ชาใบหม่อน เครื่องดื่มบำรุงสุขภาพ

ชาจากใบหม่อน เป็นเครื่องดื่มบำรุงสุขภาพในประเทศญี่ปุ่น คนไทยใช้ใบหม่อนประกอบอาหาร ชาวจีนใช้เป็นพืชสมุนไพร การนำใบหม่อนไปผ่านกระบวนการทำชาเขียวหรือชาฝรั่งที่โรงงานทำชา จะได้ชาเชียว (ชาใบ) และชาฝรั่ง (ชาผง) ที่มีคุณภาพผ่นเกณฑ์มาตฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมใบชาและชาผงของศูนย์ทดสอบ สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม การทำชาเขียวจะได้ใบชาประมาณ 18.83% ที่ความชื้น 5.3% ในขณะที่การทำชาฝรั่งจะได้ผงชาประมาณ 23.34% ความชื้น 3.6% ใบหม่อนสามารถทำชาเขียว ชาฝรั่ง และชาจีนแบบครัวเรือนได้ แต่ลักษณะของใบชาเขียวจากโรงงานจะม้วนตัวดีกว่าชาเขียวแบบครัวเรือน น้ำชาที่ได้จะมีสีเขียวอ่อนเช่นเดียวกัน ชาฝรั่งจากโรงงานจะได้น้ำชาสีน้ำตาลเข้มมากกว่าชาฝรั่งแบบครัวเรือนเล็กน้อย การทำชาจีนและชาฝรั่งแบบครัวเรือนจะใช้การคั่วและการอบเท่านั้น ส่วนการทำชาเขียวแบบครัวเรือนจะต้องลวกน้ำร้อนและจุ่มน้ำเย็นเพื่อรักษาสี เขียวของคลอโรฟีล การทำชาแบบครัวเรือนจะต้องระวังเรื่องความชื้นหลังจากการคั่วควรเก็บในภาชนะ ที่ป้องกันความชื้นได้ หรือนำไปอบที่ 80 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง ก่อนเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด ชาเขียว ชาฝรั่ง และชาจีนแบบครัวเรือน ผ่านมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเช่นกันในใบชาหม่อนจะพบแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม โปแตสเซี่ยม สูง แต่วิตามิน เอ พบเพียง (เฉลี่ย) 29.50 IU/100 ขณะที่ชาเขียวจากใบหม่อนในญี่ปุ่นพบถึง 4,100 IU/100 กรัม ชาหม่อนมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายทั้ง 10 ชนิด และพบกรดอะมิโนถึง 18 ชนิด ดังนั้น การทำชาใบหม่อนเพื่อใช้เป็นเครื่องดื่ม จึงมีความเป็นไปได้ทั้งระดับโรงงานและครัวเรือน

ต่อมาได้ทำการวิเคราะห์ปริมาณเควอซิติน เคมเฟอรอล และฤทธิ์การต้านออกซิเดซันโดยรวมของใบหม่อนอบแห้ง ซึ่งปลูกที่ศูนย์วิจัยหม่อนไหมนครราชสีมา ศูนย์วิจัยหม่อนไหมอุดรธานี สถานีทดลองหม่อนไหมตาก และศูนย์วิจัยหม่อนไหมแพร่ในส่วนยอดใบอ่อน และใบแก่ของพันธุ์นครราชสีมา 60 บุรีรัมย์ 60 คุณไพ และน้อย พบว่า สถานที่ปลูกลำดับใบ และพันธุ์ เป็นปัจจัยที่มีอิทธิพลร่วมกันทำให้ปริมาณสารออกฤิทธิ์เควอซิติน เคมเฟอรอล และโพลีฟีนอลโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ใบหม่อนซึ่งปลูกที่ศูนย์วิจัยหม่อนไหมอุดรธานี ส่วนยอดของพันธุ์นครราชสีมา 60 มีปริมาณเควอซิตินและเคมเฟอรอลสูงสุด (2,069.8 และ 869.4 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) และส่วนยอดของพันธุ์บุรีรัมย์ 60 มีโพลีฟีนอลโดยรวมสูงสุด (6,310.0 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม โดยแสดงค่าเป็น Gallic acid equivalent)
ในชาหม่อน 5 ชนิด พบว่าชาเขียวใบหม่อนที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมโรงงานหรือแบบครัวเรือน (นึ่ง) มีปริมาณเควอซิติน เคมเฟอรอล และโพลีฟีนอลโดยรวมสูงสุด การใช้น้ำร้อนชงชาพบว่ามีเวลา 6 และ 60 นาที ปริมาณเควอซิตินและเคมเฟอรอลในน้ำชาแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <0.05) ส่วนปริมาณโพลีฟีนอลโดยรวมในน้ำชาที่เวลา 6, 12, 30 และ 60 นาที ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ฤทธิ์การต้านออกซิเดชันโดยรวมของน้ำชาเขียวใบหม่อนซึ่งผลิตแบบอุตสาหกรรมโรงงานหรือแบบครัวเรือน (นึ่ง) ที่ชงด้วยน้ำร้อนมีค่าสูงที่สุดเมื่อเทียบกับชาชนิดเดียวกันที่ไม่ได้ชงด้วยน้ำร้อน ก่อนที่จะนำมาผ่านขั้นตอนการสกัดด้วยการสกัดวิธีการเดียวกัน และสูงกว่าส่วนยอด ใบอ่อน และใบแก่ ของใบหม่อนอบแห้งพันธุ์เดียวกัน ผลการวิจัยนี้ยืนยันได้ว่าใบหม่อน ชาใบหม่อน และน้ำชาใบหม่อนเป็นแหล่งที่ดี

คุณค่าทางด้านสมุนไพรของใบหม่อน
ในใบหม่อนมีสารตามธรรมชาติอยู่หลายชนิด แต่ละชนิดมีคุณค่าทางด้านสมุนไพรไทยที่ แตกต่างกัน คือ

1. สารดีอ็อกซิโนจิริมายซิน (Deoxynojirimycin) ซึ่งสารนี้เองมีผลในการลดระดับน้ำตาลในเลือด
2. กาบา (GABA) หรือชื่อเต็มๆคือ gamma amino butyric acid ที่มีคุณสมบัติในการลดความดันโลหิต
3. สารฟายโตสเตอรอล (Phytosterol) ที่มีประสิทธิภาพในการลดความระดับคอเลสเตอรอล
4. แร่ธาตุ และวิตามิน อื่นๆที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น แคลเซียม โปแตสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี วิตามินเอ วิตามินบี อีกทั้งยังมี กรดอะมิโนหลายชนิด
5. สารเควอซิติน (quercetin) และ เคมเฟอรอล (kaempferol) ซึ่งเป็นสารกลุ่ม ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่มีคุณสมบัติ ป้องกันการดูดซึมของน้ำตาลในลำไส้เล็ก ทำให้กระแสเลือดหมุนเวียนดี และหลอดเลือดแข็งแรง ยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งเม็ดเลือด มะเร็งเต้านม และมะเร็งลำไส้ใหญ่ลดอาการแพ้ต่าง ๆ และยืดอายุเม็ดเลือดขาว
6. สารโพลีฟีนอลโดยรวม (polyphenols) ซึ่งมีฤทธิ์ด้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์แก่ร่างกาย (ลองอ่านดูเรื่องเกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระที่ลิงค์นี้นะครับ สารต้านอนุมูลอิสระ

อุปกรณ์ในการทำชาหม่อนในระดับครัวเรือน ประกอบด้วย

1. ใบหม่อนสด พันธุ์ บร. 60 หรือนม. 60 ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการผลิตชา
2. วัตถุอุปกรณ์ต่าง ๆ ซึ่งได้แก่
   2.1 หม้อ ขนาดประมาณ 16″-18″
   2.2 กระทะ ขนาดประมาณ 24″-28″
   2.3 มีด
   2.4 เขียง
   2.5 เตาแก๊ส
   2.6 ผ้าขาว
   2.7 กระชอน หรือ (ใช้สวิงแทน)
   2.8 ทัพพี ฯลฯ

คุณสมบัติของใบหม่อนที่ใช้ทำชา

1. พันธุ์ ใช้พันธุ์ส่งเสริมของทางราชการ คือ พันธุ์บุรีรัมย์ 60 หรือพันธุ์นครราชสีมา 60 ซึ่งทั้งสองพันธุ์เป็นพันธุ์ที่ให้ ้ผลผลิตสูง ใบขนาดใหญ่ หนา ไม่เหี่ยวง่าย เหมาะสมกับการผลิตเป็นชา
2. ความสด ใบที่จะใช้ในการผลิตชาใบหม่อนจะต้องมีความสด ไม่ใช้ใบที่เหี่ยว หรือตายนึ่ง ในการผลิตชาหม่อนนั้น ใบสด จะทำให้ได้ใบชาที่มีสีเขียว และมีคุณภาพดี
3. ความสมบูรณ์ของใบ ใบที่ใช้ในการผลิตชาใบหม่อน จะต้องเป็นใบหม่อนที่ได้รับการบำรุงรักษาโดยการใส่ปุ๋ยกำจัด วัชพืช และการตัดแต่งเป็นอย่างดี ทำให้ใบมีความสมบูรณ์ เขียว ไม่แคระแกรน
4. ความสะอาดของใบ ใบที่ใช้ในการผลิตชาใบหม่อนจะต้องเป็นใบที่สะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน เช่น ดิน ทราย เศษพืชชนิดอื่น เศษพลาสติก สิ่งสกปรก และสิ่งเจือปนอื่น ๆ ห้ามเก็บใบหม่อนใส่ถุงปุ๋ย เพราะจะทำให้ปนเปื้อนสารเคมีในถุงปุ๋ย และเศษพลาสติกจาก ถุงปุ๋ยอาจหลุดปะปนมาในใบหม่อน
5. ปราศจากโรคและแมลง ใบที่ใช้ในการผลิตชาใบหม่อนจะต้องเป็นใบที่ปราศจากโรคชนิดต่าง ๆ และต้องไม่มีแมลงหรือ ไข่แมลงปะปนมากับใบหม่อน
6. ปลอดสารเคมี ใบที่ใช้ในการผลิตชาใบหม่อน จะต้องเป็นใบที่ได้จากแปลงที่ไม่ใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืช และไม่ควร อยู่ใกล้กับแปลงพืชชนิดอื่นที่ใช้สารเคมี
7. การเก็บเกี่ยวใบหม่อน วิธีที่เหมาะสม คือ การเก็บเกี่ยวโดยการเก็บใบเช่นเดียวกับการเก็บใบเพื่อเลี้ยงไหม

วิธีการทำชาหม่อนในระดับอุตสาหกรรมครัวเรือน
1. ชาเขียว
ใช้ใบหม่อนสด ได้ทั้งใบอ่อนและใบแก่ มีขั้นตอนการทำดังนี้

1. คัดใบหม่อนที่ไม่มีคุณภาพออก เช่น ใบเหลือง ใบเป็นโรค หรือมีสิ่งเจือปน
2. หั่นใบหม่อนให้มีขนาดประมาณ 0.5×4.0 เซ็นติเมตร ตัดก้านใบออก
3. ลวกน้ำร้อน 20-30 วินาที หรือนึ่งประมาณ 1 นาที
4. ถ้าลวกในน้ำร้อน จุ่มน้ำเย็นทันที ผึ่งลมให้แห้งหมาด ๆ
5. คั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ประมาณ 20 นาที
6. อบที่อุณหภูมิ 80 ํC นาน 1 ชั่วโมง สามารถเก็บไว้ดื่มได้นาน

ลักษณะทั่วไปของน้ำชา

• สี เขียวอ่อนปนน้ำตาล
• กลิ่น หอมใบไม้คั่ว เช่นเดียวกับใบชา แต่มีกลิ่นน้อยกว่า
• รส หวานเล็กน้อย ฝาดน้อยกว่าชาจากใบชา ไม่มีรสขม

ใบหม่อนสดพันธุ์ บร.60 เมื่อนำมาทำชาเขียวจะได้น้ำหนักใบชาเพียง 18.9 % ที่มีความชื้นน้อยกว่า 1.0 % ดังนั้นการจะได้ผลิตภัณฑ์ชาเขียวหม่อนแบบครัวเรือน 1 กิโลกรัม จะต้องใช้ใบหม่อนสดประมาณ 5.3 กิโลกรัม

2. ชาจีน
ใช้ใบหม่อนสด ได้ทั้งใบอ่อนและใบแก่ มีขั้นตอนการทำดังนี้

1. คัดใบหม่อนที่ไม่มีคุณภาพออก เช่น ใบเหลือง ใบเป็นโรค หรือมีสิ่งเจือปน
2. ตัดก้านใบทิ้ง หั่นใบหม่อนให้มีขนาด 0.5 x 3-4 เซ็นติเมตร
3. คั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ๆ นานประมาณ 20 นาที
4. อบที่อุณหภูมิ 80 ํC นาน 1 ชั่วโมง
5. เก็บไว้ในภาชนะป้องกันความชื้นเข้าได้ สามารถเก็บไว้ดื่มได้นาน

ลักษณะทั่วไปของน้ำชาใบหม่อน

• สี เหลืองอ่อนปนน้ำตาล
• กลิ่น หอมใบไม้คั่ว เช่นเดียวกับใบชา แต่มีกลิ่นน้อยกว่า
• รส หวานเล็กน้อย ฝาดน้อยกว่าชาจากใบชา

3. ชาฝรั่ง
มีขั้นตอนการทำดังนี้

1. คัดเลือกใบหม่อนที่ไม่มีคุณภาพออก เช่น ใบเหลือง ใบเป็นโรค หรือมีสิ่งเจือปน
2. ตัดก้านใบทิ้ง หั่นใบหม่อนให้มีขนาด 0.5 x 3-4 เซ็นติเมตร
3. คั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ขณะครั่วใบหม่อนแรง ๆ เพื่อให้เซลล์ใบหม่อนแตกช้ำจนกระทั่งใบหม่อนแห้งกรอบ ใช้เวลานานกว่า 25 นาที
4. ทดสอบ สี กลิ่น รส ของน้ำชา และสีของกากใบชา เบื้องต้นเช่นเดียวกับชาจีน

ลักษณะทั่วไปของน้ำชา

• สีน้ำตาล ( เหลืองทองแดง)
• กลิ่น หอมใบไม้คั่ว เช่นเดียวกับชาฝรั่งจากใบชา
• รส ฝาดน้อยกว่าชาจากใบชา

ใบหม่อนสดพันธุ์ บร.60 เมื่อนำมาทำชาฝรั่งแบบครัวเรือนจะได้น้ำหนักชาผงเพียง 15.8 % ที่มีความชื้นน้อยกว่า 1.0 % ดังนั้นการจะได้ผลิตภัณฑ์ชาเขียวหม่อนแบบครัวเรือน 1 กิโลกรัม จะต้องใช้ใบหม่อนสดประมาณ 6.3 กิโลกรัม

วิธีชงชาที่ถูกต้อง มีขั้นตอนดังนี้

1. ใช้น้ำร้อนลวกภาชนะชงชา เพื่อให้กาน้ำชาและถ้วยน้ำชาชุ่มชื่น ช่วยฆ่าเชื้อโรค และดับกลิ่นต่าง ๆ
2. ใส่ใบชาในปริมาณที่พอเหมาะ ถ้าเป็นใบชาม้วนประมาณ 1 ใน 3 ของกากน้ำชา ถ้าเป็นใบชาไม่ม้วนประมาณ 1 ใน 2 ของกา
3. เทน้ำร้อนลงในกาน้ำชาให้เต็ม เพื่อกระตุ้นใบชาให้คลี่ออก และช่วยล้างใบชาให้สะอาด แล้วรีบเทน้ำทิ้งอย่าแช่ทิ้งไว้นาน (ชาน้ำแรกเททิ้ง)
4. เทน้ำร้อนลงในกาน้ำชาอีกครั้ง ทิ้งไว้ประมาณ 2 นาที
5. รินน้ำชาในถ้วยแต่ละถ้วยให้หมดกา แล้วยกเสริฟ เมื่อต้องการดื่มชาเพิ่มให้เติมน้ำร้อนลงในกาอีกครั้ง ทิ้งไว้ 2-3 นาที แล้วยกเสริฟ ใหม่

คุณประโยชน์ของชาหม่อน
จากรายงานของ Preventive Effect of Mulberry leaves on Adult diseases พบว่า ชาหม่อนมีคุณสมบัติในการรักษาโรคต่าง ๆ ได้โดยมีการศึกษาในหนูทดลอง สรุปได้ดังนี้

• ลดระดับคอเลสเตอรอล สาร Phytosterol เป็นสารที่มีประสิทธิภาพในการลดระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด โดยยับยั้งการดูดซึมคอเลสเตอรอลจากลำไส้
• ลดน้ำตาลในเลือด สารที่เรียกว่าดีอ๊อกซิโนจิริมายซิน ซึ่งมีอยู่ 0.1% ซึ่งสารนี้จนกระทั่งปัจจุบันจะพบเฉพาะในใบหม่อนเท่านั้น ซึ่งมีผลในการยับยั้งการทำงาน ของเอนไซม์ที่ย่อยสลายน้ำตาล และชลอการดูดซึมน้ำตาลจากลำไส้ ซึ่งมีผลในการลดระดับน้ำตาลในเลือด
• ลดความดันโลหิต สาร Gamma-amino butyric acid ซึ่งมีคุณสมบัติในการลดความดันโลหิต
  บำรุงร่างกาย นอกจากมีสารที่เป็นประโยชน์ในทางการแพทย์แล้ว ยังพบว่าในการวิเคราะห์ชาเขียวจาก ใบหม่อนพบแร่ธาตุต่าง ๆ และโปรตีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

ข้อมูลจากกรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือกระบุว่าชาใบหม่อน เป็นเครื่องดื่มที่นิยมมากในญี่ปุ่น โดยสามารถนำไปผลิตเป็นชาเขียวโดยใช้ใบหม่อนผ่านกระบวนการทำให้แห้ง ขณะที่คนไทยใช้ใบหม่อนประอบอาหาร ชาวจีนใช้เป็นพืชสมุนไพร ซึ่งจากการวิจัยพบว่า ชาใบหม่อนเป็นแหล่งที่ดีของเควอซิติน(quercitin) เคมเฟอรอล (kaemferol) และโพลีฟีนอล (polyphenol) ซึ่งมีสรรพคุณในการต้านอนุมูลอิสระ ทำให้ผิวพรรณดูอ่อนกว่าวัย

ผลการวิจัยซึ่งได้รับการตีพิมพ์ในวรสารของสถาบันศาสตร์แห่งผิวหนังประเทศสหรัฐอเมริกาให้ข้อสรุปว่า
สารสกัดชาเขียวจากใบหม่อนมีประสิทธิภาพ ดังนี้

1. มีประสิทธิภาพในการป้องกันผิวหนังจากอันตรายที่เกิดขึ้นจากแสงแดดได้
2. ป้องกันการอักเสบและการเกิดมะเร็งจากรังสัอัลตร้าไวโอเล็ต
3. สามารถป้องกันการก่อตัวของสารเคมีซึ่งเกิดจากรังสีอัตราไวโอเล็ต ซึ่งจะทำให้ระบบภูมิต้านทานไม่
   สามารถทำงานปกติได้ และเป็นจุดเริ่มต้นของโรคมะเร็ง และมีคุณสมบัติสูงในการต่อต้านการเสื่อมของเซลในร่างกาย(ทำให้ไม่แก่เร็ว)

ใบหม่อนเมื่อทำเป็นชา จะมีรสฝาดน้อยกว่าชาจากใบชา และมีคาเฟอีนน้อยกว่าใบชาถึง 200 เท่า คือ พบ
เพียง 0.01% จึงเหมาะสำหรับผู้ต้องการดื่มชาไม่มีคาเฟอีนและมีรสไม่ขมนิยมนำมาทำเป็นชา ชงสมุนไพรสำหรับดื่มเพื่อเพื่อสุขภาพ เพราะมีฤทธิ์ต้านทานอนุมูลอิสระได้ดี ทำให้ผิวพรรณดูอ่อนกว่าวัย
ใบหม่อนนอกจากมีสารกาบา มีคุณสมบัติลดความดันเลือด ช่วยรักษาโรคความดันโลหิตสูงได้ดี ยังมี
สาร Phytoserol ที่มีประสิทธิภาพในการลดระดับ โคเลส ตอรอล และมีสาร Deosynotirmycin ที่ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ สารสกัดจากใบหม่อน เช่น สารฟลาโวนอยด์ สารเคทาซิน และสารแทนนิน มีสรรพคุณทางยาดังนี้

• สารฟลาโวนอยด์ จากใบหม่อนมีฤทธิ์ยับยั้งการเพิ่มจำนวนเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาว และชักนำให้เซลล์มะเร็ง และชักนำให้เซลล์มะเร็งเม็ดเม็ดเลือดขาวเปลี่ยนกลับมาเป็นเซลล์เม็ดเลือดขาวปกติ
• สารสกัดฟลาโวนอยด์และสารแทนนิน มีฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์โปรติเอสของเชื้อเอดส์ ไม่ให้แพร่กระจาย
• สารสกัดคาเทซิน มีผลลดความอ้วนโดยการออกฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ไลเปส และสร้างความร้อนให้ร่างกายซึ่งช่วยเผาผลาญไขมันในร่างกาย นอกจากนั้น ในชาเขียวใบหม่อนยังพบแร่ธาตุต่าง ๆ มากมายหลายชนิด และโปรตีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนี้ คือ แคลเซียม เหล็ก โซเดียม โปแตสเซียม สังกะสี
• แคโรทีน วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามิน บี 2 และวิตามินซี ดังนั้น ชาสมุนไพรที่เหมาะสมกับผู้หญิงที่รักสวย รักงาม นั้น ควรจะเป็นชาที่มีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูง ไม่มีคาเฟอีนที่ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ รสไม่ฝาด และมีแคลลอรี่ต่ำ ซึ่งคุณสมบัตินี้มีอยู่ในชาใบหม่อน ดังนั้น จึงควรดื่มชาใบหม่อนที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและผิวพรรณแทนการดื่มน้ำชาหรือกาแฟที่มีคาเฟอีนสูง

ที่มา
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
กลุ่มหม่อนไหม กองส่งเสริมพืชสวน กรมส่งเสริมการเกษตร
วิโรจน์ แก้วเรือง ผู้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์หม่อนไหม และ ฐานข้อมูลสมุนสมุนไพรคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี