ถั่วเน่า อาหารแห่งวิถีชีวิตล้านนา

อาหารพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่น ผ่านการทดลองและคัดสรรจากผู้คนในอดีตให้เหมาะสมกับสภาพธรรมชาติและความต้องการของผู้คนในท้องถิ่นนั้นๆ ได้อย่างกลมกลืน เพียงแต่เรามองเห็นคุณค่าและนำมาปรับใช้ในการดำรงชีวิตจะก่อเกิดคุณประโยชน์อย่างอเนกอนันต์แก่ผู้คน

วิธีการปรุงอาหารพื้นบ้านล้านนาเรียบง่ายไม่ยุ่งยากซับซ้อน และเน้นใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นพืชผัก เนื้อสัตว์ เครื่องแกง และเครื่องชูรส วิธีการปรุงอาหารเช่นนี้ยังคงสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน อันเป็นวิถีชีวิตแบบดั้งเดิมของท้องถิ่นที่สืบทอดกันมายาวนาน แม้ว่าในปัจจุบันบ้านเมืองได้พัฒนาก้าวหน้าไปสู่ยุคข้อมูลข่าวสารถึงกันทั่วโลก จนทำให้วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านล้านนาปรับเปลี่ยนวิธีการปรุง และวิธีการรับประทานอาหารไปบ้างตามความเจริญของบ้านเมือง โดยเฉพาะในเขตตัวเมือง แต่ในชนบทแล้วชาวบ้านท้องถิ่นยังคงรักษารูปแบบและวิธีการแบบดั้งเดิมไว้ ตามวิถีชีวิตที่เรียบง่ายของตนสืบต่อไป

อาหารพื้นบ้านล้านนาชนิดหนึ่งคือ ถั่วเน่า เป็นอาหารที่ชาวบ้านชื่นชอบและมักมีไว้ติดในครัวเช่นเดียวกับกะปิของคนภาคกลาง และปลาร้าของคนอีสาน ใช้สำหรับเป็นเครื่องปรุงรสและสามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือใช้แกล้มกับอาหารชนิดอื่นๆ ได้

ถั่วเน่ามีประวัติความเป็นมายาวนานนับแต่โบราณกาล ซึ่งก็ไม่มีใครบอกได้ว่าคนเหนือเริ่มรับประทานถั่วเน่าตั้งแต่เมื่อไร ในอดีตถั่วเน่าเคยเป็นของบรรณาการอันทรงคุณค่าที่พญาละคอน (เจ้าเมืองลำปาง ละคอน หมายถึง ลำปาง) เคยเอาถั่วเน่าถวายเป็นบรรณาการแก่พญาแม่กุ แห่งเมืองนพบุรีเชียงใหม่ ทำให้เมืองละคอนไม่ถูกทัพเชียงใหม่และทัพเงี้ยวเมืองนายเมืองเชียงทองตียึดเมืองเพราะพึงพอใจในรสชาติถั่วเน่าชาวละคอนนั่นเอง

วัฒนธรรมการรับประทานถั่วเน่าของคนล้านนา มักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไป โดยเฉพาะในกลุ่มคนไท เช่น ไทใหญ่ เขิน โยน ยอง บางคนเชื่อว่าถั่วเน่ามีต้นกำเนิดมาจากไทใหญ่ ชาวพม่าก็รับประทานถั่วเน่า เรียกว่า แบโบ๊ะ โดยทำเป็นแผ่นๆ ใส่พริกป่น กัดกินมีรสชาติเผ็ด คนญี่ปุ่นยังมีอาหารพื้นเมืองชนิดหนึ่งที่เรียกว่า นัตโตะ (natto) ซึ่งมีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของคนล้านนา นอกจากนี้ ยังมีอาหารที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของชาวเนปาลและอินเดีย คือ คีเนมา (kenema) และ chungkookjang เครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี เป็นต้น

ถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นเมืองของคนล้านนา ที่ทำมาจากถั่วเหลืองโดยผ่านการต้มจนสุกแล้วนำมาหมักด้วยจุลินทรีย์ในธรรมชาติจนมีกลิ่น สี รส และลักษณะเฉพาะตัว กรรมวิธีการหมักถั่วเน่านั้นเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษจากคนรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง อาจมีการปรับเปลี่ยนทั้งรสชาติและกรรมวิธีให้เหมาะสมกับยุคสมัย

ถั่วเน่า เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารเมืองของทางภาคเหนือทำจากการหมักถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มสุกด้วยจุลินทรีย์จากธรรมชาติ ปรุงรสชาติด้วยเกลือและพริกย่างป่นทิ้งไว้ 2-3 วันจนมีกลิ่นเฉพาะ และรสชาติออกเค็ม ทางเหนือใช้แทนกะปิ การนำถั่วเน่าที่ผ่านจากการหมักโดยถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ย เรียกว่า ถั่วเน่าซา นำไปคั่วหรือผัดใส่ไข่และหอมแดง แต่ถ้านำ ถั่วเน่าซา มาโขลกหรือบดให้ละเอียดจนกลายเป็นสีไข่ไก่แล้วนิยมนำมาห่อใบตองปิ้งจะเรียก ถั่วเน่าเมอะ และถ้านำ ถั่วเน่าเมอะ มาทำเป็นแผ่นวงกลมตากแห้งแล้วเป็นสีน้ำตาล ก็จะเรียก ถั่วเน่าแข็บ

ก่อนทานจะต้องนำไปผิงไฟให้กรอบเหลืองนิดนึงแล้วมีกลิ่นหอมเฉพาะจากนั้นถึงนำมาทานได้ ถั่วเน่าแข็บสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีเลยทีเดียวปัจจุบันถั่วเน่าแข็บยังมีการนำมาแปรรูปสู่ ถั่วเน่าผง เพื่อความสะดวกในการปรุงรสของอาหารอีกด้วยถั่วเน่า นำมาเป็นเครื่องปรุงหรือทำแปรรูปทำกับอาหารพื้นเมืองได้หลายอย่าง เช่น ใส่ในน้ำพริกสำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง และอาหารพื้นเมืองอื่น ๆ ถั่วเน่าถือเป็นอาหารพื้นเมืองที่พัฒนามาจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นนำมาแปรรูปรับประทานกันในครอบครัว ญาติพี่น้องถ้าทำเยอะก็สามารถแบ่งขายได้ ที่สำคัญ ถั่วเน่า ถึงแม้จะเป็นอาหารพื้นเมืองธรรมดาแต่หากพิจารณาแล้วเต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ จากโปรตีนที่ได้จากถั่ว เป็นอาหารที่ได้มาจากธรรมชาติ เห็นไหมว่า ของกินบ้านเรามีคุณค่าในราคาไม่แพงเลยทีเดียว

การทำถั่วเน่าของแต่ละท้องถิ่นจะมีกรรมวิธีการทำถั่วเน่าแตกต่างกันไปบ้าง แต่โดยทั่วไปชาวบ้านจะนิยมทำถั่วเน่าอยู่ 2 ชนิด ได้แก่

1. ถั่วเน่าแบบเปียก
2. ถั่วเน่าแบบแห้ง

ขั้นตอนการทำถั่วเน่า
เริ่มแรกเลือกซื้อเมล็ดถั่วเหลืองที่มีคุณภาพนำมาคัดแยกเมล็ดที่เสียออก แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่ม จากนั้นนำถั่วเหลืองมาซาวน้ำทิ้งไว้ให้พอหมาดๆ ต้มในน้ำเดือดนาน 4-6 ชั่วโมง หรือ 1 วัน จนกว่าถั่วจะเปื่อย นำไปใส่ในกระบุง ตะกร้า หรือเข่ง ที่รองและปิดทับด้วยใบตองตึง หาฝาหม้อ หรือไม้ที่หนักๆ มาทับอีกชั้น หมักให้ถั่วอบและร้อนโดยทิ้งไว้ 2 คืน หรืออาจนำไปตาก ส่วนใหญ่นิยมหมักถั่วเน่า ประมาณ 2-3 วัน จะได้ถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ยและส่งกลิ่นเล็กน้อย โดยมีกลิ่นและรสชาติกำลังดี เรียกว่า ถั่วเน่าซา (ถั่วเน่าที่ยังเป็นเมล็ด คล้ายเต้าเจี้ยวของคนจีนแต่ไม่มีน้ำ) ถั่วเน่าซานี้สามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น เอามาผัดกับไข่ หอมแดง กระเทียม หรือถั่วเน่าซาใช้ผัดกับเนื้อไก่หรือหมู เรียก ถั่วเน่าคั่ว

กรรมวิธีการผลิตถั่วเน่าแผ่น มีดังนี้

1. การคัดเลือกเมล็ดถั่วและพืชพันธุ์ถั่วเหลือง พันธุ์ที่นิยมนำมาแปรรูป คือ พันธุ์ จอ 5 เพราะจะทำให้ถั่วเน่าแค้บมีน้ำหนักและต้มขึ้นหม้อ เวลานำมาบดเนื้อของถั่วเหลืองจะมีความละเอียดมาก จะได้รูปร่างแผ่นที่มีความสวยงาม และพันธุ์ถั่วเหลืองที่ไม่นิยมนำมาแปรรูปได้แก่ พันธุ์ 75 วัน เพราะมีน้ำหนักเบา และเนื้อของ ถั่วเหลืองไม่ละเอียด
2. การต้ม ใช้เวลาในการต้ม 1 วัน หรือประมาณ 8 ชั่วโมง หากเป็นถั่วเหลืองที่เก็บเกี่ยวมาใหม่จะใช้เวลาต้มประมาณ 4 ชั่วโมง เพราะในเมล็ดถั่วเหลืองมีมันอยู่ ทำให้ต้มสุกง่าย ถ้าหากเป็นถั่วเหลืองเก่าเก็บไว้นานจะมีความแห้งและใช้เวลาต้มนานกว่าถั่วเหลืองใหม่ นำถั่วเหลืองต้มกับน้ำเปล่าธรรมดา ปริมาณน้ำที่ใช้ต้มจะใช้ปริมาณมากกว่าถั่วเหลือง เพราะ เปลือกถั่วจะขยาย พองตัวใหญ่ขึ้นจึงใช้น้ำต้มปริมาณมากกว่า วัสดุที่ใช้เป็นเชื้อเพลิงคือฟืนแห้งที่หาได้ในธรรมชาติ
3. การหมัก หลังจากต้มสุกแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ การหมักถั่วเหลืองที่จะแปรรูป ต้องขึ้นอยู่กับจำนวนวันหรือระยะเวลาหมัก ทั้งนี้ถ้าจะแปรรูปเป็นถั่วเน่าแผ่นต้องใช้เวลาหมัก 2 วัน เพราะทำให้ไม่มีกลิ่นแรงเกินไป และผู้บริโภคนิยมกลิ่นอ่อนๆ ถ้าหมัก 3 วันอยู่ที่ความพอใจของลูกค้าที่หมักเป็นพิเศษ ในขั้นตอนการหมัก เมื่อหมักได้ที่ 2 3 วัน จะเกิดเชื้อรา ชาวไทใหญ่สามารถตักขึ้นมาปรุงเป็นอาหารได้ เรียกขั้นตอนนี้ว่า ถั่วเน่าซา นำมาผัดใส่หมูสามชั้น หรือยำกับหอมแดง ใบสาระแหน่ รับประทานเป็นอาหารหรือห่อใบตองย่างไฟ ก็รับประทานกับข้าวได้ การหมักจะนิยมหมักใส่กระสอบข้าว เพราะสามารถกะปริมาณของการทำถั่วเน่าแผ่นได้แม่นยำ ในสมัยโบราณนิยมหมักในโก๋ย (ตระกร้า) แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาขึ้นเพื่อความสะดวกสบาย หันมานิยมใช้กระสอบหมักแทน แต่คุณภาพการหมักยังเหมือนเดิม
4. การบด หลังจากหมักได้ที่แล้ว คือ 2 3 วัน ก็จะได้เป็นถั่วเน่าซา เสร็จแล้วเป็นขั้นตอนการบด อุปกรณ์การบดจะใช้เครื่องบดหรือโม่ มีลักษณะคล้ายๆเครื่องบดเนื้อ ใช้เวลาประมาณ 2 3 ชั่วโมง ต่อถั่วหมัก 1 กระสอบ โดยใช้พลังงานไฟฟ้าช่วย งาน อุปกรณ์มีดังนี้ คือ มอเตอร์ เครื่องบด สายพาน สาก (ไม้ตีพริก) กาละมั่งใส่ถั่ว และที่ตักเมล็ดถั่ว ในสมัยโบราณมีกรรมวิธีผลิตถั่วเน่าแผ่น สำหรับเก็บไว้ปรุงอาหารในครัวเรือน คือ ใช้วิธีโขลกกับครกให้ละเอียดแล้วทำเป็นแผ่นโดยใช้ใบไม้ที่มีขนอ่อนๆนิ่มๆ เรียก(ไม้ชนิดนี้ว่า ตองฮุกแทนพลาสติกในสมัยนี้) นำมาแผ่ถั่วเน่าที่ปั้นเป็นก้อนกลม ให้บางๆ แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง ขั้นตอนนี้เลิกทำกันแล้วเพราะผลิตได้ช้า (สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดแม่ฮ่องสอน 2549 : 6 )
5. การแปรรูป นำถั่วที่บดและปั้นเป็นก้อนกลมแล้ว ใส่ภาชนะ อุปกรณ์ในการแปรรูป
   5.1 ถุงพลาสติก สำหรับใส่หรือรองรับถั่วเน่าแผ่นที่แปรรูปเป็นแผ่น
   5.2 กระดาษรองบนไม้
   5.3 ไม้ อุปกรณ์ที่ออกแบบพิเศษสำหรับทับถั่วบดเป็นแผ่น เป็นไม้หนาประกบกัน 2 แผ่น ลักษณะคล้ายไม้หนีบกล้วยปิ้ง

วิธีการแปรรูป มีดังนี้

1. นำถั่วที่บดแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆขนาดเท่าผลมะนาว
2. นำถั่วที่ปั้นก้อนกลม 2 ก้อนวางบนแผ่นไม้ที่มีพลาสติกใสรองรับ
3. ออกแรงหนีบไม้ที่ประกบกัน กดแรงๆเพื่อให้ถั่วแบนราบ
4. นำถั่วที่หนีบเป็นแผ่นบาง ที่ได้ออกตากแดดจัด
5. การตาก เป็นกรรมวิธีหนึ่งที่สำคัญ อุปกรณ์ แคง หรือ ตะแกรงที่ทำจากไม้ไผ่ สานตาห่างๆระยะเวลาการตาก จะตากประมาณ 6 9 ชั่วโมง แล้วแต่ความจัดของแดด ถั่วเน่าเมื่อแห้งจัดจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม
6. การเก็บรักษา ถั่วเน่าแผ่นจะเก็บไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน อยู่ที่วิธีการเก็บของผู้บริโภค วิธีเก็บได้นาน ควรเก็บในที่แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก ถ้าเก็บในที่อับ จะทำให้ถั่วเน่าขึ้นรา หรือวิธีการย่างไฟอ่อนๆ แล้วเก็บในภาชนะมิดชิดไม่ให้อากาศเข้าได้ก็จะเป็นวิธีที่จะเก็บถั่วเน่าได้นานยิ่งขึ้น

ถั่วเน่าคั่ว
สูตรชาวบ้านมีกรรมวิธีการปรุงที่ทำได้ง่ายและอร่อยถูกปากได้ ดังนี้

1. ซอยหอมแดงปริมาณตามต้องการ
2. ตำกระเทียมพอให้แหลก
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอประมาณ ทิ้งไว้ให้ร้อน
4. ใส่กระเทียมลงไปผัดให้เหลืองและหอม
5. นำหมูหรือไก่ที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดให้สุก
6. ใส่ถั่วเน่าซาลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. ใส่หอมแดงซอยและผักจี (ผักชีลาว) ผัดให้สุกและหอม

จากนั้นตักใส่จาน รับประทานเป็นกับข้าว รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ เป็นอาหารมื้ออร่อยอีกมื้อหนึ่งของชาวบ้าน

หลังจากที่หมักถั่วเน่าจนได้ถั่วเน่าซาแล้ว จากนั้นก็นำมาตำหรือปั่นให้ละเอียด ขณะที่ตำและปั่นนั้นจะใส่น้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ถั่วเน่าเหนียว จะได้ถั่วเน่าบดที่มีสีเหลืองผสมสีไข่ไก่ เป็นถั่วเน่าแบบเปียก ที่เรียกว่า ถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าเปอะ

การทำถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าเปอะนี้ จะมีการปรุงรสชาติถั่วเน่า แล้วแต่สูตรของใครของมัน เครื่องปรุงส่วนใหญ่ประกอบด้วย

1. เกลือแกง
2. พริกแห้ง
3. หอมแดง

กรรมวิธีการทำ

1. ตำหรือปั่นเครื่องปรุงให้ละเอียด
2. คลุกเคล้าถั่วเน่าและเครื่องปรุงให้เข้ากัน
3. นำถั่วที่ปรุงรสเสร็จแล้วมาห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งหรือปิ้งให้สุก

การนำถั่วเน่าที่ปรุงรสแล้วไปห่อใบตองปิ้งหรือนึ่งนี้ ชาวบ้านเรียกว่า ถั่วเน่าแอ๊บ สามารถนำมาเป็นกับข้าวโดยรับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ พร้อมผักสดเหมือนน้ำพริกชนิดต่างๆ ที่คนล้านนานิยมรับประทานกัน

นอกจากนี้ อาจนำไปเป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิในการปรุงอาหารชนิดต่างๆ เกือบทุกชนิด ทั้งน้ำพริก ต้ม แกง ผัด ได้ เช่น จอผักกาด แกงแค น้ำพริกแทบทุกชนิด แกงผักกาดน่อย (ผักกาดที่ยังเล็ก คนล้านนาจะนิยมนำมาแกงใส่ถั่วเน่าแทนโปรตีนชนิดอื่น เรียกว่า แกงผักกาดหล้วง หมายถึง แกงผักกาดเปล่าๆ ที่ไม่ใส่โปรตีนจากเนื้อสัตว์)

ถั่วเน่าเมอะยังนิยมนำไปทำเป็นน้ำพริกถั่วเน่า รับประทานกับดอกอาว (ดอกกระเจียว) หรือดอกข่าลวก
เครื่องปรุง

1. พริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม
2. ถั่วเน่าเมอะ (ห่อใบตอง) 1-2 ห่อเล็ก
3. เกลือ กะปิ ปลาร้า
4. มะเขือเทศสุกสีแดง 1-2 ลูก
5. ต้นหอม ผักชี
6. ดอกข่า ดอกอาว

กรรมวิธีการปรุง

1. นำหอมแดง กระเทียม พริกหนุ่ม มะเขือเทศ เผาไฟจนสุกทุกอย่าง ลอกเปลือกออก
2. โขลกรวมกัน ใส่เกลือเล็กน้อย ใครที่ชอบกะปิใส่กะปิ ชอบปลาร้าใส่ปลาร้า (กะปิและปลาร้าต้องหมกไฟก่อน)
3. เติมถั่วเน่าเมอะลงไปคลุกให้เข้ากัน
4. ตักใส่ถ้วย โรยด้วยต้นหอม ผักชี นิยมรับประทานกับดอกอาว (ดอกกระเจียว) หรือดอกข่าลวก

การทำน้ำพริกถั่วเน่า บางสูตรปรุงเหมือนน้ำพริกแดง คือใช้พริกแห้งแทนพริกหนุ่มที่เก็บไว้กินนานๆ ได้อีกด้วย

ถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าเปอะนี้เก็บไว้ได้ไม่นาน ประมาณ 2-3 วัน ชาวบ้านจึงนำไปแปรรูปเป็นถั่วเน่าชนิดแห้งที่สามารถเก็บไว้กินนานๆ ข้ามปีได้เลยทีเดียว ถั่วเน่าแบบแห้งชนิดนี้เรียกว่า ถั่วเน่าแข็บ

ถั่วเน่าแข็บ มีลักษณะเป็นแผ่นกลมๆ สีน้ำตาล ขนาดประมาณแผ่นซีดี การทำถั่วเน่าแข็บจะใช้ไม้หนีบที่มีพลาสติครองประกบ กดไม้หนีบให้ถั่วเน่าแบนหรือบางคนจะใช้ถั่วเน่าเมอะมาเกลี่ยบนใบตอง ใช้ใบตองประกบ 2 ข้าง เอามือเกลี่ยไปมาจนถั่วเน่าแบนเป็นแผ่น ให้มีลักษณะกลม บาง เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4 นิ้ว จากนั้นเอาวางลงบนตะแกรงไม้ ตากแดดให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วถั่วเน่าจะมีลักษณะหยุ่นตัวนิดๆ สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลจะอ่อนหรือเข้มขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก รสชาติและกลิ่นของถั่วเน่าแข็บแม้จะเก็บไว้นานก็ไม่เปลี่ยน จึงสามารถนำไปขายและเก็บไว้รับประทานนานๆ ได้

นอกจากนั้น ถั่วเน่ายังมีการผลิตเป็นแบบผงป่นเพื่อสะดวกในการปรุงอาหารอีกด้วย รสชาติของถั่วเน่าจะไปทางเค็ม กลิ่นและรสชาติกลมกล่อมกว่าของถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักในรูปแบบอื่น

ขนมจีนน้ำเงี้ยว อาหารอร่อยของคนล้านนา สิ่งที่ขาดไม่ได้ในเครื่องปรุงก็คือ ถั่วเน่า ส่วนคนที่นิยมรับประทานอาหารเจ ถั่วเน่าใช้ใส่ในส้มตำเจ หรือใช้ปรุงรสแทนกะปิ นอกจากนี้ ถั่วเน่าแข็บยังเป็นของขบเคี้ยว แค่เพียงปิ้งไฟให้เหลือง ก็จะได้ถั่วเน่ากรอบหอมๆ พร้อมรับประทาน เป็นของแกล้มในมื้ออาหารเหมือนแคบหมูก็ได้

ในบางพื้นที่ยังนิยมรับประทานถั่วเน่าดอง ซึ่งแตกต่างจากถั่วเน่าเมอะเล็กน้อย ตรงการห่อใบตองที่ยาวกว่า เครื่องปรุงใช้พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม ขิง ทำให้รสชาติเข้มข้น และมีความหอมของขิง ชาวบ้านที่จังหวัดแม่ฮ่องสอนนิยมเอาถั่วเน่าดองไปต้มใส่ในข้าวแรมฟืน

ผู้ที่ทำถั่วเน่าส่วนใหญ่มักเป็นผู้หญิง ส่วนผู้ชายมักออกไปทำงานที่หนักกว่า เช่น งานในไร่นา เพราะคนล้านนาถือว่า การทำอาหารเป็นงานของผู้หญิงเท่านั้น ยกเว้นอาหารบางประเภทที่ผู้ชายชอบรับประทานก็จะลงมือทำเอง เช่น ลาบดิบ หลู้ ส้า เป็นต้น

นอกจากนี้ ยังมีถ้อยคำเปรียบเปรยถึงหนุ่มสาวที่ไม่มีแฟน หรือไม่มีใครสนใจว่า เหมือนถั่วเน่าค้างกาด (ตลาด) หมายถึง ขายไม่ออก

ถั่วเน่าเป็นอาหารที่ให้ประโยชน์มากมายแก่ผู้บริโภค นอกจากใช้เป็นอาหารเสริมรสชาติแล้วยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วย โปรตีน ในประเภทถั่วต่างๆ เช่น ถั่วเหลือง ถั่วพู ถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วลิสง ถั่วที่มีโปรตีนมากที่สุดคือ ถั่วเหลืองที่ใช้ทำถั่วเน่านั่นเอง ถั่วเน่ายังมีสารอาหารที่ย่อยสลายง่าย และสารอาหารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งทางการแพทย์เชื่อว่ามีผลในการลดอัตราการเป็นโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ใช้ลดความอ้วนและบำรุงสมองได้อีกด้วย

ถั่วเน่า อาหารพื้นบ้านล้านนามีคุณค่าและบทบาทในการพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้คนล้านนามาช้านาน เป็นการเลือกสรรและดัดแปลงอาหารให้มีคุณประโยชน์ เหมาะสมกับสภาพพื้นที่และผู้คน