ภูมิปัญญาการแปรรูปผักและผลไม้ไทย

ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม อุดมสมบูรณ์ไปด้วยผลไม้และผักนานาชนิด และมีให้บริโภคกันอยู่ตลอดปี ผลไม้ที่สำคัญของไทย ได้แก่ สับปะรด ฝรั่ง กระท้อน มะม่วง องุ่น ส้มโอ กล้วย ลิ้นจี่ ลำไย มังคุด เงาะ พุทรา ส้ม มะนาว ทุเรียน ขนุน มะละกอ มะกอกน้ำ สมอ และสตรอเบอรี่ ผลไม้เหล่านี้จะมีระยะเวลา ออกสู่ตลาดสับเปลี่ยนตลอดปี ซึ่งปริมาณการผลิตในแต่ละปีนั้น ไม่สม่ำเสมอ ขึ้นอยู่กับสภาพดิน ฟ้า อากาศ ผลผลิตส่วนมาก จะนิยมบริโภคสด และใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปเกือบทั้งหมด
ส่วนที่เหลือเล็กน้อยก็จะส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศ ส่วนผักในประเทศไทยเราก็สมบูรณ์ไปด้วยผักนานาชนิด แต่พืชผักที่จะนำมาแปรรูปจะเน้นพืชผักบางชนิดที่เหมาะกับอุตสาหกรรม เช่น มะเขือเทศ หน่อไม้ไผ่ตง ข้าวโพดฝักอ่อน เห็ด และหน่อไม้ฝรั่ง ส่วนผักอื่น ๆ ได้แก่ แตงกวา กะหล่ำปลี พริก ขิง ผักกาดเขียวปลี ต้นหอม สะตอ จะรับประทานทั้งสด และดอง และนอกจาก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา ชะอม กระเพรา ก็สามารถนำมาแปรรูปในการตาก

ผลไม้ที่นิยมมาปรุงรสสามรสอบแห้ง (หรือที่นิยมเรียกว่าหยี) ก็จะมีไม่กี่ชนิด เช่น สับปะรด มะม่วง มะละกอ ฝรั่ง กระท้อน มะกอกน้ำ มะยม พุทรา องุ่นเปรี้ยว

การเตรียมวัตถุดิบผักและผลไม้เพื่อการแปรรูป
ผักภัณฑ์ที่จะมีลักษณะและคุณภาพตรงตามความต้องการนั้น ก็ขึ้นอยู่กับการเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะนำไปแปรรูปนั้นเพื่อการป้องกันความเสียหายที่อาจ เกิดขึ้นได้ในภายหลัง ดังนั้นจึงควรระวังเพื่อจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพได้มาตรฐาน ต้นทุนต่ำ มีการเสียหายน้อยที่สุด ลักษณะของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด จะมีรูปร่าง ขนาด แตกต่างกัน เช่น เป็นแว่น เป็นเส้น เป็นแผ่น เป็นชิ้น มีทั้งหนาและบางแล้วแต่ความเหมาะสมของผักและผลไม้ชนิดนั้น ๆ และ ตามความนิยมของผู้บริโภคด้วย ดังนั้น การคัดเลือกวัตถุดิบ ก่อนอื่นต้องทราบว่า เราจะนำผักและผลไม้ชนิดนั้นทำอะไร เช่น มะม่วงสามารถทำการแปรรูปได้หลายอย่าง เช่น

• มะม่วงดอง ก็ต้องเลือกมะม่วงแก้วดิบที่แก่จัดสดไม่มีรอยแตกช้ำ หรือเน่าเสีย และจะให้สวยก็ควรเลือกคัดขนาดลูกเท่า ๆ กัน
• มะม่วงปรุงรสอบแห้ง ก็เลือกที่ดิบ ไม่มีรอยแตกหรือเน่าเสีย และจะเป็นขนาดต่างกัน ก็ได้ เพราะจะต้องนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สามารถใช้มะม่วงได้ทุกพันธุ์
• มะม่วงกวน แล้วทำเป็นมะม่วงหยี จะต้องเลือกมะม่วงสุกไม่เน่าเสีย มะม่วงชนิดใดก็ได้ สามารถนำมาผสมรวมกันได้
• ฝรั่งหยี ควรเลือกฝรั่งสด ไม่สุก ไม่เน่าเสีย
• น้ำฝรั่ง เลือกฝรั่งค่อนข้างสุก เวลาทำน้ำจะทำให้มีกลิ่นหอม แต่ต้องเลือกไม่มีรอยช้ำหรือเน่าเสีย
• สับปะรดหยี เลือกสับปะรดดิบ สด ไม่เน่าเสีย ควรเลือกพันธุ์ปัตตาเวีย
• สับปะรดกวน สับปะรดสด และสุก แต่ใช้ได้ทุกพันธุ์ ไม่เน่าเสีย ถ้าหากรับประทานสด ควรเลือกพันธุ์นางแล พันธุ์ภูเก็ต พันธุ์อินทรชิต เป็นต้น
• กระท้อนดอง กระท้อนชนิดเปรี้ยว สด ไม่มีรอยแตกช้ำหรือเน่าเสีย เลือกลูกขนาดเท่า ๆ กัน และอายุการเก็บควรแก่เท่า ๆ กัน ถ้าขนาดแตกต่างกันหรืออายุการเก็บ แก่อ่อนต่างกันมากจะทำให้การดองได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี กระท้อนดองแล้วนำมาแปรรูปได้หลายแบบ จะนำมาแช่อิ่มหรือทำกระท้อนปรุงรสได้
• กระท้อนลอยแก้ว ควรเลือกกระท้อนที่แก่จัดและการดูแลรักษาอย่างดีด้วยการห่อ (เรียกว่ากระท้อนห่อ) เพราะต้องปอกเปลือกรอบนอกออก ขนาดแตกต่างกันได้ แต่ต้องไม่เน่าเสีย
• มะละกอแห้งสามรส มะละกอแก่จัด ดิบ และสด ไม่มีรอยแตกและเน่าเสียใช้ได้ทุกพันธุ์
• มะละกอแช่อิ่ม พันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการแปรรูป ได้แก่ พันธุ์แขกดำ โกโก้ แขกนวล มะละกอสำหรับบริโภคสด ได้แก่ พันธุ์โกโก้ สายน้ำผึ้ง จำปาดะ

การทำความสะอาด
วัตถุดิบที่จะนำมาแปรรูปจะต้องผ่านการทำความสะอาดโดย

1. ใช้น้ำล้างเพื่อเอาสิ่งสกปรกติดมาออกให้หมด
2. เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ ถ้าปริมาณจุลินทรีย์มากตั้งแต่แรกจะทำให้อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์นั้นสั้น
3. เป็นการชะล้างสารเคมีที่ติดมากับผิวของผลไม้ ใบ ดอกของผัก ซึ่งผู้ปลูกอาจฉีดเพื่อป้องกันแมลง ยาพวกนี้บางชนิดละลายน้ำได้ การล้างหรือการทำความสะอาดวัตถุดิบ การล้างในอ่างน้ำ หรือกะละมังโดยให้น้ำไหลออกเพื่อถ่ายเอาน้ำสกปรก และสารต่าง ๆ ออกไปด้วย

การปอกเปลือก การหั่น
ผักและผลไม้ควรใช้ประเภทสแตนเลส เพราะจะทำให้ผลไม้นั้นสีไม่ดี เช่น มีดคว้าน ใช้เครื่องมือ ผักและผลไม้บางชนิด หลังการปอกเปลือกแล้วทิ้งให้ถูกอากาศจะมีสีคล้ำ ซึ่งจะใช้วิธีแก้ไขโดยจุ่มผักผลไม้ลงในน้ำเย็น น้ำเกลือเจือจาง สารละลายกรดมะนาวเจือจาง

การตกแต่งและการผ่า การตัด การหั่น
ก่อนจะนำไปแปรรูปถ้าผลไม้มีขนาดใหญ่ก็ต้องผ่าครึ่ง หั่นเป็นแว่น ตัดเป็นชิ้น ซอยเป็นแผ่นบาง ๆ ซึ่งไม่ได้ขนาดตามต้องการ ก็ควรตัดแต่งให้พอดี ถ้าเล็กไปเมื่อสัมผัสกับความร้อนจะหดเหลือเล็กมากจนไม่น่ารับประทาน หรือถ้าชนิดใหญ่มากเกินไป ถ้าทำแห้งโดยการใช้ตู้อบลมร้อน ถ้าขนาดไม่เท่ากัน ความชื้นไม่เท่ากัน เวลาอบใช้เวลาเท่ากัน แต่บางชิ้นแห้งดี บางชิ้นไม่แห้ง การลวกและการนึ่ง จะทำลายเอ็นไซม์ที่มีอยู่ในผักและผลไม้ ซึ่งมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ เช่น การเปลี่ยนแปลงสี การเปลี่ยนแปลงกลิ่น และรส ทำให้ผักและผลไม้อ่อนนุ่ม ลดการแตกหัก ลดปริมาณ จุลินทรีย์ ลดกลิ่นเหม็นเขียว รสขม หรือเผ็ดในผักบางชนิด และยังคงรักษาสีในผักและผลไม้เหมือนธรรมชาติ

วัตถุเจือปนอาหารหรือสารเจือปนอาหาร
วัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร

1. เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
2. เพื่อยืดอายุการเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่หรือ ช่วยปรับคุณภาพในด้านเกี่ยวกับสี กลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ หรือคุณค่าอาหาร
3. เพื่อประโยชน์ในด้านเกี่ยวกับเทคนิคในการแปรรูป กรรมวิธีการแปรรูปการเตรียม วัตถุดิบการบรรจุ การขนส่ง และอายุของการเก็บของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ

ชนิดของสารเจือปนที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
กรด
การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เพื่อช่วยปรับปรุงกลิ่น รส และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์นั้นได้นานขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลด อุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้/ ผักนั้น ๆ ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมีกรดซิตริก (กรดมะนาว) องุ่นมีกรดทาร์ทาริก (หรือเรียกว่ากรดมะขาม) เป็นต้น

สารที่ให้คงรูป
สารคงรูป เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผัก และผลไม้ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม แต่เนื่องจากสารเหล่านี้มักมี องค์ประกอบอื่น ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จึงใช้แคลเซียมคลอไรด์

สารที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาล
ส่วนมากใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าว ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และสารประกอบซัลไฟด์

วัตถุกันเสีย เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้

การเจือปนที่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพผักและผลไม้อบแห้ง

1. โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงโซดา) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อน นิยมเติมลงไปในน้ำลวก/น้ำแช่หลังลวกจุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ำลวกให้เป็นด่าง ช่วยรักษาสีให้ คงความเขียวสดปริมาณที่ใช้ประมาณ 0.5% นาน 5 นาที (คือ น้ำ 1 ลิตร ใช้ 5 กรัม)
2. โซเดียมเมตาไบท์ซัลไบต์ใช้เกรดสำหรับอาหาร เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ มักจะผสมลง ไปในน้ำเชื่อมรวมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่มแห้ง ควรใช้ในปริมาณ 0.01-0.02% ก่อนใส่ลงในน้ำเชื่อม ควรละลายน้ำให้เข้ากันก่อน จึงใส่ป้องกันไม่ให้ สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว (น้ำเชื่อม 1 ลิตร ใช้กรดมะนาว 1 กรัม โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.1-0.2 กรัม)
3. กรดซิตริก (กรดมะนาว) ใช้เกรดสำหรับอาหาร นิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำสำหรับแช่ผักและผลไม้ก่อนนำไปแปรรูป เพื่อช่วยปรับปรุงสีของผัก/ผลไม้ให้ขาว (น้ำ 1 ลิตร ใช้ กรดมะนาว 5 กรัม แช่นาน 10-15 นาที)
4. แคลเซียมคลอไรด์ ใช้เกรดสำหรับอาหาร นิยมเติมลงในน้ำลวก/น้ำแช่ เพราะจะช่วยเพิ่มความคงตัวให้แก่ลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์จะมีเนื้อแน่นขึ้น (น้ำ 1 ลิตร ใช้ แคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม แช่นาน 15-20 นาที)