ขึ้นฉ่าย ผักกลิ่นหอมฉุน

ขึ้นฉ่ายเป็นพืชล้มลุก มีกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัว ลักษณะลำต้นและใบคล้ายผักชีแต่ใหญ่กว่า ใบเป็นใบประกอบ ขอบใบหยัก มีลักษณะเป็นแฉกรูปร่างคล้ายมือ ก้านใบอวบหนา ดอกมีสีขาวขนาดเล็ก ออกเป็นช่อ ก้านดอกคล้ายซี่ร่ม ผลมีขนาดเล็กขาว ภายในมี 1 เมล็ด เมื่อผลสุกเต็มที่จะแตกออกเป็น 2 ซีก ขึ้นฉ่ายที่พบมีอยู่ 2 พันธุ์ พันธุ์ฝรั่งเรียกว่าเซลเลอรี (Celery) ซึ่งมีลำต้นอวบใหญ่และมีสีอ่อนกว่าพันธุ์จีนที่เรียกว่าเซเลอริค (Celeric)

ชื่อวิทยาศาสตร์ Aqium graveolens L. vat. Dulce Pers.
วงศ์ UMBELLIFERAE
ชื่อสามัญ Celery
ชื่อท้องถิ่น ผักปิ๋ม ผักข้าวปืน ผักปืน(เหนือ) ฮั่งชื่ง ขึ่งฉ่าย(แต้จิ๋ว) ฮั่นฉิน ฉันฉ้าย (จีนกลาง)

ลักษณะ
ขึ้นฉ่ายเป็นพืชล้มลุก มีกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัว ลักษณะลำต้นและใบคล้ายผักชีแต่ใหญ่กว่า ใบเป็นใบประกอบขอบใบหยักมีลักษณะเป็นแฉกรูปร่างคล้ายมือ ดอกมีสีขาวขนาดเล็ก ออกเป็นช่อ ก้านดอกคล้ายซี่ร่ม ผลมีขนาดเล็กสีขาว ภายในมี 1 เมล็ด เมื่อผลสุกเต็มที่จะแตกออกเป็น 2 ซีก ขึ้นฉ่ายที่พบมีอยู่ 2 พันธุ์ พันธุ์ฝรั่งเรียกว่าเซลเลอรี่ ซึ่งมีลำต้นอวบใหญ่และมีสีอ่อนกว่าพันธุ์จีนที่เรียกว่าเซเลอริค

ขึ้นฉ่ายเป็นพืชล้มลุกมีอายุ 1 – 2 ปี สูง 40 – 60 เซนติเมตร ใบประกอบแบบ ขนนกออก ตรงข้าม สีใบเป็น สีเหลืองอมเขียว ใบย่อยเป็นรูปลิ่มหยัก ขอบใบหยัก ก้านใบยาวแผ่ออกเป็นกาบ ดอกช่อสีขาว เป็นช่อดอกแบบซี่ร่ม (compound umbels) ผลมีขนาดเล็กมากเป็นสีน้ำตาล

ผลของขึ้นฉ่ายเมื่อนำมากลั่นด้วยไอน้ำให้น้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วยสารดี-ไลโมนีน (d-Limonene) ซีลินีน (Selinene) และสารจำพวกธาไลเดส (Phthalides) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังพบสารอื่นอีกหลายชนิด แต่พบในปริมาณน้อย เช่น แซนตารอล (Santalol) ยูเดสมอล (Eudesmol) ไดไฮโดรคาร์โวน (Dihydrocarvone) และกรดไขมัน เป็นต้น

ส่วนในชันน้ำมัน (Oleoresin) จะมีสารที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุน โดยมีสารจำพวกเทอร์ฟีน (Terpene) ในปริมาณต่ำ นอกจากนี้ยังมีสารอะพิอิน (Apiin) สารจำพวกฟลาโวนอย (Flavonoids) และคุณค่าทางสารอาหาร เช่น เบต้า-แคโรทีน (Beta-Carotene) เกลือแร่ แคลเซียม และฟอสฟอรัสในปริมาณสูง

สารสำคัญที่พบ
ผลของขึ้นฉ่ายเมื่อนำมากลั่นด้วยไอน้ำให้น้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วยสารดี-ไลโมนีน ซีลินีนและสารจำวพธาไลเตส ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังพบสารอื่นอีกหลายชนิด แต่พบในปริมาณน้อย เช่น แซนตารอล ยูเดสมอล ไดไฮโดรคาร์โวน และกรดไขมัน
ส่วนในชันน้ำมัน จะมีสารที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุน โดยมีสารจำพวกเทอร์ฟีนในปริมาณต่ำ นอกจากนี้ยังมีสารอะพิอิน สารจำพวกฟลาโวนอยด์ และคุณค่าทางสารอาหารเช่น เบต้า-แคโรทีน เกลือแร่ แคลเซียม และฟอสฟอรัส ในปริมาณสูง

สรรพคุณทางยา
สรรพคุณเด่นของต้นและใบขึ้นฉ่ายคือ ช่วยขยายหลอดเลือด ลดความดันโลหิตโดยอาจจะรับประทานเป็นผักหรือนำมาคั้นน้ำรับประทานส่วนสรรพคุณที่รองลงมาคือ ทำให้เจริญอาหาร ช่วยขับปัสสาวะและรักษาโรคติดเชื้อในทางเดินปัสสาวะ ทำให้ประจำเดือนมาเป็นปกติ ช่วยบำรุงประสาทให้มีความจำดี บำรุงกระดูกและฟัน ซึ่งเหมาะสำหรับสตรีมีครรภ์และเด็กที่เป็นโรคกระดูกอ่อน เพราะมีแคลเซียมสูง นอกจากนี้ยังมีวิตามินซี ซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันโรค และมีเบต้า-แคโรทีนซึ่งเป็นสารต่อต้านออกซิเดชั่น ส่วนรากใช้รักษาโรคเกาต์และอาการปวดตามข้อ เมล็ดช่วยในการขับลมบำรุงธาตุ

ทั้งต้น ลดความดันโลหิต รักษานิ่ว มีปัสสาวะเป็นเลือด และฝีฝักบัว เมล็ด ใช้ขับลมและเป็นยาระงับอาการปวด รากใช้รักษาอาการปวดตามข้อ เก๊าท์ ใช้เป็นยาบำรุงและขับปัสสาวะ

วิธีใช้ในการประกอบอาหาร
ต้นและใบสดใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร เช่น ใช้ดับกลิ่นคาวในข้าวต้มปลา ปูผัดผงกะหรี่ ปลาจะละเม็ดนึ่งบ๊วย ผัดปลาช่อนทอดกรอบ แกงจืดเต้าหู้อ่อน ยำหมูยอหรือผัดกับน้ำมัน นอกจากนี้ยังทำเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ โดยนำใบและต้นมาคั้นน้ำดื่ม ส่วนเมล็ดและน้ำมันหอมระเหยใช้แต่งกลิ่นอาหาร แต่งกลิ่นเครื่องดื่ม ทั้งที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ รวมทั้งขนมหวานบางชนิด

การปลูกขึ้นฉ่าย
ควรยกแปลงดินที่ปลูกให้สูงกว่าปกติสักหน่อยเพื่อระบายน้ำ ผสมปุ๋ยหมักคละเคล้ากับดินให้เข้ากันให้มีความลึกประมาณ 10 เซนติเมตร เพื่อให้ดินอุดมด้วยธาตุอาหาร จากนั้นจึงรดน้ำแปลงปลูกด้วยฝักบัวตาถี่ ๆ บาง ๆ ให้ผิวดินมีความชุ่มชื้นขึ้นโดยปรับหน้าดินให้เรียบ

เนื่องจากเมล็ด ขึ้นฉ่าย มีขนาดเล็กมาก ก่อนหว่านจึงต้องนำมาผสมทรายหยาบที่ร้อนแล้ว 1:3 ส่วน ทำการหว่านเมล็ดให้กระจายทั่วแปลง ตบเมล็ดและทรายให้จมลงในแปลงดิน และรดน้ำให้ชุ่ม จากนั้นคลุมด้วยหนังสือพิมพ์หรือหญ้าแห้ง รดน้ำเช้า-เย็น ประมาณ 40 วัน เมื่อต้นงอกออกมาแข็งแรงดีแล้วจึงแยกต้นไปปลูกเป็นกอ ๆ กอละ 2-3 ต้น โดยปลูกให้ห่างกันกอละ 10-15 เซนติเมตร

การใส่ปุ๋ยให้ใช้ปุ๋ยคอกทุกครั้งที่ทำการพรวนดิน จากนั้นเมื่อขึ้นฉ่ายอายุได้ 90 วันหลังย้ายปลูก จึงสามารถเก็บเกี่ยวได้ โดยใช้วิธีรดน้ำให้ดินชุ่ม ก่อนถอนออกมาทั้งราก

ข้อควรระวัง

1. ขึ้นฉ่ายเหมาะสำหรับนำมาปรุงอาหารให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคไตเพราะมีสารโซเดียมน้อย
2. สามารถรับประทานขึ้นฉ่ายสดเพื่อควบคุมน้ำหนักได้ เพราะให้พลังงานต่ำ
3. มีรายงานจากการทดลองว่า การรับประทานขึ้นฉ่ายในปริมาณมากและติดต่อกันหลายวัน จะมีผลทำให้ตัวอสุจิลดน้อยลงถึงร้อยละ 50 ซึ่งเป็นการคุมกำเนิดด้วยวิธีธรรมชิตแบบชั่วคราวอีกวิธีหนึ่งแต่ต้องใช้ร่วมกับการคุมกำเนิดโดยวิธีอื่นด้วย และหลังจากหยุดรับประทานเชื้ออสุจิก็จะมีจำนวนปกติ
4. ในบางรายอาจมีอาการแพ้จากการสัมผัสต้นขึ้นฉ่ายจนถึงขั้นรุนแรงได้ และพบว่าสารสกัดจากต้นขึ้นฉ่ายช่วยเร่งให้สีผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมากขึ้น
5. เมล็ดขึ้นฉ่ายเมื่อนำมาสกัดด้วย Petroleum ether จะได้สารที่ช่วยไม่ให้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน
6. สามารถป้องกันโรค silicosis (โรคที่เกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ ซึ่งเกิดจากการสูดฝุ่นที่มีส่วนประกอบของซิลิก้า) ได้
7. ไม่ควรผัดหรือต้มขึ้นฉ่ายให้สุกนานเกินไป เพราะจะทำลายวิตามินและเกลือแร่ที่มีอยู่ให้หมดไป
8. น้ำมันขึ้นฉ่าย ใช้แต่งกลิ่นเครื่องสำอาง ครีม สบู่ ยาทาผิว

ที่มา
ศานิต สวัสดิกาญจน์. 2554. ผลของแอลลีโลพาธีของพืชสมุนไพร 6 ชนิดต่อการงอกและการเจริญเติบโตของถั่วเขียวผิวดำ. เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49 1-4 ก.พ. 2554 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ หน้า 419-428