ข้าวหมาก อาหารโปรไบโอติกแบบไทย ๆ

ข้าวหมากอาหารไทย ๆ ของเรานั้นจะมียีสต์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ มีธาตุสังกะสีมาก ซึ่งคุณประโยชน์ของสังกะสีนั้น จะช่วยในการบำรุงเลือด ผิวพรรณสดใส ไม่เป็นสิวหรือฝ้า ทั้งยังช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตให้กับเด็กอีกด้วย

โปรไบโอติก คืออาหารที่บรรจุจุลินทรีย์ที่มีชีวิต ช่วยการสร้างความสมดุลให้กับลำไส้ โดยจุลินทรีย์เหล่านี้จะมีอยู่ร่างกายเราอยู่แล้ว และไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย หากอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม ปัจจุบันกำลังได้รับความนิยมเป็นมากขึ้น โดยนำจุลินทรีย์เหล่านี้มาบรรจุในเครื่องดื่มเพื่อช่วยให้ระบบลำไส้ทำงานได้ดีขึ้น

“โปรไบโอติก กระตุ้นให้มีการสร้างสารในการต้านอนุมูลอิสระ กระตุ้นให้มีการสร้างภูมิคุ้มกัน ช่วยป้องกันมะเร็ง ช่วยทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานเป็นปกติทำให้การดูดซึมวิตามินและอาหารได้ดีขึ้นทำให้มีผลิตเม็ดเลือดแดงดีขึ้น ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค กระตุ้นการผลิตเอนไซม์แลคเตสซึ่งช่วยย่อยน้ำตาลในนม ทำให้เราไม่มีอาการท้องอืดจากการดื่มนม และช่วยให้การดูดซึมแคลเซี่ยมดีขึ้น ทั้งยังรักษาแผลในลำไส้จากการอักเสบเรื้อรัง”

การทำข้าวหมากถือเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งเนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวน ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร

ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อรา สกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล

น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้ เรียกว่า น้ำต้อย โดยในระยะแรกช่วงวันที่ 1 และ 2 น้ำต้อยยังไม่ค่อยหวานจัด เพราะแป้งยังถูกย่อยไม่สมบูรณ์ จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อน ๆ เนื่องจากมียีสต์บางชนิด เช่น ยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., ที่หมักน้ำตาลในข้าวหมากกลายเป็น แอลกอฮอล์ ดังนั้นจึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว

ลูกแป้งข้าวหมาก
ลูกแป้งข้าวหมากมีลักษณะเป็นก้อนแห้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล เนื้อแป้งโปร่งมีเส้นใยของเชื้อราเกาะอยู่ทั่วไป เมื่อมีอายุมากจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีเชื้อราและยีสต์ต่างสายพันธุ์กัน ลูกแป้งที่ดีจะต้องใช้แป้งเชื้อที่ดี มีการรักษาความสะอาด ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นขณะทำลูกแป้งให้พอเหมาะ ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกแป้ง ได้แก่ เครื่องเทศ น้ำ และแป้งเชื้อลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันออกไป ได้แก่

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของขุนกฤษณามรวิสิฐ

• ชะเอม 3 ตำลึง
• พริกไทย 1 ตำลึง
• ดีปลี 2 ตำลึง
• กระเทียม 7 ตำลึง
• ขิง 2 ตำลึง
• ข่า 1 ตำลึง
• ข้าวเจ้า 10 ชั่ง

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของ ส.ก.ศ.

• ข่าแห้งบด 1 กิโลกรัม
• ชะเอม 1 กิโลกรัม
• กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
• แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม
• ผงฟู และแป้งเชื้อ พอผสมได้ทั่วถึงกัน

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของผู้ผลิตบางราย (สิรินทรเทศ เต้าประยูร)

• ชะเอม 4 ตำลึง
• กระเทียม 4 ตำลึง
• ดีปลี 1 ตำลึง
• ขิงแห้ง 1 ตำลึง
• พริกไทย 1 ตำลึง
• แป้ง 1000 กรัม

วิธีทำลูกแป้งข้าวหมาก มีลำดับขั้นตอน ดังนี้

1. ผสมแป้งกับน้ำ หรือตำข้าวกับน้ำจนละเอียด
2. นวดให้น้ำซึมไปทุกส่วนของแป้ง
3. ผสมเครื่องเทศตามสูตร
4. โรยแป้งเชื้อหรือลูกแป้งเก่าที่บดละเอียดแล้ว
5. นวดให้ส่วนผสมและแป้งเชื้อเข้ากัน
6. ทิ้งไว้ให้แป้งชื้นสักครู่
7. ปั้นเป็นก้อนวางบนกระด้งที่โรยด้วยแป้งเชื้อปนไว้แล้ว
8. เมื่อวางลูกแป้งเต็มแล้วโรยแป้งเชื้อทับอีกครั้ง
9. ปิดด้วยกระด้งคลุมด้วยผ้าหนา ๆ บ่มไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง
10. จนเส้นใยราขึ้นเต็มก้อนแป้ง
11. เปิดผ้าคลุมออกผึ่งให้แห้งในที่ร่ม
12. นำไปตากแดดจนแห้งสนิท แล้วเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด

วิธีการทำข้าวหมาก ให้หวาน หอม อร่อย แบบมืออาชีพ สามารถทำขายได้ มีลำดับขั้นตอน ดังนี้

1. ข้าวเหนียวอย่างดี พันธ์เขี้ยวงู หรือ พันธ์อื่นๆก็ได้ และเป็นข้าวเหนียวเก่า ถามว่าข้าวเหนียวใหม่ทำไม่ได้หรือค่ะ ตอบสามารถทำได้ เหตุเพราะข้าวเหนียวใหม่ นึ่งมาแล้ว ทำข้าวหมากแล้วข้าวจะไม่สวย จะดูและ ถ้าทำไว้ทานเองก็ไม่เป็นไร ถ้าทำขาย ต้องดูดี นี่คือจุดขาย สำหรับท่านที่ต้องการทำขาย ทุกขั้นตอนสำคัญมาก
2. ล้างข้าวเหนียวและแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อยประมาณ 6 ชั่วโมง สำหรับข้าวเหนียวเก่า ข้าวเหนียวใหม่ แช่ 3 ชั่วโมง ถ้าเป็นข้าวเหนียวดำ แช่อย่างน้อย 10 ชั่วโมง
3. เอาขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำรองด้วยผ้าขาวบาง นึ่งด้วยซึ้ง หรือหวดก็ได้แล้วแต่ความถนัด ไม่ใช้หุงข้าว เหมือนข้าวสารเรา ข้าวเหนียวต้องนึ่ง (ตั้งน้ำให้เดือดก่อน ค่อยนึ่งข้าวเหนียว)
4. นึ่งจนข้าวเหนียวสุกทั่วถึงกัน ประมาณ20-30 นาที หรือให้พอสูก อย่านึ่งจนสุก จะทำให้ข้าวหมากและ หรือแฉะ ทำข้าวหมากแล้ว จะเปรี้ยว จากการได้ทำมา ข้าวเหนียวเก่าจะนึ่งนานหน่อย25-30นาที นึ่งได้สัก15นาที พลึกข้าวเหนียวกลับ จากบนลงล่าง ถ้านึ่งด้วยหวด เหตผลเพราะว่า ข้าวข้างบนยังไม่สุก พลิกกลับเพื่อให้สุก
5. หลังจากนึ่งเสร็จแล้วนำไปผึ่งข้าวให้เย็น 10-20นาที ห้ามนำไปล้างน้ำ คือผึ่งให้เย็นก่อน ถ้ารีบนำไปแช่น้ำ ข้าวเหนียวจะและทันที ทำข้าวหมากจะไม่อร่อย แล้วผลึกกลับไม่ให้ข้าวเหนียวแห้ง
6. นำมาล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4ครั้ง ห้ามใช้น้ำประปา จะมีคลอรีน หรือใช้ได้ โดยนำน้ำประปาใส่ถังทิ้งไว้3-4 วัน เพื่อให้หมดคลอลีน หรือน้ำปูนใส น้ำปูนใสคือปูนแดง นำมาละลายน้ำ โดยปูน 1-2 ช้อน น้ำก้อ 1-2 ลิตร คนให้ทั่ว ทิ้งไว้ให้ตกตะกอน นำน้ำส่วนบนมาใช้ ที่ไม่มีตะกอน มาล้างข้าวเหนียว จากการที่เราใช้นำปูนใสในการล้างข้าว ข้าวจะหมดยางดีกว่าน้ำเปล่าที่ใช้ล้าง และเมล็ดข้าวจะเลียงเม็ดดีกว่า ข้าวไม่และ และเมล็ดข้าวจะกรอบน่ารับประทาน นี่คือเคร็ดลับ และจุดขาย
7. ล้างเสร็จแล้ว นำมาผึ่งให้แห้ง 30-60 นาที แล้วแต่อากาศ คือให้สะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะจะมีเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย
8. นำไปใส่ภาชนะที่แห้ง ถาดหรือ แผ่นพลาสติก เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่า ๆ กัน แล้วโรยและคลุกลูกแป้งข้าวหมาก บดละเอียดแล้วให้สม่ำเสมอเบา ๆ (ใช้ลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหียว 1 กิโลกรัม)สำหรับสูตรของเรา ถ้าซื้อลุกแป้งจากที่อื่น ต้องถามคนขายว่าใช้ปริมาณเท่าไร
9. บรรจุใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตองให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น ไม่ควรหนามาก และให้มีที่ว่างเหนือภาชนะเพื่อให้มีอากาศเพียงพอ
10. นำไปบ่ม โดยนำผ้าคุม หรือผ้าขาวบาง อากาศหนาวก็คุมผ้าหนาๆ หน่อย ประมาณ 58 ชั่วโมง 3 วัน 2คืน ถ้าต้องการหวาน ก็ 3 วัน 3 คืน ถ้าอากาศหนาวจัดก็ต้องบ่ม 3วัน 4 คืน

หมายเหตุ คือจริง ๆ ก็ 2วัน กว่า ๆก็ใช้ได้ การนับเวลา สมมุติว่า ทำข้าวหมากวันที่ 1 มีนาคม 54 เวลา 20.00 น ทำตอนกลางคืน ให้นับไปประมาณ 60 กว่าชั่วโมง จะใช้ได้ และหวานเข้าที่ วันที่ 4 มีนาคม 8.00 น. หรือ 6.00น ก็ได้ ตื่นนอนมาทานพอดี หวานหอมสดชื่น ถ้าปล่อยมาให้ถึงเวลา 20.00 นวันที่ 4 มีนาคม54 ก็จะครบ 72 ชั่วโมง จะหวานได้ที่กว่านี้ เก็บเข้าตู้เย็นถ้ายังรับประทานไม่หมด เพื่อที่จะหยุดหวามหวานไว้เท่านี้ กับหยุดการเกิดแอลกอฮอร์ ขึ้น เก็บไว้ได้นาน 1 อาทิตย์

การเสียของข้าวหมาก
การทำข้าวหมากเป็นวิธีที่ง่ายแต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดี ทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นรสไม่ดี รสหวานเท่าที่ควร มีรสเปรี้ยวมาก ข้าวหมากมีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดง หรือมีสปอร์ราสีดำ หรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น
สาเหตุของการเสียของข้าวหมาก

1. 1.สาเหตุจากข้าวและวิธีการเตรียมข้าวสำหรับหมัก ไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มากและข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่
   1.1 พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี
   1.2 นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
   1.3 ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป
   1.4 ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
   1.5 คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย
2. สาเหตุจากลูกแป้งข้าวหมาก ได้แก่
   2.1 ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น ข้าวหมากมีกลิ่นไม่ค่อยดี รสหวานน้อย และเสียได้ง่าย
   2.2 ลูกแป้งไม่ดี ลูกแป้งเสีย มีเชื้อรา และยีสต์ปนเปื้อนมาก ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวหรือมีกลิ่นรสผิดไปจากปกติ
   2.3 ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป ได้ข้าวหมากช้า เนื้อข้าวไม่ฟูนิ่มตลอด เมล็ดข้าวมีสีไม่น่ารับประทาน ออกสีน้ำตาลมาก
   2.4 ใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นของเครื่องเทศแรงเกินไป
3. สาเหตุจากน้ำและภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ถ้าน้ำที่ใช้และภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด จะทำให้เกิดการเสียของข้าวหมากขึ้นได้ นอกจากนี้ การเลือกใช้น้ำ คุณภาพดี จะมีผลดีต่อคุณภาพของข้าวหมากที่ได้ เพราะคุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำ มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของข้าวหมาก ไม่ควรใช้น้ำประปา ใช้น้ำฝน หรือน้ำบ่อ ถ้าต้องการใช้น้ำประปาจริงๆ เป็นที่หลีกเลี้ยงไม่ได้ ก็ใส่ถังทิ้งไว้ 3-4 วัน ถึงจะใช้ได้ เพื่อให้หมดคลอรีน