มะขามหวาน หวานฉ่ำซ่อนเปรี้ยว

มะขาม มีแหล่งกำเนิดในอัฟริกาเขตร้อน เป็นไม้ป่าแถบสะวันนาได้นำเข้าไปปลูกใน อินเดีย และต่อมาได้แพร่กระจายทั่วไปในเอเชียและเขตร้อนอื่น ๆ ประเทศไทย จัดว่าเป็นแหล่งปลูกมะขามเปรี้ยวและมะขามหวานที่ใหญ่ที่สุด พบว่ามีการ ปลูกมะขามหวานกันมานานแล้วในภาคเหนือของไทย โดยเฉพาะที่อำเภอหล่ม เก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ซึ่งเป็นต้นกำเนิดมะขามหวานพันธ์หมื่นจง สีทอง และ อินทผลัม ที่มีชื่อที่สุด นอกจากนั้นยังพบในบางจังหวัดทางภาค อีสาน ปัจจุบันได้มีการคัดเลือกขยายพันธุ์และปลูกเป็นอาชีพเกือบทุกภาคของ ประเทศไทย คาดว่าในอนาคตอาจจะเป็นไม้ผลเศรษฐกิจทำรายได้ให้แก่ประเทศ

ชื่อสามัญ: Sweet Tarmarind
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Tarmarindus indica L.
มะขามหวานเป็นพืชในวงศ์ถั่ว(Lequminosae) เช่นเดียวกับ ราชพฤกษ์, กัลปพฤกษ์ และขี้เหล็ก

อุปนิสัยของมะขามหวาน
มะขามหวานเป็นไม้ผลยืนต้นขนาดใหญ่ มีอายุยืน แผ่กิ่งก้านสาขาเป็นพุ่มทรงกลมแน่น ลำต้นเหนียวหักโคนยาก และรากลึก ทนแล้งเป็นไม้ผลกึ่งเขียวตลอดปี (Semi-evergreen) แต่จะค่อย ๆ สลัดใบแก่ในฤดูร้อน ประมาณเดือนมีนาคม เมษายน พร้อมกันนั้นก็จะผลิใบใหม่ขึ้นมาแทน เมื่อใบเริ่มแก่ก็จะออกดอก คือประมาณเดือนเมษายน พฤษภาคม ติดฝักอ่อนพอมองเห็นได้ราว ๆ ปลายเดือนพฤษภาคม มิถุนายนและฝักจะแก่เก็บได้ประมาณปลายเดือนธันวาคม มีนาคม ซึ่งจะช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับพันธุ์ ปริมาณของฝนและความชื้น

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ใบ (Leaves)
มะขามหวานเป็นพืชใบเลี้ยงคู่ ชนิดใบประกอบ (compound leaves) ใบเรียงตัวแบบสลับ (alternate) มีความยาวประมาณ 10 16 ซม. ประกอบด้วยใบย่อยเล็ก ๆ รูปคล้ายสี่เหลี่ยมผืนผ้า (oblong) ขนาด 1 2.5 x 0.5 1.0 ซม. เรียงตัวติดก้านใบใหญ่แบบตรงข้าม (opposite) มีจำนวนใบย่อยประมาณ 10 17 คู่

ดอก(Flowers)
มะขามหวานมีดอกเป็นช่อแบบ Racemes ยาวประมาณ 5 16 ซม. บานจากโคนช่อไปยอดในช่อหนึ่ง ๆ จะมีดอกประมาณ 5 12 ดอก ขนาดเสนผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 2.5 ซม. มีกลีบไม่เท่ากัน (Zygomorphic) ประกอบด้วยใบประดับ (Bracteoles) จำนวน 2 อัน รูปเรือมีสีครีม, ชมพู-ครีม หรือสีแดง ซึ่งแล้วแต่พันธุ์ ใบประกอบนี้จะหุ้มตาดอกไว้ แต่จะร่วงก่อนดอกบาน ดอกมะขามหวานจะมีกลีบเลี้ยง (Sepals) 4 อัน สีครีมยาวประมาณ 1 1.5 ซม. กลีบดอก (Petale) 3 อัน สีเหลืองหรือสีชมพูและมีเส้นลายแดงคล้ายเส้นโลหิตฝอยยาวประมาณ 1 1.5 ซม.

ดอกมะขามหวานเป็นดอกประเภทสมบูรณ์เพศมีเกสรตัวผู้ที่สมบูรณ์ (Fertile stamens) 3 อัน สลับด้วยเกสรตัวผู้ที่ฝ่อหรือไม่สมบูรณ์ (Staminodes) ก้านเกสร (Filaments) ยาวประมาณ 1 ซม. และโค้งเล็กน้อย มีฐานติดกันประมาณครึ่งหนึ่งของความยาวมีกระเปราะเกสรตัวผู้ (Anthers) 2 อัน ติดอยู่ที่ปลายตามขวาง เกสรตัวเมีย (Pistil) 1 อัน ก้านเกสร (Style) ยาวกว่าของตัวผู้เล็กน้อยและมีขนอ่อนปกคลุม การติดของรังไข่ (overy) เป็นแบบ Superior มี 1 ช่อง (locule) แต่มีไข่อ่อน (ovules) จำนวนมาก มะขามหวานส่วนใหญ่มีการผสมพันธุ์ข้ามดอก เนื่องจากเกสรตัวผู้จะบานก่อนเกสรตัวเมีย และมักจะมีอายุในการผสมราว 1 2 วัน และถ้าไม่ได้รับการผสมหรือผสมไม่ติด ประมาณ 2 3 วัน ต่อมาดอกจะร่วงโดยกลีบดอกจะร่วงก่อน ส่วนดอกที่ได้รับการผสมติดแล้ว รังไข่ก็จะขยายตัวเจริญเป็นฝักมะขามต่อไป

ฝักหรือผล(Pods or Fruits)
ฝักมะขามหวานเป็นฝักเดี่ยวยาว มีหลานเมล็ดประมาณ 1 10 เมล็ด ฝักอ่อนจะมีสีเขียวและมีสะเก็ด (scurfy) สีน้ำตาลปกคลุม เมื่อฝักแก่จะแข็งเป็นสีน้ำตาล เปลือกจะแยกออกจากเนื้อ (pulp) ซึ่งหุ้มแต่ละเมล็ดเชื่อมต่อกันทั้งฝัก มะขามหวานมีฝักลักษณะรูปร่างต่าง ๆ มีขนาดเล็กจนถึงใหญ่

พอจะแบ่งตามลักษณะของฝักได้ดังนี้

1. ฝักดิ่งหรือตรง เป็นมะขามที่มีลักษณะของฝักเหยียดตรงรูปร่างคล้ายกระบอกหัวท้ายมน ฝักไม่โค้งหรืองอ เวลาติดฝักอยู่กับต้น ปลายฝักจะห้อยชี้ลงเป็นแนวตรงได้แก่ พันธุ์ขันตี, อินทผลัม และศรีชมภู
2. ฝักดาบ เป็นมะขามที่มีลักษณะของฝักคล้าย ๆ กับฝักดิ่งแต่จะโค้งงอเล็กน้อย เหมือนกับรูปมีดดาบ ฝักอาจจะกลมหรือค่อนข้างแบนได้แก่ พันธ์แจ้ห่ม, ฟากเลย, ปากดุก และอินทผลัม
3. ฝักฆ้องหรือโค้ง เป็นมะขามที่มีลักษณะของฝักกลมยาวโค้งงอ บางทีเกือบเป็นวงกลมเหมือนฆ้องวง ได้แก่ พันธุ์หมื่นจง สีทอง น้ำผึ้ง และพันธ์หลังแตก
4. ฝักดูก เป็นมะขามที่มีลักษณะของผักแบนเป็นเหลี่ยม ฝักเล็กอาจจะโค้งหรือตรง มีเนื้อน้อย น้ำหนักเบา บางทีเรียกว่ามะขามขี้แมว มะขามกระดูก และมะขามฝักแป ฯลฯ

เนื้อมะขาม (Pulp)
เนื้อมะขามหวานเป็นส่วนที่ใช้รับประทาน ซึ่งมะขามหวานที่ดีนั้นควรจะมuรสหวาน กลิ่นหอม เนื้อนุ่มหรือกรอบ มีพังพืดหรือเยื้อหุ้มเมล็ดไม่เหนียว และเมล็ดเล็กหลุดออกจากเนื้อง่าย อย่างไรก็ตามมะขามแต่ละพันธ์จะให้เนื้อดีแค่ไหน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ส่วนเรื่องสีของเนื้อมะขามหวานนั้น มีตั้งแต่สีน้ำตาลเข็มเกือบดำ สีน้ำตาลแดง สีน้ำตาล สีน้ำตาลเหลือง ตลอดจนสีน้ำตาลอ่อนซีด หรือด้าน ๆ มะขามเมื่อแก่แล้วเก็บไว้นาน ๆ สีของเนื้อจะเข็มหรือคล้ำขึ้น และกลิ่นหอมจะหายไปบ้าง

มะขามหวานขณะยังอ่อนจะมีรสเปรี้ยวและฝาด เนื่องจากเนื้อมะขามมีกรดทาแทริค (Tartaric acid) เมื่อแก่แล้วความฝาดจะหายไป ปริมาณกรดก็จะลดลงและน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น ถ้าประมาณของน้ำตาลสูงมีกรดน้อย มะขามก็จะหวานจัด ซึ่งมะขามแต่ละพันธุ์มีความหวานแตกต่างกัน

มะขามไม่ว่าหวานหรือเปรี้ยว ในฝักหนึ่ง ๆ ควรจะมีเนื้อ(pulp) อยู่อย่างน้อย 40% ซึ่งเนื้อมะขามประกอบด้วย น้ำประมาณ 20% โปรตีน 3 3.5% ไขมัน 0.4 0.5% คาร์โบไฮเดรท 70% เส้นไย 3.0% และขี้เถ้า 2.1% ความเปรี้ยวของเนื้อมะขามจะขึ้นอยู่กับประมาณกรดทาแทริคในเนื้อ มะขามเปรี้ยวส่วนใหญ่จะมีกรดประมาณ 12% ส่วนมะขามหวานจะมีน้อยกว่าและคาร์โบไฮเดรทส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของน้ำตาล

เมล็ด(Seeds)
เมล็ดมะขามเมื่อแก่จัดจะแข็ง มีสีน้ำตาลเข้ม ผิวเรียบเป็นมัน เมล็ดจะมีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมหัวป้าน (obovoid) ภายในมีเนื้อประกอบด้วย แป้ง 63% โปรตีน 16% และน้ำมัน 5.5% สามารถใช้ประกอบอาหารได้ เมล็ดมะขามไม่มีระยะพักตัว เมื่อแก่จัดนำไปเพาะจะงอกเป็นต้นอ่อนราว 5 7 วัน ขึ้นอยู่กับความชื้นและความสมบูรณ์ของเมล็ดแต่ไม่ควรเก็บเมล็ดไว้นาน ๆ เพราะความงอกจะลดลง และจะเสียหายจากตัวแมลงเจาะกิน

สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการปลูกมะขามหวาน
มะขามหวานเป็นไม้ผลที่เจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อน ขึ้นได้ในดินเกือบทุกชนิด ทนแล้ง ต้องการปริมาณน้ำปานกลาง นับว่าต้องการน้ำน้อยกว่าไม้ผลชนิดอื่น ๆ ไม่ชอบน้ำท่วมขัง ปลูกเลี้ยงง่าย โตเร็ว ไม่ค่อยมีปัญหาเนื่องจากมะขามจะออกดอกและติดฝักอ่อนในฤดูฝน ผลแก่ในฤดูแล้งอย่างไรก็ตาม สภาพดินฟ้าอากาศ ที่เหมาะในการปลูกมะขามหวานเป็นอาชีพนั้น ควรเป็นดินค่อนข้างเหนียว มีความเป็นกลางหรือด่างอ่อน ๆ มีปริมาณอินทรียวัตถุพอสมควร เป็นที่สูงน้ำไม่ท่วมขัง และในฤดูแล้งมีน้ำให้บ้าง สรุปแล้วในประเทศไทยสามารถปลูกมะขามหวานได้เกือบทุกภาค และถ้ามีการบำรุงรักษาตามสมควร แล้วก็จะได้ผลดีกว่าไม้ผลอื่น ๆ มากทีเดียว

พันธุ์มะขามหวาน
ปัจจุบันในประเทศไทยมีมะขามหวานอยู่มากมายหลายพันธุ์แต่ละพันธุ์ก็มี ลักษณะ และคุณสมบัติแตกต่างกัน ซึ่งพอจะสรุปพันธุ์มะขามหวานที่ควรแนะนำและส่งเสริมดังนี้.-

1. มะขามพันธุ์สีทอง เป็นมะขามหวานฝักฆ้องหรือโค้งยาวใหญ่เปลือกฝักหนา สีน้ำตาลอ่อน ผิวเกลี้ยงนวล เนื้อมะขามหนา กรอบ เนื้อสีน้ำตาลเหลือง พังพืดหรือเยื่อหุ้มเมล็ดไม่เหนียว เมล็ด หลุดออกจากเนื้อง่าย กลิ่นหอมพอสมควร รสหวานจัด เมล็ดเล็กนับว่าเป็นพันธ์ที่มีฝักใหญ่ที่สุดมีจำนวนฝักประมาณ 25 30 ฝัก ในหนึ่งกิโลกรัม เป็นพันธุ์มะขามหวานพุ่มกว้างสูงใหญ่ ทรงพุ่มไม่แน่นอน ใบใหญ่ ยอดอ่อน สีแดงปนชมพู ลำต้นค่อนข้างละเอียด สีน้ำตาลอ่อนออกนวล ๆ ฝึกแก่ช้าหรือเป็นมะขามพันธ์หนัก ซึ่งกลายพันธ์มาจากพันธุ์หมื่นจง มีถิ่นกำเนิดที่อำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ จัดว่าเป็นพันธุ์ที่นิยมมากที่สุด
2. มะขามพันธุ์หมื่นจง เป็นมะขามหวานฝักฆ้อง พันธุ์เก่าแก่ดั้งเดิมเป็นพ่อแม่พันธุ์ของพันธุ์สีทองน้ำผึ้ง และพันธุ์ฝักฆ้องอื่น ๆ ฝักมีขนาดกลางเล็กกว่าพันธุ์สีทองเล็กน้อย ผิวฝักหยาบสีน้ำตาล เปลือกหนา เนื้อหนาสีน้ำตาลเข้มปนเหลือง มีกลิ่นหอมมาก และรสหวานจัด มีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลสูงถึง 45.2% ลำต้นสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ เปลือกหนาหยาบเป็นร่องลึก ใบใหญ่สีเขียวเข้ม ยอดอ่อนสีแดงอ่อนปนชมพู พุ่มต้นกว้างใหญ่ กิ่งก้านโปร่ง ใบไม่ค่อยดก ตาดอกแตกออกจากกิ่งใหญ่และยอดให้ผลดกกว่าพันธุ์สีทอง และเป็นพันธุ์หนักพอ ๆ กันฝักแก่เก็บได้ประมาณเดือนกุมภาพันธ์ ต้นมะขามพันธ์หมื่นจงมีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ อำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ เป็นพันธุ์ดีที่นิยมกันมานานจนถึงปัจจุบัน
3. มะขามพันธุ์น้ำผึ้ง เป็นมะขามหวานฝักฆ้อง คาดว่ากลายพันธุ์มาจากกพันธุ์หมื่นจง จัดเป็นมะขามหวานฝักเล็ก แต่ให้ผลผลิตสูง เนื่องจากติดผลดกลักษณะฝักและสีผิวคล้ายหมื่นจง เนื้อสีน้ำตาลเข้ม เนื้อหนาพอสมควร ความหวานและกลิ่นหอมน้อยกว่าพันธุ์หมื่นจง-สีทอง พังพืดหรือเยื่อหุ้มเมล็ดค่อนข้างเหนียว เมล็ดเล็ก เปลือกหนา ลำต้นสีน้ำตาลดำ ใบเล็กสีเขียวเข้ม ใบดก พุ่มแน่นทรงกลม ขนาดสูงปานกลางเป็นมะขามพันธุ์เบา ฝักแก่เก็บได้เร็วประมาณเดือนธันวาคม
4. มะขามพันธุ์ศรีชมพู เป็นมะขามหวานฝักดิ่งหรือฝักตรง ซึ่งต้นเดิมนำมาจากประเทศลาวและปลูกขยายพันธ์จนมีชื่อที่อำเภอเมือง เพชรบูรณ์ ฝักใหญ่และยาวที่สุดในบรรดามะขามหวานฝักตรงด้วยกัน ฝักสีน้ำตาลออกนวลผิวเรียบ เปลือกค่อนข้างบางแตกง่าย เนื้อหนาฉ่ำสีน้ำตาลใสอมเหลือง มีรสหวานปานกลาง รสชาติอาจจะเปลี่ยนแปลงได้ตามสภาพของดินและความสมบูรณ์ของต้น ดังนั้นถ้าจะปลูกพันธ์ศรีชมพูต้องเลือกดินดีมีน้ำพอในฤดูแล้งจึงจะให้ผลดี จัดว่าเป็นมะขามพุ่มขนาดกลาง ทรงรูปไข่ กิ่งก้านนานทึบ ลำต้นหยาบสีน้ำตาลเข้ม ใบใหญ่และดกสีเขียวเข้ม ยอดอ่อนอวบและมีสีแดงแก่เห็นชัดเจน ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของพันธุ์ศรีชมภู และเป็นพันธุ์เบา ดกปานกลาง
5. มะขามพันธุ์อินทผลัม เป็นมะขามหวานฝักดิ่งมีฝักขนาดกลางหรืออาจใหญ่พอ ๆ กับพันธุ์ศรีชมพู ฝักอาจโค้งเล็กน้อยไม่ค่อยตรงนัก บางทีฝักอาจจะเป็นเหลี่ยมมีสัน เปลือกค่อนข้างบางสีน้ำตาลแก่ เนื้อหนาเหนียวและฉ่ำสีน้ำตาลเข้มเหมือนเนื้ออินทผลัม มีกลิ่นหอมเล็กน้อย รสหวานปานกลางหรือพอกับพันธุ์ศรีชมพู แต่หวานกว่าพันธุ์ขันตีเป็นมะขามพุ่มขนาดกลางทรงรูปไข่เกือบกลม กิ่งก้านแน่นทึบใบใหญ่และดก ยอดอ่อนสีเขียวครีม ซึ่งเป็นลักษณะพิเศษแตกต่างจากพันธุ์อื่น ๆ ลำต้นหยาบปานกลางแต่ละเอียดกว่าและสีอ่อนกว่าพันธุ์ศรีชมพู เป็นพันธุ์เบาและดกถึงดกปานกลาง เป็นรองพันธุ์น้ำผึ้ง สำหรับมะขามพันธุ์อินทผลัมเวลาเก็บฝักจะต้องให้ฝักแก่จริง ๆ เก็บมาแล้วควรผึ่งอากาศไว้สัก 2-3 วัน จึงค่อยรับประทาน จะทำให้มีรสหวานจัดและกลิ่นหอมเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามการเลือกที่ปลูกและดูแลรักษานั้นเช่นเดียวกับพันธุ์ศรีชมพู
6. มะขามพันธุ์ขันตี เป็นมะขามหวานฝักดิ่งอีกพันธุ์หนึ่งซึ่งน่าสนใจเนื่องจากมีความดกเป็นพิเศษ เปลือกหนา เนื้อมาก เมล็ดเล็ก มีรสหวานพอควร ฝักขนาดกลางและตรงสั้นป้อม สีของฝักคล้ายพันธุ์ศรีชมพู แต่เห็นเป็นข้อปล้องชัดกว่าลำต้นค่อนข้างละเอียด สีน้ำตาลอ่อนและขาวนวล มีพุ่มขนาดกลาง ทรงกลม กิ่งก้านแน่นทึบ ใบเล็กหนาและดกสีเขียวเข้ม ยอดสีชมพูอ่อนเป็นมะขามพันธุ์เบาให้ผลตอบแทนสูง
7. มะขามพันธุ์ปากดุก เป็นมะขามหวานฝักดาบ ฝักค่อนข้างสั้น จะโค้งเล็กน้อย สีน้ำตาลปนเทา เปลือกหนา เนื้อหนาและอ่อน รสหวานอร่อยเป็นพันธุ์ค่อนข้างหนักพอกับหมื่นจง มีความดกพอสมควร มีพุ่มขนาดกลาง ทรงรูปไข่เกือบกลม กิ่งก้านพอประมาณไม่ทึบนัก ใบเล็กสีเขียวเข้ม
8. มะขามพันธุ์แจ้ห่ม เป็นมะขามหวานฝักดาบอีกพันธุ์หนึ่ง ซึ่งมีชื่อเสียงของจังหวัดลำปาง ฝักกลมยาวอาจะเป็นเหลี่ยมนิดหน่อยและโค้งเล็กน้อยเหลือกบาง เนื้อหนาพอสมควรแต่ค่อนข้างแฉะ สีน้ำตาลแดง รสหวานปานกลางหวานจัด ฝักมักจะแตก เป็นเหตุให้เชื้อราเข้าทำลายได้ง่าย เป็นมะขามพันธ์กลางถึงหนักพอกับพันธุ์หมื่นจง แต่ให้ผลดกพอสมควร ทรงพุ่มกลมและใหญ่มีกิ่งก้านพอประมาณ นับว่าเป็นมะขามหวานพันธุ์ดีพันธุ์หนึ่ง

นอกจากพันธุ์ที่กล่าวแล้วยังมีพันธ์มะขามหวานอีกหลายพันธ์ ซึ่งมีข้อดีเสียและคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป

การขยายพันธุ์มะขามหวาน
มะขามหวานเป็นไม้ผลที่สามารถขยายพันธุ์ได้หลายวิธี เช่น การเพาะเมล็ด, การตอน, การทาบกิ่ง, การติดตา, ต่อกิ่งและแม้กระทั่งการปักชำก็ยังได้ผลดีแต่ต้องมีฮอร์โมนช่วย

การเพาะเมล็ด นิยมกันในสมัยก่อนคนโบราณทำกันมานานแล้วมะขามหวานพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีในปัจจุบันได้มาจากการเพาะเมล็ดทั้งนั้น แต่ว่าโอกาสที่จะได้พันธุ์ดี ๆ มีน้อย ส่วนใหญ่จะกลายเป็นพันธุ์เลวและต้องใช้เวลาหลายปีจึงจะให้ผล ต้นสูงใหญ่เกินไปเก็บฝักยาก ปัจจุบันการเพาะเมล็ดไม่ค่อยนิยม

การติดตา เป็นวิธีค่อนข้างจะยาก เนื่องจากมะขามเป็นไม้เนื้อแข็ง เปลือกขรุขระและหยาบ ใบร่วงง่าย มีตาขนาดเล็กแบนราบ เลือกตาลำบากต้องอาศัยความชำนาญและอุปกรณ์ต้องคม จึงไม่ค่อยมีผู้นิยมการติดตามะขามเนื่องจากมีวิธีอื่นที่ทำง่ายกว่า

การต่อกิ่ง เป็นวิธีขยายพันธ์ซึ่งนิยมทำกันแต่ก็ยังน้อยกว่าการทาบกิ่ง วิธีนี้มักกระทำเพื่อเปลี่ยนยอดของต้นเดิมเป็นการเปลี่ยนพันธ์ ซึ่งวิธีการต่อกิ่งทำเช่นเดียวกับมะม่วงหรือไม้ผลอื่น ๆ และควรต่อกิ่งในฤดูที่มะขามพักตัวหรือก่อนที่จะผลัดใบ จะช่วยให้เปอร์เซ็นต์การต่อกิ่งได้ผลดีและระวังอย่าตัดต้นตอให้ต่ำนักหรือ ตัดออกหมดทีเดียวต้นตออาจจะตายได้

การทาบกิ่ง เป็นวิธีที่ง่ายและ นิยมมากที่สุดใช้เวลาในการทาบกิ่งประมาณ 45 60 วัน โดยใช้ต้นตอจากการเพาะเมล็ดมะขามเปรี้ยวจะเพาะลงแปลงแล้วขุดใส่ถุงพลาสติก หรือจะเพาะลงถุงเลยก็ได้ อายุของต้นตอ (root stock) ประมาณ 3 เดือนถึง 1 ปี ก็ใช้ทาบได้ ไม่ควรใช้ต้นตออายุมากเกินหรือขนาดใหญ่นักเพราะเนื้อไม้จะแข็งทาบยาก และอาจมีรากไม่ค่อยแข็งแรง เนื่องจากรากบางส่วนที่ยาวเกินและโผล่ออกจากถุงต้องถูกตัดออกก่อนเอาต้นตอ ขึ้นทาบกิ่ง ส่วนวิธีการทาบกิ่งนั้นทำเช่นเดียวกับมะม่วงหรือไม้ผลอื่น ๆ ชาวสวนมะขามเพชรบูรณ์ส่วนใหญ่จะขยายพันธุ์มะขามหวานด้วยการทาบกิ่งเพราะว่า ได้ผลดี สะดวก แข็งแรงเจริญเติบโตเร็วและทนแล้ว ตลอดจนให้ฝักเร็วอีกด้วยเพียง 2-3 ปีก็เห็นผล

การตอนกิ่ง เป็นวิธีการขยายพันธุ์มะขามอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งเคยใช้กันมาในสมัยก่อนและให้ผลดีพอสมควร ได้ต้นพันธุ์ขนาดค่อนข้างใหญ่และให้ฝักเร็ว ปัจจุบันไม่ค่อยนิยมเพราะว่าต้นมะขามหวานที่ได้จากการตอนไม่มีรากแก้ว ทำให้โค่นล้มง่าย ไม่ทนต่อสภาพแห้งแล้งและดินเลว มดและปลวกรบกวน ตลอดจนการตอนก็ใช้เวลานานและต้องรอให้กิ่งตอนมีรากมากพอจากนั้นจะต้องเอาไป ชำจนตั้งตัวดีแล้วจึงจะนำออกปลูกได้ ช่วงเวลาที่ให้ผลดีในการตอนนั้นสั้นทำได้เฉพาะฤดูฝนและอาจต้องใช้ฮอร์โมน เข้าช่วยด้วยเมื่อเปรียบเทียบกับการทาบกิ่งแล้ว สู้การทาบกิ่งไม่ได้

การปลูกมะขามหวาน

มะขามหวานถึงแม้ว่าจะเป็นไม้ผลที่ขึ้นได้เกือบทุกสภาพท้องที่และทุก ลักษณะ ดินก็ตาม แต่ถ้าจะให้ได้ผลดีต้องอาศัยเทคนิคต่าง ๆ พอสมควร เช่น การปลูก การดูแลรักษา และการเก็บผล ตลอดจนการเลือกให้พันธุ์อย่างเหมาะสม สำหรับการปลูกมะขามหวานนั้นพอสรุปเป็นแนวทางได้ดังนี้.-

1. การเลือกพันธุ์มะขามและระยะปลูก มะขามหวานแต่ละพันธุ์นั้นมีลักษณะนิสัยและคุณสมบัติแตกต่างกัน ดังนั้นในการเลือกพื้นที่และวางระยะปลูกจึงต้องพิจารณาให้เหมาะสม และคำนึงการใช้เทคนิคทางวิชาการที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนแผนงานของผู้เป็นเจ้าของส่วนที่ได้วางไว้ด้วย มีหลักการแนะนำเป็นแนวทางดังนี้ .-

1.1 ลักษณะดินและน้ำดี ควรใช้ระยะปลูก 7 x 7 ม. ใช้ต้นพันธุ์จำนวน 32 ต้น หรือระยะ 8 x 8 ม. ใช้ต้นพันธุ์จำนวน 25 ต้น หรือระยะ 10 x 10 ม. ใช้ต้นพันธุ์จำนวน 16 ต้น
1.2 ลักษณะดินไม่ดี ควรใช้ระยะปลูก 5 x 5 ม. ใช้ต้นพันธุ์จำนวน 64 ต้น หรือระยะ 5 x 6 ม. ใช้ต้นพันธุ์ 53 ต้น หรือระยะ 6 x 6 ม. ใช้ต้นพันธ์จำนวน 44 ต้น หรืออาจใช้ระยะปลูก 7 x 7 ม. หรือ 8 x 8 ม. ก็ได
1.3 ลักษณะพันธ์มะขามหวาน มะขามทรงพุ่มกว้างได้แก่ พันธุ์สีทอง, หมื่นจง และแจ้ห่ม ใช้ระยะปลูก 8 x 8 ม หรือ 10 x 10 ม. ทรงพุ่มขนาดกลางได้แก่ พันธุ์น้ำผึ้ง, ขันตี, ปากดุก และหลังแตก ใช้ระยะ 7 x 7 ม. หรือ 8 x 8 ม. ส่วนทรงพุ่มขนาดเล็กหรือแคบได้แก่ พันธุ์ศรีชมพู และอินทผลัม ใช้ระยะ 5 x 6 ม. หรือ 6 x 6 ม. หรือ 7 x 7 ม.

ในปัจจุบันนี้มีชาวสวนบางรายปลูกมะขามหวานระยะประชิดหรือระยะถี่ 3 x 6 ม. หรือ 4 x 5 ม. โดยใช้เทคนิคทางวิชาการแผนใหม่เข้าช่วย เช่นการให้น้ำแบบหยด การให้ปุ๋ย ยา และฮอร์โมน ทางใบ ตลอดจนการตัดแต่งกิ่งไม่ให้โตเกินไป ซึ่งสะดวกต่อการดูแลรักษา การเก็บฝักและสามารถให้ผลผลิตดีมีคุณภาพอีกด้วย

2. การเตรียมดินก่อนจะปลูกมะขามหวานควร จะกำจัดวัชพืชที่จะแย่งอาหาร บดบังแสงหรืออาจเป็นอันตรายต่อต้นมะขาม ตลอดจนเป็นอุปสรรคต่อการปลูกและการดูแลรักษาอื่น ๆ หลุมปลูกควรขุดหลุมกว้าง 50 ซม. ลึก 50 ซม. หรือถ้าดินและน้ำดีอาจหลุมเล็กกว่านี้ จะช่วยให้ประหยัดเงินและแรงงาน แต่ถ้าดินเลวเป็นดินลูกรังกันดารน้ำก็ควรให้หลุมใหญ่ขึ้น ผสมดินปลูกลงในหลุมด้วยแกลบดิบหรือเปลือกถั่วลิสง 2 ส่วน, ปุ๋ยคอกเก่า 1 ส่วน และหน้าดิน 1 ส่วน หรือถ้าไม่มีจริงก็ใช้เศษหญ้าใบไม้แห้งกับหน้าดินก็ได้ ดินผสมประมาณ 1 ลูกบาศก์เมตร เติมกระดูกป่นหรือปุ๋ยซูเปอร์ฟอสเฟต 1/2 1 กก. ถ้าแหล่งใดดินเป็นกรดควรเติมปูนขาวหรือปูนดินอีก 1/2 กก. เตรียมหลุมรดน้ำไว้พร้อมที่จะปลูกได้

นำต้นพันธุ์มะขามหวานลงปลูกกลางหลุม ในระดับผิวดินเติมกลบดินโคนต้นให้รอยต่อพ้นดิน อัดดินให้แน่นพอสมควร ให้หลักไม้ปักข้างต้นผูกยึดโคนต้นให้แน่น อาจจะให้ปุ๋ย อัตรา 1 ช้อน รดน้ำให้ชุ่มทั่วหลุมปลูกแล้วคลุมโคนต้นด้วยฟางหรือเศษหญ้าแห้ง เพื่อรักษาความชื้นและป้องกันวัชพืชขึ้นแซม ควรปลูกต้นต้นฤดู หรือถ้ามีน้ำพอก็สามารถปลูกได้ทุกฤดูกาล

การดูแลรักษา:
การดูแลรักษาหลังปลูก ในระยะ 1-2 ปีแรกหรือขณะที่ต้นมะขามหวานยังเล็กอยู่ ควรดูแลรักษาให้ดี อาจรดน้ำให้สัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง ในฤดูแล้งหรือเมื่อฝนไม่ตกและกรีดพลาสติกที่พันรอยต่อของกิ่งทาบหลังจากปลูก แล้ว 1-2 เดือน ถ้าไม่เอาออกต้นจะคอดไม่โตหรืออาจจะหักโคนตรงรอยต่อได้ คอยริดและทำลายตาข้างที่แตกออกมาจากต้นตอ (root stock)

หมั่นพรวนดินกำจัดวัชพืช และคลุมโคนต้นด้วยอินทรียวัตถุหรือหญ้าแห้ง เพื่อรักษาความชื้นไว้ป้องกันไฟป่าในฤดูแล้ง และให้ปุ๋ยคอก แกลบเผา หรืออินทรียวัตถุอื่น ๆ ในต้นฤดูฝนควรเร่งให้ต้นมะขามโตเร็วด้วยปุ๋ย ถ้ามีแมลงรบกวน กัดกินใบยอดอ่อนใช้ยาเซฟวิน 85 พ่นให้ทั่วต้น ส่วนโรคราแป้งและโรคใบจุดใช้ยาโลนาโคลหรือดาโคนิล พ่นทุกสัปดาห์จนกว่าจะหายหรือพ่นป้องกันเดือนละครั้ง และถ้าหากมีปัญหาเกี่ยวกับโรคแมลงรบกวนมาก ๆ ให้รีบปรึกษาสำนักงานเกษตรหรือหน่วยปราบศัตรูพืชที่อยู่ใกล้

การดูแลและบำรุงรักษา
เมื่อต้นมะขามโตและให้ผลแล้ว หลังจากปลูกมะขามหวานด้วยกิ่งทาบประมาณ 2-3 ปี มะขามจะเริ่มให้ผลผลิตโดยจะออกดอกในต้นฤดูฝนและฝักจะแก่เก็บได้ในฤดูแล้ง ดังนั้นเกษตรกรที่จะปลูกมะขามหวานเป็นอาชีพ ควรจะวางแผนบำรุงรักษาต้นมะขามหวานดังนี้.-
1. การให้น้ำ ควรให้น้ำต้นมะขาม ทันทีหลังจากเก็บฝักและตัดแต่งกิ่งแล้ว เพื่อมะขามจะได้ผลิใบใหม่ออกดอกเร็วขึ้น และออกดอกพร้อมกัน ทำให้ฝักแก่เก็บได้เร็วขึ้นอีกด้วย ควรให้น้ำทุกครั้งเมื่อมีการให้ปุ๋ยทางดินและให้บ้าง ขณะติดฝักอ่อนในช่วงที่ฝนทิ้งระยะ หรือดินมีความชื้นน้อย และหยุดการให้น้ำเมื่อฝักเริ่มแก่

2. การใส่ปุ๋ย มะขามหวานนั้นต้องการปุ๋ยเช่นเดียวกับไม้ผลอื่น ๆ ถึงแม้ว่ามะขามจะเป็นพืชที่หาอาหารเก่งหรือเจริญเติบโตได้ดีในทุกสภาพดินก็ ตาม แต่ถ้าไม่ใส่ปุ๋ยเพิ่มเติม หรือให้ปุ๋ยไม่ถูกจังหวะ ไม่ถูกสูตรและไม่พอกับความต้องการแล้วอาจทำให้ผลผลิต และคุณภาพของมะขามหวานไม่ดีเท่าที่ควร ดังนั้นการใส่ปุ๋ยจึงควรพิจารณาให้ดังนี้.-

2.1 ใส่ปุ๋ยคอก หรืออินทรียวัตถุ และกระดูกป่น หรือปุ๋ยซูเปอร์ฟอสเฟต เป็นประจำทุกปี ตอนต้นฤดูฝน ปริมาณมากน้อยขึ้นอยู่กับขนาดของทรงพุ่ม และความสมบูรณ์ของดิน
2.2 ใส่ปุ๋ยเคมี ที่มีไนโตรเจนสูง เพื่อเร่งให้ต้นสมบูรณ์พร้อมที่จะออกดอก โดยใช้ปุ๋ย พอต้นสมบูรณ์แล้วตามด้วยปุ๋ย การใส่ปุ๋ยให้ใส่เป็นรางดินรอบ ๆ โคนต้นตามปลายร่มเงาของทรงพุ่ม และก่อนออกดอกราวเดือนพฤษภาคม ใช้ปุ๋ยเกล็ดหรือปุ๋ยเกล็ดหรือปุ๋ยน้ำสูตร (ถ้ามะขามสมบูรณ์เกินไป) โดยพ่นปุ๋ยให้ทางใบและจะใช้ฮอร์โมนแพลนโนฟิกซ์ (Planofix) ซึ่งมีสารออกฤทธิ์คือ 1-Naphthylacetic acid (NAA) ผสมสารจับใบพืชพ่นให้อีกเพื่อช่วยให้การติดดอกและฝักอ่อนดีขึ้น ในช่วงที่มะขามหวานเป็นฝักอ่อน ควรให้ปุ๋ยบำรุงฝักสักระยะหนึ่ง จนถึงก่อนฝักมะขามโตเข้าระยะคาบหมู จึงให้ปุ๋ยที่มีธาตุโปแตสเซี่ยมสูง พ่นทางใบร่วมกับยากันเชื้อราและยาป้องกันกำจัดแมลงเจาะฝัก ปุ๋ยดังกล่าวจะให้ธาตุโปแตสเซี่ยมและฟอสเฟตสูง ช่วยให้ขนาดฝัก คุณภาพของเนื้อมะขามและความหวานดีขึ้น

ปริมาณของปุ๋ยที่ให้ทางพื้นดินแก่ต้นมะขามนั้น พิจารณาจากอายุ และขนาดทรงพุ่ม อาจจะให้ปุ๋ยต้นละ 1-2 กก.ต่อปี และเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ควรแบ่งใส่ 2 ครั้ง แล้วให้น้ำทุกครั้งเมื่อใส่ปุ๋ย

การตัดแต่งกิ่งมะขาม
การตัดแต่งกิ่งมะขาม ถือว่าเป็นเทคนิคทางวิชาการที่จะช่วยเพิ่มผลผลิต เพิ่มคุณภาพ เพิ่มความสะดวกในการดูแลรักษาและเก็บผล การตัดแต่งจะกระทำหลังจากเก็บฝักมะขามเรียบร้อย โดยตัดแต่งกิ่งที่แน่นทึบกลางพุ่ม กิ่งที่เป็นโรคหรือแห้งตายหรือกิ่งกระโดง และตัดกิ่งยอดที่สูงเกินไปออก เพื่อควบคุมความสูงหรือตัดแต่งกิ่งที่ห้อยย้อยลงต่ำเกินไปออก ควรทาแผลหรือรอยตัดด้วยยาป้องกันเชื้อโรค หรืออาจใช้ปูนขาวผสมน้ำทาบริเวณรอยบาดแผล

การเก็บผลหรือฝักมะขามหวาน
มะขามหวาน จะแก่เก็บได้ในฤดูแล้งประมาณเดือนธันวาคม-มีนาคม ขึ้นอยู่กับพันธุ์และสภาพดินฟ้าอากาศ ปีใดฝนตกต้นฤดูและหมดเร็วมะขามก็จะแก่เร็ว และพันธุ์เบา ฝักเล็ก คุณภาพปานกลาง จะแก่เก็บได้ก่อนส่วนพันธุ์ดี ๆ นั้นจะเก็บได้ตอนกลางฤดู คือประมาณเดือนมากราคม-กุมภาพันธ์ หรือต้นมีนาคม

การเก็บฝักมะขาม ต้องพิจารณาดูเป็นต้น ๆ หรือเป็นฝัก ๆ ไปบางทีอาจจะแก่เก็บได้ไม่พร้อมกัน ฝักปลาย ๆ หรือด้านนอกพุ่มมักจะแก่ก่อนโดยสังเกตจากสีของฝัก ความเหี่ยวของก้านฝัก และลักษณะอื่น ๆ ซึ่งต้องใช้ความชำนาญ หรือประสบการณ์ จะต้องเก็บทีละฝัก โดยใช้มีดหรือกรรไกรตัดออกจากต้น นำฝักมะขามหวานที่เก็บได้ไปกองผึ่งอากาศไว้สัก 2-3 วัน เพื่อให้ความชื้นในฝักมีอยู่พอสมควร จึงทำการตัดแต่งก้านหรือขั้วฝักแล้วบรรจุภาชนะจำหน่ายได้ มะขามจัดว่าเป็นผลไม้รับประทานสดที่สามารถเก็บไว้ได้นานที่สุด และสามารถแปรรูปเป็นอาหารและเครื่องดื่มได้หลานอย่าง เช่น มะขามแช่อิ่ม มะขามเปียก แยมมะขาม มะขามคลุก ท๊อปฟี้มะขาม น้ำมะขามเข้มข้น และไวน์มะขาม

การเก็บรักษาฝักมะขามหวาน มะขามถึงแม้ว่าจะเป็นผลไม้ที่เก็บไว้รับประทานได้นานก็ตามแต่ถ้าต้องการเก็บ ไว้นานมาก ๆ เนื่องจากผลผลิตมากเกินไป จำหน่ายไม่หมด หรือเพื่อรอตลาด ควรมีการเก็บรักษาให้ถูกวิธี แนวทางการเก็บรักษาฝักมะขามหวานที่ชาวสวนมะขามหวานเพชรบูรณ์ใช้กันและได้ ผลดีคือ การอบด้วยไอน้ำเดือดหรือหรือการนึ่งฝักมะขามโดยใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที จะช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับ ขนาดของฝักพันธุ์มะขาม และปริมาณของฝักที่ใช้อบ ตลอดจนอุปกรณ์และเชื้อเพลิง ซึ่งอาจจะนำไปอบไอร้อนเพื่อลดความชื้นในฝัก ทำให้ฝักแห้ง จากนั้นบรรจุมะขามลงในโอ่งเคลือบที่แห้งและสะอาด คลุมด้วยผ้าพลาสติกแล้วปิดฝาทับอีกให้มิดชิด กันอากาศเข้า หรือจะบรรจุใส่ถึงพลาสติกหนา เย็บปากถุงให้สนิทก็ได้ผลเช่นกัน วิธีดังกล่าวจะช่วยทำลายไข่และตัวแมลง ตลอดจนเชื้อราต่าง ๆ ที่ติดมากับฝักมะขามให้หมดไป สามารถเก็บไว้ได้นานตามต้องการหรืออาจจะเป็นแนวทางที่จะช่วยให้สามารถส่งฝัก มะขามหวานไปจำหน่ายยังตลาดอันห่างไกลจากพื้นที่ปลูกได้

การป้องกันกำจัดโรคแมลงศัตรูมะขามหวาน:
แมลง แมลงศัตรูมะขามที่สำคัญและทำความเสียหายให้ได้แก่.-

1. แมลงนูนหรือแมลงปีกแข็ง กัดกินใบอ่อนและดอก จะระบาดในระยะมะขามผลิใบอ่อน และออกดอก แมลงจะทำลายในตอนเย็นหรือกลางคืน ควรใช้ยาเซฟวิน 85 พ่นขณะที่มีการระบาด ควรพ่นยาในตอนเย็นให้ถูกตัวแมลง และพ่นยาป้องกันไว้ทุกเดือน
2. หนอนคืบสีเท่า เป็นศัตรูสำคัญ ทีทำความเสียหายให้แก่สวนมะขาม ตัวหนอนจะระบาดในช่วงฤดูฝนระยะมะขามกำลังผลิใบจวนแก่และกำลังออกดอก ถึงติดฝักอ่อน หนอนจะอยู่ใต้ใบ กัดกินใบ ดอก และฝักอ่อน ทั้งกลางวันและกลางคืน และจะชักใยทิ้งตัวลงเมื่อได้รับความกระเทือนควรใช้ยาแลนเนท หรือเซฟวิน 85 พ่นให้ถูกตัว และควรพ่นยาป้องกันไว้เมื่อถึงระยะการระบาด
3. หนอนเจาะฝัก จะเข้าทำลายโดยเจาะฝักมะขาม ตั้งแต่ฝักเริ่มอายุ 2 เดือนขึ้นไป ทำให้ฝักเสียหายมาก ควรใช้ยาอโซดริน หรือคาร์โบน๊อกซ์ พ่นป้องกันและกำจัด ซึ่งยาดังกล่าวสามารถป้องกันกำจัดพวกเพลี้ยแป้ง และเพลี้ยหอย ได้อีกด้วย

โรคมะขามหวาน
มะขามหวานมีโรครบกวนค่อนข้างน้อย อาจจะมีบ้างในบางท้องที่หรือบางปี และส่วนใหญ่เกิดกับมะขามในแปลงขยายพันธุ์ สำหรับต้นใหญ่มักพบกับต้นที่ได้รับไนโตรเจนมาก และในช่วงแตกใบอ่อนได้แก่.-

1. โรคราจุดสีดำ(Black Spot) จะระบาดในช่วงฤดูฝนอากาศมีความชื้นสูง หรือร้อนชื้นมาก โดยจะทำความเสียหายให้กับใบอ่อนและยอดอ่อน เป็นจุดสีดำ ทำให้ใบร่วงหรือเสียหาย การป้องกันกำจัดควรหยุดให้ปุ๋ยที่มีไนโตรเจนสูง และใช้ยาโกรแรม-คอมบี้ หรือเบนแลทหรือดาโคนิล พ่นกำจัดและป้องกัน
2. โรคราแป้ง (Powdery mildew) จะระบาดในช่วงปลายฤดูฝนต้นฤดูหนาว หรือเมื่อมีอากาศเย็นชื้น โรคนี้ระยาดรุนแรง ทำความเสียหายให้ทั้งในแปลงขยายพันธุ์ และแปลงปลูก หรือต้นมะขามที่ให้ผลแล้ว โรคนี้เกิดที่ใบอ่อน หรือยอดอ่อน ทำให้ใบบิดงอ และร่วง มะขาม ชงักการเจริญ มีผลต่อคุณภาพของฝักด้วย การป้องกันกำจัด หยุดการให้ปุ๋ยที่มีไนโตรเจนสูง ตัดยอดหรือส่วนที่เสียหายทิ้ง และใช้ยาไดเทนเอม 45 หรือโลนาโคล หรือโกรแรม-คอมบี้ หรือ มิลเดก หรือคาราเทน พ่นกำจัดและป้องกัน