ที่เตรียมไว้ไปบ่มในความเย็นที่อุณหภูมิ 5 องศา เป็นเวลา 20 วัน เพื่อเร่งตาพันธุ์
2. จากนั้นนำหัวพันธุ์ที่บ่มแล้ว มาตัดแบ่งเป็นชิ้น โดย 1 ชิ้นให้มี 3 ตา ขึ้นไป
3. ก่อนเพาะควรแช่ยากันเชื้อราประมาณ 20 นาที พักให้แห้ง
4. เตรียมแกลบดำผสมดินถุงในอัตรา 5:1 ผสมให้เข้ากัน
5. ใช้ถาดเพาะขนาด 60 หลุม นำแกลบดินที่เตรียมไว้เทลงในถาดเพาะให้พอดีหลุม
6. นำชิ้นพันธุ์ที่เตรียมไว้ ฝังลงในหลุมถาดเพาะให้ท่วมหัวพันธุ์
7. รดน้ำเช้า-เย็น
8. รอจนต้นกล้าอ่อนโตโดยให้มีขนาดความสูงของต้นประมาณ 5-10 ซม.

ขั้นตอนการปลูกลงแปลง

1. วัดระยะห่างระหว่างต้น 50 ซม.ส่วนระยะห่างระหว่างแถวแนะนำประมาณ 80 ซม.เพื่อสะดวกในการถากไดหญ้า
2. ขุดหลุมขนาด 10×15 ซม.นำต้นกล้าที่ได้ขนาดลงปลูก
3. รดน้ำเช้า-เย็น

ระยะการใส่ปุ๋ย

หลังจากปลูกลงแปลงประมาณ 15-20 วัน ให้เริ่มใส่ปุ๋ยได้เลย (แนะนำให้ใส่ปุ๋ยอินทรีย์ ชีวภาพ) ส่วนปริมาณการใส่ก็ขึ้นอยู่กับข้อบ่งใช้ของปุ๋ยแต่ละยี่ห้อ

ระยะการเก็บเกี่ยวผลผลิต
เนื่องจากแก่นตะวันเป็นพืชอายุสั้นประมาณ 4 เดือน ก็สามารถเก็บผลผลิตได้ในช่วงอายุ 60 วัน แก่นตะวันจะเิริ่มออกดอกและสะสมสารที่มีประโยชน์ต่างๆไว้ในลำต้นและใบ จนอายุประมาณ 120 วัน ดอกจะร่วง ต้นจะเริ่มแห้งเหี่ยวจากยอดประมาณ 50 % ของต้น ก็ให้เริ่มเก็บผลผลิตได้เลย โดยใช้วิธีขุดถอนต้น