ผักเสี้ยน จากวัชพืชสู่แถวหน้าในบรรดาผักดองไทย

ผักเสี้ยนดอกขาว เป็นผักพื้นบ้านที่ขึ้นอยู่ตามสวนตามไร่ ก่อน ๆ ไม่ต้องปลูก ขึ้นและงอกงามได้ทั่วไป โดยเฉพาะตามคอกวัว คอกควาย ที่มีปุ๋ยตามธรรมชาติ ผักเสี้ยนจะขึ้นได้งอกงาม ต้นโต ชาวบ้านนิยมเก็บยอดผักเสี้ยนเอามาทำเป็นผักดองจิ้มน้ำพริกกะปิ

สกุล Cleome
วงศ์ Cleomaceae
ชื่อวิทยาศาสตร์ Cleome gynandra L.
ชื่อสามัญ spider weed หรือ spider flower
ชื่ออื่น ผักเสี้ยน ผักเสี้ยนขาว (ภาคกลาง) ผักส้มเสี้ยน (ภาคเหนือ)

แหล่งกำเนิดดั้งเดิมของผักเสี้ยน อยู่ในเขตร้อนของทวีปเอเชีย (รวมทั้งไทย) แล้วกระจายไปทั่วโลก ทั้งทวีปแอฟริกาและอเมริกาใต้ พบขึ้นเองตามที่รกร้างว่างเปล่าทั่วไป จึงถือเป็นวัชพืชอย่างหนึ่ง ดังชื่อ ในภาษาอังกฤษว่า spider weed นั่นเอง ผักเสี้ยนนับเป็นพืชอาภัพ เพราะลักษณะภายนอกไม่น่าดู นอกจากจะมีขนอ่อนปกคลุมทั้งลำต้น กิ่งก้านและใบแล้ว ยังมีของเหลวเหนียวๆติดมือและกลิ่นฉุนเมื่อสัมผัส บางคนกล่าวว่ากลิ่นคล้ายมัสตาร์ด นอกจากกลิ่นแรงแล้ว ใบสดยังมีรสขมไม่ชวนกินอีกด้วย ชื่อของผักเสี้ยนก็ไม่ค่อยน่า ฟังหรือเป็นมงคลสำหรับคนไทย เพราะในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๒๕ ให้ คำจำกัดความของ “เสี้ยน” ว่า “เนื้อไม้ที่แตกเป็นเส้นเล็กๆ ปลายแหลมอย่างหนาม หรือเรียกสิ่งที่มีลักษณะเช่นนั้น” นอกจากนี้เสี้ยนยังใช้ประกอบคำที่มีความหมายในทางร้าย เช่น “เสี้ยนหนาม” หมายถึง ศัตรูที่มีอันตรายร้ายแรง ดังเช่น คำว่า เสี้ยนหนามแผ่นดิน เป็นต้น นอกจากนั้นผักเสี้ยนยังขึ้นได้เองทั่วไปตามที่รกร้างว่างเปล่า เช่นเดียวกับวัชพืชต่างๆ ผักเสี้ยนจึงถูกมองเหมือนพืชไร้ค่า เพราะหาได้ง่ายไม่ต้อง ลงทุนลงแรงเพาะปลูกหรือไปเสาะหาในป่าลึกแต่อย่างใด จากลักษณะต่างๆดังกล่าวมานี้ ผักเสี้ยนจึงมีฐานะต่ำกว่าความเป็น “สามัญ” เสียอีก จนอาจกล่าวได้ว่า ผักเสี้ยนมีฐานะต่ำต้อยอยู่ในกลุ่มล่างสุดของบรรดาผักพื้นบ้านไทย

ลักษณะ
เป็นพืชล้มลุก ลำต้นและใบมีขนปกคลุมทั่วไปมียางเหนียว ใบเป็นใบประกอบ มีใบย่อย 3 – 5 ใบ ลักษณะรูปไข่ปลายแหลม ดอกเป็นดอกช่อสีจางหรือสีเหลืองอ่อน ผลเป็นฝักเรียวยาว เมล็ดรูปไตและเรียงอยู่ในฝัก ฝักแก่จะแตกออกเป็น 2 ซีก
ผักเสี้ยนเป็นไม้ล้มลุก เนื้ออ่อน สูงไม่เกิน ๑ เมตร แตกกิ่งก้านเป็นพุ่มกว้าง ตามลำต้นและกิ่งก้านมีต่อมขนอ่อนปกคลุม ใบเป็นแบบมือ ประกอบด้วยใบย่อย ๓-๕ ใบ ก้านใบยาว ออกสลับกันบนกิ่ง ดอกออกเป็นช่อปลายกิ่ง กลีบดอกสีขาว หรือเหลือบม่วง ดอกมีลักษณะเป็นเส้นยาวเล็กคล้ายเสี้ยน จึงชื่อผักเสี้ยน หรือคล้ายขาแมงมุม จึงเรียกในภาษาอังกฤษว่า spider flower ผลเป็นลักษณะฝักยาวทรงกระบอกปลายแหลม มีจงอยตรงปลาย เมล็ดสีน้ำตาลดำขนาดเล็ก มีจำนวนมาก

การขยายพันธุ์ : การเพาะเมล็ด

ผักเสี้ยนในฐานะผัก
ชื่อเรียกผักเสี้ยนในภาคเหนือว่า ผักส้มเสี้ยน แสดงนัยยะถึงคุณสมบัติในการเป็นผักของผักเสี้ยนว่าเกี่ยวข้องกับรสเปรี้ยว (ส้ม) ทั้งนี้เนื่องจากผักเสี้ยนเหมาะสำหรับ นำมาดองเปรี้ยว ซึ่งให้รสชาติดีที่สุด (เมื่อเปรียบเทียบกับการนำไปปรุงอาหารด้วยวิธีอื่นๆ) เชื่อว่าคนไทยส่วนใหญ่ที่เคยกินผักดอง คงคุ้นเคยและชื่นชอบรสชาติของผักเสี้ยนดอง(เปรี้ยว) ซึ่งใช้จิ้มน้ำพริกกะปิใส่มะนาวให้มีรสออกไปทางเปรี้ยวนำมากเป็นพิเศษ ผักเสี้ยนดอง(เปรี้ยว)นั้น นับเป็นผักดองที่คนไทยนิยมกินทั่วทุกภาค ดังจะเห็นได้จากมีเกษตรกรหลายรายยึดอาชีพเพาะปลูกผักเสี้ยน แล้วดองขายเป็นหลักต่อเนื่อง มีรายได้แน่นอนและมั่นคงตลอดมา สำหรับผู้บริโภคก็จะพบว่าในตลาดมีผักเสี้ยนดองวางขายทั่วไปตลอดปีเช่นเดียวกัน แสดงถึงความนิยมแพร่หลายของชาวไทยที่มีต่ออาหาร ตำรับนี้ได้อย่างชัดเจน แม้ผักเสี้ยนจะนำไปประกอบอาหารด้วยวิธีอื่นๆ ได้อีก เช่น นำไปต้มหรือลวกให้สุกก็ทำให้หายขมและหมดกลิ่นเหม็น นำไปเป็นผักจิ้มได้เช่นเดียวกับการดอง แต่ชาวไทยไม่นิยมกัน จึงอาจกล่าวได้ว่า เมื่อนึกถึงผักเสี้ยนในฐานะผัก ก็จะนึกถึงผักเสี้ยนดอง (เปรี้ยว) และถึงแม้ผักเสี้ยนจะไม่ใช่ผักที่อยู่ในแถวหน้า แต่ในบรรดาผักดองด้วยกันแล้ว ผักเสี้ยนดองย่อมอยู่ในอันดับต้นๆของความนิยมอย่างแน่นอน

ประโยชน์ด้านอื่นๆของผักเสี้ยน
ผักเสี้ยนมีคุณสมบัติด้านสมุนไพรตามตำราแพทย์แผนไทยหลายประการ เช่น

• ต้น : กลิ่นฉุนร้อน แก้เลือด ระดูเน่าเสียที่ทำให้จับสั่นสะท้าน
• ใบ : บำรุงเสมหะให้เป็นปกติ
• ดอก : แก้เลือดสตรีอันอยู่ในเรือนไฟ
• เมล็ด : ฆ่าไส้เดือน (พยาธิ) ในท้อง
• ราก : แก้ลมอันเป็นพิษ

ผักเสี้ยนทั้งห้า (ต้น ใบ ดอก เมล็ด ราก) : รสร้อน แก้ปวดท้อง ลงท้อง แก้พิษฝี แก้ไข้ตรีโทษ ในตำราแพทย์แผนไทยมีคำเรียกผักเสี้ยนทั้งสอง หมายถึง ผักเสี้ยนกับผัก เสี้ยนผีรวมกัน ในอินเดียใช้เมล็ดผักเสี้ยน สกัดทำเป็นยากำจัดแมลง ในแอฟริกาใช้ยอดและใบอ่อนของผักเสี้ยนปรุงรสและกลิ่นซอสในอินโดนีเซียใช้เลี้ยงสัตว์ และใช้เมล็ด เป็นอาหาร ผักเสี้ยนเป็นตัวอย่างหนึ่งของการใช้ประโยชน์จากของธรรมดาสามัญที่มีอยู่ทั่วไป หาได้ง่าย ให้เป็นประโยชน์ต่อคนส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นคนธรรมดาหรือสามัญชน แนวทางดังกล่าวนี้ น่าจะเป็นทิศทางหลักของการพัฒนาทรัพยากรของประเทศ ทั้งด้านการเกษตร อาหาร ยารักษาโรค หรือปัจจัยสำหรับชีวิตด้านอื่นๆ

การปลูก
ไถแล้วตากดินไว้ 5 – 7 วัน เตรียมดินให้ละเอียด ปรับหน้าดินให้สม่ำเสมอ ใส่ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยหมักรองพื้นอัตรา 1,000 – 1,500 กก./ไร่ แล้วนำเมล็ดผักเสี้ยนหว่าน อัตรา 1.3 – 1.5 กิโลกรัม/ไร่ คราดดินกลบ หลังจากนั้น คลุมด้วยฟางข้าวแห้ง เพื่อรักษาความชื้น หลังจากปลูกประมาณ 5 วัน ผักเสี้ยนจะเริ่มงอก ในช่วงผักเสี้ยนยังเล็ก ให้น้ำอย่าให้แฉะ และเมื่อมีใบจริง 2 – 3 ใบ ให้กำจัดวัชพืชและถอนแยกพร้อมปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยหมักพื้นอัตรา 200 – 300 กก./ไร่ เมื่อผักเสี้ยนมีอายุ 15 และ 20 วัน รดด้วยปุ๋ย

โรคแมลงที่สำคัญ
1. หนอนชอนใบ จะทำลายโดยการชอนไชกัดกินผิวใบ หากระบาดรุนแรง ต้นผักเสี้ยนจะแคระแกรน
การป้องกัน

• หากระบาดไม่รุนแรง เด็ดใบทิ้งทำลาย
• ใช้กับดักกาวเหนียววางทั่วแปลง
• กรณีระบาดรุนแรงฉีดพ่นสารเคมี พวกมาลาไธออน ไดเมทโธเอท และคาร์บาริล อัตรา 20 – 30 ซีซี/น้ำ 20 ลิตร

2. เพลี้ยอ่อน จะเข้าทำลายผักเสี้ยนทุกระยะการเจริญ ทำให้ชะงักการเจริญเติบโตดอกร่วง และฝักคดงดบิดเบี้ยว
การป้องกัน

• ใช้ผงสะเดาแช่น้ำอัตรา 700กรัม/น้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่นทุก 5 วัน
• ฉีดพ่นสารเคมีพวก คาร์โบซัลแฟน คาร์บาริล หรือ เมทามิโดพอส อัตรา 20 – 30 ซีซี/น้ำ 20 ลิตร

3. ด้วงหมัดผัก จะเข้าทำลายระบบราก กัดกินผิวใบ จนเป็นรูพรุน
การป้องกัน

• ไถตากดินก่อนปลูกผักเสี้ยน 5 – 7 วัน
• หว่านผงสะเดา อัตรา 120 กก./ไร่
• ฉีดพ่นสารเคมีพวก ไดเมทโธเอท หรืคาร์บาริล อัตรา 20 – 30 ซีซี/น้ำ 20 ลิตร

4. โรคโคนเน่า เกิดจากเชื้อรา ลักษณะอาการจะเป็นจุดฉ่ำน้ำขนาดเล็ก ต่อมาแผลจะแห้งและยุบตัว ในที่สุดต้นจะเหี่ยวเฉาตาย หากระบาดรุนแรง ต้นจะหักล้มเป็นหย่อม และใบคล้ายถูกน้ำร้อนลวก
การป้องกัน

• ถอนต้นนำไปทำลาย
• อย่าให้แปลงผักเสี้ยนแฉะ น้ำขัง
• หากระบาดรุนแรง ใช้สารเคมีพวก แมนโคเซป หรือ เมตาแรคซิน อัตรา 20 – 30 กรัม/น้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่น

การเก็บเกี่ยว
เก็บเกี่ยวผักเสี้ยนเมื่ออายุ 25 – 30 วัน สังเกตจากดอกชุดแรกกำลังตูม เก็บเกี่ยวโดยการถอนทั้งต้น ตัดรากออก ล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปดอง

ผักเสี้ยนดอง

วิธีดองผักเสี้ยน
การดองผักเสี้ยนทำได้โดย นำผักเสี้ยนมาเด็ด หรือหั่นเป็นท่อน ขนาดพอเหมาะ นำไปตากแดดพอหมาดๆ เพื่อขจัดกลิ่นเหม็นเขียวทิ้งไป จากนั้นจึงเอาข้าวสุกเย็น 1 กำมือ ต่อผักเสี้ยน 5 ถ้วยแกง ขยำกับเกลือให้มีรสเค็มเล็กน้อย 5 ถ้วยแกง แล้วนำผักเสี้ยนที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ใส่น้ำตาลโตนด 5 ช้อนแกง คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ปิดฝาภาชนะ ตั้งทิ้งไว้ในร่ม 3-4 คืน ผักเสี้ยนจะมีรสเปรี้ยว นำมารับประทานเป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือนำไปแกงกระดูกหมู หรือแกงส้มกับกุ้ง หรือปลาก็ได้