กะปิ เครื่องปรุงรสอาหารไทย

กะปิ นับได้ว่าเป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งของอาหารไทยมาตั้งแต่โบราณแล้ว เรียกได้ว่าอยู่คู่กับครัวของไทยอย่างแพร่หลาย และในขณะเดียวกันก็ยังเป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่แพร่หลาย ในทวีปเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน คำว่ากะปิใช้กันแพร่หลายทั้งใน ไทย ลาว กัมพูชา ส่วนในประเทศอินโดนีเซีย เรียกว่า เตอราซี (terasi) มาเลเซีย เรียกว่า เบลาจัน (belachan) ฟิลิปปินส์ เรียกว่า บากุง อราแมง (bagoong aramang) ภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า ฮอม ฮา (hom ha)

กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขาย

ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน กะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้นๆ โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแทบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลายๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล

เคย: กะปิภาคใต้
ภาคใต้ของไทยเรียกกะปิว่าเคย มี 3 แบบด้วยกันคือ

• เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน
• เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ
• เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น

กะปิทำจากตัวเคย หรือ กุ้งเคย เป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลมๆ ที่บริเวณหัว เหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ อาศัยอยู่ตามบริเวณผิวทะเล

การจับกุ้งเคย
เคยล้วน ๆจะขึ้นอยู่กับสภาพของลมฟ้าอากาศและลมมรสุม เนื่องจากเคยเป็นสัตว์น้ำจำพวกแพลงก์ตอน เมื่อถูกกระแสน้ำและกระแสลมมากระทบกระเทือนก็จะถูกพัดพาไปตามแรงคลื่น และลม ฤดูทำการประมงเคยของแต่ละจังหวัดจึงแตกต่างกันไปตามฤดูมรสุม ทางฝั่งตะวันออกของอ่าวไทยตั้งแต่จังหวัดระยองถึงตราด จะอยู่ในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงธันวาคม ส่วนจังหวัดชลบุรี ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ สมุทรสาคร เพชรบุรี จะทำการประมงเกือบตลอดปี ทางฝั่งตะวันออกของอ่าวไทย คือ จังหวัด ชุมพร สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช สงขลา ปัตตานี และนราธิวาส ฤดูที่ทำการประมงเคยก็จะแตกต่างกันออกไป คือ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์และชุมพร เคยจะชุกชุมในเดือนมีนาคมถึงเมษายน จังหวัดสุราษฎร์ธานีจะชุกชุมในเดือนมีนาคมถึงเมษายนและกรกฎาคมถึงสิงหาคม ตั้งแต่จังหวัดนครศรีธรรมราชถึงนราธิวาส ช่วงที่เคยชุกชุมอยู่ระหว่างเดือนมกราคมถึงมีนาคม

เครื่องมือในการจับกุ้งเคย
ส่วนใหญ่ทำจากอวนในล่อนสีฟ้า มีขนาดช่องตาตั้งแต่ 1-2 มม. นำมาเย็บเป็นถุง หรือขณะทำการประมงกางผืนอวนให้มีลักษณะเหมือนถุงเพื่อรวบรวมเคย เครื่องมือที่ใช้แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ เคลื่อนที่และประจำที่ พวกที่เคลื่อนที่ได้อาจใช้แรงคนหรือกำลังแรงจากเครื่องยนต์ พวกที่อยู่ประจำที่ก็มักจะผูกติดกับหลัก เสา หรือวัตถุหนัก เพื่อให้เครื่องมืออยู่กับที่ไม่ลอยไปไหน เครื่องมือเคลื่อนที่ได้แก่ อวนล้อม อวนเข็นทับตลิ่ง อวนลาก อวนรุน ระวะรุนเคย เจียดเคย สวิงช้อนเคย และถุงลากเคย เครื่องมือประจำที่ได้แก่ โพงพาง รั้วไซมาน ยอปีก ถุงซั้ง ถุงยักษ์ รอเคย และป้องเคย

การทำกะปิ
กรรมวิธีการผลิตกะปิ อาศัยหลักการเช่นเดียวกับการทำน้ำปลา คือ อาศัยเอนไซม์จากเนื้อปลาและอวัยวะภายในของตัวปลาเอง เป็นตัวการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก โดยการใส่เกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ดังนั้นกระบวนการที่จำเป็นและสำคัญที่สุดคือ การย่อยสลายโดยเอนไซม์โดยเฉพาะการย่อยโปรตีนและไขมัน ซึ่งเป็นผลทำให้เกิดสารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่น รส ในผลิตภัณฑ์

1. หลังจากชาวประมงจับกุ้งเคยได้แล้วจะใช้ตะแกรงตาถี่ๆ หรือตระกร้าพลาสติกตาถี่ร่อนตัวเคย โดยจะใช้น้ำทะเลทำความสะอาดเพื่อให้เคยคงความสด ไม่ตาย และไม่เสียรสชาติที่ดีของกะปิ ซึ่งตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน

2. นำเคยสดที่ได้ไปคลุกเคล้ากับเกลือ ในอัตราส่วนเท่าไหร่แล้วนั้นก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องที่ โดยทั่วไปจะเป็นอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน หรือเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 12 (ถ้าไม่ต้องการเค็มจัด) หลังจากนั้นก็จะนำไปพักไว้โดยใส่ในภาชนะที่มีช่องระบาย เช่น ตระกร้าหรือห่อด้วยอวนตาถี่แล้วทับด้วยวัสดุหนัก ๆ เพื่อให้น้ำออกไปบางส่วน ทิ้งไว้ 1-2 คืน (เรียกว่าการเกรอะ)

3. นำเคยที่ผ่านกันหมักกับเกลือแล้วไปตากแดดจัด โดยสามารถทำได้ 2 วิธีคือ
– ตากแห้ง โดยใช้ตะแกรงถี่ ๆ หรืออวนรองใต้เคย เพื่อให้น้ำหยดลงด้านล่างได้
– ตากเปียก จะนำไปตากบนผ้าพลาสติกหรือผ้ายางซึ่งวิธีนี้คุณค่าทางอาหารของเคย จะไม่สูญไปกับน้ำเหมือนการตากแห้ง
หมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2-3 วันให้เคยแห้ง(ให้มีความชื้นอยู่บ้างไม่ต้องแห้งสนิท)ก็ใช้ได้

4. นำเคยที่ตากแดดเรียบร้อยแล้วไปตำ บดหรือโม่ให้ระเอียด

5. นำเคยที่โม่แล้วมาอัดใส่ภาชนะหมัก เช่น ไห โอ่งดินเผา หรือถังพลาสติก ให้แน่นพยายามไม่ให้มีช่องว่างระหว่างเนื้อกะปิ เพราะจะทำให้เนื้อกะปิทำปฎิกริยากับอากาศแล้วเกิดกลิ่นหืนที่ไม่พึงประสงค์ หลังจากอัดแล้วปิดฝาภาชนะให้แน่นหนากันแมลงและหนอน ระยะเวลาในการหมักจะใช้เวลาเป็นเดือน ๆ 3-5

6. หลังจากหมักได้ที่ก็จะนำกะปิเคยที่ได้มาบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท สามารถจำหน่ายและเก็บไว้ใช้ได้นาน แต่ถ้าไม่บรรจุก็สามารถนำไปแช่เย็นหรือเก็บไว้ในที่ร่มที่มีฝาปิดเพื่อป้องกันแมลงมารบกวน

หลักสำคัญในการผลิตกะปิ

1. เคยจะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกันแล้วจะทำให้กะปิมีคุณภาพต่ำลง
2. อัตราส่วนของเคยและเกลือต้องพอดีไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป
3. การระมัดระวังความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการผลิต
4. ต้องไม่มีการปลอมปน

หลักการผลิตกะปิที่ดี
กรมประมงได้สรุปหลักการผลิตกะปิที่ดีไว้ 10 ข้อดังนี้

1. เคยสดที่ใช้ควรสะอาด และต้องเลือกสิ่งเจือปนอื่นๆออก
2. การเคล้าเกลือกับเคยควรเคล้าให้ทั่วกัน
3. เกลือที่ใส่ควรใส่ให้เพียงพอ เพื่อไม่ให้เคยเน่าเสีย
4. เคยที่เคล้าเกลือแล้วควรจะเกรอะ หรือทับน้ำในภาชนะที่สามารถให้อากาศถ่ายเทได้
5. เคยที่เกรอะและบดแล้ว ควรมีการตากแดดก่อนการหมัก
6. การอัดกะปิเพื่อหมัก ควรจะอัดให้แน่น โดยพยายามอย่าให้มีช่องอากาศอยู่ในกะปิ เพราะจะทำให้กะปิมีกลิ่นไม่ดี
7. กะปิควรหมักในภาชนะดินเผา เช่น ไห หรือตุ่ม และมีการป้องกันแมลงเข้าโดยการขัดปากไหด้วยใบมะพร้าวและไม้ไผ่ และมีผ้าขาวคลุมอีกทีหนึ่ง
8. กะปิที่ดีควรมีการหมักอย่างน้อย 3 เดือน
9. กะปิที่ดีไม่ควรใส่สี
10. การบรรจุกะปิเพื่อจำหน่าย ควรจะอัดกะปิใส่ภาชนะบรรจุให้แน่นพยายามอย่าให้มีช่องว่างของอากาศในภาชนะ

การทำกะปิ ของชาวขนอม จังหวัดนครศรีธรรมราช

ลักษณะ
กุ้งที่ใช้ทำกะปิจะต้องมีขนาดเล็กที่สุด ได้แก่ กุ้งรำ กุ้งสายไหม กุ้งสารส้มโอ ( กุ้งรำ) จะมีขนาดเล็กที่สุด ลักษณะตัวกุ้งจะเป็นสีชมพูอ่อน ๆ เมื่อนำไปทำกะปิ จะได้กะปิเนื้อละเอียด แน่น ให้เนื้อกะปิมาก และทำง่ายกว่ากุ้งชนิดอื่น ( กุ้งสายไหม) มีลำตัวยาวและมีหนวดมาก ตัวใหญ่กว่ากุ้งรำเล็กน้อย ตัวกุ้งมีสีชมพู นำไปทำกะปิจะได้กะปิสีสวย น่ารับประทานกว่ากุ้งชนิดอื่น ( กุ้งสารส้มโอ) มีขนาดใหญ่กว่ากุ้งสายไหม สีออกขาว เวลานำไปทำกะปิจะได้กะปิที่หยาบ เพราะกุ้งตัวใหญ่ สีของกะปิจะไม่สวย
เกลือ จะใช้เกลือเม็ดเล็กๆเพื่อนำมาตำกับกุ้ง
น้ำตาล ใช้น้ำตาลอ้อย

อุปกรณ์ :

1. ครกตำ ควรใช้ครกที่ทำด้วยท่อนไม้ขนาดใหญ่และสากไม้ตำ
2. กะละมัง ใช้ใส่กะปิ และหมักกะปิที่ทำเสร็จแล้ว
3. ช้อน ใช้ช้อนขนาดใหญ่ ในการตักกะปิที่ตำเสร็จแล้ว
4. ไห ใช้ใส่กะปิที่ตำเสร็จแล้ว เพื่อให้กะปิเก็บไว้ได้นาน
5. เครื่องบดกุ้ง ใช้ในการบดกุ้งให้ละเอียดและรวดเร็ว

วิธีการทำ

1. นำกุ้งที่ได้มาล้างกับน้ำทะเลไม่ควรล้างในน้ำธรรมดาเพราะจะทำให้กุ้งเสียรสชาดได้ เพื่อให้ได้รสชาดกะปิดี และล้างสิ่งสกปรกที่ติดมากับกุ้งออกแล้วนำกุ้งไปตากแดด โดยไม่ให้แห้งจนเกินไป ควรตากพอหมาดๆเพราะหากตากแห้งจะทำให้ตำได้ไม่ละเอียด
2. นำก้งที่ตากไว้พอหมาดๆมาตำ ซึ่งขณะที่ตำจะต้องใส่เกลือผสมลงไปด้วย โดยใช้กุ้ง 3 กิโลกรัม เกลือ 1 ถ้วยตวง แล้วตำผสมให้เข้ากัน
3. นำกุ้งตีผสมเกลือและตำเสร็จใส่กะละมัง หมักไว้ประมาณ 3 คืน
4. เมื่อครบ 3 คืนแล้วนำกุ้งที่หมักไว้ไปปั้นเป็นก้อนแบนๆแล้วนำไปตากแดดอีกครั้งหนึ่งประมาณ 2 วัน
5. เมื่อครบ 2 วันแล้ว ให้นำกุ้งที่ตากไว้มาตำอีกครั้งหนึ่งให้ละเอียด ใส่เกลือลงไปอีกครั้งหนึ่งประมาณ 1/4 ถ้วยตวง แล้วใส่น้ำตาลเล็กน้อยตามชอบ จะได้กะปิที่มีรสชาดที่ดี ถูกหลักอนามัย
6. วิธีเก็บรักษากะปิมี 2 ขั้นตอน คือ
   1) อัดแน่น
   2) ขัดน้ำ