กระเทียม เครื่องเทศคู่ครัวไทย

กระเทียม (Garlic) เป็นทั้งเครื่องเทศและสมุนไพร ซึ่งขาดไม่ได้เลยสำหรับเมนูอาหารไทย ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ต้มยำ ยำ รวมถึงเป็นส่วนประกอบสำคัญในน้ำพริกประเภทต่างๆ และยังเป็นองค์ประกอบของอาหารในเกือบทุกประเทศ นอกจากกระเทียมจะช่วยทำให้อาหารมีรสชาติที่หอมอร่อยขึ้นแล้ว ยังมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและสรรพคุณทางยามากมาย

ชื่อวิทยาศาสตร์ Allium sativum L.
ชื่อวงศ์ Alliaceae
ชื่ออังกฤษ Garlic
ชื่อท้องถิ่น หอมเตียม หอมขาว (ภาคเหนือ) กระเทียมขาว หอมเทียม (อุดรธานี) ปะเช้วา ( แม่ฮ่องสอน) เทียม (ภาคใต้ ปัตตานี)

กระเทียมเป็นพืชล้มลุกประเภทหัว โดยมีหัวอยู่ใต้ดิน หัวมีลักษณะเกือบกลม ประกอบไปด้วยกลีบเรียงกันอยู่เป็นชั้นๆ ในแต่ละหัวจะมีจำนวนกลีบมากน้อยต่างกันไป โดยทั่วไปแล้วในหนึ่งหัวจะมีกลีบราวๆ 10 20 กลีบ กระเทียมเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญมากอีกประเภทหนึ่ง โดยปลูกมากทางภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือของไทย

• ต้น เป็นพืชล้มลุก มีเนื้ออ่อน ต้นสูงประมาณ 30-45 เซ็นติเมตร
• ใบ มีสีเขียว ใบเดียว แบนยาวรูปขนาน เรียวแหลม ข้างในกลวง ยาวประมาณ 30-60 เซ็นติเมตร กว้างประมาณ 1-2.5 เซ็นติเมตร ส่วนโค้งของใบจะหุ้มซ้อนกันด้านล่างมีรอยพับเป็นสันตลอดความยาว
• ดอก มีสีขาวแกมม่วงหรืออมชมพู ดอกออกเป็นช่อ ติดเป็นกระจุกอยู่บนก้านช่อ ดอกที่ยาวประกอบด้วยดอกหลายดอก กลีบดอกมี 6 กลีบ รูปยาวแหลม ยาวประมาณ 6 มิลลิเมตร มีก้านหุ้มเป็นจะงอยยาว ก้านดอกยาวเล็ก อับเกสรหันหน้าออกด้านนอก
• หัว มีหัวใต้ดินประกอบด้วยหัวเล็กหลายหัวรวมกัน ยาวประมาณ 1-4 เซ็นติเมตร เปลือกนอกมีสีขาว หุ้ม 2-3 ชั้น กระเทียมที่มีกลีบเดียว เรียกว่า กระเทียมโทน ทางล้านนาเรีกยว่า หอมทอก บ้างนำมาดองกับน้ำผึ้ง ใช้เป็นยาบำรุงกำลัง

ประโยชน์ของกระเทียม
ประโยชน์หลักของกระเทียมคือเป็นเครื่องเทศสำหรับประกอบอาหารเกือบทุกชนิด ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด และอื่นๆ นิยมทั้งแบบรับประทานแบบสดและแบบดอง ช่วยให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นดีขึ้น

สรรพคุณทางยาของกระเทียม
กระเทียมนับได้ว่าเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยาที่หลากหลายมากที่สุดประเภทหนึ่ง ช่วยในการปรับสมดุลของร่างกาย บรรเทาและรักษาอาการของโรคต่างๆได้ เช่น ลดความดันโลหิตและป้องกันโรคหัวใจ ลดระดับไขมันและคอลเลสเตอรอล ลดน้ำตาลในเลือด ช่วยขับลม ป้องกันโรคมะเร็งเนื่องจากมีสารซีลีเนียมที่ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานของร่างกาย ช่วยรักษาโรคบิด ช่วยขับพยาธิ ช่วยขับเสมหะ ช่วยป้องกันผนังหลอดเลือดหนาและแข็งตัว ช่วยบำรุงผิวหนังให้มีสุขภาพดี ดูสะอาด และช่วยฆ่าเชื้อรา จำพวกกลาก เกลื้อน รวมถึงเชื้อราตามเล็บและหนังศีรษะ
กระเทียม ช่วยบำรุงผิวหนังให้มีสุขภาพดีและแข็งแรง

• ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อในร่างกาย
• ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง
• ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้แก่ร่างกาย
• ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลือด
• ช่วยปรับสมดุลในร่างกาย
• ช่วยแก้อาการวิงเวียนศีรษะ อาการมึนงง ปวดศีรษะ หูอื้อ
• ช่วยในเรื่องระบบสืบพันธุ์และระบบทางเดินปัสสาวะ เพราะมีสารที่ช่วยควบคุมฮอร์โมนทั้งหญิงและชาย ช่วยทำให้มดลูกบีบตัว เพิ่มพละกำลังให้มีเรี่ยวแรง
• ช่วยรักษาโรคความดันโลหิต
• ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ ลดความเสี่ยงของหัวใจล้มเหลวเฉียบพลัน
• กระเทียมสรรพคุณ
• ช่วยต่อต้านเนื้องอก
• ช่วยแก้ปัญหาผมบาง ยาวช้า มีสีเทา
• ช่วยป้องกันการเกิดและรักษาโรคโลหิตจาง
• ช่วยในการขับพิษ และสารพิษอันตรายที่ปนเปื้อนในเม็ดเลือด
• ช่วยป้องกันผนังหลอดเลือดหนาและแข็งตัว
• สารสกัดน้ำมันกระเทียม มีสารที่มีส่วนช่วยในการละลายลิ่มเลือด
• ช่วยป้องกันการเกิดเส้นเลือดอุดตัน
• มีสารต่อต้านไม่ให้เม็ดเลือดแดงแตก
• ช่วยบรรเทาอาการไอ น้ำมูกไหล ป้องกันหวัด
• ช่วยรักษาโรคไข้หวัดและไข้หวัดใหญ่
• ช่วยรักษาอาการเยื่อบุจมูกอักเสบ และไซนัส
• ช่วยรักษาโรคไอกรน
• ช่วยแก้อาการหอบ หืด
• ช่วยรักษาโรคหลอดลม
• ช่วยระงับกลิ่นปาก
• ช่วยในการขับเหงื่อ
• สรรพคุณของกระเทียมช่วยในการขับเสมหะ
• ช่วยควบคุมโรคกระเพาะ ด้วยสารที่ช่วยยับยั้งไม่ให้น้ำย่อยอาหารมาย่อยแผลในกระเพาะ
• มีสรรพคุณช่วยในการขับลม
• ช่วยรักษาอาการจุกเสียดแน่นท้อง ท้องอืด ท้องเฟ้อ
• ช่วยป้องกันโรคท้องผูก
• ช่วยรักษาโรคบิด
• ช่วยในการขับปัสสาวะ
• ช่วยในการขับพยาธิได้หลายชนิด เช่น พยาธิแส้ม้า พยาธิเส้นด้าย พยาธิเข็มหมุด พยาธิไส้เดือน เป็นต้น
• ช่วยรักษาโรคตับอ่อนอักเสบชนิดรุนแรงได้
• ช่วยป้องกันการเกิดโรคไต
• ช่วยฆ่าเชื้อรา เชื้อแบคทีเรียต่างๆ รวมถึงเชื้อราตามหนังศีรษะและบริเวณเล็บ
• ช่วยยับยั้งเชื้อต่างๆ เช่น เชื้อที่ทำให้เกิดฝีหนอง คออักเสบ เชื้อปอดบวม เชื้อวัณโรค เป็นต้น
• ช่วยกำจัดพิษจากสารตะกั่ว
• ช่วยรักษากลาก เกลื้อน
• ช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเนื้อเยื่อ บำรุงข้อต่อและกระดูกในร่างกาย
• บรรเทาอาการปวดข้อและปวดเมื่อยตามร่างกาย
• ช่วยแก้อาการเคล็ดขัดยอกและเท้าแพลง เพราะมีสารที่ช่วยเพิ่มการไหลเวียนของเลือดมายังบริเวณที่นวดยาได้ดีมากขึ้นนั่นเอง
• มีสารต้านอาการไขข้ออักเสบ โรคข้อรูมาติสม์
• กระเทียมมีกลิ่นฉุนจึงสามารถช่วยไล่ยุงได้เป็นอย่างดี
• ช่วยกระตุ้นน้ำย่อย เพิ่มความยากอาหาร

มีการนำไปแปรรูปเป็น สารสกัดน้ำมันกระเทียม กระเทียมสกัดผง กระเทียมเสริมอาหาร
ยังมีผู้พบว่าในกระเทียมมีธาตุเจอร์เมเนียมค่อนข้างสูง ซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันการเกิดมะเร็ง โรคหืด โรคไต โรคตับอ่อนและอาการท้องผูก รวมถึงมีสารชักนำวิตามินบี 1 เข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้นเท่าตัว โดยรวมเป็นสารอัลลิลไทอะมิน ทำให้วิตามินบี 1 ออกฤทธิ์ได้ดีขึ้นถึง 20 เท่า

สาระสำคัญในกระเทียม
จากข้อมูลในหนังสือคู่มือคุณค่าอาหารของกระทรวงเกษตรในสหรัฐอเมริกา กล่าวถึงคุณค่าทางอาหารของกระเทียมว่า มีปริมาณสารอาหารไม่มากนัก มีคาร์โบไฮเดรท 31% โปรตีน 6% นอกจากนั้นก็มีพวก วิตามินบี1, 2 วิตามิน C และแร่ธาตุพวกแคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, โซเดียม, โปตัสเซียม ซึ่งจะเห็นว่าสารอาหารแต่ละตัวมีน้อยมากแต่มีสารอาหารที่น่าสนใจ อยู่ 2 ชนิด คือ ซีลีเนียมและวิตามิน B1 ชนิดพิเศษ
ซีลีเนียม เป็นสารที่ร่างกายต้องการน้อย แต่ขาดไม่ได้ เพราะต้องใช้ในขบวนการเมตาโบลิสม์ (Metabolism) มีหน้าที่เป็นตัวต้านไม่ให้ออกซิเจนหลุดออกจากเม็ดเลือดแดง ทำให้เลือดของเราบริสุทธิ์ และเชื่อว่าซีลีเนียม ป้องกันไม่ให้โลหะหนักบางอย่าง เช่น ปรอท หรือตะกั่วเป็นพิษต่อร่างกาย และเป็นการป้องกัน โรคหัวใจ ควบคุมความดันโลหิตให้ปกติ ช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อเยื่อในร่างกายถูกทำลาย ซึ่งทำให้เกิดเส้นเลือดอุดตันได้
วิตามินบี1 ชนิดพิเศษชื่อ อัลลิไทอามีน (Alli thiamine) ซึ่งมีผลต่อการทำงานของระบบประสาท และการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรท ให้เป็นพลังงานแก่ร่างกาย โดยไม่สะสมในรูปของไขมัน ทำให้เกิดไขมันอุดตันในเส้นเลือด
นอกจากนี้ นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการวิเคราะห์ พบสารตัวอื่นๆ อีกหลายชนิดในกระเทียมซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้
อัลลิซิน (Allicin) เชื่อว่าสารตัวนี้ทำให้กระเทียมมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะและแก้อาหารอักเสบได้
อัลลิอิน (Alliin) สารนี้จะถูกเปลี่ยนโดยเอนไซม์ อัลลิเนส ซึ่งมีอยู่ในกระเทียม และจะทำงานเมื่อกระเทียมถูกทุบหรือสับ สารนี้มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแก้การอักเสบ
ไดซัลไฟด์ (Disulfide) เชื่อว่าสารตัวนี้ สามารถลดคอเลสเตอรอลและสารไขมันอื่นๆ ได้
นอกจากนี้ยังเชื่อว่ามีสารอื่นๆ อีกเช่น สารต้านเม็ดเลือดแตก ซึ่งป้องกันโรคโลหิตจาก สารต้านไขข้ออักเสบ สารปรับระดับน้ำตาลในเลือดซึ่งช่วยในผู้ป่วยเบาหวานได้ สาร Antioxidant ช่วยป้องกันการเน่าเปื่อยของอาหาร สารระงับการแข็งตัวของเลือด ป้องกันโรคหัวใจ เป็นต้น

กระเทียมที่ใช้เป็นอาหารมีอยู่ 2 ประเภท คือ

1. กระเทียมต้น ไม่มีหัว ปลูกโดยใช้เมล็ดพันธุ์ เพื่อรับประทานลำต้นและใบเป็นพืชผักสดเท่านั้น
2. กระเทียมหัว ปลูกด้วยกลีบ หรือหัวพันธุ์ มีหลายพันธุ์ ซึ่งมาจากแหล่งต่าง ๆ กันมีอายุยาวนานกว่าประเภทแรก

พันธุ์ที่ใช้ปลูก
ภาคเหนือนิยมปลูกพันธุ์พื้นเมืองเชียงใหม่ เชียงรายและพม่า ส่วนภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมปลูกพันธุ์พื้นเมืองศรีสะเกษ และภาคกลางนิยมปลูกพันธุ์บางช้าง และพันธุ์จีน หรือไต้หวัน
พันธุ์ที่ปลูกในบ้านเรา สามารถแบ่งได้ตามอายุการแก่เก็บเกี่ยวได้ ดังนี้

1. พันธุ์เบา หรือพันธุ์ขาวเมือง ลักษณะใบแหลม ลำต้นแข็ง กลีบเท่าหัวแม่มือ กลีบและหัวสีขาว มีกลิ่นฉุนและรสจัด อายุแก่เก็บเกี่ยวประมาณ 75-90 วัน เช่น พันธุ์พื้นเมือง ศรีสะเกษ เป็นต้น
2. พันธุ์กลาง ลักษณะใบเล็กและยาว ลำต้นใหญ่ และแข็ง หัวขนาดกลาง หัวและกลีบสีม่วง อายุแก่เก็บเกี่ยวประมาณ 90-120 วัน นิยมปลูกมากในภาคเหนือ เช่นพันธุ์พื้นเมืองเชียงใหม่ เป็นต้น
3. พันธุ์หนัก ลักษณะใบกว้างและยาว ลำต้นเล็ก หัวใหญ่ กลีบโต เปลือกหุ้มสีชมพู น้ำหนักดี อายุแก่เก็บเกี่ยวประมาณ 150 วัน เช่น พันธุ์จีน หรือไต้หวัน เป็นต้น

แหล่งเพาะปลูก
กระเทียมสามารถเพาะปลูกได้เกือบทุกภาคของประเทศแต่เหมาะที่จะปลูกในแปลงที่เป็นดินร่วน หรือระบายน้ำได้ดีและมีอุณหภูมิอากาศค่อนข้างหนาวเย็น เป็นระยะเวลายาวนานหลายเดือน ดังนั้นบริเวณเพาะปลูกกระเทียมที่สำคัญของไทย ส่วนใหญ่จึงอยู่ทางภาคเหนือตอนบน ที่สำคัญได้แก่จังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน เชียงราย แม่ฮ่องสอน พะเยา น่าน แพร่ ลำปาง และอุตรดิตถ์ นอกจากนี้มีเพาะปลูกข้างทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น ศรีสะเกษ และบุรีรัมย์

ระยะเวลาเพาะปลูก
การเพาะปลูกกระเทียมส่วนใหญ่ จะปลูก 2 ช่วง คือ

1. เพาะปลูกช่วงเดือนตุลาคมถึงเดือนพฤศจิกายน และเก็บเกี่ยวเดือนมกราคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ อายุประมาณ 75-90 วัน กระเทียมรุ่นนี้เรียกว่ากระเทียมดอ หรือกระเทียมเบา นิยมใช้ทำกระเทียมดอง ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะฝ่อเร็ว
2. เพาะปลูกช่วงเดือนธันวาคมถึงเดือนมกราคม หลังการเก็บเกี่ยวข้าวและเก็บเกี่ยวเดือนมีนาคมถึงเดือนเมษายน อายุประมาณ 90-120 วัน เรียกว่ากระเทียมปี ใช้ทำกระเทียมแห้งเพราะสามารถเก็บไว้ได้นาน

การเตรียมดินปลูก
ดินที่เหมาะสมสำหรับการปลูกกระเทียม ควรเป็นดินที่ร่วนซุย ระบายน้ำได้ดี

• ถ้าหากเป็นกรดจัดจะทำให้กระเทียมไม่เจริญ ควรใส่ปูนขาวก่อนปลูกอย่างน้อย 15 วัน เพื่อปรับดินให้เป็นกรดอ่อน ๆ (pH 5.5-6.8)
• ก่อนไถควรหว่านปุ๋ยคอกก่อนประมาณ 4 ตันต่อไร ถ้าเป็นดินเหนียวควรใช้ไถบุกเบิกก่อนพรวน ถ้าเป็นดินร่วนใช้เฉพาะพรวนและยกแปลงเพื่อการให้น้ำและระบายน้ำได้ดี
• การเตรียมดินดีจะช่วยให้กระเทียมลงหัวดี และควรเตรียมแปลงปลูกขนาดกว้าง 1 – 2.5 เมตร ความยาวตามพื้นที่ปลูกระยะห่างระหว่างแปลง (ทางเดินหรือร่องน้ำ) ควรกว้าง 50 ซม.

การปลูก
กระเทียมปลูกโดยใช้กลีบซึ่งประกอบเป็นหัว นิยมใช้กลีบนอกปลูก เนื่องจากกลีบนอกมีขนาดใหญ่ จะให้กระเทียมที่มีหัวใหญ่และผลผลิตสูง การนำกระเทียมไปปลูกในฤดูฝน จะทำให้กระเทียมงอกไม่พร้อมกัน โตไม่สม่ำเสมอกัน
ขนาดของกลีบจะมีอิทธิพลหรือความสำคัญ ต่อการลงหัวของกระเทียม จากการศึกษาพบว่าพันธุ์ที่มีกลีบใหญ่ ถ้าหากใช้กลีบขนาดกลางปลูกจะทำให้ผลผลิตสูง พันธุ์ที่มีกลีบขนาดเล็ก ถ้าใช้กลีบใหญ่ที่สุดปลูกจะให้ผลผลิตสูง ปกติกลีบที่มีน้ำหนัก 2 กรัม จะให้ผลผลิตสูง

การปลูกอาจให้น้ำก่อน และใช้กลีบกระเทียมจิ้มลงไปโดยเอาส่วนรากลงลึกประมาณ 2 ใน 3 ส่วนของกลีบ เป็นแถวตามระยะปลูกที่กำหนด ในพื้นที่ 1 ไร่ ต้องใช้หัวพันธุ์ 100 กก. หรือกลีบ 75-80 กก. ปลูกโดยใช้ระยะปลูก 10 x 10 -15 ซม. จะให้ผลผลิตสูงที่สุด สำหรับกระเทียมจีนใช้ระยะปลูก 12-12 ซม. และหัวพันธุ์ 300-350 กก.ต่อไร่ หลังปลูกจะใช้ฟางคลุมแปลงเพื่อควบคุมวัชพืช ที่จะมีขึ้นในระยะแรก เก็บความชื้นและลดความร้อนเวลากลางวัน

การให้น้ำ
ควรให้น้ำก่อนปลูก และหลังปลูกกระเทียมควรได้รับน้ำอย่างเพียงพอ และสม่ำเสมอในช่วงระหว่างเจริญเติบโต 7-10 วัน/ครั้ง สรุปแล้วจะให้น้ำประมาณ 10 ครั้ง/ฤดู ควรงดการให้น้ำเมื่อกระเทียมแก่จัด ก่อนเก็บเกี่ยว 2-3 สัปดาห์

การคลุมดิน
หลังปลูกกระเทียมควรคลุมดินด้วยฟางข้าวแห้ง เศษหญ้าแห้ง หรือเศษวัสดุที่สามารถผุพังเน่าเปื่อยอื่น ๆ ทั้งนี้เพื่อควบคุมวัชพืชที่จะมีขึ้นในระยะแรก รักษาความชื้นในดิน ประหยัดในการให้น้ำและลดอุณหภูมิลงในเวลากลางวัน ทำให้กระเทียมสามารถเจริญเติบโตได้ดี