น้ำบูดู อาหารพื้นเมืองของชาวทะเลปักษ์ใต้

น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป จากปลาทะเล นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่คิดค้นขึ้นมาเพื่อ ใช้เป็นวิธีการเก็บรักษาทรัพยากร ซึ่งเป็นวัตถุดิบ ในท้องถิ่น ให้สามารถเก็บไว้บริโภค ได้ยาวนาน ชาวบ้านจึงนำปลา มาคลุกเกลือ หมักไว้รับประทาน น้ำบูดู มีลักษณะคล้ายน้ำปลา มีน้ำข้นปานกลาง นำมารับประทานเป็นเครื่องปรุงรส ใช้เป็นเครื่องจิ้ม

น้ำบูดู เป็นอาหารหลักของชาวไทยเชื้อสายมลายูผู้อยู่ใกล้ทะเล มีคุณลักษณะคล้ายกับปลาร้า ปลาแดก น้ำเคย และน้ำแกงพุงปลา คือทำจากปลาไส้ตันหมักกับเกลือ ผสมน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวด้วยเล็กน้อย วิธีทำเขาจะเอาปลาหมักใส่ไหไว้เป็นแรมเดือนแรมปี เมื่อจะนำมาทำเป็นอาหารก็ควักเอามาต้มเคี่ยวให้สุก น้ำจากปลาหมักนี้เองจะมีรสเข้มข้นอยู่ในตัว ยิ่งเมื่อนำมาปรุงเครื่องก็จะกลายเป็น เชื้อผสม สามารถทำเป็นอาหารได้หลายอย่างเช่นเดียวกับแกงพุงปลาและปลาร้า คือทำเป็นอาหารเบื้องต้นง่ายๆ ที่สุด ได้แก่ คลุกกับข้าวสุกเปล่าๆ ก็กินได้แล้ว แต่ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นก็นำมาปรุงใส่เครื่อง เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า หอม พริก น้ำตาล กุ้งแห้ง มันกุ้ง ผักสด น้ำมะนาว ฯลฯ มีผักเหนาะหรือผักแกล้มจำพวกลูกสะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง แตงกวา ถั่ว ผักต่างๆ กินด้วย ก็จะทำให้กินข้าวได้อร่อยยิ่งขึ้นหลายเท่า

น้ำบูดู เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวทะเลปักษ์ใต้และเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีมาแต่ดั้งเดิมและใช้เป็นวิธีการแปรรูปอาหาร คือ ปลาทะเลที่เหลือจากการจำหน่ายหรือการบริโภคให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน น้ำบูดูมีลักษณะคล้ายน้ำปลา แต่น้ำข้นกว่าน้ำปลา สมบัติที่แตกต่างจากน้ำปลา คือ น้ำบูดูบางชนิดจะมีเนื้อของปลาที่ยังย่อยสลายไม่หมดผสมอยู่ด้วยแต่น้ำบูดูบางชนิดก็จะนำไปผ่านความร้อนและกรองส่วนที่เป็นเนื้อปลาออก ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นน้ำสีน้ำตาลเข้มและข้นเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีการปรุงรสโดยการเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาลทำให้น้ำบูดูมีรสหวาน กรรมวิธีการผลิตน้ำบูดูจะใช้ปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก นำมาหมักกับเกลือ ต่อมามีการค้นพบว่าการใช้ปลากะตักทำน้ำบูดูนั้นจะทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น ๆ

น้ำบูดูยังใช้กินกับข้าวยำได้อย่างวิเศษ เพราะข้าวยำจะอร่อยหรือไม่อยู่ที่น้ำบูดูที่ได้ปรุงรสอย่างดีแล้วและใช้ราดลงบนข้าวเป็นสำคัญ

กระบวนการผลิตบูดู
กระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตบูดูในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีจะนิยมใช้ปลากะตัก เพราะจะได้บูดูที่มีกลิ่น และรสชาติดี โดยผู้ผลิตจะซื้อปลากะตักจากชาวประมงที่กลับเข้าฝั่งในตอนเช้า หลังจากนั้นจึงนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด (ผู้ผลิตบางรายจะไม่ทำการล้างปลา โดยให้เหตุผลว่า จะทำให้รสชาติและกลิ่นของบูดูเสียไป และกระบวนการหมักจะช่วยให้บูดูสะอาดเองตามธรรมชาติ นอกจากนี้ผู้บริโภคก็จะนำบูดูไปปรุงก่อนบริโภคอยู่แล้ว) ใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.5 x 2 เมตร แล้วเติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป โดยใช้อัตราส่วน ปลากะตักต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก หลังจากนั้นจะทำการคลุกให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย เมื่อคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า บ่อบูดู มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก (สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด) แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีก จนเกือบเต็ม โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้เพื่อเผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ แล้วไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับอาจใช้วัตถุหนักทับไว้ ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเวลาฝนตกเข้าไปในบ่อบูดู จะทำให้บูดูมีสีดำ และมีกลิ่นเหม็น

เมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดู ในการนำบูดูออกจากบ่อบูดูจะทำโดยการเปิดฝาที่ครอบบ่อบูดู และเอาไม้ไผ่ที่สานออก ตักเกลือที่อยู่บนกระสอบเกลือออก แล้วนำกระสอบเกลือออก นำแกลอนพลาสติกที่เปิดหัวเปิดท้าย ใส่ลงไปในเนื้อบูดูในบ่อบูดู ตักเนื้อบูดูที่อยู่ในแกลอนพลาสติกออกเพื่อให้เหลือแต่น้ำบูดู และน้ำบูดูจะไหลเข้ามาภายในแกลอนพลาสติก โดยมีเนื้อบูดูปะปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย แล้วจึงใช้ภาชนะตักน้ำบูดูในแกลอนพลาสติกขึ้น เพื่อนำไปบรรจุในภาชนะ ส่งต่อให้ผู้จัดจำหน่ายต่อไป โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า บูดูใส ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนในบ่อจะนำไปผลิตเป็น บูดูข้น ในการหมักปลากะตัก 450 กิโลกรัมจะได้บูดูประมาณ 400 ลิตร นอกจากนี้เนื้อบูดูที่เหลือจะเอาไปผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมา

การบรรจุบูดูใส่ขวดนั้น จะใส่ขวดสองขนาด คือ ขวดกลมและขวดแบน โดยการนำบูดูใส่ขวดที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท และนำไปล้างอีกครั้ง แล้วนำพลาสติกมาปิดปากขวดแล้วนำน้ำร้อนราดเพื่อให้พลาสติกปิดสนิท สุดท้ายนำไปปิดฉลาก และส่งจำหน่ายต่อไป

จากการสังเกตพบว่า สถานที่ในการผลิตบูดูนั้น จะทำการผลิตในสวนมะพร้าว ซึ่งผู้ผลิตบอกว่าเนื้อบูดูที่เหลือ และน้ำคาวปลาที่หกระหว่างการผลิตบูดูนั้น จะช่วยทำให้มะพร้าวมีลูกดกและรสชาติดีขึ้น

ในกระบวนการผลิตบูดู วัตถุดิบสำคัญที่ใช้คือปลา ซึ่งปลาที่ชาวอำเภอสายบุรีนิยมนำมาทำบูดูมากที่สุดคือ ปลากะตัก เนื่องจากเมื่อทำการหมักแล้วจะได้บูดูที่มีสี กลิ่น รส เป็นที่นิยมของผู้บริโภค ปลากะตักเป็นปลาชนิดหนึ่งที่จัดเป็นพวกปลาผิวน้ำเนื่องจากชอบอาศัยอยู่บริเวณผิวน้ำ มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามท้องถิ่น เช่น ปลาไส้ตัน ปลาหัวอ่อน ปลามะลิ ชาวจีนในประเทศไทยมักจะเรียก ยิ่วเกี๊ยะ หรือจิ๊งจั๊ง ส่วนชาวมุสลิมจะเรียกว่า อีแกบิลิส