ข้าวเม่า อาหารเลิศรสแห่งความศรัทธา

ข้าวเม่าเป็นอาหารหวานอย่างหนึ่งของชาวไทยที่ประกอบอาชีพทำนา ชาวนารู้จักทำข้าวเม่ากันมาตั้งแต่ครั้งโบราณกาล โดยใช้เมล็ดข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวที่มีรวงแก่ใกล้จะเก็บเกี่ยวได้ นำมาคั่ว ตำ แล้วนำไปรับประทานได้เลย ถ้าทำสุกใหม่ ๆ ก็จะนิ่ม หรือบางคนก็จะนำไปคลุกเคล้าด้วยน้ำตาลทราย มะพร้าวและเกลือ รับประทานแทนขนมหวาน แต่ในปัจจุบัน การตำข้าวเม่ากำลังจะสูญหายไปจากชาวนาไทย เนื่องจากจังหวัดชัยนาทเป็นสังคมเกษตรกรรมโดยเฉพาะ การทำนาปลูกข้าวจึงได้ทำให้สภาพชีวิตของชุมชนมีความผูกพันอยู่กับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ การตำข้าวเม่าเป็นประเพณีหนึ่งซึ่งนอกจากจะนำความสนุกสนานรื่นเริงมาสู่ชาวบ้านแล้วยังทำให้ได้กินของอร่อย และสามารถตากแห้งเก็บไว้กินได้ตลอด ทั้งปี

ข้าวเม่าคนภาคกลาง
ในสมัยก่อนการตำข้าวเม่ามักจะทำในเวลากลางคืน จะเป็นคืนเดือนมืดหรือคืนเดือนหงายก็ได้แล้วแต่สะดวก ในระหว่างคั่วข้าวเม่าบนเตาไฟจะมีประเพณีการเล่นของหนุ่มสาวโดยนำเอามะพร้าวทึนทึกขว้างไปที่เตาไฟทำให้ภาชนะที่ใช้คั่วข้าวเม่าแตกกระจายหรือบุบบู้บี้ จะทำให้บรรยากาศสนุกสนาน คนขว้างที่แอบอยู่ในมุมมืดจะวิ่งหนี ผู้ที่กำลังทำข้าวเม่าก็จะช่วยกันวิ่งไล่จับเอาตัวมาทำโทษ โดยเอาดินหม้อทาหน้า หลังจากนั้นก็จะช่วยกันตำข้าวเม่าโดยใช้ครกไม้ตำข้าวเปลือกและสากไม้มาช่วยกันตำให้เป็นข้าวเม่า

วิธีการทำข้าวเม่า
(การตำข้าวเม่า) เมื่อถึงระยะเวลาที่ข้าวออกรวง เมล็ดข้าวมีสีเหลืองอมเขียวหรือมีสีเหลืองเกือบทั้งรวง ชาวนาก็จะเก็บเกี่ยวและมัดรวมเป็นกำ ๆ ประมาณ ๗-๘ กำมือ ใช้ผ้าขาวม้าห่อนำกลับบ้าน

เมื่อมาถึงบ้านวางรวงข้าวบนกระด้งใบใหญ่ ใช้เท้าเหยียบย่ำลงบนรวงข้าวที่นำมากองรวมกัน (เรียกว่า “การนวดข้าว”) จนกระทั่งเมล็ดข้าวหลุดร่วงออกมาจากรวงหมด หลังจากนั้นฝัดเอาเมล็ดข้าวที่ลีบออกให้หมด นะไปใส่กระบุง ใช้เกลือป่นโรยลงไปพอประมาณ

ต่อไปก็ก่อไฟโดยใช้ฟืนแห้ง ๆ มีก้อนเส้าวางรอบ ๆ กองไฟ ๓ ก้อน เมื่อไฟติดดีแล้วตั้งหม้อดินหรือกระทะขนาดใหญ่บนก้อนเส้า ใช้ถ้วยแกงตักเมล็ดข้าวในกระบุง ๑-๒ ถ้วย ใส่ลงในหม้อดินหรือกระทะ ใช้ไม้ไผ่เหลาปลายแหลมยาวประมาณ ๑ ศอกเศษ ตรงปลายแหลมเสียบติดกับกาบมะพร้าวที่มีเปลือกติดอยู่ ตัดสั้นขนาด ๑ ฝ่ามือตามขวาง ใช้สำหรับคนเพื่อให้เมล็ดข้าวในหม้อดินหรือกระทะถูกความร้อนได้ทั่วถึงกัน

จนกระทั่วได้ยินเสียงข้าวในหม้อดินหรือกระทะแตก แล้ให้รีบยกลง เทข้าวลงในครกแล้วช่วยกันตำ สังเกตเมล็ดข้าวจะมีลักษณะลีบแบนทั่วทั้งหมด แล้วนำมาใส่ในกระด้งแล้วฝัดแยกส่วนที่เป็นผงหรือป่นมาก ๆ ออก แล้วนำไปเก็บในภาชนะ

ข้าวเม่าคนอีสาน
ในอดีตคนอีสานมีประเพณีและพิธีกรรมที่เกี่ยวกับข้าวถึง 9 ครั้ง ได้แก่ เมื่อข้าวเป็นน้ำนม เมื่อข้าวเป็นข้าวเม่า เมื่อเก็บเกี่ยว เมื่อจักตอกมัดข้าว เมื่อมัดฟ่อน เมื่อกองอยู่ในลาน เมื่อทำลอมข้าว เมื่อเก็บข้าวเข้าเล้า

เมื่อข้าวเป็นข้าวเม่า เป็นระยะเวลาที่ เมื่อทำนาเสร็จแล้ว ผ่านเวลาสักระยะหนึ่ง จนลมเหนือล่อง เข้าทำนองออกพรรษา ลมว่าวพัดมา ได้เวลา คั่วข้าวเม่า ซึ่งโดยมาก ก็ประมาณช่วง เดือนตุลา ถึง พฤศจิกา ขึ้นอยู่กับว่า เริ่มดำนาเร็วหรือช้า นั่นเอง

ข้าวเม่า นับเป็นของกินอีกอย่างหนึ่ง ที่เด็กๆ กินได้ ผู้ใหญ่กินดี ข้าวเม่า คือข้าว ที่ถูกตำ หรือทุบ จนเม็ดข้าวแบน ซึ่ง ทำจากข้าวเหนียวที่ไม่อ่อนเกินไป ไม่แก่เกินไป อยู่ในช่วงวัยแรกรุ่น ที่เลยระยะน้ำนมแล้ว ข้างในเปลือกข้าวเริ่มแข็งตัวเป็นเม็ด มีสีขาว และห่อหุ้มด้วยเยื่อบางๆ สีเขียว ซึ่งเยื่อสีเขียวนี้ เมื่อข้าวแก่ จะกลายเป็นสีน้ำตาล และกลายเป็นรำ อันเป็นแหล่งรวมของวิตามินหลายชนิด

การเตรียมข้าวเม่าแบบดั้งเดิม
ขั้นแรกจะตรวจดูในนาว่า แปลงไหนข้าวพอดีทำข้าวเม่า ก็ลงไปดูทีละรวง และหักทีละรวง โดยหักตรงข้อต่อของรวงกับปล้อง จนได้ปริมาณเพียงพอ ซึ่งขั้นตอนนี้ ดั้งเดิม ที่ไม่นิยมใช้เคียว ก็เนื่องจาก ข้าวในกอเดียวกัน อาจจะแก่ไม่เท่ากัน หากใช้เคียวรวบเกี่ยวทั้งกอ ก็จะเสียรวงข้าวไปเปล่าๆ จึงนิยมเลือกหักทีละรวง เมื่อได้ปริมาณเพียงพอแล้ว นำมาที่กระท่อม หรือใต้ร่มไม้ที่จะคั่วข้าวเม่า จากนั้น ก็แยกเมล็ดข้าวออกจากรวง โดยใช้ช้อนขูดเอาเฉพาะเมล็ดข้าวออก ทีละรวง ๆ อีกเหมือนกัน

การคั่วข้าวเม่า
ขั้นตอนนี้ คือการทำให้ข้าวสุก นั่นเอง ข้าวที่กำลังเป็นข้าวเม่า เนื่องจากภายในเมล็ดยังมีส่วนที่เป็นน้ำอยู่ จึงสามารถทำให้สุกโดยการคั่วได้ โดยเมล็ดข้าวไม่แตกเหมือนข้าวตอกแตก ซึ่งอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการคั่วข้าวเม่า ก็คือ หม้อดิน(หรืออาจจะใช้กระทะแทนก็ได้) ไม้พายสำหรับคน และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ เตาไฟ ค้างหม้อดิน บนไฟอ่อนๆ นำเมล็ดข้าวเม่า ซึ่งขูดเตรียมไว้แล้ว ใส่ลงในหม้อดิน พอประมาณ ใช้ไม้พายคนไปมา เพื่อให้ข้าวสุกทั่วถึง คั่วพอสุก และเทพักไว้ในกระด้ง หรือตะกร้า แล้วคั่วหม้อต่อไป จนเสร็จนำกลับบ้าน เพื่อตำ

การตำข้าวเม่า
ขั้นตอนนี้ คือการนำเปลือกข้าวออกจากเนื้อเมล็ดนั่นเอง เมื่อนำเปลือกออกแล้ว ก็จะเหลือเนื้อในสีเขียว น่ารับประทาน ซึ่งอุปกรณ์ที่จำเป็น ก็คือ ครก สาก ไม้คน กระด้ง

ครก นิยมใช้ครกมองหรือครกกระเดื่อง ซึ่งในหนึ่งหมู่บ้าน อาจจะมีครกกระเดื่องไม่กี่ตัว ดังนั้น แต่ละครัวเรือน ก็จะมารอคิวตำข้าวเม่า และช่วยๆ กันเหยียบครกกระเดื่อง นำข้าวเม่าที่คั่วแล้ว ใส่ลงในครก พอประมาณ ด้านหางครก มีคนเหยียบตำไปเรื่อยๆ ด้านหัวหรือตัวครก มีคนคอยใช้ไม้หรือมือคนพลิกข้าวอยู่เรื่อยๆ ตำไปพอประมาณ ก็ตักข้าวออกจากครก ใส่กระด้ง นำไปฝัดเอากากหรือเปลือกข้าวออก แล้วใส่ลงในครกอีกตำอีก และนำออกไปฝัดอีก ทำซ้ำ ๆ สองขั้นตอนนี้ จนเปลือกออกหมด เป็นอันเสร็จหนึ่งครก

ข้าวเม่าที่ตำเสร็จใหม่ๆ จะ หอมกรุ่น อ่อนนุ่ม เคี้ยวหนึบหนับ มันอร่อยดียิ่งนัก

ภูมิปัญญาชาวบ้านยังได้คิดค้นนำเครื่องจักรกล จากเครื่องยนต์สูบน้ำจากเครื่องยนต์รถไถ เดินตาม มาประกอบเข้ากับอุปกรณ์อีกชุดหนึ่งเพื่อ หมุนวงล้อให้สัมผัสกับปุ่มยกแขนครกกระเดื่อง ให้ขึ้น – ลงแทนแรงคน ครกกระเดื่องติดเครื่องจักรเป็นที่นิยมกันในกลุ่ม ผู้ประกอบอาชีพตำข้าวเม่าขาย ในช่วงฤดูข้าวออกรวงใหม่ที่เรียกว่า “ข้าวตั้งท้อง” หรือ “ข้าวกำลังเม่า” ผู้ที่ประกอบอาชีพตำข้าวเม่า ขาย จะนำข้าวที่ตั้งท้องเป็นเม่ามาใส่ กะทะคั่วให้สุกพอประมาณ แล้วใส่ครกตำ ให้เป็นเม็ดแบน เอาเปลือกออกแล้วนำไปขาย เป็นข้าวเม่าภายในช่วง เวลาที่ต้องจำหน่ายให้ผู้ บริโภคในวันหนึ่ง ๆ ให้หมด หากทิ้งข้ามวัน ข้าวเม่าจะไม่หอมไม่เหมาะแก่การบริโภค ครกกระเดื่อง ติดเครื่องจักร จึงเข้ามาแทนแรงงานคนได้ อย่างเหมาะสม