โปรตีนเกษตร ทำอาหารเจรสเด็ด

ที่เรียกกันอยู่ในปัจจุบัน แต่เดิมนั้นใช้ชื่อว่า เกษตรโปรตีน ซึ่งเขียนทับศัพท์คำในภาษาอังกฤษคือ Kaset Protein นั่นเอง โดย ศาสตราจารย์อมร ภูมิรัตน์ เป็นผู้ริเริ่มโครงการโปรตีนเกษตรในประเทศไทย และท่านยังเป็นประธานโครงการศึกษาวิจัยเพื่อพัฒนาอาหารโปรตีนของภูมิภาคอาเซียน ในช่วงปี พ.ศ. 2512 – 2517 อีกด้วย การค้นคว้าวิจัยและทดลองเพื่อผลิตโปรตีนจากพืชในช่วงปี พ.ศ. 2512 – 2517 โดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทำให้ได้โปรตีนเกษตรสูตรต่างๆ มากมาย ประมาณ 30 ชนิด ทั้งชนิดใส่โปรตีนจากปลาและไม่ใส่โปรตีนจากปลา

กรรมวิธีการผลิตโปรตีนเกษตรแบบดั้งเดิม จะใช้วัตถุดิบ ได้แก่ โปรตีนสกัดจากถั่วเขียว แป้งถั่วเหลืองชนิดมีไขมันเต็ม ดีแอลเมทไธโอนิน เกลือไอโอไดด์ วิตามินรวม โซเดียมคาร์บอเนต และสารละลายกรดเกลือ 3% นำมาผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องผสม จากนั้นนำมาเกลี่ยบนถาดและตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ทำให้แห้งโดยใช้ตู้อบ หรือถ้านำมาตีป่นหยาบๆ จะได้โปรตีนเกษตรแห้งแบบเนื้อสับ แต่ในปัจจุบันได้พัฒนากรรมวิธีการผลิตซึ่งเรียกว่า กระบวนการผลิตโดยวิธีเอ็กซ์ทรูชั่น (Extrusion cooking process) โดยการใส่แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันเข้าเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ (Extruder) ซึ่งมีความดันและอุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้นๆ เรียกว่า กระบวนการอัดพอง (Extrusion process) แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันได้รับความร้อนขณะเคลื่อนตัวไปตามร่องสกรูของเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ จนเปลี่ยนสภาพไปเป็นของเหลวข้น และถูกอัดผ่านรูเล็กๆ ที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมออกมา พร้อมกับถูกใบมีดที่ติดตั้งอยู่ที่ปลายเครื่องตัดออกเป็นชิ้นๆ หล่นลงสู่สายพาน นำเข้าอบเพื่อไล่ความชื่นให้เหลือต่ำกว่า 5 เปอร์เซ็นต์ ก็จะได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ที่เรียกว่า “โปรตีนเกษตร” คุณภาพโปรตีนของโปรตีนเกษตรที่ผลิตได้นั้นใกล้เคียงกับเคซีน (Casein) ซึ่งเป็นโปรตีนในน้ำนมวัว

โปรตีนเกษตร หรือ เนื้อเทียม (Textured vegetable protein) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผลิตมาจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 100 เปอร์เซ็นต์ จึงมีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งเป็นโปรตีนจากพืชถึง 50 เปอร์เซ็นต์ โดยโปรตีนจากถั่วเหลืองดังกล่าวถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกตัว โดยเฉพาะมีไลซีน (Lysine) สูง นอกจากนี้ โปรตีนเกษตรยังมีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ ซึ่งทางสถาบันฯ เริ่มจำหน่ายโปรตีนเกษตรเป็นครั้งแรก ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2523 ที่ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของสถาบันอาหาร และได้ขยายไปตามร้านสหกรณ์กรุงเทพ สหกรณ์พระนคร และร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์โรงพยาบาลมิชชั่น เป็นต้น โปรตีนเกษตรมียอดการจำหน่ายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเทศกาลเจ ปัจจุบันรูปแบบของผลิตภัณฑ์โปรตีนเกษตรได้พัฒนาจนมีความหลากหลายมากขึ้น อาทิ เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดต่างๆ ชิ้นกลมรีคล้ายรูปไข่ หรือเป็นเม็ดกลมเล็กๆ และอื่นๆ อีกมากมาย

วิธีการใช้โปรตีนเกษตร
นำมาแช่ในน้ำเย็น โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จะดูดน้ำจนพองนิ่ม (หรือแช่ในน้ำเดือดใช้เวลา 2 นาที)บีบน้ำออก นำไปประกอบอาหารได้

อ้างอิงผลวิจัยของ รองศาสตราจารย์ ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่ลงบทความในผู้จัดการออนไลน์ วันที่ 23 กันยายน 2551 ยืนยันว่า โปรตีนเกษตรไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง จากการศึกษาผลิตภัณฑ์อาหารเจที่ทำจากโปรตีนถั่วเหลือง หรือกลูเตนจากแป้งสาลี ซึ่งผลิตเป็นอาหารประเภท ไส้อั่ว ไส้กรอก ปลาเค็ม และลูกชิ้น พบว่าผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 4 ชนิด ไม่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ ตรงกันข้ามกลับช่วยยับยั้งในการก่อกลายพันธุ์ได้ โดยกระตุ้นการทำงานของระบบเอนไซม์ที่ทำลายสารพิษ นอกจากนั้นยังมีผลการศึกษาในฮ่องกงเกี่ยวกับสารไอโซฟลาโวน ที่พบในถั่วเหลือง ถั่วเขียวเลาะเปลือกออก และถั่วฝักยาว พบว่าช่วยให้หลอดเลือดแดงของผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองทำงานดีขึ้น

ปริมาณสารอาหารในโปรตีนเกษตร 100 กรัม ประกอบด้วย โปรตีน 49.76 กรัม คาร์โบไฮเดรต 40.89 กรัม ใยอาหาร 13.6 กรัม เถ้า 6.78กรัม ความชื้น 2.15 กรัม ไขมัน 0.42 กรัม พลังงาน 366.38 กิโลแคลอรี่ และยังมี โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก โซเดียม ไนอะซีน วิตามินบี 1 และวิตามีนบี 2 ส่วนของกรดอะมิโน ได้แก่ ลูซีน ไลซีน ฟีนิลอะลานีน วาลีน ทรีโอนีน ไอโซลูซีน ไทโรซีน ทริปโตเฟน และ ซิสตีน วิธีที่ถูกต้องในการใช้โปรตีนเกษตรเพื่อประกอบอาหาร ขั้นตอนแรกจะต้องนำโปรตีนเกษตรที่แห้งมาแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5 นาที โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน โปรตีนเกษตรจะดูดน้ำจนพองนิ่ม (หรือแช่ในน้ำเดือดประมาณ 2 นาที) บีบน้ำออก แล้วนำไปประกอบอาหารได้ตามปกติ

วิธีการใช้โปรตีนเกษตร
ปริมาณสารอาหารในโปรตีนเกษตร 100 กรัม

• โปรตีน 49.76 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต (รวม crude fiber) 40.89 กรัม
• ใยอาหาร 13.6 กรัม
• เถ้า 6.78 กรัม
• ความชื้น 2.15 กรัม
• ไขมัน 0.42 กรัม
• พลังงาน 366.38 กิโลแคลอรี่
• โพแทสเซียม 6.71 กรัม
• ฟอสฟอรัส 773.7 มก.
• แคลเซียม 138.9 มก.
• เหล็ก 6.8 มก.
• โซเดียม 0.95 มก.
• ไนอะซีน 2.35 มก.
• วิตามินบี 1 0.26 มก.
• วิตามีนบี 2 0.26 มก.

กรดอะมิโน

• ลูซีน 3.98 กรัม
• ไลซีน 3.11 กรัม
• ฟีนิลอะลานีน 2.85 กรัม
• วาลีน 2.25 กรัม
• ทรีโอนีน 2.18 กรัม
• ไอโซ-ลูซีน 2.13 กรัม
• ไทโรซีน 1.88 กรัม
• ทริปโตเฟน 0.91 กรัม
• ซิสตีน 0.8 กรัม

โปรตีนเกษตรถือว่าเป็นโปรตีนจากพืชที่ให้คุณภาพของโปรตีนไม่ต่างไปจากเนื้อสัตว์ โปรตีนเกษตรที่นำมาทำอาหารมีให้เลือกหลากหลายแบบ มีทั้งแบบเป็นชิ้นๆ เล็ก กลาง ใหญ่ และแบบป่นเป็นผง สามารถทำอาหารได้หลากหลายเมนูตามใจชอบ ไม่ได้น่าเบื่ออย่างที่หลายๆ คนคิด ดังนั้น น่าจะเป็นการดีสำหรับผู้ที่คิดจะลดการบริโภคเนื้อสัตว์เป็นครั้งคราวหรือแบบถาวร เพราะการบริโภคโปรตีนเกษตรยังช่วยหลีกเลี่ยงปัญหาไขมันในเลือดสูง หรือพิษภัยอื่นจากเนื้อสัตว์ได้อีกด้วย