เห็ดโคน มีลักษณะพิเศษในการนำมาปรุงเป็นอาหารคือจะไม่นิยมหั่นหรือแบ่งออกเป็นชิ้น แต่จะนำมาปรุงเป็นอาหารทั้งดอก และสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายชนิดเช่น แกงเขียวหวาน ข้าวต้มเห็ดโคน แกงเลียง เห็ดเปรี้ยว เห็ดโคนย่าง (รสชาตินุ่ม เหนียว กรอบ หอม หวาน นายอารามบอยชอบมาก) ยำเห็ดโคน ฯลฯ
ชื่อวิทยาศาสตร์ Termitomyces sp.
ชื่อสามัญ เห็ดโคน,เห็ดปลวก(Termite Mushroom )
เห็ดโคน (ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Termitomyces fuliginosus Heim) เป็น เห็ดชนิดหนึ่งที่อยู่ในวงศ์ Termitophilae เป็นเห็ดป่าเติบโตได้ดีในสภาพธรรมชาติ ความชื้นและอุณหภูมิที่พอเหมาะ มีรูปร่างเหมือนเห็ดทั่วไปคือมีก้านเห็ดและหมวกเห็ด ดอกใหญ่ โคนอวบหนา มีกลิ่นเฉพาะตัว มักเกิดตามจอมปลวก จึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า เห็ดปลวก มีการอพยพของปลวกที่เราเรียกว่า แมลงเม่า ออกจากรังปลวกเดิม เพื่อสร้างรังใหม่ การที่ฝนตกชุกจนมีความชุ่มชื้นเหมาะสม เมื่อปลวกในรังปลวกมีปริมาณลดลง ตุ่มดอกเห็ดเล็กๆ สามารถมีโอกาสที่จะเจริญเติบโตเป็นดอกเห็ดที่มีความชุ่มชื้นออกมาได้
เห็ดโคน เป็นเห็ดที่ประชาชนทั่วไปรู้จักกันดีและนิยมรับประทานกันมาก เห็ดชนิดนี้เป็นเห็ดที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แม้ว่านักเพาะเห็ดจะพยายามค้นหาวิธีเพาะเห็ดชนิดนี้ แต่ก็ยังไม่ประสบผลสำเร็จ ประกอบกับเห็ดโคนเป็นเห็ดที่มีรสชาติอร่อยกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ ที่พบในประเทศไทย จึงทำให้เห็ดโคนมีราคาแพงมาก ทำให้นักวิชาการการเกษตรพยายามคิดค้นหาวิธีการเพาะเห็ดชนิดนี้อยู่ตลอดเวลา ก็ได้แต่หวังว่าสักวันหนึ่งจะสามารถเพาะเห็ดโคนได้ ถึงวันนั้นเราจะได้มีเห็ดโคนรับประทานตลอดทั้งปี และเสริมสร้างรายได้ให้เกษตรกรไทย ตามปกติเห็ดโคนจะออกดอกระหว่างเดือนกันยายน ถึง เดือนตุลาคม ขึ้นกับสภาพภูมิอากาศ สภาพธรรมชาติที่เหมาะต่อการเจริญของเห็ดโคนจะต้องมีฝนตกลงมาเป็นปริมาณมากจนทำให้พื้นดินชุ่มฉ่ำ ต่อจากนั้นต้องมีอากาศร้อนอบอ้าวติดต่อกัน ๒ – ๓ วัน และมีฝนตกลงมาเป็นปริมาณมาก สภาพภูมิอากาศดังกล่าวจึงเหมาะแก่การกระตุ้นการออกของเห็ดโคนเป็นอย่างดี
เห็ดโคนเป็นเห็ดที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพธรรมชาติ ทั่วทุกภาคของประเทศไทย โดยเฉพาะจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี นครราชสีมา เพชรบุรี และอุทัยธานี พบมากที่สุด จากการศึกษาพบว่าเห็ดโคนจัดเป็นเห็ดที่มีความสัมพันธ์แน่นแฟ้นกับปลวก (termitophyte) โดยเห็ดชนิดนี้จะเจริญออกมาจากรังปลวก หรือ จอมปลวก ถ้าพบเห็ดโคนเจริญเติบโตบริเวณใดก็ตาม และมีการขุดตามก้านดอกลงไปเรื่อยๆก็จะพบว่าเห็ดโคนเจริญเติบโตมาจากรังเลี้ยงตัวอ่อน (comb) หรือสวนเห็ด (fungus garden ) เนื่องจากเห็ดโคนเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ (mature) ก็จะมีการสร้างสปอร์ สปอร์ดังกล่าวจะถูกลมพัดพาไปตกในบริเวณที่มีอินทรีย์วัตถุมากๆ อินทรีย์วัตถุเหล่านี้มีกลิ่นหอมดึงดูดปลวกได้อย่างดีเพราะปลวกชอบกินอินทรีย์วัตถุเป็นอาหาร พร้อมกับคาบอินทรีย์วัตถุเข้าไปในรังปลวกเพื่อเก็บอินทรียวัตถุไว้เป็นอาหารสำหรับเลี้ยงตัวอ่อน สปอร์ของเห็ดโคนก็ติดเข้าไปพร้อมกับเจริญเติบโตเป็นเส้นใยภายในรังปลวก ต่อจากนั้นเส้นใยจะพัฒนาเป็นดอกเห็ดตุ่มเล็กๆ ขนาดเท่าหัวเข็มหมุด กระจายอยู่บริเวณสวนเห็ด ซึ่งอยู่ภายในรังเลี้ยงตัวอ่อน ถ้าสภาพแวดล้อม อุณหภูมิและความชื้นเหมาสม ตุ่มดอกเห็ดจะค่อยๆพัฒนาไปเป็นดอกเห็ดต่อไป
ลักษณะทั่วไปของเห็ดโคน
เห็ดโคนเป็นเห็ดที่มีหมวกดอกแข็งแรงมาก และมีลักษณะเป็นหัวลูกศรหรือสมอเรือ จึงสามารถดันผิวดินให้แตกออก และแทรกตัวเจริญเติบโตเหนือผิวดินบริเวณจอมปลวก ก้านดอกบริเวณที่ติดกับโคนดอกจะพองออก และมีเนื้ออัดแน่น จึงสามารถดันดอกเห็ดให้โผล่พ้นผิวดินขึ้นมา เมื่อดอกมีอายุมากขึ้น ก้านดอกก็ยืดสูงขึ้น บางครั้งก้านดอกจะมีลักษณะเป็นรูปทรงกระบอก มีขนาดโตสม่ำเสมอเท่ากันตลอด เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ หมวกดอกจะกางบานออกขนานกับผิวดิน บริเวณขอบหมวกดอกอาจจะงอนขึ้เล็กน้อยก็ได้ ดอกเห็ดที่โผล่พ้นผิวดินขึ้นมาจะแห้งตายภายใน ๒ วัน
ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเห็ดโคน
ลักษณะหมวกดอกเห็ดโคนระยะต่างๆ
ตามปกติ เห็ดโคนจะมีรูปร่างลักษณะคล้ายเห็ดทั่วไป ซึ่งประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังนี้
ชนิดของเห็ดโคนที่พบในประเทศไทย
เห็ดโคนที่พบจำหน่ายตามท้องตลาดทั่ว ๆ ไป มีหลายชนิด แต่ละชนิดหมวกดอกจะมีลักษณะแหลม และมีความสัมพันธ์กับรังปลวกแทบทั้งสิ้น ส่วนสีของดอกจะมีแตกต่างกันขึ้นกับสภาพแวดล้อมและชนิดของเห็ด ดอกเห็ดพวกนี้มักจะพบรากติดมาด้วยเสมอ โดยเฉพาะถ้าขุดไล่ตามรากไปเรื่อยๆ รากของเห็ดจะสุดสิ้นที่รังปลวก เห็ดโคนที่พบ จำหน่ายในท้องตลาดในช่วงระหว่างเดือนกันยายน – เดือนตุลาคม ของทุกปีส่วนใหญ่เป็นเห็ดโคนพวก Termitomyces clypeatus และ Termitomyces fuliginosus ( Bels and Pataragetit, 1982)
คุณค่าทางอาหารของเห็ดโคน
จากการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของเห็ดโคน พบว่า เห็ดโคนนอกจากจะมีรสชาติอร่อยเป็นที่นิยมของคนทั่วไปแล้วยังมีคุณค่าทางสารอาหารหลายอย่าง ดังนี้
สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายชนิด ประกอบกับการที่เห็ดโคนเองมีรสชาติที่น่ารับประทาน จึงจัดเป็นเห็ดหายากจะต้องหาตามป่าเขาห่างไกลความเจริญ ซึ่งเห็ดโคนนั้นมีรสหวานอร่อยกว่าเห็ดอื่นๆ ปรุงง่ายเพียงต้มกับเกลือก็ได้น้ำต้มเห็ดรสหวานตามธรรมชาติ นอกจากนำไปต้มกับน้ำเกลือแล้วเราอาจนำเห็ดโคนไปประกอบอาหารที่หลากหลายได้ นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณช่วยเจริญอาหาร บำรุงกำลัง แก้บิด แก้คลื่นไส้ อาเจียน แก้ไอ ละลายเสมหะ การทดลองทางเภสัชศาสตร์พบว่าน้ำที่สกัดจากเห็ดโคนสามารถยับยั้งเชื้อโรคบางชนิด เช่น เชื้อไทฟอยด์ได้ จึงเป็นที่นิยมกันมาก ซึ่งมีวางขายเฉพาะในฤดูฝนเท่านั้น ประมาณเดือนกันยายนถึงตุลาคมและจะมีให้รับประทานเพียงปีละ 1 ครั้ง พบมากในแถบจังหวัดกาญจนบุรี นครราชสีมา ราชบุรี และเพชรบุรี เมื่อพื้นที่ป่าค่อยๆ หมดไป เห็ดโคนจึงหายากและมีราคาแพง
หนังสืออ้างอิงหนังสือ
ที่ระลึกในพิธีเปิดหอสมุดแห่งชาติรัชมังคลาภิเษกกาญจนบุรี
วันศุกร์ที่ ๒๒ สิงหาคม พุทธศักราช ๒๕๔๐
ป้ายคำ : เพาะเห็ด