น้ำมันมะกอก น้ำมันสารพัดประโยชน์

น้ำมันมะกอก (Olive Oil) หมายถึง น้ำมันธรรมชาติที่สกัดได้จากมะกอกโอลีฟ มีลักษณะใสออกสีเขียว สีใสออกเหลือง และใส ขึ้นอยู่กับกระบวนการสกัด น้ำมันมะกอกใช้ทำอาหารให้อร่อยสุขภาพดี

มะกอก (Olive) เป็นพืชในวงศ์ Oleaceae ต่างวงศ์กับมะกอกฝรั่งที่กินเป็นผลไม้ในบ้านเรา มะกอกจัดเป็นไม้ผลเศรษฐกิจของประเทศในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เช่น กรีซ อิตาลี ฝรั่งเศษ สเปน อิสราเอล ผลมะกอกมีรูปทรงค่อนข้างกลม รสฝาดและขม ไม่กินเป็นผลสด นิยมนำมาทำมะกอกดองเพื่อใช้ประกอบอาหาร หรือแปรรูปเป็นน้ำมันมะกอก ซึ่งเป็นน้ำมันพืชที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในปัจจุบัน เนื่องด้วยประโยชน์และสรรพคุณที่มีอยู่เปี่ยมล้น

สภาน้ำมันมะกอกนานาชาติ (International Olive Council : IOC) ได้แบ่งชนิดของน้ำมันมะกอกตามคุณภาพ จากปริมาณกรดในน้ำมัน ดังนี้ ชนิดบริสุทธิ์ (Virgin or Pure olive oil) ความเป็นกรดไม่เกินร้อยละ 4 ชนิดบริสุทธิ์ดี (Fine olive oil) ความเป็นกรดร้อยละ 1.5-3 ชนิดบริสุทธิ์ดีมาก (Superfine virgin olive oil) ความเป็นกรดต่ำไม่เกินร้อยละ 1.5 และชนิดคุณภาพดีที่สุด คือชนิดบริสุทธิ์พิเศษ (Extra virgin olive oil) ความเป็นกรดต่ำกว่าร้อยละ 1

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ได้จากการสกัดน้ำมันจากผลมะกอกโดยไม่ใช้ความร้อน ไม่ใช้สารเคมี ลักษณะเป็นน้ำมันใสสีเขียวเรื่อ ๆ มีรสชาติและกลิ่นของมะกอกเข้มข้น รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของมะกอกนี้เกิดจาก สารไฮดรอกซีไทโรซอล (Hydroxytyrosol) ซึ่งเป็นสารกลุ่มฟีโนลิก ที่ช่วยในการต้านอนุมูลอิสระ โดยมีผลการวิจัยพบว่าสามารถลดความดันโลหิต ป้องกันโรคหัวใจและยับยั้งมะเร็งเต้านมได้

เหตุที่น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ เพราะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวซึ่งมีกรดโอเลอิก (Oleic acid) เป็นหลักอยู่ถึงกว่าร้อยละ 70 กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีคุณสมบัติในการลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) การบริโภคน้ำมันมะกอกในปริมาณสูง จะทำให้มีความต้านทานต่อโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ดี จึงมีผลในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ แม้แต่สมาคมเบาหวานแห่งสหรัฐอเมริกาก็แนะนำให้ผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 กินน้ำมันมะกอกให้มากขึ้น ในน้ำมันมะกอกยังมีอัลฟาโตโคฟีรอล (Alpha-tocopheral) ซึ่งอยู่ในรูปของวิตามินอี แคโรทีนในรูปของโปรวิตามินเอ และสารประกอบกลุ่มโพลีฟีนอล จึงมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ

น้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติในการย่อยอาหารและเป็นยาระบายอ่อน ๆ กินน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ในตอนเช้าขณะกระเพาะว่าง เป็นผลดีมากสำหรับผู้ที่ท้องผูกเรื้อรัง น้ำมันมะกอกช่วยในการดูดซึมสารอาหาร โดยเมื่อร่างกายได้รับน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้น การดูดซึมแร่ธาตุเข้าสู่เนื้อกระดูกก็จะมากขึ้นด้วย ร่างกายของคนในวัยกำลังเจริญเติบโตและวัยผู้ใหญ่จึงจำเป็นต้องได้รับน้ำมันมะกอก เพื่อลดการสูญเสียแคลเซียมของร่างกาย น้ำมันมะกอกยังกระตุ้นการไหลเวียนของน้ำดี จึงช่วยป้องกันการก่อตัวของนิ่วในถุงน้ำดีได้ด้วย

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ เหมาะสำหรับปรุงน้ำสลัดหรือเป็นเครื่องปรุงรส มากกว่าจะนำมาใช้ทอดหรือผัด เพราะความร้อนจะทำให้น้ำมันเสียรสได้ โดยเฉพาะผู้ที่ลองใช้น้ำมันมะกอกใหม่ ๆ อาจจะยังไม่ชินกับกลิ่นฉุนแรงของน้ำมันมะกอกเกรดสูง ดังนั้น ให้เลือกใช้น้ำมันมะกอกชนิดเกรดรองลงมาปรุงอาหารพวกทอดหรือผัด เพราะนอกจากกลิ่นจะอ่อนลงแล้ว ราคายังถูกกว่าด้วย ส่วนวิธีการเก็บรักษาน้ำมันมะกอกให้คงกลิ่นและสรรพคุณไว้นานที่สุด ควรเก็บในภาชนะกันอากาศ แล้วนำไปไว้ในตู้เย็น หรือสถานที่มืดและอุณหภูมิต่ำ

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก แบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ

1. ประโยชน์ด้านสุขภาพ
   นำมาประกอบอาหารเป็นน้ำมันทอดแทนน้ำมันชนิดอื่นๆ
   เป็นแหล่งพลังงานจากการประกอบอาหาร ช่วยให้การเผาผลาญพลังงานในร่างกายดีขึ้น
   ช่วยป้องกันแผลในระบบย่อยอาหาร และทำให้การขับถ่ายดีขึ้น
   น้ำมันมะกอกมีสารต้านอนุมูลอิสระโทโคฟิรอล ได้แก่ วิตามิน อี
   ไม่มีคอเลสเตอรอล ทำให้ลดโอกาสเสี่ยงต่อโรคในระบบหัวใจ และหลอดเลือด
   น้ำมันมะกอกใช้ในการนวดเพื่อลดอาการปวดตามกล้ามเนื้อ และบริเวณข้อต่างๆ
2. ประโยชน์ด้านความสวย ความงาม
   น้ำมันมะกอกใช้บำรุงผิวพรรณ เพิ่มความชุ่มชื้นให้แก่ร่างกาย โดยเฉพาะในฤดูหนาวที่ช่วยป้องกันผิวแห้งได้ดีมาก
   นำมาใช้ชโลมผมเพื่อให้จัดทรงง่าย ลื่น เป็นมันวาว ทำให้สุขภาพผม และหนังศรีษะดีขึ้น
   เป็นส่วนผสมในเครื่องสำอางต่างๆเพื่อรักษาความชุ่มชื้นให้แก่ผิว
   ใช้ชโลมผิวหนังก่อนโกนขน โกนหนวดเครา ทำให้ผิวหนังลื่น ป้องกันรอยแผลจากใบมีด

การสกัดน้ำมันมะกอก
การสกัดน้ำมันมะกอกจะต้องใช้ผลมะกอกที่กำลังสุกหรือสุกแล้ว ไม่ควรใช้ผลอ่อน เนื่องจากผลสุกจะเป็นระยะที่ผลมีการเก็บสะสมน้ำมันไว้มากที่สุด ก่อนการสกัดทุกวิธีจะต้องทำการแยกส่วนของเนื้อออกด้วยมือหรือเครื่องกะเทาะเปลือกเพื่อให้เหลือเฉพาะส่วนของเมล็ดเท่านั้น ซึ่งเมล็ดที่ได้จากการแยกเปลือก และเนื้อออกจะทำการตากหรืออบให้แห้ง ก่อนจะนำมาสกัดเพื่อกำจัดน้ำหรือความชื้นเสียก่อน สำหรับกากที่ได้จากการกะเทาะเมล็ด และกากที่เหลือจากการสกัดน้ำมันแล้ว สามารถนำมาเป็นอาหารสัตว์ ทำเป็นปุ๋ยได้อีก

• การสกัดด้วยการกลั่น เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนในการสกัด ทั้งการต้ม และการผ่านไอน้ำ โดยจะต้องทำการบดอัดเมล็ดมะกอกให้มีขนาดเล็กเสียก่อน ซึ่งจะได้ไขมันกับไอน้ำควบแน่นแยกชั้นกัน แต่ไม่เป็นที่นิยม เนื่องจากการสกัดด้วยการกลั่นจะใช้ได้ดีกับน้ำมันหอมระเหยเท่านั้น
• การสกัดด้วยตัวทำละลาย เป็นวิธีการที่นิยมในกระบวนการผลิตน้ำมันมะกอกขนาดใหญ่หรือผลิตจำนวนมากๆในอุตสาหกรรม เนื่องจากสามารถแยกน้ำมันออกมาได้เกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ และน้ำมันที่ได้มีความบริสุทธิ์สูง สารตัวทำละลายที่มักใช้ ได้แก่ อีเทอร์ คีโตน เป็นต้น
• การสกัดด้วยการบีบอัด เป็นวิธีที่ง่าย สะดวก และประหยัดที่สุด และน้ำมันมีกลิ่นของมะกอกที่เป็นธรรมชาติที่สุด สีของน้ำมันมะกอกที่ได้มักเป็นสีเขียวใสหรือสีเหลืองใส ขึ้นกับอายุของเมล็ด และผลแห้งหรือดิบ มักใช้ตามบ้านเรือนหรือการผลิตน้ำมันมะกอกปริมาณไม่มาก ด้วยการนำเมล็ดที่ตากแห้งมาบีบอัดด้วยเครื่องบีบน้ำมัน แต่มีข้อเสีย คือ สามารถสกัดน้ำมันได้ไม่หมดหรือน้อยเมื่อเทียบกับวิธีอื่น น้ำมันที่ได้มักมีกากจำเป็นต้องผ่านการกรองอีกขั้นเสียก่อน