น้ำปลา เครื่องปรุงรสเค็มภูมิปัญญาไทย

น้ำปลานับเป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่อาศัยอยู่ตามที่ราบลุ่มแม่น้ำ รู้จักทำไว้กินเองในครัวเรือนมาเป็นช้านานแล้ว ทั้งไทย เขมร ลาว จีน ล้วนแล้วแต่ทำน้ำปลาไว้กินเองกันทั้งนั้น โดยเฉพาะหลังจากฤดูน้ำหลาก จะมีปลาเล็กปลาน้อยขังอยู่ในไร่นาให้ได้จับคราวละมากๆ จึงนำมาทำน้ำปลาไว้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสต่างๆ หรือนำมาทำเป็นอาหารจานเด็ด กินกันในเฉพาะกลุ่ม

น้ำปลากับชีวิตของคนไทยโดยทั่วไปแล้วจะแยกกันไม่ออกแทบทุกครัวเรือน แล้วแต่ฐานะความเป็นอยู่ คือ ฐานะดีก็ซื้อน้ำปลาดีบริโภค คนมีรายได้น้อยก็ซื้อน้ำปลาผสมหรือน้ำปลาคุณภาพต่ำ และขึ้นอยู่กับความรู้ความเข้าใจในเรื่องของน้ำปลาด้วยว่าแต่ละชนิดมีส่วนประกอบอย่างไรบ้าง

ปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลามีหลายชนิด ได้แก่ ปลาไส้ตัน (ปลากะตัก) ปลาหลังเขียว ปลาทู ปลาลัง ปลาแป้น ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว ปลาข้างเหลือง เป็นต้น สำหรับปลาไส้ตันหรือปลากระตักนั้น เป็นปลาสำหรับทำน้ำปลา และเป็นปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลาแท้ที่มีคุณภาพสูงสุด เพราะน้ำปลาไส้ตันที่ได้จะมีกลิ่นหอมรสดี สีค่อนข้างแดง โดยปลาที่ใช้ต้องสด และต้องคัด ล้างสะอาด เพื่อให้ได้น้ำปลาที่มีคุณภาพ

การผลิตน้ำปลาจากปลาไส้ตัน
วัสดุ-อุปกรณ์

• ปลาไส้ตัน ขนาดประมาณนิ้วชี้ ไม่เล็กหรือไม่ใหญ่จนเกินไป
• เกลือเม็ด
• โอ่งมังกร
• อวนเขียวตาละเอียด หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า อีจก
• กระชอน (สำหรับใช้ตักไขที่เกิดจากปลาและเกลือ)

ขั้นตอน

1. นำปลาที่ได้มาคลุกเคล้ากับเกลือทีละน้อย เพื่อให้ตัวปลาผสมกับเกลือได้ดี ใช้ปลา 150 กิโลกรัม/เกลือ 50 กิโลกรัม
2. หลังจากผสมเสร็จแล้วนำมาหมักลงในโอ่ง แล้วปิดด้วยอวนเขียวตาละเอียด จากนั้นหมักทิ้งไว้ 7 เดือน ตั้งไว้ที่โล่งแจ้งที่มีแสงแดดส่องถึงแต่ต้องหมั่นเปิดดูตลอด เพราะหากเกิดไข ซึ่งเกิดจากตัวปลาและเกลือตกผลึก ต้องตักทิ้งให้หมด
3. กรณีหากเกิดฝนตกจะต้องรีบปิดฝา และห้ามน้ำเข้าเด็ดขาด เนื่องจากจะทำให้เสีย

การดูแลรักษา

• เปิดฝาโอ่งเพื่อให้น้ำปลาในโอ่งโดนแดดเพื่อฆ่าเชื้อโรคและเพื่อให้มีกลิ่นหอม
• ตักไขทีเกิดจากตัวปลาและเกลือทิ้งในทุกๆ 2 วัน และหากฝนตกต้องรีบปิดฝาโอ่งทันที

การกรองน้ำปลา
เมื่อหมักไว้ครบ 7 เดือน แล้วนำไม้ไผ่มาสานตาถี่ๆ เพื่อใช้กดทับลงไปในโอ่งเพื่อเป็นการกรองเอาเฉพาะน้ำ ซึ่งเรียกว่า หัวน้ำปลา หลังจากนั้นเอาน้ำเกลือต้มใส่ลงไปในโอ่งเดิมที่มีกากปลาอยู่หมักไว้อีก 7 เดือน แล้วกรองเอาน้ำเหมือนเดิม จะได้ หางน้ำปลา
ก่อนที่จะนำไปบรรจุขวดก็ต้องนำมากรองจนใสแล้วบรรจุใส่ขวด

การผลิตน้ำปลาจากปลาสร้อยแท้
วัตถุดิบ

• ปลาสร้อยทั้งตัวล้างทำความสะอาด 5 ถัง
• เกลือทะเล 2 ถัง

วิธีทำ

1. นำปลากับเกลือมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. หมักไว้ในโอ่งหรือไหปิดปากให้สนิทอย่าใช้ น้ำ ฝุ่น หรือ แมลงวันเข้าได้ ตั้งทิ้งไว้กลางแดดนาน 1 ปี
3. หมักครบ 1 เดือนให้นำสับปะรดหมัก (สับปะรดปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 10 กก. ผสมน้ำตาล 3 กก. ผสมเกลือนิดหน่อยหมักไว้ในถังปิดฝาสนิท นาน 10 วัน) ทั้งเนื้อและน้ำ 1 กก. มากวนผสมในโอ่งหรือไหที่หมักปลาไว้ 20 กก.
4. ครบ 1 ปี ให้ตักเอาแต่น้ำปลาดิบไปต้มให้สุก กากที่เหลือหมักต่อไปอีก 7-8 เดือน
5. ต้มนานประมาณ 1 ชม. เริ่มนับตั้งแต่น้ำปลาเริ่มเดือด
6. เสร็จแล้วพักน้ำปลาไว้ในโอ่ง 2 วัน เพื่อช้อนคราบไขมันออก
7. นำน้ำปลาไปกรองผ่านผ้าดิบเพื่อดักกากและตะกอน
8. นำน้ำปลาที่ได้ผสมไอโอดีนหรือไม่ต้องผสมก็ได้แล้วแต่เรา จากนั้นนำไปบรรจุขวดเก็บไว้บริโภคหรือจำหน่ายต่อไป