การบีบน้ำมันงาไว้ใช้เองในครัวเรือน

เมล็ดงามีประโยชน์ ประกอบด้วยน้ำมันระหว่าง 46.4 52.0% มีโปรตีน 19.8 24.2% ซึ่งมีสัดส่วนดี จึงเป็นอาหารที่ดี มีสารมีไธโอนีนและทริพโทแฟ็นสูง มีแคลเซี่ยม โปรแตสเซี่ยมฟอสฟอรัส วิตามินบี และเหล็ก น้ำมันงาที่ดีได้มาจากการหีบโดยไม่ใช้ความร้อน (cold pressed) น้ำมันงาชนิดนี้ได้รับความนิยมอย่างสูง เพราะไม่มีการเปลี่ยนแปลงด้านโครงสร้างของโมเลกุลน้ำมัน และไม่มีสารเคมีตกค้าง

สารอาหารเด่นๆ ในน้ำมันงาคือ กรดไขมันจำเป็นและวิตามินอี ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายดังนี้

กรดไขมันโอเมก้า – 6 และ โอเมก้า – 3 ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ ต้องรับประทานเข้าไป โดยกรดไขมันดังกล่าวมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น

• ช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้ดีขึ้น โดยกระตุ้นให้ร่างกายสร้างเม็ดเลือดขาว เพื่อสร้างภูมิคุ้มกันแก่ร่างกาย ต้านทานการเกิดและลดความรุนแรงของโรคต่างๆ ลงได้
• ช่วยลดการจับตัวของเกล็ดเลือด ทำให้การไหลเวียนของเลือดดีขึ้นและช่วยป้องกันไม่เกิดการอักเสบภายในผนังหลอดเลือด ซึ่งจะนำไปสู่การเกิดโรคความดันโลหิตสูงและโรคเกี่ยวกับระบบหลอดเลือดได้
• ระงับการทำงานของกรด Arachidonic ซึ่งเป็นสารที่ร่างกายสร้างขึ้นและทำให้เกิดการอักเสบของข้อ จึงช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคข้ออักเสบรูมาทอยด์

ส่วน วิตามินอี ผู้เชี่ยวชาญยอมรับว่า วิตามินอีเป็นสารแอนติออกซิแดนต์ที่สำคัญที่สุดในการป้องกันไม่ให้ไขมันในเซลล์และในผิวหนังทำปฏิกริยากับฟรีแรดิคัล จึงทำให้ผิวคงความชุ่มชื่น มีความยืดหยุ่นตามธรรมชาติ และไม่แก่ก่อนวัยอันควร

เรียกว่ากินน้ำมันงาได้ทั้งป้องกันโรคและป้องกันความชราได้ในคำเดียวกัน

วิธีนำน้ำมันงามาปรุงอาหารให้อร่อยมีอะไรบ้าง เรามีคำแนะนำมาฝากกันค่ะ

1. ใส่น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะในหม้อหุงข้าวที่ซาวเรียบร้อยแล้ว ก่อนกดปุ่มหุงข้าว เมื่อข้าวสุกจะได้ข้าวสวยที่หอมนุ่มอร่อย ไม่บูดง่าย
2. หมักเนื้อปลาและอาหารทะเลเพื่อดับกลิ่นคาว
3. ใส่ในอาหารประเภทผัด เช่น ผัดผัก ผัดเต้าหู้
4. ผสมเป็นน้ำสลัดหรือน้ำจิ้มสุกี้

น้ำมันงาในท้องตลาดจะมีอยู่ 2 ชนิด คือ

1. น้ำมันงาที่ผ่านกระบวนการบีบเย็น คือการนำน้ำมันงามาบีบคั้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 45 องศาเซลเซียส ทำให้ได้น้ำมันงาบริสุทธิ์ที่มีกลิ่นอ่อนสีเหลืองใสตามธรรมชาติ เพราะไม่ผ่านกระบวนการฝอกสีหรือการต้มกลั่น จึงคงคุณค่าของสารอาหารไว้ครบถ้วน
2. น้ำมันงาที่ผ่านกระบวนการหีบร้อน คือ การน้ำเมล็ดไปคั่วให้ได้ที่ จากนั้นนำไปบดหรือหีบเพื่อให้ได้น้ำมันงาออกมา ซึ่งน้ำมันงาชนิดนี้จะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำมันงาที่ผ่านกระบวนการบีบเย็นแต่ก็เสียคุณค่าสารอาหารบางชนิดไป

น้ำมันงาที่หีบโดยวิธีไม่ใช้ความร้อนจะมีสีเหลืองใสออกเขียวเล็กน้อย และมีกลิ่นอ่อน ไม่ควรใช้กินมากกว่า 10% ของจำนวนแคลอรี่ต่อวันหนึ่งๆ หากมีอาการแพ้ควรงดใช้ เช่นเดียวกับอาหารและน้ำมันอื่นๆ

การบีบน้ำมันงานั้นทำได้สองอย่างคือ การบีบงาดิบ กับ การบีบงาสุก การบีบงาดิบคือ การบีบเมล็ดงาที่ดิบ ๆ ยังไม่ต้องนำไปคั่วจะได้น้ำมันงาดิบสีเหลืองใสอมเขียวที่มีคุณภาพดีกว่าน้ำมันงาสุก สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวาง ใช้ในการปรุงอาหารเหมือนน้ำมันพืชอื่น ๆ ใช้ในการนวดตัว ใช้ในการดูแลผิวพรรณและเส้นผม รวมทั้งนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น สบู่ เป็นต้น

ส่วนน้ำมันงาสุก เป็นการบีบเมล็ดงาที่คั่วสุกก่อนจึงนำมาบีบจะได้น้ำมันงาสุกที่มีสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นหอมแรงกว่าน้ำมันงาดิบ น้ำมันงาสุกนี้มักจะใช้ในการเป็นเครื่องปรุงอาหาร เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้แก่อาหาร

การบีบน้ำมันงาในสมัยโบราณของชาวอัฟริกันและชาวอินเดียเขาจะทำโดยนำเมล็ดงาไปตำในครกไม้ เมื่อเมล็ดงาแตกดีแล้วก็จะใช้น้ำร้อนลงไปล้าง แล้วเอาใส่ภาชนะทิ้งไว้ให้น้ำมันลอยตัวขึ้น จึงค่อยแยกเอาน้ำมันมาใช้ซึ่งคล้ายคลึงกับวิธีการอีดงาของชาวไทยใหญ่ ที่ใช้ครกขนาดใหญ่บีบสกัดน้ำมันงา ปัจจุบันมีการใช้เครื่องสกัดแบบสกรูเพลส(Screw press) และแบบไฮโดรลิกเพลส (hydraulic press)

ในการผลิตน้ำมันงาในเชิงการค้าบางครั้งผู้ผลิตจะนำเมล็ดงาไปผ่านกระบวนการขัดล้างเปลือกออกก่อน โดยไปแช่สารละลายด่าง เช่น แช่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมไบคาร์บอเนต โซเดียมไฮดรอกไซด์ (โซดาไฟ) แต่การผลิตน้ำมันงาแบบอินทรีย์หรือแบบธรรมชาติไม่แนะนำให้นำเมล็ดงาไปผ่าน

อุปกรณ์

1. ครก สาก
2. งาดำ หรืองาขาว 1/2 กก.
3. น้ำร้อน 1 ถ้วย ตวง
4. ผ้าขาวบาง

กระบวนการใด ๆ ควรใช้เมล็ดงาดิบ ๆ ที่ไม่ผ่านความร้อน แล้วใช้วิธีบีบน้ำมันงาออกมาหรือที่เรียกว่า กระบวนการบีบเย็น (First Cold Press Process) จะได้น้ำมันงาดิบบริสุทธิ์ที่มีคุณภาพดี
เราเองสามารถบีบหรือสกัดน้ำมันงาใช้เองได้ โดยประยุกต์วิธีดั้งเดิม คือตำหรือบดเมล็ดงาดิบ จะใช้งาดำหรืองาขาวก็ได้ ตำหรือบดเมล็ดงาในครก โดยเติมน้ำร้อน ระหว่างการบดจะช่วยให้ได้น้ำมันงา วิธีการนี้เลียนแบบวิธีการอีดงาของชาวบ้านในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ซึ่งทำให้เราสามารถบีบน้ำมันงาดิบได้ในครัวเรือน แต่ต้องลงแรงและใช้เวลาสักหน่อย นอกเสียจากจะไปหาเครื่องบีบเมล็ดงามาใช้ก็จะช่วยทุ่นแรงและได้น้ำมันทีละมากขึ้น

วิธีทำ

1. นำงาดำ หรืองาขาว มาผสมกับน้ำร้อนประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. จากนั้นตำเมล็ดงาให้ละเอียด ถ้าเมล็ดงาแห้งให้เติมน้ำร้อนส่วนที่เหลือครั้งละ 2 ช้อนโต๊ะ จนครบ 1 ถ้วยตวง หรือ 16 ช้อนโต๊ะ
3. หลังจากนั้นน้ำมันงาจะเริ่มออกมาจากเมล็ดงาเป็นฟองสีขาว ตำไปจนหมดฟองสีขาว
4. ตักเมล็ดงาที่ได้ใส่ผ้าขาวบาง แล้วนำมาบีบให้น้ำมันงาออกมา
5. จะได้น้ำมันประมาณครึ่งถ้วย

ในการตำหรือบดน้ำมันงานี้จะใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง จึงจะได้น้ำมันงาเก็บใส่ภาชนะหรือขวดสีชาหรือสีเขียว ที่มีฝาปิดมิดชิด

น้ำมันงาจะเป็นทั้งอาหารและยาได้ก็ต่อเมื่อปรุงเป็นเมนูสุขภาพและใช้อย่างพอเหมาะพอดี

เคล็ดลับกินน้ำมันงา

1. ควรใช้น้ำมันงาที่ผ่านกระบวนการบีบเย็นปรุงอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อน หรือเหยาะในจานอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว จึงจะคงคุณค่าของสารอาหารไว้ครบถ้วน
2. ใช้น้ำมันงาที่ผ่านกระบวนการหีบร้อนปรุงอาหารที่ต้องผ่านความร้อนได้ จะช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม และเป็นน้ำมันที่เก็บไว้ได้นาน โดยไม่มีกลิ่นเหม็นหืนง่ายเหมือนน้ำมันชนิดอื่น

ที่มา :
นิตสารชีวจิต ฉบับ 304 มิถุนายน 2554
คมสัน หุตะแพทย์/กำพล กาหลง