ผักกระฉูด ฝาแฝดของผักกระเฉด

ผักกระฉูดเป็นเสมือนฝาแฝดของผักกระเฉด โดยเฉพาะหากผักกระเฉดอยู่บนบก จะดูแทบไม่ออกเลย แต่ถ้าผักกระเฉดอยู่ในน้ำยังสังเกตได้จากที่เถาของมันจะมีฟองน้ำ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “นม” ที่ผักกระฉูดไม่มี แม้ว่าผักกระฉูดจะอยู่ในน้ำก็จะไม่มีนมเหมือนผักกระเฉด

ผักกระฉูด เป็นไม้ทอดเลื้อยยาวได้ 1 เมตร ใบเป็นใบประกอบ ใบย่อย 7-30 คู่ เป็นรูปขอบขนาน ปลายมนโคนตัด สีเขียวสด ดอก ออกเป็นช่อตามซอกใบใกล้ปลายยอด ดอกเป็นดอกสมบูรณ์เพศ ดอกอ่อนสีเขียว เมื่อแก่เป็นสีเหลืองปนส้มเล็กน้อย ผล เป็นฝักแบนมีหลายเมล็ด ขยาย
พันธุ์ด้วยเมล็ดและปักชำต้น พบขึ้นทั่วไป ในภูมิภาคอินโดจีน อินโดนีเซีย พม่า ประเทศติมอร์ ในประเทศไทยพบทุกภาค โดยจะขึ้นตาม ที่โล่งแจ้ง แห้งแล้ง หรือ ที่ชื้นแฉะ มีชื่อเรียกอีกคือ ผักกระเฉดโคก และ ผักกระเฉดบก

ผักกระฉูดนำไปทำอาหารได้เหมือนผักกระเฉด แต่มีความต่างกันมากเมื่อนำไปปรุงอาหาร เพราะผักกระฉูดจะเหนียว แข้งกระด้าง ผิดกับผักกระเฉดที่จะกรอบ และผักกระเฉดสามารถนำไปแกงส้ม หรือยำได้ทั้งยอดที่เป็นเถายาว ๆ แต่ผักกระฉูดจะนำไปแกงส้มหรือยำได้เฉพาะยอดอ่อนที่มีใบไม่เกิน 2 – 3 ใบจากปลายยอดเท่านั้น ถ้ายาวไปกว่านั้น จะเหนียวเคี้ยวไม่ออก

วงศ์ MIMOSACEAE
ชื่อวิทยาศาสตร์ Neptunia spp.
ชื่อสามัญ water mimosa, water sensitive plant
ชื่ออื่น ผักกระฉูด ผักรู้นอน ผักฉีด ผักกระเสดน้ำ

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

• ต้น เป็นพืชน้ำล้มลุก ลำต้นทอดขนานแตกแขนงไปบนผิวน้ำ ชูส่วนใบและดอกโผล่พ้นผิวน้ำขึ้นมา จะแตกรากฝอยบริเวณข้อลงไปยึดกับพื้นดิน ลำต้นเมื่อแก่ตามปล้องจะมีนวมสีขาวคล้ายฟองน้ำหุ้มอยู่ ทำให้ลอยน้ำได้ มักเรียกว่านมผักกระเฉด รากแตกเป็นกระจุกบริเวณข้อ
  ใบ เป็นใบประกอบแบบขนนกเกิดที่ข้อของลำต้น มีใบประกอบย่อย 2-3 คู่ แต่ละใบประกอบย่อยมี ใบย่อย 8-16 ใบ ใบย่อยส่วนปลายใบมีขนาดใหญ่กว่าใบย่อยทางโคน ใบจะหุบในเวลากลางคืน หรือยามที่ถูกสัมผัส
• ดอก เป็นช่อกลมสีเหลืองสดอยู่บนก้านดอกออกนอกตรงซอกใบ ก้านดอกยาวประมาณ 10-20 ซม. ดอกแต่ละดอกมีกลีบดอก 5 แฉก ประกอบด้วยดอกย่อยจำนวนมาก ดอกที่เกิดบริเวณปลายช่อเป็นดอกตัวผู้สมบูรณ์เพศ ดอกตัวผู้จะเกิดช่วงกลางของช่อดอก ส่วนล่างสุดเป็นดอกไม่มีเพศ คือ ไม่มีทั้งเกษรตัวผู้และตัวเมีย
• ผลและเมล็ด ผลมีลักษณะเป็นฝักเกิดเป็นกลุ่ม แต่ละฝักโค้งงอเล็กน้อย มี 4-10 เมล็ด เมล็ดมีสีน้ำตาล ผิวเมล็ดมันและแข็ง

การขยายพันธุ์ เมล็ด เถาแก่ที่มีราก

ประโยชน์ทางอาหาร ยอดอ่อน กินเป็นผักสด หรือนำไปประกอบเป็นอาหารได้เหมือนกับผักกระเฉดทุกอย่าง เช่น กินเป็นผักสดหรือต้ม ลวก จิ้มน้ำพริกทุกชนิด แกงส้มกุ้ง ปลา เป็นต้น แต่การใช้ประโยชน์ทางอาหารนิยมเด็ดเอาเฉพาะยอดอ่อนยาวประมาณ 1 นิ้วฟุตเท่านั้นจึงจะกรอบอร่อย หากเด็ดยาวเกินกว่านั้นจะเหนียว ไม่นิยมรับประทาน