มะเขือเทศ อาหารมากคุณค่า

มะเขือเทศ (ผักสมุนไพร) เป็นพืชชนิดหนึ่งที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร มะเขือเทศขนาดปานกลางจะมีปริมาณวิตามินซีครึ่งหนึ่งของส้มโอทั้งผล มะเขือเทศผลหนึ่งจะมีวิตามินเอราว 1 ใน 3 ของวิตามินเอที่ร่างกายต้องการในหนึ่งวัน นอกจากนี้มะเขือเทศยังมีโปแตสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียมและแร่ธาตุอื่นๆ อีกหลายชนิด

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Lycopersicon esculentum Mill.
วงศ์ : Solanaceae
ชื่ออื่น : ภาคเหนือเรียกว่า มะเขือส้ม บะเขือส้ม (ภาคเหนือ) ภาคอีสานเรียกว่า มะเขือเครือ มะเขือน้อย เขมร-สุรินทร์เรียกว่า ตรอบ เขมรเรียกว่า ตีรอบ : ละว้า-เชียงใหม่เรียกว่าน้ำนอ

มะเขือเทศ (ชื่อวิทยาศาสตร์: Lycopersicon esculentum Mill.) เป็นพืชชนิดหนึ่งที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร มะเขือเทศขนาดปานกลางจะมีปริมาณวิตามินซีครึ่งหนึ่งของส้มโอทั้งผล มะเขือเทศผลหนึ่งจะมีวิตามินเอราว 1 ใน 3 ของวิตามินเอที่ร่างกายต้องการในหนึ่งวัน นอกจากนี้มะเขือเทศยังมีโปแตสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียมและแร่ธาตุอื่นๆ อีกหลายชนิด

ถิ่นกำเนิดและการแพร่กระจายทางภูมิศาสตร์
บริเวณแอนเดียน (Andean) ของทวีปอเมริกาใต้ ประกอบด้วยพื้นที่ของประเทศโบลิเวีย ชิลี เอกวาดอร์ โคลัมเบีย และเปรู มีการนำไปปลูกในประเทศเม็กซิโก แล้วแพร่หลายไปยังยุโรปในยุคค้นพบโลกใหม่ จากนั้นแพร่กระจายไปยังภูมิภาคส่วนต่างๆ ของโลก คือประเทศจีน เอเชียใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในศตวรรษที่ 17 และแพร่ไปยังญี่ปุ่น และสหรัฐอเมริกาในศตวรรษที่ 18 ในปัจจุบันเป็นพืชผักเศรษฐกิจที่มีการปลูกแพร่หลายไปทั่วโลก

ลักษณะ
เป็นพืชปีเดียวไม่มีเนื้อไม้ อาจสูงได้ถึง 2 เมตรหรือสูงกว่า มีรากแก้วที่แข็งแรง หยั่งลึกได้ถึง 0.5 เมตร มีรากแขนงและรากพิเศษจำนวนมาก ลำต้นแข็งมีขนหยาบ และมีต่อมขน ลำต้นมีทั้งเป็นพุ่มตั้งตรง และลำต้นเลื้อย ถ้าไม่มีค้างเกาะจะเลื้อยทอดนอนไปตามพื้นดิน ช่อดอกเจริญออกมาจากใบที่ 3 และ 4 ของลำต้น มีจำนวน 4-6 ช่อดอก ต่อต้น การเรียงใบแบบเวียน ใบเป็นใบประกอบแบบขนนกปลายคี่ ก้านใบยาว 3-6 เซนติเมตร ใบยาว 15-50 เซนติเมตร กว้าง 10-30 เซนติเมตร มีใบย่อย 7-9 ใบ ใบย่อยรูปไข่หรือรูปขอบขนาน ยาว 5-10 เซนติเมตร ขอบใบแบบหยักซี่ฟัน ก้านใบย่อยมีขนที่เป็นต่อม ช่อดอกเป็นแบบช่อกระจุก มี 6-12 ดอกย่อย ดอกมีสมมาตรตามรัศมี เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร ดอกห้อยลง เป็นดอกสมบูรณ์เพศ มีรังไข่เหนือวงกลีบ มักพบว่ามีกลีบเลี้ยงและกลีบดอกอย่างละ 6 กลีบ กลีบเลี้ยงสั้นมีสีเขียวอยู่คงทนและขยายขนาดตามขนาดผล กลีบดอกรูปกงล้อสีเหลืองซีด หลุดร่วงหลังจากมีการปฏิสนธิ มีเกสรเพศผู้ 6 อัน อับเรณูสีเหลืองสด รังไข่เหนือวงกลีบมี 2-9 รังไข่ประกอบกัน ผลมีเนื้อหลายเมล็ด เนื้อผลหนานุ่ม และมีเนื้อนุ่มบริเวณพลาเซนตาที่อยู่บริเวณแกนกลางผล ผลทรงกลม ทรงกลมแป้นหรือแบนที่ขั้ว ผิวผลเรียบหรือเป็นร่อง เส้นผ่าศูนย์กลาง 2-15 เซนติเมตร ผลอ่อนสีเขียวและมีขนที่ผิวผล ผลสุกผิวเรียบเป็นมันสีแดง ชมพู ส้มหรือเหลือง เมล็ดเมล็ดสีน้ำตาลอ่อนและมีขน รูปแบน ยาว 3-5 มิลลิเมตร กว้าง 2-5 มิลลิเมตร อาจมีจำนวนมากถึง 250 เมล็ดต่อผล มะเขือเทศมีหลายพันธุ์ เช่น พันธุ์สีดา พันธุ์โรมาเรดเพียร์ เป็นต้น

การใช้ประโยชน์
นำผลมารับประทานสดเป็นผักหรือผลไม้ และนำมาปรุงให้สุกเป็นอาหารร่วมกับผักชนิดอื่นและเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ นอกจากนี้ยังนำมาแช่อิ่มหรือกวนเป็นขนมหวาน ทำน้ำผลไม้หรือไวน์ และมีการแปรรูปในโรงงานทำซอสมะเขือเทศ มะเขือเทศลอกเปลือก มะเขือเทศเหลว(paste) น้ำมะเขือเทศ มะเขือเทศเชื่อม

ประโยชน์
มะเขือเทศมีสารที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ดังนั้นจึงใช้เป็นยารักษาโรคที่เกี่ยวกับปากที่เกิดจากเชื้อราได้
มะเขือเทศมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ คือ ไลโคปีน ที่มีคุณสมบัติสามารถลดการเกิดมะเร็งลำไส้ และมะเร็งต่อมลูกหมากได้ หากทานมะเขือเทศ 10 ครั้ง/สัปดาห์ จะช่วยลดอัตราการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมากในเพศชายได้ถึง 45% นอกจากนี้มะเขือเทศยังมีบีตา-แคโรทีน และฟอสฟอรัสมาก ที่มะเขือเทศมีรสชาติอร่อยนั้น เพราะมีกรดอะมิโนที่ชื่อกลูตามิคสูง กรดอะมิโนนี้เองเป็นตัวเพิ่มรสชาติให้อาหาร ทั้งยังเป็นกรดอะมิโนตัวเดียวกับที่อยู่ในผงชูรสด้วย
รักษาสิว สมานผิวหน้าให้เต่งตึง โดยใช้น้ำมะเขือเทศพอกหน้า หรืออาจจะนำมะเขือเทศสุกฝานบาง ๆ แปะบนใบหน้า จะช่วยให้ผิวหน้าอ่อนนุ่ม

ในผลมะเขือเทศมีสารจำพวก แคโรทีนอยด์ ชื่อไลโคพีน (Lycopene) ซึ่งเป็นสารสีแดง และวิตามินหลายชนิด เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินเค โดยเฉพาะวิตามินเอ และวิตามินซี มีในปริมาณสูง มีกลดมาลิค กรดซิตริก ซึ่งให้รสเปรี้ยว และมีกลูตามิค (Glutamic) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหาร นอกจากนี้ยังประกอบด้วยสารบีตา-แคโรทีน และแร่ธาตุหลายชนิด เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก เป็นต้น

มะเขือเทศมีสรรพคุณทางยาค่อนข้างสูง เพราะมะเขือเทศมี วิตามินพี (citrin) ซึ่งจะช่วยป้องกันการแข็งตัวของหลอดเลือด มะเขือเทศยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะจึงสามารถแก้อาการความดันโลหิตสูง มะเขือเทศมีวิตามินเอจึงสามารถรักษาโรคตาได้ ที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือมีวิตามินซีมากทำให้สามารถป้องกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิด ช่วยระบบการย่อยและช่วยการขับถ่ายอุจจาระอีกด้วย

ช่วยบำรุงผิวลดริ้วรอย ผิวพรรณไม่แห้งกร้าน ระบบการหมุนเวียนเลือดดีขึ้น และยังสามารถต้านมะเร็งได้ด้วย

มะเขือเทศ เป็นพืชที่น่าสนใจชนิดหนึ่ง มนุษย์รับประทาน
มะเขือเทศเป็นอาหาร, ผัก, เครื่องดื่ม นอกจากมะเขือเทศจะมีรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางอาหารมากมาย
มะเขือเทศ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Lycopersicon esculentum เป็นพืชในวงศ์ Solanaceae
มะเขือเทศเป็นพืชล้มลุกอายุ 1 ปี เติบโตเร็ว ลำต้นมีขนปกคลุม มีกลิ่นเฉพาะตัว ใบหยักเว้าลึก
ดอกสีเหลืองรูปดาว ผลฉ่ำน้ำ ผลอาจมีรูปร่างกลมหรือรี สีเหลือง ส้ม หรือแดง(1)

คุณค่าทางอาหาร
ส่วนของผลที่รับประทานได้หนัก 100 กรัม ประกอบด้วยน้ำ 94 กรัม โปรตีน 1 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.6 กรัม แคลเซียม 10 มิลลิกรัม เหล็ก 0.6 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 10 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 16 มิลลิกรัม วิตามินเอ 1700 IU วิตามินบี 1 0.1 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.02 มิลลิกรัม ไนอาซิน 0.6 มิลลิกรัม วิตามินซี 21 มิลลิกรัม พลังงาน 80 กิโลจูล เมล็ดจำนวน 1,000 เมล็ดหนักประมาณ 2.5-3.5 กรัม

ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา

1. เป็นแหล่งวิตามิน A, B, C, E และ ธาตุโพแทสเซียม(1)
2. น้ำจากผลมะเขือเทศที่คั้นใหม่ ๆ ใช้ทำความสะอาดผิว ทำให้ผิวนุ่มเนียนและสวยงาม(1)
3. น้ำคั้นจากผลมีฤทธิ์เป็น antioxidant อย่างอ่อน(1)
4. น้ำคั้นจากผล ยับยั้งการเกิดมะเร็งที่กระเพาะปัสสาวะ (carcinogenesis) อย่างอ่อนในหนู (rat) ตัวผู้ และช่วยลดอุบัติการการเกิดมะเร็งที่ระบบทางเดินอาหาร การรับประทานผลจะได้รับ lycopene และสารอื่นที่อาจลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก(1)
5. tomatoside ซึ่งเป็น steroidal glycoside ในมะเขือเทศ แสดงคุณสมบัติของ interferonซึ่งอาจใช้ป้องกันและรักษาการติดเชื้อไวรัสในมนุษย์และสัตว์(2)
6. มีการศึกษาวิจัยการใช้สารเล็คทินสกัดจากมะเขือเทศสีดา พิสูจน์เชื้อเบต้าฮีโมลัยติคสเตร็ปโตค็อคคัส กลุ่มบี(3)

องค์ประกอบทางเคมี
ผล ประกอบด้วย กรดอินทรีย์ น้ำตาล คาโรทีนอยด์ วิตามิน A, B, C, E ส่วนเหนือดิน
(ลำต้นและใบ) มีพิษ เพราะมี steroidal saponins

1. Carotenoids เป็นสารสีธรรมชาติที่พบมากที่สุด พบในคลอโรพลาสต์ในรูป chromoproteins หากอยู่นอกคลอโรพลาสต์ จะพบเป็น acyclic carotenoids ซึ่ง carotenoids ที่เป็นสีของมะเขือเทศคือ lycopene มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็งที่มดลูกและปอด อีกทั้งยังเป็นส่วนผสมในตำรับยาที่ใช้ป้องกันอันตรายอันเกิดจากการผลิตอนุมูลอิสระที่ผิดปกติ
2. Steroidal alkaloids เป็นกลุ่มสารที่ออกฤทธิ์รุนแรง จัดเป็นสารพิษ Steroidal alkaloid ในมะเขือเทศ คือa-tomatine ซึ่งได้จากใบและส่วนเหนือดิน ในผลสีเขียวจะมี alkaloid 0.03% ใน>ผลสุกไม่พบ alkaloid จึงไม่ควรรับประทานมะเขือเทศดิบคุณสมบัติทางเภสัชวิทยาของ Steroidal alkaloid ของพืชในวงศ์ Solanaceae คือ ทำปฏิกิริยากับสเตียรอลที่เซลล์ผิวเป็นผลให้เม็ดเลือดแดงแตก ทำให้ผิวหนังและเนื้อบุผิวระคายเคืองอย่างแรง มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส รา และใช้เป็นยาฆ่าแมลงมีคุณสมบัติยับยั้งเอมไซม์โคลีนเอสเตอเรส กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและต่อมาจะทำให้เป็นอัมพาต หากรับประทานในขนาดที่จะทำให้เกิดพิษจะระคายเคืองทางเดินอาหารอย่างแรง

( เอกสารอ้างอิง
1. วีณา จิรัจฉริยากูล. มะเขือเทศ จุลสารข้อมูลสมุนไพร. คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัย
มหิดล 2543; 17(3): 3-11.
2. Spinu K. et.al. Antiviral activity of tomatoside from Lycopersicon esculentum.
Adv. Exp. Med. Biol. 1996; 404: 505-509.
3. อัญชลี ตัณฑ์ศุภศิริ. การใช้สารเล็คทินสกัดจากมะเขือเทศสีดา พิสูจน์เชื้อเบต้า-ฮีโมลัยติค
สเต็ปโตค็อคคัส กลุ่มบี สารศิริราช 2534; 12: 2543. )

มะเขือเทศ ลักษณะลักษณะโดยทั่วไป สามารถเจริญเติบโตได้ดีในดิน ทุกชนิด และสามารถให้ผลผลิตได้ดีทุกฤดูกาล

มะเขือเทศเป็นพืชที่ชอบอากาศแห้งและเย็น แต่สามารถปรับตัวให้เข้ากับสภาพอากาศแบบต่างๆ ได้ ตั้งแต่เขตร้อนชื้นบริเวณเส้นศูนย์สูตร จนกระทั้งเขตหนาวในช่วงฤดูร้อน อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตคือ 21-24 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 12 องศาเซลเซียส จะทำให้มีความเสียหายจากอากาศเย็นเกิดขึ้นได้ ในสภาพอากาศที่ค่อนข้างร้อนคืออุณหภูมิสูงกว่า 27 องศาเซลเซียส ทำให้การเจริญเติบโตของต้นและการติดผลลดลง และที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียสในเวลากลางวันเป็นเวลา 5-10 วัน จะทำลายส่วนที่ทำหน้าที่สืบพันธุ์เพศผู้และเพศเมีย และถ้าอุณหภูมิกลางคืนสูงกว่า 21 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2-3 วัน ในช่วงก่อนและหลังดอกบาน หรือลมร้อนที่แห้งแล้งพัดผ่านจะทำให้การติดผลลดน้อยลง ระดับความเข้มแสงที่ต่ำจะทำให้การเจริญเติบโตหยุดชะงักและออกดอกช้า ไม่มีการตอบสนองต่อความยาวของช่วงวันในการออกดอก ส่วนการติดผลสามารถเกิดขึ้นได้ตั้งแต่ความยาวของช่วงวัน 7-19 ชั่วโมง

มะเขือเทศสามารถเจริญเติบโตได้ในดินหลายชนิด ตั้งแต่ดินร่วนปนทรายจนถึงดินร่วนปนเหนียวซึ่งอุดมด้วยอินทรียสาร ค่า pH 6.0-6.5 ถ้าดินมีค่า pH สูงหรือต่ำกว่านี้จะมีผลต่อการดูดซับธาตุอาหาร หรือการเกิดพิษเนื่องจากสารประกอบของแร่ธาตุบางชนิด การถูกน้ำท่วมขังเป็นเวลานานก็มีผลต่อการเจริญเติบโตของลำต้นและอาจทำให้ตายได้

การเพาะกล้ามะเขือเทศ
ให้เตรียมดินละเอียดพร้อมปุ๋ยคอก หรือปุ๋ยหมักในอัตรา 2:1 และใส่ดินผสมดังกล่าวลงในถาดพลาสติกเพาะกล้า
ใช้เศษไม้เล็กๆ (ขนาดเท่าไม้จิ้มผลไม้) กดลงไปในดินที่บรรจุอยู่ในถาดพลาสติกเพาะกล้า ขนาดความลึก 0.5 ซม.
นำเมล็ดมะเขือเทศหยอดลงในหลุมปลูก หลุมละ 1-2 เมล็ด
กลบดินผิวหน้าเมล็ดมะเขือเทศแล้วรดน้ำ และควรป้องกันมดคาบเมล็ดไปจากถาดเพาะกล้า โดยใช้ปูนขาวโรยเป็นเส้นรอบรูปล้อมถาดเพาะไว้
หลังเพาะนาน 7-10 วัน มะเขือเทศเริ่มงอก หมั่นรดน้ำต้นกล้ามะเขือเทศทุกวันๆละ 1-2 ครั้ง ในช่วงเช้าและ เย็นจนกระทั่งต้นกล้ามะเขือเทศมีอายุ 20-25 วัน จึงย้ายกล้ามะเขือเทศลงปลูกในกระถาง หรือในแปลงปลูก

การเตรียมในแปลงปลูก มะเขือเทศ (tomato, Lycopersicon esculentum) หรือในกระถาง
ถ้าปลูกในแปลงควรเตรียมดินปลูก โดยใช้จอบขุดย่อยดินหน้าดินลึก 15-20 ซม. และย่อยดินให้ละเอียด ใส่ปุ๋ยคอก หรือใส่ปุ๋ยหมัก หว่านและคลุกเคล้าให้เข้ากับดินในแปลง
ในกรณีปลูกในกระถาง ให้ผสมดินปลูกในกระถาง โดยใช้ดินร่วนละเอียดผสมกับปุ๋ยคอก หรือปุ๋ยหมัก ในอัตรา 2:1

การดูแลรักษามะเขือเทศ (tomato, Lycopersicon esculentum)

• ย้ายกล้ามะเขือเทศลงปลูกในแปลง หรือในกระถาง
• รดน้ำทุกวัน และในช่วงการติดผลต้องระมัดระวังให้น้ำอย่างสม่ำเสมอ
• หลังย้ายปลูกแล้ว 7-10 วัน ให้ใส่ปุ๋ย ควรโรยปุ๋ยห่างโคนต้นประมาณ 2-3 ซม. และรดน้ำให้ทันที
• ควรกำจัดวัชพืชสม่ำเสมอ
• เมื่อมะเขือเทศเจริญเติบโตหลังย้ายกล้าประมาณ 40 วัน สามารถเริ่มเก็บเกี่ยวผลผลิตได้
• มะเขือเทศสามารถให้ผลผลิตได้นาน 20-30 วัน

การเก็บเกี่ยว
นิยมเก็บเกี่ยวผลแก่จัดเต็มที่ แต่ยังคงมีสีเขียวอยู่ หรือยังไม่เปลี่ยนเป็นสีของผลที่สุกแล้ว โดยจะปล่อยให้ผลค่อยๆ สุกเองตามธรรมชาติ ระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่การเก็บเกี่ยวเพื่อรับประทานเป็นผลไม้ หรือนำส่งโรงงานแปรรูปนั้นจะมีอายุการเก็บเกี่ยวตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ เพื่อให้ได้รสชาติ คุณค่าทางอาหาร และคุณภาพของเนื้อผลตามต้องการ