กลอย อาหารประเภทแป้งใช้ทานแทนข้าว

กลอย เป็นอาหารที่มีคุณค่าและประโยชน์สามารถนำมาทานแทนข้าวได้ ในสมัยสงครามโลกที่ผู้คนได้อพยพไปซ่อนตัวกันอยู่ในป่านอกจากข้าวแห้งที่เตรียมไปแล้วยังมี กลอย” เป็นอาหารที่สามารถหาได้ภายในป่านำมาต้มมาหุงกินแทนข้าวได้

ชื่อพื้นเมือง : กลอย มันกลอย (ทั่วไป), กลอยข้าวเหนียว กลอยหัวเหนียว (นครราชสีมา), กลอยนก กอย (ภาคเหนือ), คลี้ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน)
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Dioscorea hispida Dennst.
ชื่อวงศ์ : DIOSCOREACEAE

กลอยจัดเป็นพืชล้มลุกมีหัวชนิดหนึ่ง ซึ่งนิยมบริโภคมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในประเทศไทยมักจะขึ้นตามป่าเบญจพรรณที่ค่อนข้างโปร่ง หัวกลอยฝังอยู่ใต้ดินตื้น ๆ หัวใหญ่ ๆ โตได้เท่ากับไหกระเทียม กลอยมีอาหารจำพวกแป้ง ( Starch ) อยู่มาก คนในชนบทหรือชาวป่าจึงขุดหัวกลอยมาต้มกิน หรือในบางทีก็จะหุงรวมกับข้าว ส่วนคนเมืองนิยมทำเป็นอาหารได้หลายรูปแบบเช่น กินกลอยคลุกน้ำตาลกับมะพร้าว หรือนึ่งปนกับข้าวเหนียวมูล ทำเป็นข้าวเหนียวกลอยหน้าสังขยาหรือโรยน้ำตาลป่นปนกับงาก็อร่อย หรือจะหั่นกลอยเป็นชิ้นบาง ๆ นำไปชุบแป้งทอดกินแบบกล้วยแขกอาบน้ำตาลหรือจะทำเป็นกลอยบด กลอยแผ่น ข้าวเกรียบกลอย และบัวลอยกลอยก็น่าอร่อย ทั้งนี้ในประเทศไทยมีกลอยประมาณ 32 ชนิด พบมากในภาคเหนือ ช่วงฤดูฝนจนถึงฤดูหนาว ในต่างประเทศสามารถพบกลอยได้ทั่วในเขตป่าฝน ในเขตร้อน ตั้งแต่ประเทศอินเดียไปจนถึงเทือกเขาหิมาลัย

ลักษณะ
ไม้เถา เลื้อยพันไปบนต้นไม้อื่น ส่วนของลำต้นที่อยู่เหนือดินมีขนและหนาม ใบประกอบเรียงสลับ มีใบย่อย 3 ใบ ปลายแหลม โคนสอบแคบ แผ่นใบกว้าง ดอกแยกเพศ ดอกเพศผู้ไม่มีก้าน อัดรวมกันแน่นบนช่อดอก มีกลิ่นหอม ดอกเพศเมียเรียงกันอยู่ห่างๆ บนช่อดอก ไม่มีก้านดอกเช่นกัน ผลยาวประมาณ 5 ซม. มี 3 ครีบ เมล็ดมีปีกเฉพาะที่โคน หัวค่อนข้างกลม ส่วนบนและส่วนล่างแบน ไม่ฝังลึกลงในดิน ส่วนที่อยู่เหนือพื้นดินมักเป็นลอนตื้นๆ หัวมีขนาดต่างๆ กัน ผิวสีฟางหรือเทา เนื้อในสีขาวถึงขาวนวล

• ต้น เป็นไม้เถาเลื้อยพันต้นไม้อื่นไม่มีมือเกาะ ลำต้นมีหนามเล็กๆ กระจายทั่วไปละมีขนนุ่มๆ สีเทาปกคลุม มีหัวอยู่ใต้ดินลักษณะทรงกลมรีมีรากเล็กๆ กระจายทั่วทั้งหัว มี 3-5 หัวต่อต้น เปลือกหัวบางทีสีน้ำตาลออกเหลือง เนื้อในหัวมี 2 ชนิด คือ ขาว (กลอยหัวเหนียว) และสีครีม (กลอยไข่ กอลอยเหลือง)
• ใบ ใบประกอบก้านใบยาว 10-15 ซม. มีใบย่อย 3 ใบ รูปรีปลายแหลม ขอบใบเรียบ เส้นใบนูน ผิวใบสากมือ มีขนนุ่มๆ ปกคลุมความกว้างของใบ 3-5 ซม. ยาว 8-10 ซม.
• ดอก เป็นดอกช่อออกตามซอกใบ ก้านดอกเดียวยาวห้อยย้อยลงมามีดอกเล็กๆ ติดบนก้าน ดอกจำนวน 30-50 ดอก
• ผล คล้ายผลมะเฟืองมี 3 พู แต่ละพูมี 1 เม็ด เมื่อแก่แตกได้เอง
• เมล็ด ลักษณะกลมแบน มีปีกบางใสรอบเมล็ดช่วยในการปลิวตามลม

หัวกลอย ก่อนนำมากินจะต้องล้างสารพิษออกให้หมด โดยฝานหัวกลอยเป็นชิ้นบางๆ นำมาแช่ในน้ำเกลือแล้วถ่ายน้ำทิ้งหลายๆ ครั้ง หรือแช่ในน้ำไหลเพื่อให้น้ำชะล้างสารพิษออกให้หมด เพราะ dioscorine เป็นแอลคาลอยด์ที่ละลายได้ดีในน้ำ ชาวป่าบางเผ่านำน้ำที่คั้นจากหัวกลอยมาผสมกับยางของต้นน่อง (Antiaris toxicaria Lesch.) อาบลูกดอกเพื่อใช้ยิงสัตว์

หัวกลอยเป็นพิษ สารพิษที่พบในหัวกลอย คือ dioscorine ซึ่งเป็นแอลคาลอยด์กลุ่ม tropane กลุ่มเดียวกับ hyoscine ที่พบในใบ ราก ดอก และเมล็ดลำโพง พิษของ dioscorine จะทำให้ระบบประสาทกลางเป็นอัมพาต การกินหัวกลอยที่ยังไม่ได้ล้างเอาสารพิษออกอาจทำให้เกิดพิษ ปวดแสบปวดร้อนที่ปากและคอ คลื่นไส้ อาเจียน มึนงง หายใจขัด หมดสติ และถ้ากินมากอาจทำให้ถึงตายได้หลังจากที่กินแล้วประมาณ 6 ชั่วโมง

ชาวบ้านจะแบ่งง่ายๆตามลักษณะของลำต้นและตามสีในเนื้อหัวกลอยกล่าวคือ

• กลอยข้าวเจ้า จะมีลักษณะของ เถาและก้านใบสีเขียว
  
• ส่วนกลอยข้าวเหนียวมีเถาสีน้ำตาลอมดำ
  

ลักษณะใบของกลอยทั้งสองชนิดมี 3 แฉกคล้ายใบถั่ว เส้นใบถี่ส่วนเถาจะมีหนามแหลมตลอดเถาดอกออกเป็นช่อมีดอกย่อยดอกเล็กๆสีขาวจำนวนมากหัวกลอยจะฝังในดิน ตื้นๆ มีหลายหัวติดกันเป็นกลุ่ม เท่าที่พบมีตั้งแต่ 3 หัว ถึง 14 หัวใน 1 กอ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของหัวกลอยวัด ได้ตั้งแต่ 2.5 ซม. ถึง 25 ซม.

มีชื่อพื้นเมืองต่างๆเช่นกลอยมันกลอยกลอยข้าวเหนียวกลอยหัวเหนียวก๋อยนกกอยหัวกลอยและกลอยนก เป็นต้น เมื่อนำหัวกลอยมาปลอกเปลือกและหันเป็นแว่นบางๆ จะพบว่ากลอยข้าวเจ้าจะมีเนื้อสีขาวนวลและเนื้อหยาบกว่ากลอยข้าวเหนียวซึ่ง มีสีเหลืองอ่อมถึงเหลืองเข้ม(สีทอง)เนื้อเหนียวและรสชาดดีกว่ากลอยข้าวเจ้า ซึ่งมีเนื้อร่วยซุย ฉะนั้นชาวบ้านหรือเกษตรกรจึงนิยม รับประทานกลอยข้าวเหนียวมากกว่ากลอยข้าวเจ้า

การปรุงอาหาร หัวกลอยนึ่งกับข้าวเหนียว แกงบวด ก่อนนำหัวกลอยมาทำอาหารต้องล้างพิษออกให้หมดก่อน โดยปอกเปลือกล้างกับน้ำไปไหลและแช่น้ำไว้ 1 คืน จึงจะนำมานึ่งได้

สรรพคุณ
ตำรายาไทย: ใช้ หัวใต้ดิน แก้เถาดาน (อาการแข็งเป็นลำในท้อง) หุงเป็นน้ำมันใส่แผล กัดฝ้า กัดหนอง ราก บดผสมกับน้ำมันมะพร้าว ใบยาสูบ ใบลำโพงหรือพริก ใช้ทาหรือพอกฆ่าหนอนในแผลสัตว์เลี้ยง หัว ตากแห้ง ปรุงเป็นยาแก้น้ำเหลืองเสีย ขับปัสสาวะ แก้ปวดตามข้อ ฝีมะม่วง โรคซิฟิลิส
ตำรายาพื้นบ้านนครราชสีมา: ใช้ หัวใต้ดิน หั่นเป็นแผ่นบางๆ ปิดบริเวณที่มีอาการบวมอักเสบ

องค์ประกอบทางเคมี: เหง้า มีสารพิษแอลคาลอยด์ชื่อ dioscorine เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์ยาสเตียรอยด์ฮอร์โมนหลายชนิด

เนื่องจากกลอยเป็นพืชแป้งที่มีพิษอย่างแรงเพราะในเนื้อแป้งมีสารไดออสคอรีน(Dioscorine) ฉะนั้นถ้านำมารับประทานโดยไม่ทำลายสารพิษก่อนจะทำให้เกิดอาการเบื่อเมา เพราะสารนี้จะไปทำลายระบบประสาทส่วนกลางทำให้เป็นอัมพาตถ้ารับประทานสดๆ ขนาดเท่าผลมะม่วงอกร่องจะทำให้ตายภายใน6ชั่วโมง วิธีเอาสารพิษ(Dioscorine)ออกจากกลอย ก่อนนำไปบริโภควิธีการทั่วๆไปคือปอกเปลือกหัวกลอยให้สะอาด หั่นเป็นแว่น แต่ละแว่นหนาประมาณ1-1.5ซม.นำหัวกลอยที่ หั่นแล้วใส่ในภาชนะ ใส่ชิ้นกลอยที่หั่นแล้วลงไปในภาชนะหนาประมาณ10ซม. โรยเกลือให้ทั่วหน้า1-2ซม.แล้วใส่ชิ้นกลอยลงไปทำสลับกับเกลือ จนกว่าจะหมดทิ้งไว้ค้างคืนวันรุ่งขึ้นนำกลอยที่หมักออกมาล้างน้ำ ให้สะอาดใส่ชิ้นกลอยที่ล้างแล้วลงไปในถุงผ้าดิบหรือผ้าขาวบาง นำของหนักทับไว้เพื่อไล่น้ำเบื่อเมาของกลอยออกให้หมดหลังจากนั้นนำชิ้นกลอยจากถุงผ้าเทกลับลงไปในภาชนะเดิมใส่น้ำให้ท่วมเนื้อกลอย ทิ้งไว้ค้างคืนรุ่งเช้าจึงนำชิ้นกลอยมาล้างให้สะอาดและทำเช่นเดิม ประมาณ 5-7 วัน จึงจะปลอดภัยจากสารพิษและนำมาบริโภคหรือ ปรุงอาหารได้หรือจะผึ่งแดดให้แห้งเก็บตุนไว้เมื่อจะบริโภคจึงนำ ชิ้นกลอยมาแช่น้ำนำไปนึ่งหรือปรุงอาหารอื่นรับประทานได้