ผลไม้ดอง ชะลอการเน่าเสียของผลไม้

การดองผลไม้ เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมานาน เพื่อชะลอการเน่าเสียของผลไม้ และเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้หลายเดือนโดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็น จึงลงทุนน้อย ใช้เครื่องจักรน้อยและไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยีชั้นสูงในการผลิต กระบวนการดองเริ่มมีขึ้นจากความต้องการยืดอายุการเก็บอาหารเพื่อใช้ใน ระหว่างที่ไม่ใช่ฤดูกาลของผลิตผลนั้นๆ หรือเพื่อไว้บริโภคในระหว่างเดินทางไกล โดยเฉพาะการเดินเรือ นอกจากเหตุผลในการยืดอายุแล้วการดองยังทำให้เกิดลักษณะ เฉพาะในด้านกลิ่นรสที่เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคอีกด้วย เชื่อกันว่าแตงกวาเป็นผลิตภัณฑ์ ผลไม้ดองชนิดแรกที่ได้มีการผลิตขึ้นเมื่อ 4,500 ปีก่อนในเมโสโปเตเมีย โดยคลีโอพัตรา เชื่อว่าการบริโภคแตงกวาดองจะทำให้สวย ในสงครามกองทัพจูเลียส ซีซาร์ และนโปเลียน ใช้แตงกวาดองเป็นอาหารของกองทัพ ปัจจุบันการบริโภคผลไม้ดองยังคงเป็นที่นิยม ในประเทศสหรัฐอเมริกาผลไม้ดองที่มียอดจำหน่ายสูงสุดได้แก่ แตงกวาดอง ในอังกฤษจะนิยมใช้หัวหอมดองในอาหารและหัวบีทดองปรุงรสเป็นเครื่องเคียง สำหรับประเทศจีนมีผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองมากมาย อาทิ radish กะหล่ำปลี พริก แตงกวา ฯลฯ ไต้หวันนิยมท้อดอง แตงกวาดอง กะหล่ำปลีดอง และ radish ดอง ญี่ปุ่นนิยม daikon, ท้อ, turnip และผักกาดดอง เกาหลีนิยมใช้กะหล่ำปลีใน การทำกิมจิ ส่วนอินเดียจะนิยมดองผลไม้หลายชนิดร่วมกัน

ผลไม้ดอง หมายถึง ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้ ที่ได้จากการนำผลไม้ทั้งผลมาล้างให้สะอาด อาจมีการตัดแต่ง เช่น ปอกเปลือก (peeling) คว้านเมล็ด และอาจนำไปแช่ในน้ำปูนใสหรือสารช่วยทำให้กรอบก่อน นำมาผ่านกระบวนการดองในน้ำดอง ซึ่งประกอบด้วย น้ำเกลือ หรือเกลือที่มีส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เครื่องเทศในระยะเวลาที่เหมาะสม หรือนำมาผ่านกระบวนการดองในน้ำปรุงรส เช่น น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก (citric acid) กรดแอซีติก (acetic acid) อีกครั้งหนึ่ง แล้ว บรรจุในภาชนะบรรจุ

กระบวนการดอง
กระบวนการดองมีสิ่งที่สำคัญในการทำลายยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรียที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสีย หรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ ทำให้เกิดผลต่อสีและกลิ่นรสของผลไม้ดอง กระบวนการดองจะ แตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ดอง แต่โดยทั่วๆ ไปจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

จุลิทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับผลไม้ดอง
ระหว่างทำการหมักดองผลไม้ในช่วงต้นนั้นจะเป็นปฏิกิริยาออสโมซิส (osmosis) โดยน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้จะแพร่ออกมาอยู่ในน้ำเกลือ ทำให้น้ำเกลือมีสารอาหารเพียงพอกับการเจริญของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนตามธรรมชาติมากับผลไม้ สามารถเจริญได้ โดยเฉพาะพวก Achromobacter และ yeast จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรด แอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อสภาวะเริ่มเป็นกรดทำให้จุลินทรีย์พวก Lactic acid bacteria เช่น Leuconostoc mesenteroids เจริญ เกิดการหมักทำให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้น้ำตาลเปลี่ยนให้เป็นกรดแอซีติก (acetic acid) กรดแล็กทิก (lactic acid) แอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อภายในถังหมักมีความเป็นกรดเพิ่มมากขึ้น เชื้อ Leuconostoc จะเจริญช้าลง และจะมีเชื้อแบคทีเรีย Lactobacillus brevis เจริญและเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแล็กทิก 1-2% จากนั้นแบคทีเรียพวก Lactobacillus platarum จะเจริญ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแล็กทิก จนมีความเข้มข้น 2.5% ปฏิกิริยาการหมักจึงสิ้นสุด

รายละเอียดแต่ละขั้นตอน
ผัก/ผลไม้ ที่ใช้ในการดองควรมีลักษณะที่เหมาะสมในการดอง เช่น เนื้อแน่น สด สะอาด ปราศจากตำหนิหรือรอยช้ำ รูปร่างขนาดพอเหมาะ ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา และไม่เคลือบ wax เนื่องจากน้ำดองไม่สามารถทะลุผ่าน wax จนทำให้ผลไม้ดองกรอบได้ หากจำเป็นต้องใช้จริงๆ ควรหั่นให้เป็นชิ้นๆ ก่อนการดอง นอกจากนี้หากต้องการให้ผลไม้ดองมีคุณภาพดีควร นำผลไม้มาดองมาทำการผลิตทันที หรือภายใน 24 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยวโดยเก็บรักษาในห้องเย็น หรือ เก็บไว้ในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้ดี ผลไม้ที่ใช้ควรเป็นผลไม้ที่ค่อนข้างดิบ เพื่อให้เนื้อสัมผัสของผลไม้ดองแน่นและกรอบ

การคัดเลือก
ควรมีการคัดแยกผลไม้ที่เน่า แตก หรือนิ่มเละออกเสียก่อน จากนั้นจึงคัดเลือกขนาดที่เหมาะสมในการดองเพิ่มเติม

การทำความสะอาด
ควรทำความสะอาดเพื่อกำจัดดินที่ติดมากับผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้ผลไม้ดองที่ได้ไม่กรอบ

กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ
นอกเหนือจากการทำความสะอาดแล้ว ผลไม้บางชนิดจะต้องมีการตัดแต่ง และหั่นให้มีรูปร่างตามต้องการก่อนการดอง นอกจากนี้ผลไม้ดองบางชนิดที่ต้องการ ให้มีความกรอบมากกว่าปกติอาจต้องเพิ่มขั้นตอนในการแช่ผลไม้ในปูนขาว ส่วนปูนขาวจะใช้ชนิดที่ใช้สำหรับอาหาร ก่อนแช่ต้องทำให้ผลไม้เปียกเล็กน้อยเพื่อทำให้กรอบมากขึ้น จากนั้นนำมาแช่ในสารละลายปูนขาว (1/4 1/2 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน) ข้ามคืน (สำหรับแตงกวา) จากนั้นล้างน้ำและแช่ผลไม้ในน้ำสะอาด 1 ชั่วโมง ล้างและแช่ซ้ำอีกรอบ เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณปูนขาวที่เหลืออยู่ในผลไม้ไม่เกินกว่าระดับที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

บรรจุขวด
บรรจุผลไม้ในขวดปากกว้างที่ทำจากดิน แก้ว หรือพลาสติกเกรดที่ใช้กับอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่ควรบรรจุในภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียม ทองแดง สังกะสี หรือ เหล็ก เพราะวัสดุเหล่านี้สามารถเกิดปฏิกิริยากับกรดหรือเกลือ ทำให้ผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองมีสีที่ไม่ดี โดยทั่วไปภาชนะในการดองขนาด 1 แกลลอนจะสามารถใส่ผลไม้สดได้ประมาณ 5 ปอนด์ การบรรจุไม่ควรบรรจุมากเกินไป เนื่องจากจะทำให้น้ำดองล้นออกจากขวดในระหว่างการให้ฆ่าเชื้อ ซึ่งจะทำให้เกิดคราบติดที่บริเวณขอบปากขวด ทำให้ปิดขวดไม่สนิท แต่หากบรรจุน้อยเกินไป จะทำให้ไม่สามารถไล่อากาศออกให้หมด

เทน้ำดองลงในภาชนะ
น้ำดองที่ใช้จะมีส่วนผสมดังนี้

• เกลือ ใช้เม็ดเกลือที่บริสุทธิ์เกรดที่ใช้ในการผลิตอาหาร ควรเป็นเกลือที่ไม่ได้เติมไอโอดีน เพราะไอโอดีนจะยับยั้งกระบวนการหมักของแบคทีเรีย
• น้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลจากอ้อยหรือหัวบีท ควรใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีสีอ่อนใส ส่วนน้ำตาลทรายแดงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีคล้ำมากขึ้นแต่กลิ่นรสแรง สามารถ ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานได้ แต่เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาล จึงควรใช้ในปริมาณเพียง ของน้ำตาลเท่านั้น
• เครื่องเทศ ใช้ของสด เพื่อกลิ่นรสและคุณภาพที่ดี ไม่ควรใช้เครื่องเทศที่ผ่านการบดละเอียด เนื่องจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ จึงควรใช้เครื่องเทศที่เป็นชิ้นๆ บรรจุในถุงผ้าขาวบางผูกปากที่สามารถนำออกก่อนบรรจุน้ำดองใส่ในขวดดองได้
• น้ำ ต้องสะอาด ไม่เป็นน้ำกระด้าง ปราศจากสิ่งเจือปน โดยเฉพาะสารประกอบของเหล็ก ซึ่งจะทำให้ผลไม้ดองมีสีคล้ำ
• สารส้ม ใช้ในการเพิ่มความกรอบ ให้ใช้สารส้ม 1/8 ช้อนชา ต่อโหลขนาด 1 ควอทซ์
• อื่นๆ เช่น กรดซิตริก วัตถุกันเสียพวกโซเดียมเบนโซเอต

น้ำดองที่ได้จะใสไม่มีตะกอน และควรนำไปต้มเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 76-82.2 C ทิ้งให้อุ่น ก่อนนำมาเทจนท่วมผลไม้ประมาณ 1-2 นิ้ว ควรใช้ไม้พลาสติก กวนภายในขวดหลังบรรจุเพื่อไล่ฟองอากาศออก เช็ดปาก ขวดด้วยผ้าสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกไม้คอร์ก หรือฝาให้สนิท

เก็บรักษา
ตลอดระยะเวลาการเก็บ จะเกิดการหมักดองอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยระยะเวลาในการดองที่เหมาะสมจะขึ้นกับชนิดของผลไม้ รวมทั้งความต้องการทางด้านรสชาติของผู้บริโภค

การฆ่าเชื้อ
หลังจากดองได้ที่แล้วจะนำผลิตภัณฑ์มาให้ความร้อน เพื่อหยุดกระบวนการหมักและทำลายแบคทีเรียที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดสูงจึงใช้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์เท่านั้น วิธีการทำ คือการวางภาชนะบรรจุผลไม้ดองในอ่างน้ำร้อนอุณหภูมิ 48 – 6 0 C เติมน้ำร้อนใน อ่างน้ำร้อนให้มีระดับสูงกว่าระดับของขอบบนภาชนะ 1 นิ้ว เพิ่มอุณหภูมิของน้ำร้อนจนถึง 82-85 C จึงเริ่มจับเวลา ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนาน 30 นาที จึงนำขวดออกจากอ่างน้ำทันที

มะม่วงดอง

ส่วนผสม

• มะม่วงแก้ว 100 ผล
• เกลือป่น 3.5 กิโลกรัม
• น้ำสะอาด 17.5 กิโลกรัม
• ปูนแดง 1 ถ้วยตวง
• โซเดียมเบนโซเอท(ยากันบูด) 1.7 กรัม

วิธีทำ
1. มะม่วงแก้วดิบแก่จัด ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง
2. เตรียมน้ำที่จะดอง โดยนำเกลือและปูนต้มกับน้ำให้เดือด กรองให้สะอาด ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่โซเดียมเบนโซเอท คนให้เข้ากัน
3. เรียงมะม่วงลงในภาชนะที่จะดอง เทน้ำดองใส่ลงให้ท่วมมะม่วง ปิดฝาอย่าให้อากาศเข้าทิ้งไว้ 1 เดือน รับประทานได้
หมายเหตุ
มะม่วงดองสูตรนี้จะเค็ม เนื่องจากเก็บไว้ได้นาน ถ้าจะนำไปรับประทานควรแช่น้ำเย็นไว้ 1-2 วัน และเปลี่ยนน้ำเสมอ จึงนำไปรับประทานหรือทำแช่อิ่มต่อไป

มะยมดอง

การดองเพื่อเก็บรักษามะยมเอาไว้กินนานๆ ส่วนมากนิยมดองใส่โหลเก็บไว้กินหรือเพื่อจำหน่าย ซึ่งใช้เวลาเพียง 3 วันก็สามารถนำมารับประทานและจำหน่ายได้ โดยจะนิยมดองเมื่อวัตถุดิบนั้นๆ มีราคาถูกและหาได้ง่าย มะยมนั้นทุกๆครัวเรื่อนจะมีปลูกไว้เพราะเป็นไม้มงคลอีกชนิดหนึ่ง ที่ปลูกได้ง่ายไม่ต้องรกษาอะไรก็สามารถงอกงามได้เองตามธรรมชาติ
ส่วนผสม

• มะยม 1 กิโลกลัม
• น้ำสะอาด 3 ถ้วยตวง
• เกลือ 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. นำมะยมมาล้างทำความสะอาดและคัดเลือกผลที่ช้ำออกไป
2. เตรียมน้ำสำหรับดองมะยม โดยผสมเกลือ น้ำตาลและสะอาดนำไปต้มให้พอเดือดตั้งไว้ให้อุ่นแล้วนำไปใส่ในขวดโหลที่จะดอง
3. นำมะยมใส่ขวดโหลใช้ของหนักๆทับไว้ให้มะยมจมลงไปในน้ำเกลือ
4. ปิดฝาทิ้งไว้ 2 วันขึ้นไป สามารถนำมารับประทานเป็นของขบเคี้ยวหรือของว่างได้อย่างดี แต่ต้องทานกับพริกเกลือจะได้รสชาติที่ดีมากยิ่งขึ้น

กระท้อนดอง(แช่อิ่ม)

วัสดุที่ใช้

• กระท้อน
• เกลือ
• น้ำสะอาด
• น้ำตาล

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกกระท้อนออก นำไปล้างน้ำให้สะอาด
2. นำน้ำสะอาดใส่ภาชนะ ใส่เกลือชิมรสให้เค็มพอสมควร
3. นำกระท้อนมากรีดให้เป็นร่องลงแช่น้ำเกลือทิ้งไว้ประมาณ 3 คืน
4. นำกระท้อนที่แช่น้ำเกลือบีบน้ำเกลือออกฉีกเอาแต่เนื้อกระท้อน เอาเม็ดในทิ้ง(เพื่อประหยัดน้ำตาล)
5. เทน้ำตาลใส่เนื้อกระท้อน คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสหวานตามชอบ รับประทานได้เลย

มะดันดอง

ส่วนประกอบ

• มะดัน 6-7 ผล
• น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วยตวง
• น้ำเชื่อม 1/2 ถ้วยตวง
• เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. นำมะดันล้างน้ำให้สะอาด ผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก
2. เติมน้ำใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เนื้อมะดัน พอน้ำเดือด เติมน้ำเชื่อมให้ออกรสหวาน แล้วต้มต่อจนเนื้อมะดันเปื่อยนิ่ม กรองเอากากออก เติมเกลือป่นเล็กน้อย จะทำให้น้ำมะดันมีรสเปรี้ยวหวานมากขึ้น
3. ดองไว้ 2 วัน มะดันจะเปลี่ยนสี ตัวขั้วมะดันทิ้งเอาเม็ดออก รับประทานกับพริกเกลือ

ฝรั่งดอง

วัตถุดิบและสัดส่วน:

• ฝรั่ง 2.5 กิโลกรัม
• เกลือ 300 กรัม
• น้ำเปล่า 6000 ซีซี
• น้ำตาล 120 กรัม
• น้ำส้มสายชู 250 กรัม

ขั้นตอนการปรุง:

1. นำฝรั่งไปล้างให้สะอาดค่ะ อย่าให้มีเศษฝุ่นติดอยู่
2. เตรียมภาชนะที่จะใช้ดอง โดยล้างแล้วอาจจะลวกน้ำร้อน หรือคว่ำให้แห้ง
3. ต้มน้ำใส่น้ำตาลและเกลือ คนให้ละลาย พอน้ำเดือดปิดไฟ ทิ้งให้เย็นแล้วเติมน้ำส้มสายชู
4. ต้มน้ำสำหรับลวกผลฝรั่ง พอน้ำเดือดเอามาลวกผลฝรั่ง จากนั้นเอาฝรั่งไปแช่ในตู้เย็น สักพัก
5. นำผลฝรั่งเรียงในภาชนะที่เตรียม เทน้ำจนท่วมผลฝรั่ง ปิดฝาภาชนะให้สนิท จากนั้นนำเข้าตู้เย็น อย่างน้อย 3 ชั่วโมง

เคล็ดลับ:
วิธีเลือกฝรั่ง ถ้าชอบกรอบๆ ก็ให้เลือกลูกที่ผลที่ผิวขรุขระ สีเขียวอ่อนกดดูแล้วเนื้อไม่นิ่มจนเกินไป แต่ถ้าชอบกินแบบเนื้อนิ่มๆ ก็ให้เลือกที่ผิวค่อนข้างเรียบ กดดูแล้วเนื้อนิ่ม

ที่มา http://www.tistr-foodprocess.net/fruit_pickle.html