เห็ดยานางิ เห็ดโคนญี่ปุ่น

เห็ดโคนญี่ปุ่น เป็นเห็ดอีกชนิดหนึ่งที่สามารถเพาะในถุงพลาสติกซึ่งมีวิธีการดูแลรักษาและ การเพาะเลี้ยงคล้ายกับเห็ดนางฟ้าภูฏาน เพียงแต่ความชื้นที่ใช้ในการกระตุ้นให้เกิดดอกจะมีสูงกว่า และจะต้องมีการพักตัวเพื่อสะสมอาหารของก้อนเห็ดก่อนจะนำไปเปิดดอกเหมือนเห็ดหอม

เห็ดยานางิหรือเห็ดโคนญี่ปุ่นในธรรมชาติจะเจริญได้ดีในท่อนไม้ผุ ต่างประเทศได้ทำการศึกษาเห็ดชนิดนี้ตั้งแต่ พ.ศ. 2383 ต่อมาในปี 2517 สามารถเพาะเลี้ยงได้ในวัสดุที่เป็นส่วนผสมของฟางข้าวสาลีและเมล็ดข้าวโอ๊ต หลังจากนั้นเปลี่ยนเป็นขี้เลื่อยที่เพิ่มอาหารเสริมที่เห็ดชนิดนี้เจริญได้ด ีเนื่องจากเป็นเห็ดที่มีรสชาดดีโดยมีลักษณะเนื้อดอกก้านดอกกรอบแน่นเนื้อคล้ายเห็ดโคนนิยมใช้ประกอบอาหารหลายชนิดนอกจากนี้ยังสามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นได้นานกว่า 1 สัปดาห์ โดยยังมีความสดรูปร่างขนาดและนํ้าหนักและสีสรรไม่เปลี่ยนแปลง การเพาะเลี้ยงสามารถกระทำได้ง่ายเช่นเดียวกับการเพาะเห็ดถุงทั่วไปและเพาะเลี้ยงได้ตลอดปีจึงมีแนวโน้มว่าจะเป็นเห็ดเศรษฐกิจที่มีอนาคตดีอีกชนิดหนึ่งในบ้านเรา(อัจฉรา,2535)

ลักษณะทางชีววิทยาและสัณฐานวิทยา
การจำแนกเห็ดยานางิ
ชื่อวิทยาศาสตร์ Pholiotacylindracea
ชื่อสามัญ เห็ดยานางิ/เห็ดโคนญี่ปุ่น
ชื่อสามัญภาษาอังกฤษ Yanagimatsutake

การจำแนกทางพฤกษศาสตร์

• Subdivision Basidiomycotina
• Class Hymenomycetes
• Subclass Holobasidiomycetidae
• Order Agaricales(agarics)
• Family Strophariaceae
• Genus Pholiota
• Specie Cylindracea

สัณฐานวิทยา
หมวกเห็ดมีลักษณะค่อนข้างกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 410 เซนติเมตร ดอกเห็ดที่ออกใหม่จะมีลักษณะกลมขนาดเล็กตรงกลางหมวกจะนูนสูงขึ้นมา ดอกจะมีสีนํ้าตาลเข้มมีเยื่อหุ้มสีขาวอยู่บริเวณใต้หมวก เมื่อดอกเห็ดแก่สีของหมวกจะซีดลงเป็นสีนํ้าตาลอ่อนตรงกลางหมวกที่เคยนูนจะยุบและแบบราบ ขนาดดอกจะขยายใหญ่ขึ้นจนเยื่อหุ้มส่วนกลางล่างใต้ ดอกเห็ดจะฉีกขาดแล้วเปลี่ยนแปลงเป็นวงแหวนสีนํ้าตาล เข้มติดอยู่ที่ก้านดอกเห็ดเมื่อดอกเห็ดแก่เต็มที่วงแวนนี้จะเห็นไม่ชัดเจนสปอร์ที่ครีบ เห็ดมีลักษณะกลมรีเป็นรูปไข่สีนํ้าตาลเข้ม ส่วนก้านดอกจะกลมและค่อนข้างยาวประมาณ 511 เซนติเมตร มีสีขาวแต่จะมีเส้นสีนํ้าตาลแทรกอยู่ ดอกอาจเกิดเป็นดอกเดี่ยวหรือเป็นกลุ่มก็ได้การเก็บเกี่ยวจะทำได้ง่าย เนื่องจากส่วนรากยึดติดกับวัสดุเพาะเพียงเล็กน้อยเท่านั้นไม่ติดแน่นเหมือนเห็ดบางชนิด

การเพาะเห็ดยานางิ
ขั้นตอนการผลิตจะเป็นชนิดเดียวกับการเพาะเห็ดชนิดอื่นที่มีขั้นตอนสำคัญทั่วไปดังนี้

1. การแยกเชื้อเห็ดบริสุทธิ์และเลี้ยงเส้นใยบนอาหารวุ้น
2. การทำหัวเชื้อเห็ด
3. การทำก้อนเชื้อ
4. การทำให้เกิดดอกเห็ดและเก็บเกี่ยวผลผลิต

1.การแยกเชื้อเห็ดบริสุทธิ์และเลี้ยงเส้นใยบนอาหารวุ้น เป็นวิธีการเตรียมเชื้อเห็ดให้บริสุทธิ์โดนใช้เนื้อเยื่อจากดอกเห็ดสด นำมาเลี้ยงให้เจริญ บนอาหารวุ้น พี.ดี.เอ หรือ พี.ดี.วาย.เอ (อาหารพี.ดี.เอ.ซึ่งเติมยีสต์ 5 กรัม) ในสภาพปลอดเชื้อปลอมปนซึ่งต้องปฏิบัติภายในตู้ถ่ายเชื้อที่ฆ่าเชื้อแล้ว สําหรับดอกเห็ดที่นำมาแยกเชื้อจากเนื้อเยื่อควรคัดเลือกจากสายพันธุ์ที่ต้องการดอกเห็ดที่มีขนาดใหญ่แข็งแรงปราศจากโรคและแมลงใดๆ ควรเป็นดอกเห็ดที่เก็บมาใหม่ๆ และไม่ถูกนํ้าการเจริญของเส้นใยบนอาหารวุ้นจะเร็วหรือช้าขึ้นกับสายพันธุ์เห็ด สำหรับการเจริญบนจานแก้วขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เซนติเมตรที่อุณหภูมิ 2830 องศาเซลเซียสจะใช้เวลาประมาณ 78 วัน

2.การทำหัวชื้อเห็ด วัสดุที่ใช้ทำหัวเชื้อที่นิยมกันมากที่สุดคือเมล็ดข้าวฟ่าง โดยนำเมล็ดข้าวฟ่างมาล้างนํ้าให้สะอาดและแช่นํ้าไว้ไม่น้อยกว่า 8 ชั่วโมง นำไปนึ่งหรือต้มจนกระทั่งเมล็ดข้าวบานประมาณ 1520 เปอร์เซ็นต์ ถ้าเป็นการต้มให้กรองเอานํ้าออกให้หมดโดยใช้กระชอนอลูมิเนียม นำไปผึ่งบนกระดาษพอให้เมล็ดข้าวแห้งหมาดๆ กรองลงในขวดเหล้าชนิดแบนที่สะอาดและแห้งประมาณครึ่งขวดอุดจุกสําลีหุ้มกระดาษ และรัดด้วยยางนำไปนึ่งฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งความดันที่ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (อุณหภูมิ121องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3040 นาที หรือใช้หม้อนึ่งลูกทุ่ง(ไม่อัดความดัน)อุณหภูมิในหม้อนึ่งประมาณ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากทิ้งให้เย็นแล้วนำไปเลี้ยงเชื้อเห็ดโดยเทคนิคปราศจากเชื้อปลอมปน โดยใช้เชื้อเห็ดจากอาหารวุ้นเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2830 องศาเซลเซียส เส้นใยเห็ดจะเดินเต็มขวดที่มีเมล็ดข้าวฟ่างหนัก 100 กรัมโดยใช้เวลาประมาณ 12 วัน

3.การทําก้อนเชื้อ
สําหรับสูตรอาหารผสมที่ใช้มีดังนี้

สูตรที่ 1

• ขี้เลื่อยไม้ยางพารา 100 กิโลกรัม
• รำข้าวละเอียด 6 กิโลกรัม
• หินปูน(แคลเซียมคาร์บอเนต) 1 กิโลกรัม
• ดีเกลือ 0.2กิโลกรัม
• นํ้า 55-65 กิโลกรัม

วัสดุเหล่านี้ผสมให้เข้ากันดีมีความชื้น 55-65 เปอร์เซ็นต์และ ความเป็นกรดเป็นด่าง 57 ใช้บรรจุถุงได้เลยโดยไม่ต้องหมักไว้ก่อน

สูตรที่ 2

• ฟางข้าวสับขนาด 2 นิ้ว 100 กิโลกรัม
• หินปูน(แคลเซียมคาร์บอเนต) 2 กิโลกรัม
• รำข้าวละเอียด 5-8 กิโลกรัม
• นํ้า 6065 กิโลกรัม

สูตรนี้ต้องหมักไว้นาน 810 วัน โดยต้องกลับกองฟางหมักทุก 2 วันจนไม่มีกลิ่นแอมโมเนียให้มีความชื้น 6065 เปอร์เซ็นต์ การหมักก็ทำเช่นเดียวกับฟางหมักสำหรับเพาะเห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้าเห็ดภูฐาน โดยใช้แบบไม้หมักในวันแรกเมื่อผสมคลุกเคล้าอาหารผสมนํ้า(สูตรที่1)ให้เข้ากันแล้วหรือหมักฟางข้าวและวัสดุอื่นๆ (สูตรที่ 2 ) จนเหมาะสม แล้วนำมาบรรจุลงถุงพลาสติกทนร้อนขนาด 7 X 12 นิ้ว หนา 0.12 มิลลิเมตร ให้มีนํ้าหนักประมาณ 600800 กรัม ใส่คอขวดจุกสําลีและหุ้มด้วยกระดาษหรือใช้ฝาครอบพลาสติกปิดจุกสำลีกันเปียก นำไปนึ่งฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งความดันที่ความดัน 1520 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นาน 12 ชั่วโมง ถ้าเป็นหม้อนึ่งแบบลูกทุ่งใช้เวลา 23 ชั่วโมง ทิ้งไว้ให้เย็นใส่เชื้อจากหัวเชื้อเห็ดโดยเทเมล็ดข้างฟ่าง ซึ่งเส้นใยเห็ดเจริญคลุมอยู่ลงถุงอาหารผสมถุงละ 1520 เมล็ดในห้องที่ไม่มีลมโกรกและสะอาด นำไปบ่มไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 2530 องศาเซลเซียส จากากรทดลองบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 2426 องศาเซลเซียส เส้นใยเห็ดจะเจริญเต็มถุงอาหารผสมหนัก 800 กรัม โดยใช้เวลา 30 วัน หลังจากเส้นใยเดินเต็มแล้วให้พักถุงไว้อีก 15 วันก่อนนำไปเปิดดอก

4.การทำให้เกิดดอกเห็ดและการเก็บเกี่ยว เมื่อเส้นใยเห็ดเดนเต็มถุงสังเกตเห็นสีนํ้าตาลเข้มจึงย้ายก้อนเชื้อไปยังห้องเปิดดอกซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ2430องศาเซลเซียสและความชื้นต้องไม่ตํ่ากว่า 7580 เปอร์เซ็นต์ การเปิดดอกโดยถอดจุกสำลีออกนำถุงก้อนเชื้อมาวางเรียงไว้บนชั้นเพาะในโรงเรือนที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี ควรจะให้นํ้าวันละ 2 ครั้งในช่วงเช้าและบ่ายที่ก้อนเชื้อและบริเวณภายในโรงเรือนเพื่อให้มีความชื้นสมํ่าเสมอ

วิธีเพาะเลี้ยงเห็ดโคนญี่ปุ่น

1. เมื่อเราได้ก้อนเชื้อที่เดินเต็มก้อน มาจัดวางใว้ในโรงเรือนเรียบร้อยแล้ว ให้เราดึงจุกสำลีที่ปิดปากขวดออก แล้วทำการเขี่ยเมล็ดข้าวฟ่างที่บริเวณปากถุงออก
2. เริ่มการกระตุ้นให้เกิดการสร้างดอกเห็ดด้วยการรดน้ำก้อนเชื้อเห็ดวันละ 3 ครั้งพร้อมทั้งสร้างความชื้นในโรงเรือนให้ได้ 80 % ใช้เวลาประมาณ 3-5 วันก็จะเริ่มเห็นกลุ่มดอกเห็ดขึ้นเป็นจุดสีขาวบริเวณหน้าก้อน
3. เมื่อดอกเห็ดเริ่มขึ้นเป็นหน่อแล้ว ต้องพยายามรักษาความชื้นให้คงที่ 70-80% โดยการเปิดสปริงเกอร์ประมาณ 3-5 รอบ/วัน ใช้เวลาประมาณ 3-7 วันก็จะเริ่มเก็บดอกเห็ดได้แล้ว
4. เมื่อดอกเห็ดโตได้ขนาดแล้ว ให้เก็บโดยการดึงออกมาทั้งช่อ ไม่ต้องเหลือดอกเล็กไว้เพราะมันจะไม่โตต่ออีกแล้ว ต้องเก็บดอกเห็ดทุก 3-4 ชั่วโมงประมาณ 3-5 วัน ก็จะเก็บหมดทั้งโรง เรือน
5. นำมาตัดโคนออกเล็กน้อย ( ที่มีขี้เลื่อยติดอยู่ ) ไม่ต้องแยกดอกเล็กใหญ่ บรรจุใส่ถุงแล้วเก็บในที่เย็น 2-5 องศา
6. เมื่อเก็บดอกเห็ดหมดแล้วให้ทำการหยุดน้ำและพักโรงเรือนประมาณ 15-20 วัน

การให้น้ำเห็ดยานางิ แบ่งออกเป็น 3 ช่วงระยะที่ต้องปฏิบัติต่างกัน คือ ระยะพักก้อน ระยะกระตุ้นให้เกิดดอก และ ระยะให้ดอก

1. ระยะพักก้อน คือ หลังจากเก็บเห็ดชุดนั้นๆ แล้ว จะงดน้ำ นาน 14-21 วัน
2. ระยะกระตุ้น(ให้เกิด)ดอก ทำหลังจากระยะที่ 1 โดยจะให้น้ำแต่น้อย แต่บ่อยครั้ง อย่างน้อย 4-5 ครั้ง/วัน เพื่อให้เกิดความชื้นมากที่สุดเหมือนฤดูฝน พยายามหลีกเลี่ยงการให้น้ำที่หน้าก้อนโดยตรง เว้นแต่ให้จุลินทรีย์ หรือ ฮอร์โมน กระตุ้นดอก ความชื้นหน้าก้อน ให้เกิดจากการดูดซับความชื้นในอากาศที่เราให้บ่อยครั้ง
3. ระยะเกิดดอก ให้ลดการให้น้ำลง 3-4 ครั้งต่อวันก็เพียงพอ แต่ทั้งนี้ให้สังเกต ความลื่น ที่ผิวดอกเห็ดเป็นหลัก หรือ ความเข้มของสีดอกประกอบ หากความชื้นขาดสีดอกจะซีดลงครับ

โดยสรุป เห็ดยานางิ เราดูแลเรื่องน้ำต่อรอบจริงๆ ก็ราว 7-14 วัน นอกจากนั้น เป็นการพักก้อน ซึ่งรอบการออกดอกเห็ดชนิดนี้จะนานพอสมควร คือ หนึ่งเดือนให้ผลผลิตเพียง 1 ชุด

การเก็บดอกเห็ดกระทําเมื่อกลุ่มดอกเห็ดโตเต็มที่และที่สำคัญคือแผ่นเยื่อหุ้มหมวกส่วนล่างยังคงอยู่หรือยังไม่ฉีกขาดสามารถเก็บดอกเห็ดได้ 58 ครั้งใช้เวลาประมาณ 6080 วัน จะได้ผลผลิตประมาณ 100250 กรัมต่อถุง รวมระยะเวลาการตั้งแต่การเตรียมเชื้อเห็ดบนอาหารวุ้น จนถึงเก็บเกี่ยวเสร็จประมาณ 130145 วัน

ในปัจจุบัน เห็ด โคนญี่ปุ่นกำลังเป็นที่ต้องการของตลาดทั้งในลักษณะของการจำหน่ายดอกเห็ดสด หรือเห็ดโคนญี่ปุ่นแปรรูปมีราคาที่ค่อนข้างสูงทีเดียวในบรรดาเห็ดที่สามารถ เพาะได้ในถุงพลาสติกเรียกได้ว่า ไม่ถูกไปกว่าราคาของเห็ดหอมเลยทีเดียว ซึ่งรสชาดของเห็ดโคนญี่ปุ่นจะเป็นเอกลักษณะเฉพาะตัวคือจะมีหมวกดอกที่เหนียว นุ่มเหมือนเห็ดหอมแต่บริเวณขาของเห็ด โคนญี่ปุ่นจะกรอบอร่อย

เห็ดโคนญี่ปุ่นได้ผ่านการพัฒนาสายพันธุ์มายาวนานจนกระทั่งสายพันธุ์ที่ส่งเสริม หรือ แนะนำให้เพาะจึงง่ายต่อการดูแลรักษาแต่ให้ผลผลิตสูงเห็ดโคนญี่ปุ่นเป็นเห็ดที่ใช้ประกอบอาหารได้ดีโดยเฉพาะก้านดอกซึ่งมีเนื้อเยื่อยาวและแน่นเวลาเคี้ยวจะได้รสชาติดีทำอาหาร ได้ทั้งผัดและต้มแกง ให้คุณค่าทางอาหารสูงเช่นเดียวกับเห็ดชนิดอื่นๆปัจจุบันเริ่ม มีการเพาะเห็ดนี้กันมากขึ้น แต่ผลผลิตยังน้อยไม่เพียงพอกับความต้องการของตลาด

เอกสารอ้างอิง
ปรีชารัตนังระบบข้อมูลพืชผักมหาวิทยาลัยแม่โจ้สาขาพืชผักภาควิชาพืชสวนคณะผลิตกรรมการเกษตร
สาธิตไทยทัตกุล.2532.ข้อมูลการเพาะเห็ดยานางิในประเทศญี่ปุ่น(ปรึกษาส่วนตัว).
อัจฉราพยัพพานนท์.2535.ยานางิเห็ดเศรษฐกิจชนิดใหม่.หนังสือพิมพ์กสิกร